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黄瓜和西红柿为什么不能一起吃

2009-04-15T17:09:00.001+08:00

经常看到有人吃了一根黄瓜，再吃个西红柿；或者饭桌上已经有了盘“西红柿炒鸡蛋”，再来盘“黄瓜炒肉”，这样吃是不正确的。

　　因为黄瓜里含有一种维生素C分解酶，会破坏其他蔬菜中的维生素C。食物中维生素C含量越多，被黄瓜中的分解酶破坏的程度就越严重。西红柿是典型的含维生素C丰富的蔬菜，如果二者一起食用，我们从西红柿中摄取的维生素C，再被黄瓜中的分解酶破坏，根本就达不到补充营养的效果。另外，辣椒、菜花、苦瓜等蔬菜也含有较多的维生素C，最好不要和黄瓜一起食用。

　　不过，单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。黄瓜含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。

　　从中医的角度来说，黄瓜性凉、味甘，能生津止渴、除烦解暑、消肿利尿，治疗咽喉肿痛、四肢浮肿等。但是，由于黄瓜偏寒，由脾胃虚寒导致的胃痛、慢性腹泻患者最好少吃。

合理饮用牛奶可使营养加倍

2009-04-15T17:07:00.000+08:00

牛奶被世界公认为“接近完美的食品”。牛奶营养丰富，不仅含有人体生命活动所必需的各种营养物质，而且还具有易消化吸收和不依赖食欲直接刺激消化道分泌消化液的特性，含有人体必需的氨基酸，尤其含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的天然互补品。

　　合理科学地饮用牛奶不但能起到保健的效果，还能有效预防多种疾病。科学饮用牛奶的方法是：多次、少量、慢用；牛奶中不要加糖、果汁、巧克力，以防止形成凝胶、草酸钙等影响牛奶的消化吸收的物质。儿童生长发育较快，因此需要的营养物质也较多。牛奶中含有多种营养物质，每天400毫升牛奶，分两次饮用，不但会有效均衡儿童营养，还会预防佝偻病，增加骨密度。中老年人体内乳糖酶缺乏，而且乳糖酶的活性也较低下，一般每天250毫升左右，可以有效预防钙的流失，防止骨质疏松，特别对老年人的高血压等大有益处。

　　喝牛奶的好处是多，但不少人喝牛奶后有腹胀、消化不良或腹泻等情况，这是比较突出的乳糖酶和乳糖活力缺乏所致。另外，过量饮用牛奶还会诱发血管疾病，其原因是牛奶中含有一种名为酪蛋白的蛋白质，它会生成对血管有危害的分子，这种分子会损害血管的弹性组织，从而使脂类特别是胆固醇极易沉淀在血管壁上。其次，鲜牛奶不可直接饮用，因为其中含有多种病菌。酸奶进行加温可杀死其中的有益菌，所以应当直接饮用。

维生素A油状物的含量测定

2009-04-15T17:05:00.000+08:00

本方法适用范围是用于医药或兽医的油状维生素A(或维生素 AD3，)，而且其含量至少应为500，000IU/克。

　　1 原理

　　将维生素A溶于2-丙醇中，然后用紫外分光光度汁在326m下测定

　　2 安全措施

　　防备挥发气体装置 (通风橱)

　　3 试剂

　　适用于分光光度汁的2-内醇

　　4 仪器

　　常规实验室器皿

　　紫外，可见光分光光度汁，其波长精度至少达士o.2nm

　　5 步骤

　　注意:操作必须在没有光线直芭射或全部使用棕色玻璃器皿的条件下进行

　　5.1-制备溶液

　　高度精确地 (土0.01毫克)称取约含60，000IU维生素A油状物 (相当于含

　　量为2，500，000IU/克的维生素A丙酸醋25毫克，或含量为1，700，000/IU克的

　　维生素A棕榈酸醋35毫克)的样品。

　　将其溶解于2-丙醇中。用2-丙醇定容。旅荡摇匀形成匀质 (必须保证

　　样品彻底溶解)。

　　用取液器吸取2毫升溶液转移于100毫升容量瓶中。用2-丙醇定容至刻

　　度。彻底摇匀后做为待测溶液 (待测溶液维生素A含量应在10-15IU/

　　毫升)。

　　5.2-分光光度计测量

　　使用光径为1厘米的石英比色杯。用制备待测溶液的2-内醇校正光密度，

　　在300，326，350和370nm处测定待测溶液。

　　6 计算结果

　　变量:

　　-M:侍测样品的重量，单位为克

　　-v:总体积，单位为毫升 (按第5.1节配制肘应为100x50=5，000)

　　-A326:326nm处的光吸收

　　-A300:300nm的光吸收

　　-A350:350nm处的光吸收

　　-A370:370nm处的光吸收

　　若:

　　A300/A326<0.593

　　A350/A326<0.537

　　A370/A326<0.142

　　那么，每克样品中所含的维生素A的含量 (IU/克)应为:

　　A326 x V x1900

　　维生素A(IU/克) =

　　M x 100

　　等式中的1900是维生素A酯类物与国际单位的转换系数。

　　如果光吸收比值较上面提供的为大 (而且分光光度计波长的精确度没有

　　问题的话)，那么该样品的维生素A含量则必须根据《欧洲药典》（Eu-

　　ropen Pharmacopoeia)中的B法来测定。

果汁中总糖的测定方法

2009-04-14T10:51:00.000+08:00

糖果—还原糖的测定

　　1.直接滴定法

　　2 原理

　　样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。

　　3 试剂

　　3.1 碱性酒石酸铜甲液

　　称取15g硫酸铜（CuSO4•5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

　　3.2 碱性酒石酸铜乙液

　　称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

　　3.3 乙酸锌溶液

　　称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。

　　3.4 亚铁氰化钾溶液（10.6+89.4）

　　称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。

　　3.5 葡萄糖标准溶液（1mg/mL）

　　精密称取1.000g经过98～100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。

　　3.6 盐酸

　　4 仪器

　　4.1 实验室常规仪器和设备

　　4.2 古氏坩埚或G4垂融坩埚

　　5 操作步骤

　　5.1 样品处理

　　将样品捣碎混匀待用，样品应避免暴露在空气和阳光下，并尽可能迅速地进行分析。

　　称取约2.5～5g样品，置于250mL容量瓶中，加50 mL水，摇匀后慢慢加入乙酸锌溶液5mL及亚铁氰化钾溶液（10.6+89.4）5mL，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

　　5.2 标定碱性酒石酸铜溶液

　　吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

　　5.3 样品溶液预测

　　吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。

　　5.4 样品溶液测定 1

　　吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。

　　6 结果计算

　　按下式计算糖果中还原糖的含量： 100100025021×××=VmmX

　　式中：X—样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%；

　　m1—10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg；

　　m2—样品质量，g；

　　V—测定时平均消耗样品溶液体积，mL。

　　7 精密度

　　同一样品两次平行测定值相对差不得超过15%。

速冻水果和蔬莱的矿物杂质测定方法

2009-04-14T10:45:00.000+08:00

本标准参照采用国际标准ISO 762一1982《果蔬制品中矿物杂质含量的测定》。

　　1 主题内容和适用范围

　　本标准规定了速冻水果和蔬菜矿物杂质测定方法。

　　本标准适用于速冻水果和蔬菜的矿物杂质含量的测定。

　　2 原理

　　用漂浮法分离有机物质并用沉积法分离重的杂质,在600℃高温电阻炉中灼烧沉积物, 将所得残留物称量。

　　3 试剂

　　试剂均用分析纯,所用水为蒸馏水或同等纯度的水。

　　3.1 氯化钠：15％(m/m)溶液;

　　3.2 硝酸银：17 g／L溶液。

　　4 仪器

　　4.1 捣碎机；

　　4.2 无灰滤纸；

　　4.3 坩埚；

　　4.4 高温电阻炉：600±10℃；

　　4.5 干燥器：带有效干燥剂；

　　4.6 分析天平；　　

　　4.7 烧杯：2000 mL；

　　4.8 漏斗。　　

　　5 样品及坩埚的制备

　　5.1 样品的制备

　　包装在500g以下的样品,取整个包装。将样品置于密闭的器皿中解冻,定量转移至2000mL烧杯中。必要时可以将样品捣碎,大于500g包装的样品在解冻前取有代表性的样品500g。

　　5.2 坩埚的制备

　　将洗净的坩埚移入600±10℃高温电阻炉中灼烧1h,冷至200℃以下后取出,移入干燥器中冷却至室温,称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.0002g为恒量。

　　6 测定

　　6.1 分离

　　将样品移入2000 mL烧杯中,加水至刻度,用玻璃棒充分搅拌后,静置约10min,然后将上层水倾入第二个2000 mL烧杯中,分别加水于第一、第二烧杯中,混合,搅拌,静置10min,然后将第二烧杯上层水倾入第三个2000 mL烧杯中,第一烧杯的上层水倾入第二烧杯中。小心地重复这些操作,将第三烧杯上层液倾入排水槽,直至全部漂浮的果蔬有机物弃去,收集全部沉积物于第一烧杯中。

　　将温的氯化钠(2.1条)溶液加入沉积物中,使有机杂质漂浮,沉积物沉淀,再用温水充分洗涤沉积物除去氯化钠,以硝酸银(2.2条)溶液检验洗液无氯离子为止,再将沉积物定量地转移至无灰滤纸上。

　　6.2 灰化

　　将滤纸连同沉积物移入坩埚(5.2条)中,在电炉上炭化,至无烟,再移入600±10℃高温电阻炉中灼烧1h,冷至200℃以下后取出,移入干燥器中冷却至室温,称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.0002g为恒量。

　　7 结果表示

　　m2-m1

　　X ＝────×10**6

　　m0

　　式中：X--矿物杂质含量,mg/kg；

　　m0--样品的质量, g；

　　m1--坩埚的质量, g；

　　m2--坩埚和矿物杂质的质量,g。

　　━━━━━━━━━━━

　　附加说明：

　　本标准由中华人民共和国商业部副食品局提出。

　　本标准由北京市食品研究所负责起草。

　　本标准起草人李卫东。

　　本标准等效采用联合国食品法规委员会颁布的CAC54-1974《速冻水果和蔬菜矿物杂质的测定》。

用眼过度应多吃些黄色玉米

2009-04-14T10:44:00.000+08:00

又到了新鲜玉米大量上市的季节。众所周知，玉米中的纤维素含量很高，是大米的10倍，大量的纤维素能刺激胃肠蠕动，缩短了食物残渣在肠内的停留时间，加速粪便排泄并把有害物质带出体外，对防治便秘、肠炎、直肠癌具有重要的意义。

　　玉米对人类的最大贡献是含有丰富的把玉米染成金色的色素——叶黄素和玉米黄质(胡萝卜素的一种)，它们虽然不是营养素，作用却胜似营养素，是强大的抗氧化剂，能够保护眼睛中叫做黄斑的感光区域，预防老年性黄斑变性和白内障的发生。黄斑是位于视网膜中心部位、掌控视力的组织。由于老化，黄斑部位的脂肪氧化、受损而遭到破坏的时候，出现了黄斑变性、视力下降，甚至会导致失明。而叶黄素和玉米黄质凭借其强大的抗氧化作用，可以吸收进入眼球内的有害光线，保持黄斑的健康。但需要注意的是：只有黄色的玉米中才有叶黄素和玉米黄质，白玉米中却没有。所以，出租车司机、中小学生、编辑、作家等经常用眼的人，应多吃一些黄色的玉米。

　　玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。谷胱甘肽能用自身的“手铐”铐住致癌物质，使其失去活性并通过消化道排出体外，它又是一种强力的抗氧化剂，可以加速老化的自由基失去作用，是人体内最有效的抗癌物；玉米中还含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧的供应而衰亡;而镁，一方面能抑制癌细胞的发展，另一方面能使体内的废物尽快排出体外，从而起到预防癌的作用；而玉米中的叶黄素还能够预防大肠癌、皮肤癌、肺癌和子宫癌，玉米黄质则能够预防皮肤癌和肺癌。

　　玉米中含有丰富的烟酸，烟酸是葡萄糖耐量因子（GTP）的组成物，是可增强胰岛素作用的营养素，所以，用玉米替代主食，有助于血糖的调节。

在家食用螃蟹需要注意几点

2009-04-14T10:42:00.000+08:00

在购买螃蟹时，要注意区分干蟹和湿蟹。干蟹一般用网袋或草袋装，而湿蟹则放在玻璃水缸中。同样重量的湿蟹要比干蟹便宜一些，而且青壳白肚，卖相好看。但由于喝饱了水，不仅含水量高，口感也逊色。

　　蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8-10分钟为宜，肉已熟却不会过烂。

　　此外，由于青蟹特有的鲜味，煮食时一般无需添加调料，就是清水白蒸也是鲜味十足，只是有时伴有一股腥臊味。

　　去除的方法很简单：煮食前2-3小时解开捆绑的草绳，将青蟹放入清水(自来水)中，让青蟹在游动中排出体内积聚的氨氮就行了。只是要注意，浸过淡水的青蟹不能再储养。

　　食蟹要点：1.一碟陈醋伴姜丝蘸点蟹肉、蟹黄；2.若叫上一壶温热的上等花雕酒，更添风味；3.一盅柠檬水和温热的毛巾洗去满手的蟹腥；4.餐后喝一杯姜茶，既可驱蟹之湿热，也有助消化。

解决猪肉太过油腻六大方法

2009-04-14T10:38:00.000+08:00

在改革开放前，由于猪肉紧缺，要想吃肉得靠凭票供应，一般的老百姓只有在过年的时候才有肉吃。随着社会的进步、国家的繁荣富强，老百姓衣食充足了，猪肉已不再是什么稀罕之物。到了今日，猪肉的腻人之感竟使很多先富起来的人望而止步。究其原因，是猪肉的确是太油腻了。那么，如何来解决猪肉油腻这一问题呢?我认为有以下几种方法。

　　⒈煨式解腻法

　　不管猪肉有多肥，有多腻，如果采用煨的方式成菜，就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后，猪肉更加香醇可口，而不烂。煨的方式很多，但从长期观察来看，最好采用瓦罐煨式法，效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐，中间大两头小，这样在煨制时更能有效地封住罐口，保持猪肉的香味。其方法为：选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净，然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片，并放少许白酒，少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁，然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围，并将香菇放在肉中间。用鲜荷叶飞水后封住罐口，并用泥巴盖住，再将瓦罐放到燃烧的柴渣里面放好(应用柴火将瓦罐围住三分之二)，让其慢火慢煨，直到十二小时后，敲去罐口的泥巴，取去荷叶。然后舀出装入盘中，顿觉满屋生香，令人口舌生津。应注意的是，采用瓦罐煨式法是不能掺水的，因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水，将使其风味大打折扣。

　　虽然瓦罐煨肉满屋生香，油而不腻，但是由于柴渣难找，而且在餐馆里面制作也不卫生，所以不可能全面推广。因此，可采用微波炉以最小的能量来煨制，但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。

　　采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片，可根据需要切条，也可切丁，配料可加入干豇豆，亦能增加不错的风味。

　　⒉裹芡式解腻法

　　将猪肋肉去皮后切成3厘米长的筷子头的肉条，然后将窝笋切成同样的形状，并码匀精盐、味精，再裹芡入油锅中炸至皮硬，之后随着蕃茄酱上桌即可。不但外皮酥脆，而且肉质糯，再加上窝笋的清香，哪里还有半点油腻之感?

　　而如制作烧白时所剩余的边角料，也不必为此发愁，但如果直接炒来下饭，亦使人产生反感之嫌。如果要使其不产生油腻之感，而且能卖出好价钱，可将其斩成茸后和匀调料，然后找来威化纸，将肉泥放在威化纸上面裹成直径为0.5寸的条，然后裹匀蛋液后，入油锅中炸至外酥内嫩，再斜切成菱形摆成盘，随蕃茄酱、生菜上桌即可。其解除油腻之感是轻而易举之事。

　　众所周知的烧白，为什么要炸呢?原因之一是为了增其色泽和香味。但你知道吗?如果不炸，不但使其香味和色泽大打折扣，而且吃起来会更油腻、闷人。名震江湖的香辣蹄花，在其卤好进行煨制之前，也要进行炸制，道理如同烧白一样，不但提色、增香，而且可解除油腻。

　　⒊蒸式解腻法

　　川东有一道地地道道的农村风味菜，叫“卷子”，系用纯猪板油切片后和匀全蛋豆粉，平铺在蒸盘内，在上面铺一层网油，然后上笼蒸熟切片装盘，虽然全沾肥，但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器，用保鲜膜封口，入笼蒸至软，即可装盘。这时，可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者，可醮香醋碟食之;在解除油腻之感的同时，亦能增加可口的风味。而如果是喜辣者，可净锅掺入熟菜油至七成热后下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅，淋于其上面，那风味更上一层楼。粉蒸肉之类的菜肴，便是属此等类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形，将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟，不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感，而且猪肉的肉香、米面的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，其味无比。

　　夹沙肉还可以改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为：将加工好的猪肉改为连夹片，并加入姜、葱、盐、料酒和匀，然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜蒜颗和匀，夹入改刀成连夹片的猪肉中，再上笼蒸至软待用，然后裹匀全蛋豆粉，沾匀面包糠入锅炸至外酥内嫩，随生菜、甜面酱上桌即可，口感甚佳。

　　⒋肉泥式解腻法

　　肉泥式解腻法不但能将边角料利用起来，而且成菜形式多样，口感宜人，全无油腻之感。

　　传统方法多为酿，如酿苦瓜、酿南反、酿甜椒，而广东有一种酿的方法更为独特、清爽。其方法为：选大白菜的菜叶洗净后，用滚水稍烫，再将调好味的肉泥放在菜叶中间，然后合拢，用青葱将其捆住入笼蒸熟，随生抽上桌即可食用。

　　如果把肉泥铺在大白菜叶上面，上笼蒸熟后装盘效果会更好。其方法为：将肥四瘦六的猪肉泥加入精盐、姜粒、蛋清和匀，将大白菜叶切成长方形，再把肉泥平铺在大白菜上面，之后在肉泥上面铺一片白菜叶，然后再在大白菜叶上面铺一层肉泥，如此铺四成肉泥，五层白菜叶后上笼蒸熟，取出装盘。然后淋入玻璃芡，味道咸鲜可口，清香宜人。但应注意的是，不能蒸得太久，否则不但肉质粗老，影响口感，而且将白菜叶蒸烂后也不易成型。注意其盐味不能大，否则风味尽失。

　　将调好味的肉泥搓成团，然后裹匀泡胀的糯米上笼蒸熟，即所谓的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同时，将其油腻传入糯米之中，使糯米夹有肉香，肉香之中含有糯香，口感粑糯之中带有鲜嫩，鲜嫩之中带有一股诱惑。而有人创出的五彩绣球，与珍珠丸子有异曲同工之妙，只不过外面裹的是蛋皮而已。其方法为：将蛋皮切成丝，然后将调好味的肉皮沾满改刀的蛋皮丝上笼蒸熟，再淋玻璃芡，上桌即可，吃起来毫无油腻之感。

　　⒌煎式解腻法

　　将五花肉切成薄片码味后沾匀全蛋豆粉，然后入锅中用小火慢煎，直至两面金黄时取出，然后再根据需要进行烹制。注意最好能保持其干香的本色，才能将其风味最大限度地发挥出来。如可将干辣椒节、干花椒与其同炒的方式成菜，口感干香麻辣皮脆肉嫩，略带回甜。

　　众所周知的烧白，也有人对其进行改良。其方法为：将加工好的烧白内坯切成比平常的烧白稍厚的肉片，连同调料、辅料蒸后取其肉，沾匀全蛋豆粉后入锅煎至两面金黄，再整齐地摆盘，随甜面酱、生菜上桌。既有烧白的风味，又有煎菜的韵味，融两者风味于一体，其味无穷。

　　民间的小吃，有人将猪肉剁成末后，再和入咸菜末、葱花、香菇末，调入鸡蛋、面粉和匀后入煎锅摊成大饼，并裹入熟土豆丝、葱丝、嫩姜丝，并切成菱形装盘上桌，吃起来口味丰富，香醇宜人。无论从口感、色泽、形状、香味上来看，都不失为一款不错的既可当菜、又可当饭。

　　⒍劳素搭配解腻法

　　如果将猪肥肉单独成菜，肯定产生油腻之感，但如果将其与素菜搭配，就能取长补短，解除油腻之感。

鲜梨国家标准

2009-04-14T10:36:00.000+08:00

１.主题内容与适用范围

　　本标准规定了收购鲜梨的适用范围、分类与品种、技术要求检验方法、检验规则、包装标志及贮运与保管。

　　本标准适用于主要鲜梨的商品收购

　　２.引用标准

　　GB 2762 食品中汞允许量标准

　　GB2763 粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准

　　GB5009.17 食品中总汞的测定方法

　　GB5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法。

　　３.分类与品种

　　按不同品种的果径大小分为特大型果、大型果、中型果、小型果四类。

　　３．１特大型果：苍溪雪梨、雪花梨、金花梨、茌梨等。

　　３．２大型果：鸭梨、酥梨、黄县长把梨、栖霞大香水梨、山东子母梨、宝珠梨、苹果梨、果酥梨、大冬梨。巴梨、晚三吉梨等。

　　４定义

　　４．１分类和品种 systematic varieties

　　根据果实最大横断面的直径分为特大型果、大型果、中型果、小型果四类。梨品种繁多，分布地区很广，列入本标准的系全国产量较大，商品性较强，具有代表性，并有推广价值的梨的主要品种。

　　４．２果形 fruit shape

　　梨的品种多，成熟时各具本品种应有的形状。大体上有贺球形、长圆形、扁圆形、卵圆形、葫芦形、贺椎形、纺锤形等多种果形。虹形端正是指果实没有不正常的明显凹陷或突起，以及外形偏缺的现象，反之即为畸形果。

　　４．３洁净 clean

　　指果面上列泥土、鸟粪、虫体、虫粪、灰尘等影响外观或有碍卫生的污物或化学残留物

　　４．４良好 sound

　　指果实无病虫害或虫咬，完全适合人类食用。

　　４．５色泽 colouring

　　系指不同品种的梨成熟时应有的自然色泽，主要有黄色、绿色、黄绿色、金黄色、褐黄色、红褐色等。有的品种在果实底色的阳面上还出现不同程度的红晕。

　　４．６品种特征 characteristic lf the variety

　　指不同品种的梨成熟时应具有本品种的各项特征。包括果实形状、果径大小、果面色泽和果点的疏密、果皮厚薄、果梗粗细长短、萼洼常有锈斑、果皮较粗糙，以及长把梨的果梗更长，者是该等品种外观上明显特征。

　　４．７果梗 stem

　　果梗是梨果外观的重要部分，各等级果实都要求果梗完整。

　　４．８成熟 mature

　　指果实的发育己达到可以继续进行完熟的阶段，即本标准规定的可采成熟度。此进果面绿色减退，面色显现，果肉由逐步转为清脆。

　　４．９成熟度 degrees of ripeness

　　系指梨己经成熟。继续进行后熟的各个不同成熟阶段，本标准规定的果实成熟系指可采成熟度

　　４．１０果实横径 diameter at the equatorial section

　　指果实最大横切面的直径，以毫米表示。

　　４．１１刺伤 skin puncture

　　系批采摘时或采后果实受到的机械损伤，果皮破损。包括破皮划伤、伤及果肉，极易造成腐烂

　　４．１２碰压伤 bruising

　　系采摘时或采后由于碰撞或受压而造成的人为损伤，轻微碰压伤是指伤处果皮未破，伤面轻微凹陷，色泽变暗，无法液外溢现象。

　　４．１３磨伤 rubbing

　　系由于枝、叶磨擦而开成的果皮损伤，伤处呈块状或网状，轻微者色浅淡，网状不明显，严重者磨伤处深褐色或黑色。块状按占有面积计算，网状按分布面积计算。

　　４．１４药伤 spray burn

　　是喷洒农药在果面上留下不能清除的药斑，轻微者是细小而稀疏的斑点和变色不明显的网状薄层。

　　４．１５日灼 sun burm

　　也称晒伤或日烧病，系指果面上因受强烈日光照射而形成的变色斑块，轻微者晒伤部分呈桃红色或微白色，严重者变成黄褪色，果实在树上生长期间所受的晒伤比较轻微。

　　４．１６雹伤hail damage

　　果实在生长期间被冰雹击伤，轻微者是指伤处已经愈合，形成褐色小块斑痕，或果皮未破，伤处略现凹陷。凡伤及果肉，伤部面积大以及未愈合良好者为重度雹伤。

　　４．１７病害disease

　　果实的病害可分为生理性病害和浸染性病害。

　　4．17．1生理性病害phsiological disease

　　主要有斑点病、黑心（黑肉）病、黑皮病、冷害、二氧化碳中毒等。

　　4．17．2浸染性病毒infectious disease

　　主要有轮纹病、青绿霉病、黑星病、黑腐病等。

　　４．１８食心虫果maggoty fruit

　　为害梨的食心虫有苹小、桃小、梨小、白小等，经食心虫为害的果实，果面上有虫眼，周围变色，入果后蛀食果肉或果心，虫眼周围或虫道中留有虫粪，影响食用。

　　４．１９其他虫害insect bites

　　主要有梨黄粉虫、卷叶蛾、梨果象（梨象虫、梨虎）、食皮螟、椿象、梨园介壳虫等。

　　5技术要求

　　5．1等级品质

　　表1鲜梨等级规格指标

　　5．2理化指标

　　共有果实硬度、可溶性固形物、总酸量、固酸比四个理化指标，暂不作为鲜梨收购的质量指标，具体规定见附录A（参考件）。

　　5．3卫生指标

　　按GB2762、2763水果类规定指标执行。

　　6试验方法

　　6．1等级规格检验

　　6．1．1检验程序：将检验样品逐件铺放在检验台上，按标准规定检验项目检出不合格果，以件为计算单位分项记录，每批样果检验完后，计算检验结果，评定该批果品的等级品质。

　　6．1．2检验工具：

　　6.1.2.1低倍放大镜；

　　6.1.2.2水果刀

　　6.1.2.3标准分级量果板

　　6.1.2.4卷尺或卡尺

　　6．1．3评定方法：

　　6．1．3．1果实的果形、色泽、成熟度均由感官鉴定。果面缺陷和损伤由目测结合测量确定。

　　6．1．3．2果实的果径大小用分级标准量果板检测。

　　6．1．3．3病虫害用肉眼或用放大镜检查果实的外表征状，并检取果数个用小刀进行切剖检测，如发现有内部病变时，必须扩大切剖数量，予以严格检查。

　　6．1．3．4在同一果实上兼有二项及其以上不同缺陷与损伤项目者，可只记录其中对品质影响较重的一项。

　　6．1．3．5检验时，将各种不符合规定的果实检出分项称量或计数，并在检验单上正确记录，按下式计算百分率，算至小数点后一位。

　　各单项不合格果百分率的总和即为该批鲜梨不合格总果数的百分率。

　　6．2理化检验

　　参照附录B（参考件）理化检验方法操作。

　　6．3卫生检验

　　6．3．1试样制备：取有代表性的样果8~10个，用水洗净，擦干，纵剖切开，各取相对两小块，切碎混匀，称取500g置于组织捣碎机捣碎，倒入清洁的玻璃样品瓶中备用。

　　6．3．2测定方法：按GB5009.17 及GB5009.19规定方法测定。

　　7检验规则

　　7．1同品种、同等级、同时收购的鲜梨作为一个检验批次。

　　7．2生产单位或生产户在产地或收购点以自包装或代包装交售产品时，必须分清品种、等级，并按包装规定报验。收购单位如发现品种、等级混淆不清，数量错乱，包装不符合规定可不予验收，须由货主整理后，再进行抽样检验。

　　7．3分散零担收购的梨，也必须分清品种，等级分等验收。称重后按品种、等级分别置放专用果箱内取样进行检验，验收后由收购单位按规定称重包装。

　　7．4抽样

　　7．4．1抽取样品必须具有代表性，应参照包装日期在全批货物的不同部位按规定数量抽样。

　　7．4．2抽样数量：每批在50件以内的抽取2件，51~100件抽取3件，100件以上的以100件抽取3件为基数，每增100件增抽1件，不足100件者以100件计

　　7．4．3如在检验中发现问题，可以酌情增加抽样数量。

　　7．4．4分散零担收购时，取样果数不少于100个。

　　7．5理化检验取样：在检验大样中选取取该批梨果具有成熟度代表性的样果30~40个，供理化和卫生指标检测用。

　　7．6检重：在验收时，每件包装内果实的净重必须符合规定重量，如有短缺，必须按规定重量补足。

　　7．7收购检验以感官鉴定为主，按5.1条所列各项对样果逐个进行检查，将各种不合格果拣出分别记录、计算后作为评定的依据。理化、卫生检验分析果实的内在质量，作为评定中参考的科学数据。

　　7．8经检验评定不符合本等级规定品质条件的梨，应按其实际规格品质定级验收。如交售一主方同意变更等级时，必须进行加工整理后再重新抽样检验，以重验的检验结果为定等级的根据，重验以一次为限。

　　7．9港站验收容许度：

　　7．9．1每一包装件中果实，如不符合该等级规定的品质指标，对不合格部分允许有一定的容许度。

　　7．9．2容许度的测定是抽检每一个包装件后，按抽检数综合计算的平均数，以果实的重量或数量加以确定。

　　7．9．3优等品中不符合本等级质量的果实不得超过5%，其中碰压，刺伤果不得超过2%，串等果为得超过2%，食心虫和水烂斑点果不得超过去1%，水烂斑点面积不超过0.03 cm2。不合格果必须符合次一等果的品质条件,不得有隔等果及病果和烂果。

　　7．9．4一、二等品中不符合本等级质量的果实不得超过8%，其中碰压，刺伤果不得超过3%，串等果为得超过3%，食心虫和水烂斑点果不得超过去2%，水烂斑点面积不超过0.03 cm2。一等品的不合格果不得低于二等品的质量指标，二等到品的不合格果中不得包括严重碰压伤、烈口未愈合、病果、烂果在内。另外允许果硬损伤果一等品不超过10%，二等品不超过20%，但都必须带有果梗。

　　8 包装标志

　　8.1同一批货物必须包装一致（有专门要求者除外），每一包装件内必须是同一品种、同一品质、同等成熟度的鲜梨，优等果还要求果径大小和色泽的一致。

　　8.2包装容器必须清洁干燥，坚固耐压，无毒，无异味，无腐朽变质现象。包括内面无足以造成果实损伤的尖突物，外部无钉头或尖刺，肯有良好的保护作用。

　　8.3包装内果实陈列须美观，表层和底层的果实质量必须一致，装果后勿使树叶、枝条、尘土等物质混入容器内影响果实的外观。装果时应注意勿使果梗损伤其他果实。

　　8.4 鲜梨包装可用纸箱、木箱、塑料箱或条筐，箱装每件净重15~25Kg，筐装每件净重25~35Kg。

　　8.4.1纸箱：用瓦楞纸板制成，分层装果，每层用纸板和纸格或其他材料和形式将果隔开，层数、格数按果实大小和装果数量确定，在两端箱面上应留适当数量的通气孔，装果必须装实装满，防止箱内果实晃动，如有空隙须用清洁柔软的物料填满，装箱后，纸箱合缝处用胶带封严，并用塑料带两道捆扎牢固。

　　8.4.2木箱：用清洁、坚实、干燥的木板制面，箱的两侧在箱板间各留缝3条，底、盖可留1~2条，缝宽5~10mm。箱底、箱盖和两侧木板的厚度应不低于8mm，两端木板厚度不低于12mm，箱内应选用拉力较强和清洁的纸铺衬，要求能盖住整个箱面，装果是坷采用细木花，碎纸或柔软无毒的化学物质作为果实的填充隔热材料。封箱后，在距木箱两端10cm处用16号铁丝或铁腰子捆紧加固。

　　8.4.3塑料箱，制箱材料的成分必须经卫生部门检验无毒，适于食品包装用，箱上应有通风气孔和防滑设施，箱内应铺衬清洁、坚实具有隔热性能的衬纸或其他材料，其他条件可参照纸箱的包装规定执行。

　　8.4.4条箱：果实必须编制结实，装果35Kg的果筐连筐盖干应达４kg以上，装果２５Kg的筐连盖的干重应达３Kg的条筐规格标准：内上口直径约４８．５cm，内底直径约４０cm，内膛高约４２cm，筐盖直径约５１．５cm ，略大于筐口，盖的中部隆起成拱形，全筐共有站条１４～１６道，每道３根，筐体中间部位织成网状花纹，占筐高的１／３．２５Kg 果的条筐可参照上法编制．条筐装果时应内衬清洁、干燥的蒲包或草帘，并在上下部适当铺放清洁、柔软、干燥、无杂质的垫草，每筐用草０．５Ｋg以上。装果后，加盖封筐，至少缝扎８道，果筐外部用麻绳捆扎加固。

　　8.4.5包果纸：须清洁完整、质地细软、薄而半透明。具有适当韧性，以及抗潮和透气性能，大小适当，可将果实包紧包严。

　　8.５优等果以及要求分层包装的鲜梨，都应采用箱装。用于冷藏的鲜梨，可由库方选择采用适宜的贮藏容器，出库后再按规定进行销售分级包装。

　　8.6标志：果箱应在箱的外部印刷或贴上商品标记，果筐内、外应放置和系挂标记卡片。标明品名、品种、等级、净重、产地、发货人名称、包装日期和挑选人员或代号，要求字迹清晰，容易辨认，完整无缺，不易褪色或失落。如有果径大小或果数要求者，也应在标志上加以标明。

　　９．运输与保管

　　9．1梨果采收后立即按本标准规定的品质条件挑选分级，尽快包装、交售、验收。

　　9．2验收后的鲜梨必须根据果实的成熟果实的成熟和品质情况，迅速组织调运情况，按等级品质分别存放。

　　9．3梨在站台或码头待运时，必须堆放整齐，通风良好，严禁烈日暴晒、雨淋、注意防冻、防热。

　　9．4梨在装卸运输中要注意爱护，轻装轻卸，轻拿轻放。运输。工具必须清洁卫生，不得与有毒、有异味、有害的物品混装、混运。

　　9．5梨如需要露地堆放时，必须选择地势较高，阴凉通风的地点，根据季节各自然条件用适当物料加以苫盖。

　　9．6在贮存鲜梨的库房中，严禁与其他有毒、有异味、发霉、散热以及易于传播病虫的物品混合存放。

　　9．7在库内存放时不得落地或靠墙，并要加强防蝇、防鼠措施。

　　附录A

　　附录B

　　鲜梨理化检验方法

　　B1果实硬度

　　B1.1仪器：果实硬度计（须经计量部门检定）。

　　B1.2测试方法；检取果实15~20个，逐个在果实相对两面的胴部，用小刀削去一层直径为12mm的果皮，尽可能少损及果肉。持果实硬度计垂直对准果面测试处，缓慢施加压力，使测头压入果肉至规定标线为止，从批示器所指处直接读数，即为果实硬度，统一规定以N/cm2（kgf/cm2）表示试验结果，取其平均值，计算至小数点后一位。

　　B2可溶性固形物

　　B2.1仪器：手持糖量计（手持折光仪）。

　　B2.2测试方法：校正好仪器标尺的焦距和位置，从果实中挤出汁液1~2滴，仔细滴在棱镜平面的中央，迅速关合辅助棱镜，静置1min,朝向光源明亮处调节消色环，视野内出现明暗分界线及与之相应的读数，即果实汁液在20℃下所含可溶性固形物的百分率。若检测环境不是20℃时，可按仪器侧面所附补偿温度计表示的加减数进行校正。连续使用仪器测定不同试样时，应在每次用完后用清水冲洗洁净，再用干燥的镜纸擦干才可以进行测试。

　　B3总酸量（可滴定酸）

　　B3.1原理：果实中的有机酸以酚酞作指示剂，应用中和法进行滴定，以所耗用的气氢氧化钠标准溶液的毫升数计算总酸量。

　　B3.2试剂：

　　B3.2.1 1%酚酞指示剂：称取酚酞1g溶于100ml95%的乙醇中。

　　B3.2.2 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：准确称取化学纯氢氧化钠4g（准确至0.1mg），置于1000ml容量瓶中，加新煮沸放冷的蒸馏水溶解后，加水至刻度，摇匀，按下法标定溶液浓度。

　　标定：准确称取邻二甲酸氢钾（化学纯，已经120℃烘2h）0.3~0.4g（准确至0.1mg），置于250ml锥形瓶中，加入新煮沸放冷的蒸馏水100ml，待溶解后摇匀，加酚酞指示剂2~3滴，用氢氧化钠溶液滴至微红色为终点，计算氢氧化钠标准溶液的浓度。

　　计算公式：

　　B3.3主要仪器

　　a.天平：感量0.1mg

　　b．电烘箱

　　c．高速捣碎机或研钵

　　d．滴定管：刻度0.05ml

　　e．容量瓶：1000、250、100ml

　　f．移液管：50ml

　　g．锥形瓶、玻璃漏斗、电炉等

　　B3.4试样制备；将测定硬度后的果实10个，逐个纵向分切成8瓣，每一果实取样1瓣，去皮和剜去不可食部分后，切成小块或擦成细丝，以四分法取果样100g，加蒸馏水100ml，置入捣碎机或研钵内迅速研磨成浆，装入清洁容器内备用。

　　B3.5测定方法：准确称取试样20g（准确至0.1mg）于小烧杯中，用新煮沸放冷的蒸馏水50~80ml，将试样洗入250ml的容量瓶中，置78~80℃水浴上加温30min，冷却后定容至刻度，摇匀，用脱脂棉过滤，吸取滤液50ml于锥形瓶中，加酚酞指示剂2~3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。

　　计算公式：

　　B4固酸比

　　以测定的可溶性固形物和总酸量的数值，按式（B3）计算

山楂防治老年人心血管病

2009-04-13T17:18:00.000+08:00

研究发现，山楂主要的药效成分是黄酮类物质，还有乙酰胆碱、有机酸、果酸、胡萝卜素和大量的维生素C等。山楂有扩张血管和持久的降压作用，能改善心肌活力、增强心肌收缩、增加冠状动脉的血流量、抗心律不齐，而且，还能降低血中的胆固醇。

　　另一方面，山楂有很好的健胃、助消化作用。有人认为山楂中含有脂肪分解酶，是中医消肉积的一味良药。对老年人脾胃虚弱、胱腹胀满、食积停滞（常与其他健胃消食药物配伍），颇有疗效。

　　总之，因山楂有降血脂、降压、抗心律不齐、强心、增加冠状动脉血流量等功效，又能帮助食物消化，故可以作为老年人心血管病的预防和治疗。

多吃果蔬纤维可降低乳腺癌复发率

2009-04-13T17:13:00.002+08:00

据西班牙《世界报》报道，多吃果蔬、纤维类健康饮食有助于降低乳腺癌复发几率。

　　美国加州大学研究人员对乳腺癌与饮食的关系进行长期研究分析后指出，多吃蔬菜、水果和纤维类食品，减少脂肪摄入量，尤其有助于降低没有潮热现象的患者乳腺癌复发风险。

　　主持研究的加州大学公共健康学教授埃伦·戈尔德指出：“处于乳腺癌早期并有潮热现象的女性存活几率更高，癌症复发的风险比那些没有潮热的患者更低。”如患者血液中雌激素含量较高，出现潮热的可能性就低，而雌激素含量下降，尤其是绝经期妇女，潮热现象就会出现。戈尔德指出，对这两种情况的乳腺癌患者诊断时要区别对待。

　　研究人员将3000名乳腺癌患者分成两组，一半人每天食用10份果蔬，摄入更多纤维、更少脂肪，另一半人每天食用5份果蔬。研究人员对两组情况进行比较，结果发现，在吃10份果蔬的人中，仅16％的人7年后会出现复发，而食用5份果蔬的人复发率为23％。

　　研究表明，乳腺癌幸存者食用大量果蔬后，能将复发风险降低31％，而已过绝经期的妇女如以果蔬为主，其复发风险更会降低47％。

蔬菜粉的营养保健价值有多高

2009-04-13T17:10:00.000+08:00

眼下在一些时尚小店里，被年轻女性们认为可以减肥的苦瓜粉成了当红的保养品。同样被用来减肥的荷叶粉、绿茶粉等更是被摆上了药店货架的显眼位置。而冬瓜粉祛斑、柠檬粉美白、红枣粉补血气、木瓜粉丰胸、红豆粉美腿……被磨成粉卖的品种不少，都打的是天然食物、美容减肥的卖点。

　　“蔬菜的养分由维生素、矿物质和膳食纤维组成，磨成粉后能保持一定的营养成分。”营养学家冯磊博士说，把蔬菜磨成粉吃，确实是一种“偷懒”的吃法，这样一来蔬菜不用通过充分咀嚼就可以被人体吸收，“因为这些粉状食物是浓缩的，到胃里还要吸水膨胀，所以容易造成饱腹感。”

　　不过，对于这些植物粉的功效究竟如何，目前并没有科学的定论。另外，女性爱美而吃“粉”也应该适量，比如苦瓜在中医上被认为是寒性食物，吃多了会伤胃。

　　提醒：蔬菜应该现做现吃

　　正常情况下，食物通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。发芽土豆中含有的龙葵素、霉变花生中所含的黄曲霉素等，都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。

速冻食品的烹饪方法

2009-04-13T17:09:00.000+08:00

速冻食品问世以来，以其方便实惠而深受大众欢迎。然而，消费者在料理一些速冻食品时却遇到这样或那样的问题：春卷的表皮炸熟了，可内馅却还冰冰凉;烤好的比萨饼这边熟了，那边还是一股酵母味;煎冷冻牛排时为什么老是出水……究竟该怎样烹饪速冻食品呢?这里可有不少窍门。

　　蒸：先解冻

　　烧麦、包子等，必须使用蒸笼或电锅蒸熟。需要用蒸才能食用的冷冻食品，必须先解冻，而在使用的前一天或是前5个小时，先放在冷藏库中解冻，让它回复柔软的状态，蒸的时候才能蒸熟，才不会有外熟内冰的情况发生。另外，如果要用微波炉的话，可以在烧麦、包子表面滴上少许水，滴水的作用是在防止表皮干掉，可保持良好的口感。

　　炸：炸两次

　　如炸虾、鸡块、薯条等，必须用多量的色拉油炸熟。不同的食物有不同的油炸温度，要详细阅读冷冻食品外包装上的说明，最好家里能准备一个可以测量温度的油炸锅。即使是新手，成功概率也一定可以大大提高。油炸时，一次不要放入太多数量的冷冻食品，避免油炸温度下降，当外皮呈金黄色时，改大火炸一下，就可以让油逼出来，用捞网捞起来后，就可摆盘食用了。

　　烤：预留空间

　　如未加工的比萨饼等，必须使用烤箱烤熟。冷冻食品从冰箱取出后，要置于室温中解冻并发酵，排入烤盘时，要依照食品的大小，预留适当的分隔距离，以免受热不均匀。烤的时候要确定温度是否符合食品所需，通常冷冻食品外包装上都有详细的说明，请依照说明调整温度。随时观察冷冻食品的情况，避免烤得时间太久，把冷冻食品烤焦了。

　　冷冻牛排或肉品，最害怕解冻错误，而让甜美的肉汁流失，吃起来就像在啃塑胶一样，一点滋味也没有，也实在很浪费。那什么是正确的解冻方法呢?就是把牛排或是要食用的肉，在前一天晚上放在冰箱冷藏库第一层，让牛排低温解冻即可，这个时候，按压一下牛排中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分都还是硬硬的话，那就对了。

　　而煎牛排的时候，一定要大火，先把肉的表面煎出颜色，这样肉汁和营养就会被锁在牛排里了，这时再改中小火，慢慢把中心煎熟，这样才会有一个好吃的煎牛排。

　　炸春卷等有内馅的食物，为什么会有内部不熟，甚至馅料流出来的情况呢?应该怎样预防、改善或补救?

　　内馅不熟，可能是油炸时温度太高的缘故，会让春卷外表焦黑，而中心却没有足够的时间熟透。这个时候，千万不要再炸下去了，可以先把春卷用捞网捞出来，用刀切一半，再放入微波炉里加热来补救。

　　另外内馅会流出来，是因为内馅中跑入空气，就会在油炸时，因为气温升高，让空气膨胀，使得外皮裂开，而让内馅流出来。空气会跑进去的原因，可能是食品放在空气中太久，已经稍微解冻了的关系。补救的方法，则是粘上面包粉，填补一下裂洞，让内馅锁在里面，再下锅略炸一下即可。

淀粉的酶液化和酶糖化工艺

2009-04-13T17:08:00.000+08:00

一、淀粉酶

淀粉的酶水解法是用专一性很强的淀粉酶将淀粉水解成相应的糖。在葡萄糖及淀粉糖浆生产时应用α一淀粉酶与糖化酶(葡萄糖苷酶)的协同作用，前者将高分子的淀粉割断为短链糊精，后者便迅速地把短链糊精水解成葡萄糖。同理，生产饴糖时，则用α一淀粉酶与β一淀粉酶配合，α一淀粉酶转变的短链糊精被β一淀粉酶水解成麦芽糖。

1 α-淀粉酶

1）作用点： α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键；不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。由于在其水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C，的构型为α一型，故称为α一淀粉酶。

α一淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段，第一个阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度很慢，如酶量充分，最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。α一淀粉酶水解支链淀粉时，可任意水解α一1，4键，不能水解α一1，6键及相邻的α一1，4键，但可越过分支点继续水解α一1，4键，最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有α一1，6键的极限糊精，不同来源的α一淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。

2）酶源来源于芽孢杆菌的α一淀粉酶水解淀粉分子中的α一1，4键时，最初速度很快，淀粉分子急速减小，淀粉浆黏度迅速下降，工业上称之为“液化”。随后，水解速度变慢，分子继续断裂、变小，产物的还原性也逐渐增高，用碘液检验时，淀粉遇碘变蓝色，糊精随分子由大至小，分别呈紫、红和棕色，到糊精分子小到一定程度(聚合度小于6个葡萄糖单位时)就不起碘色反应，因此实际生产中，可用碘液来检验α一淀粉酶对淀粉的水解程度。

3）酶的性质 α一淀粉酶较耐热，但不同来源的α一淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度。目前市售酶制剂中，以地衣芽孢杆菌所产α一淀粉酶耐热性最高，其最适反应温度达95℃左右，瞬间可达105～110℃，因此该酶又称耐高温淀粉酶。由枯草杆菌所产生的α一淀粉酶，最适反应温度为70℃，称为中温淀粉酶。来源于真菌的α一淀粉酶，最适反应温度仅为55℃左右，为非耐热性α一淀粉酶，一般作为糖化酶使用。

一般而言，工业生产用α一淀粉酶均不耐酸，当pH值低于4．5时，活力基本消失。在pH值为5．O～8．0之间较稳定，最适pH值为5．5～6．5。不同来源的α一淀粉酶在此范围内略有差异。

不同来源的α一淀粉酶均含有钙离子，钙与酶分子结合紧密，钙能保持酶分子最适空间构象，使酶具有最高活力和最大稳定性。钙盐对细菌α一淀粉酶的热稳定性有很大的提高，液化操作时，可在淀粉乳中加少量Ca2+，对α一淀粉酶有保护作用，可增强其耐热力至90~C以上，因此最适液化温度为85～90℃．

2 β-淀粉酶

1）作用点： B-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的β一1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是B一麦芽糖。所以也称麦芽糖酶。β-淀粉酶能将直链淀粉全部分解，如淀粉分子由偶数个葡萄糖单位组成，最终水解产物全部为麦芽糖；如淀粉分子由奇数个葡萄糖单位组成，则最终α水解产物除麦芽糖外，还有少量葡萄糖。但β一淀粉酶不能水解支链淀粉的α一1，6键，也不能跨过分支点继续水解，故水解支链淀粉是不完全的，残留下β一极限糊精。β一淀粉酶水解淀粉时，由于从分子末端开始，总有大分子存在，因此黏度下降慢，不能作为糖化酶使用；而β一淀粉酶水解淀粉水解产物如麦芽糖、麦芽低聚糖时，水解速度很快，可作为糖化酶使用。

β淀粉酶活性中心含有巯基(一SH)，因此，一些氧化剂、重金属离子以及巯基试剂均可使其失活，而还原性的谷胱甘肽、半胱氨酸对其有保护作用。

2）酶源：β一淀粉酶以大麦芽及麸皮中含量最丰富。

3）性质：最适PH 5.0-5.4 最适温度60℃

3 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)

1）作用点：糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。

葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。

2）酶原和性质：不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH值上存在一定的差异。其中，黑曲霉为55～60℃，pH值3．5～5．O；根霉50～55℃，pH值4．5～5．5；拟内孢霉为50℃，pH值4·8～5·0。糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE值的要求而定，一般为12～48 h；糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；糖化pH值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。

4 脱支酶

脱支酶是水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α一1，6糖苷键的酶，脱支酶可分为直接脱支酶和间接脱支酶两大类，前者可水解未经改性的支链淀粉或糖原中的α一1，6糖苷键，后者仅可作用于经酶改性的支链淀粉或糖原，这里仅讨论直接脱支酶。

根据水解底物专一性的不同，直接脱支酶可分为异淀粉酶和普鲁蓝酶两种。异淀粉酶只能水解支链结构中的α一1，6糖苷键，不能水解直链结构中的α—l，6糖苷键；普鲁蓝酶不仅能水解支链结构中的a一1，6糖苷键，也能水解直链结构中的α-1，6糖苷键，因此它能水解含α一1，6糖苷键的葡萄糖聚合物。

脱支酶在淀粉制糖工业上的主要应用是和β一淀粉酶或葡萄糖淀粉酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。

二、液化

液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。液化也可用酸，酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶法。

由于淀粉颗粒的结晶性结构，淀粉糖化酶无法直接作用于生淀粉，必需加热生淀粉乳，使淀粉颗粒吸水膨胀，并糊化，破坏其结晶结构，但糊化的淀粉乳黏度很大，流动性差，搅拌困难，难以获得均匀的糊化结果，特别是在较高浓度和大量物料的情况下操作有困难。而α一淀粉酶对于糊化的淀粉具有很强的催化水解作用，能很快水解到糊精和低聚糖范围大小的分子，黏度急速降低，流动性增高。此外，液化还可为下一步的糖化创造有利条件，糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子的非还原尾端进行。在液化过程中，分子被水解到糊精和低聚糖范围的大小程度，底物分子数量增多，糖化酶作用的机会增多，有利于糖化反应。

1 液化机理

液化使用α一淀粉酶，它能水解淀粉和其水解产物分子中的α一1，4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。α一淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的α一1，6葡萄糖苷键，当α一淀粉酶水解淀粉切断α一1，4键时，淀粉分子支叉地位的α一1，6键仍然留在水解产物中，得到异麦芽糖和含有α一1，6键、聚合度为3～4的低聚糖和糊精。但α一淀粉酶能越过α一1，6键继续水解α一1，4键，不过α一1，6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以α一淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢。

国内常用的α一淀粉酶有由芽孢杆菌BF一7658产的液化型淀粉酶和由枯草杆菌产生的细菌糖化型α一淀粉酶以及由霉菌产生的α一淀粉酶。因其来源不同，各种酶的性能和对淀粉的水解效能亦各有差异。

2 液化程度

在液化过程中，淀粉糊化、水解成较小的分子，应当达到何种程度合适?葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解只能由底物分子的非还原尾端开始，底物分子越多，水解生成葡萄糖的机会越多。但是，葡萄糖淀粉酶是先与底物分子生成络合结构，而后发生水解催化作用，这需要底物分子的大小具有一定的范围，有利于生成这种络合结构，过大或过小都不适宜。根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值15～20范围合适。水解超过此程度，不利于糖化酶生成络合结构，影响催化效率，糖化液的最终葡萄糖值较低。

利用酸液化，情况与酶液化相似，在液化工序中需要控制水解程度在葡萄糖值15～20之间为宜，水解程度高，则影响糖化液的葡萄糖值降低；若液化到葡萄糖值15以下，液化淀粉的凝沉性强，易于重新结合，对于过滤性质有不利的影响。

3 液化方法

液化方法有3种：升温液化法、高温液化法和喷射液化法。

1 ）升温液化法

这是一种最简单的液化方法。30％～40％的淀粉乳调节pH值为6．0～6．5，加入CaCl2调节钙离子浓度到O．01 mol／L，加入需要量的液化酶，在保持剧烈搅拌的情况下，喷入蒸汽加热到85～90℃，在此温度保持30～60 min达到需要的液化程度，加热至100℃以终止酶反应，冷却至糖化温度。此法需要的设备和操作都简单，但因在升温糊化过程中，黏度增加使搅拌不均匀，料液受热不均匀，致使液化不完全，液化效果差，并形成难于受酶作用的不溶性淀粉粒，引起糖化后糖化液的过滤困难，过滤性质差。为改进这种缺点，液化完后加热煮沸10 min，谷类淀粉(如玉米)液化较困难，应加热到140℃，保持几分钟。虽然如此加热处理能改进过滤性质，但仍不及其他方法好。

2 ）高温液化法

将淀粉乳调节好pH值和钙离子浓度，加入需要量的液化酶，用泵打经喷淋头引入液化桶中约90℃的热水中，淀粉受热糊化、液化，由桶的底部流出，进入保温桶中，于90℃保温约40 min或更长的时间达到所需的液化程度。此法的设备和操作都比较简单，效果也不差。缺点是淀粉不是同时受热，液化欠均匀，酶的利用也不完全，后加入的部分作用时间较短。对于液化较困难的谷类淀粉(如玉米)，液化后需要加热处理以凝结蛋白质类物质，改进过滤性质。在130℃加热液化5～10 min或在150℃加热1～1．5 min。

3 ）喷射液化法

先通蒸气人喷射器预热到80～90℃，用位移泵将淀粉乳打入，蒸气喷入淀粉乳的薄层，引起糊化、液化。蒸气喷射产生的湍流使淀粉受热快而均匀，黏度降低也快。液化的淀粉乳由喷射器下方卸出，引入保温桶中在85～90℃保温约40 min，达到需要的液化程度。此法的优点是液化效果好，蛋白质类杂质的凝结好，糖化液的过滤性质好，设备少，也适于连续操作。马铃薯淀粉液化容易，可用40％浓度；玉米淀粉液化较困难，以27％～33％浓度为宜，若浓度在33 %以上，则需要提高用酶量两倍。

酸液化法的过滤性质好，但最终糖化程度低于酶液化法。酶液化法的糖化程度较高，但过滤性质较差。为了利用酸和酶液化法的优点，有酸酶合并液化法，先用酸液化到葡萄糖值约4，再用酶液化到需要程度，经用酶糖化，糖化程度能达到葡萄糖值约97，稍低于酶液化法，但过滤性质好，与酸液化法相似。此法只能用管道设备连续进行，因为调节pH值、降温和加液化酶的时间快，也避免回流。若不用管道设备，则由于低葡萄糖值淀粉液的黏度大，凝沉性也强，过滤性质差。

三、糖化

在液化工序中，淀粉经α一淀粉酶水解成糊精和低聚糖范围的较小分子产物，糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。纯淀粉通过完全水解，会增重，每100份淀粉完全水解能生成lll份葡萄糖，但现在工业生产技术还没有达到这种水平。双酶法工艺的现在水平，每100份纯淀粉只能生成105～108份葡萄糖，这是因为有水解不完全的剩余物和复合产物如低聚糖和糊精等存在。如果在糖化时采取多酶协同作用的方法，例如除葡萄糖淀粉酶以外，再加上异淀粉酶或普鲁蓝酶并用，能使淀粉水解率提高，且所得糖化液中葡萄糖的百分率可达99％以上。

双酶法生产葡萄糖工艺的现在水平，糖化2 d葡萄糖值达到95～98。在糖化的初阶段，速度快，第一天葡萄糖达到90以上，以后的糖化速度变慢。葡萄糖淀粉酶对于α一1，6糖苷键的水解速度慢。提高用酶量能加快糖化速度，但考虑到生产成本和复合反应，不能增加过多。降低浓度能提高糖化程度，但考虑到蒸发费用，浓度也不能降低过多，一般采用浓度约30％。

1 糖化机理

糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α一1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生B一葡萄糖。它作用于淀粉糊时，反应液的碘色反应消失很慢，糊化液的黏度也下降较慢，但因酶解产物葡萄糖不断积累，淀粉糊的还原能力却上升很快，最后反应几乎将淀粉100％水解为葡萄糖。

葡萄糖淀粉酶不仅由于酶源不同造成对淀粉分解率有差异，即使是同一菌株产生的酶中也会出现不同类型的糖化淀粉酶。如将黑曲菌产生的粗淀粉酶用酸处理，使其中的α一淀粉酶破坏，然后用玉米淀粉吸附分级，获得易吸附于玉米淀粉的糖化型淀粉酶I及不吸附于玉米淀粉的糖化型淀粉酶Ⅱ2个分级，其中I能100％地分解糊化过的糯米淀粉和较多的a一1，6键的糖原及B一界限糊精，而酶Ⅱ仅能分解60%～70％的糯米淀粉，对于糖原及B一界限糊精则难以分解。除了淀粉的分解率因酶源不同而有差异外，耐热性、耐酸性等性质也会因酶源不同而有差异。

不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的适宜温度和pH值也存在差别。例如曲霉糖化酶为55～60℃，pH值3．5～5．0；根霉的糖化酶为50～55℃，pH值4．5～5．5；拟内孢酶为50℃，pH值4．8～5．O。

2 糖化操作

糖化操作比较简单，将淀粉液化液引入糖化桶中，调节到适当的温度和pH值，混入需要量的糖化酶制剂，保持2～3 d达到最高的葡萄糖值，即得糖化液。糖化桶具有夹层，用来通冷水或热水调节和保持温度，并具有搅拌器，保持适当的搅拌，避免发生局部温度不均匀现象。

糖化的温度和pH值决定于所用糖化酶制剂的性质。曲霉一般用60℃，pH值4．O～4．5，根霉用55℃，pH值5．O。根据酶的性质选用较高的温度，可使糖化速度较快，感染杂菌的危险较小。选用较低的pH值，可使糖化液的色泽浅，易于脱色。加入糖化酶之前要注意先将温度和pH值调节好，避免酶与不适当的温度和pH值接触，活力受影响。在糖化反应过程中，pH值稍有降低，可以调节pH值，也可将开始的pH值稍高一些。

达到最高的葡萄糖值以后，应当停止反应，否则，葡萄糖值趋向降低，这是因为葡萄糖发生复合反应，一部分葡萄糖又重新结合生成异麦芽糖等复合糖类。这种反应在较高的酶浓度和底物浓度的情况下更为显著。葡萄糖淀粉酶对于葡萄糖的复合反应具有催化作用。

糖化液在80℃，受热20 min，酶活力全部消失。实际上不必单独加热，脱色过

程中即达到这种目的。活性炭脱色一般是在80℃保持30 min，酶活力同时消失。

提高用酶量，糖化速度快，最终葡萄糖值也增高，能缩短糖化时问。但提高有一定的限度，过多反而引起复合反应严重，导致葡萄糖值降低。

淀粉糖的酸糖化工艺

2009-04-13T17:06:00.000+08:00

淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应，其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。

一、酸糖化机理

淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。淀粉的酸水解反应可由化学式简示于下：

(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6

在淀粉的水解过程中，颗粒结晶结构被破坏。α一1，4糖甙键和α一1，6糖甙键被水解生成葡萄糖，而α一1，4糖甙键的水解速度大于α一1，6糖甙键。

淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。复合反应是葡萄糖分子通过α一1，6键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖、潘糖和其他具有α-1，6键的低聚糖类。复合糖可再次经水解转变成葡萄糖，此反应是可逆的。分解反应是葡萄糖分解成5L羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。葡萄糖的复合反应和分解反应简示于下如图6—1所示：

淀粉——葡萄糖龙胆二糖和其他低聚糖

↓

5-羟甲基糠醛——有色聚合物

↓

甲酸和其他有机酸

图6—1 葡萄糖的复合反应和分解反应

在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生，而水解反应是主要的。复合与分解反应是次要的，且对糖浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困难，所以要尽可能降低这两种反应。

二、影响酸糖化的因素

1 酸的种类和浓度

由于各种酸的电离常数不同，虽摩尔数相同，但H+浓度不同，因而水解能力不同。若以盐酸的水解力为100，则硫酸为50．35，草酸为20．42，亚硫酸为4.82，醋酸为6．8。

因此淀粉糖工业常用盐酸来水解淀粉。盐酸水解，用碳酸钠中和，生成的氯化钠存在于糖液中，若生成大量的氯化钠，就会增加灰分和咸味，且盐酸对设备的腐蚀性很大，对葡萄糖的复合反应催化作用也强。

硫酸催化效率仅次于盐酸，用硫酸水解后，经石灰中和，生成的硫酸钙沉淀在过滤时大部分可除去，但它仍具有一定的溶解度，会有少量溶于糖液中，在糖液蒸发时，形成结垢，影响蒸发效率，且糖浆在储存中，硫酸钙会慢慢析出而变混浊，因此，工业上很少使用硫酸。

草酸虽然催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去，而且可减少葡萄糖的复合分解反应，糖液的色泽较浅，不过草酸价格贵，因此，工业上也较少采用。

酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为1．5～2．5。同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但两者之间并不表现为等比例关系，因此，酸的浓度就不宜过大，否则会引起不良后果。

2 淀粉乳浓度

酸催化淀粉水解生成的葡萄糖，在酸和热的作用下，会发生复合和分解反应，影响葡萄糖的产率和增加糖化液精制的困难。所以生产上要尽可能降低这两种副反应，有效的方法是通过调节淀粉乳的浓度来控制，生产淀粉糖浆一般淀粉乳浓度控制在22～24波美度，结晶葡萄糖则为12～14波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。

3 温度、压力、时间

温度、压力、时间的增加均能增进水解作用，但过高温度、压力或过长时间，也会引起不良后果。生产上对淀粉糖浆一般控制在283～303 kPa，温度142～145℃，时间8～9 min；结晶葡萄糖则采用252～353 kPa，温度138～147lC，时间16～35 min。

三、酸糖化工艺

1 间断糖化法

这种糖化方法是在一密闭的糖化罐内进行的，糖化进料前，首先开启糖化罐进汽阀门，排除罐内冷空气。在罐压保持0．03～O．05 MPa的情况下，连续进料，为了使糖化均匀，尽量缩短进料时间。进料完毕，迅速升压至规定压力，并立即快速放料，避免过度糖化。由于间断糖化在放料过程中仍可继续进行糖化反应，为了避免过度糖化，其中间品的DE值要比成品的DE值标准略低。

2 连续糖化

由于间断糖化操作麻烦，糖化不均匀，葡萄糖的复合、分解反应和糖液的转化程度控制困难，又难以实现生产过程的自动化，许多国家采用连续糖化技术。连续糖化分为直接加热式和间接加热式两种。

1 ）直接加热式

直接加热式的工艺过程是淀粉与水在一个贮槽内调配好，酸液在另一个槽内储存，然后在淀粉乳调配罐内混合，调整浓度和酸度。利用定量泵输送淀粉乳，通过蒸汽喷射加热器升温，并送至维持罐，流入蛇管反应器进行糖化反应，控制一定的温度、压力和流速，以完成糖化过程。而后糖化液进入分离器闪急冷却。二次蒸汽急速排出，糖化液迅速至常压，冷却到100℃以下，再进入贮槽进行中和。

2 ）间接加热式

间接加热式的工艺过程为：淀粉浆在配料罐内连续自动调节pH值，并用高压泵打人3套管式的管束糖化反应器内，被内外间接加热。反应一定时间后，经闪急冷却后中和。物料在流动中可产生搅动效果，各部分受热均匀，糖化完全，糖化液颜色浅，有利于精制，热能利用效率高。蒸汽耗量和脱色用活性炭比间断糖化法节约.

淀粉糖的理化性质

2009-04-13T17:04:00.000+08:00

不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。

1 甜度

甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40％以上两者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是几种糖类的甜度。

表6-1 几种糖类的相对甜度

糖类名称
相对甜度
糖类名称
相对甜度

蔗糖
1.0
果葡糖浆（42型）
1.0

葡萄糖
0.7
淀粉糖浆（DE值42）
0.5

果糖
1.5
淀粉糖浆（DE值70）
0.8

麦芽糖
0.5

2 溶解度

各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42％(干物质)以下，高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35％～40％，麦芽糖35％～40％，果葡糖浆(转化率42％)的质量分数一般为71％。

3 结晶性质

蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。糖的这种结晶性质与其应用有关。例如，硬糖果制造中，单独使用蔗糖，熬煮到水分1．5％以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能得到坚韧、透明的产品。若添加部分淀粉糖浆可防止蔗糖结晶，防止产品储存过程中返砂，淀粉糖浆中的糊精，还能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品甜味温和。

4 吸湿性和保湿性

不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。例如，硬糖果需要吸湿性低，避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化，所以宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆为好。转化糖和果葡糖浆含有吸湿性强的果糖，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，面包、糕点类食品也需要保持松软，应使用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。果糖的吸湿性是各种糖中最高的。

5 渗透压力

较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。

6 黏度

葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。

7 化学稳定性

葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。

8 发酵性

酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。有的食品需要发酵，如面包、糕点等；有的食品不需要发酵，如蜜饯、果酱等。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。

淀粉糖的种类

2009-04-13T17:00:00.000+08:00

淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有一定差异，因此不同用途可选择不同水解程度的淀粉糖。

2 葡萄糖：是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类，其中葡萄糖占干物质的95％～97％，其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖，将所得的糖化液用活性炭脱色，再流经离子交换树脂柱，除去无机物等杂质，便得到了无色、纯度高的精制糖化液。将此精制糖化液浓缩，在结晶罐冷却结晶，得含水α一葡萄糖结晶产品；在真空罐中于较高温度下结晶，得到无水β一葡萄糖结晶产品；在真空罐中结晶，得无水α一葡萄糖结晶产品。

3 果葡糖浆：如果把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部分发生异构化反应，转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子交换树脂精制，浓缩得到无色透明的果葡糖浆产品。这种产品的质量分数为71％，糖分组成为果糖42％(干基计)，葡萄糖53 ％，低聚糖5％，这是国际上在20世纪60年代末开始大量生产的果葡糖浆产品，甜度等于蔗糖，但风味更好，被称为第一代果葡糖浆产品。20世纪70年代末期世界上研究成功用无机分子筛分离果糖和葡萄糖技术，将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖含量达94％的糖液，再与适量的第一代产品混合，得果糖含量分别为55％和90 ％两种产品。甜度高过蔗糖分别为蔗糖甜度的1．1倍和1．4倍，也被称为第二、第三代产品。第二代产品的质量分数为77％，果糖55％(干基计)，葡萄糖40％，低聚糖5％。第三代产品的质量分数为80％，果糖90％(干基计)，葡萄糖7％，低聚糖3％。

4 麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般在10％以下)，而麦芽糖含量较高(一般在40％～90％)，按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。

用胡萝卜和菠菜来拯救电脑族双眼

2009-04-10T11:36:00.000+08:00

眼睛疲劳、近视、老化;肩酸腰痛；头痛、食欲不振……就像我们离不开电脑一样，这些疾病几乎是所有常用电脑者无法摆脱的麻烦。一项调查显示，常用电脑的人群中，感到眼睛疲劳的占83%，肩酸腰痛的占63.9%，头痛和食欲不振的则占56.1%和54.4%，其他不良反应还包括自律神经失调、忧郁症、动脉硬化性精神病等等。浙江省立同德医院健康专家近日提醒说，合理膳食，及时补充营养，刷新自己的饮食菜单，是电脑一族抵御这些疾病侵害而不得不抓牢的“救生圈”。
　　
　　拯救双眼：胡萝卜、菠菜
　　
　　长时间注视电脑荧光屏，视网膜上的感光物质视紫红质消耗加快，若未能及时补充其合成物质维生素A和相关营养素，会导致视力下降、眼痛、怕光、暗适应能力降低等等。
　　
　　维生素A和β-胡萝卜素有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳。维生素A主要存在于各种动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄中，植物性食物只能提供维生素A原。β-胡萝卜素主要存在于胡萝卜、西红柿、菠菜等蔬果中。
　　
　　维生素C对眼睛也十分有益。人眼中维生素C的含量比血液中高出数倍。随着年龄增长，维生素C含量明显下降，晶状体营养不良，久而久之会引起晶状体变性。所以要多吃维生素C含量丰富的蔬菜、水果。
　　
　　胡萝卜富含蔗糖、葡萄糖、淀粉等，其中以维生素A原的含量最多，其作用和鱼肝油相似。此外，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素，可维护眼睛和皮肤的健康。
　　
　　菠菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等，它不仅是营养价值高的蔬菜，也是护眼佳品。
　　
　　其他明目食品：西红柿、韭菜、枸杞子、青椒、杏、枣、红薯。
　　
　　拯救骨骼：含钙量高的食物
　　
　　使用电脑，往往长期处于强迫体位（指身体的某个部分处于非自然状态时的体位），易导致腰、颈、肩、肘、腕等肌肉骨骼系统的疾患。
　　
　　减轻电脑操作对肌肤骨骼的伤害，在营养方面，要多吃含钙量高、有益骨骼的食物。
　　
　　牛奶、酸奶不仅含钙量高，而且牛奶中的乳酸能促进钙的吸收，是最好的天然钙源。
　　
　　油菜的营养成分含量及其食疗价值可称得上蔬菜中的佼佼者。其钙、铁含量十分丰富，常吃油菜有清血降压、强健骨骼、清热解毒的作用。
　　
　　黑芝麻是很好的补钙来源，其补钙、养生效果优于白芝麻数倍。不爱喝牛奶的人，可以一天吃三匙黑芝麻替代。
　　
　　黄豆是高蛋白食物，含钙量很高，且富含赖氨酸和易被人体吸收利用的铁。其他豆制品也是补钙良品，150克豆腐含钙高达500毫克。
　　
　　其他健骨食品：西兰花、芹菜、紫菜。

男性应多吃苹果可保护性功能

2009-04-10T11:34:00.000+08:00

中国中医科学院男科郭军主任指出，“苹果疗法”也是目前国内外一种治疗慢性前列腺炎的常用方法，这是因为苹果中的锌能改善慢性前列腺炎患者缺锌的情况。国外通过一项实验研究发现，前列腺液中含有一定量的抗菌成分，这种抗菌物质是一种含锌蛋白，其主要成分是锌，其抗菌作用与青霉素相似。

　　与常用的含锌药物疗法相比，苹果比含锌高的药物更具疗效，且具有安全、易消化吸收并易为患者接受的特点。因此，慢性前列腺炎的患者经常食用苹果非常有益。

　　郭主任还强调，男性多吃苹果保护性功能。缺锌时男性附属性器官变化显著,对精子的形态功能均有损害。前列腺是精浆锌的来源，而精浆锌是保证精子获能提高精子活力及穿透力的重要因素。

　　生活方式在前列腺炎的发病因素中占着非常重要的地位。郭主任建议，一些临床症状并不严重的患者，只出现轻微的尿频、尿疼、尿急等症状，不用急于去医院做过度的检查和过度的治疗，可以自行观察一周，自查病因，如酗酒、过食辛辣等原因，停止这些不良生活方式，多饮水，症状就会逐渐改善。

男人吃肉可以提高“性福”指数

2009-04-10T11:32:00.000+08:00

美国芝加哥嗅觉与味觉治疗研究中心最近披露，食物的香味可以控制人类的性欲“开关”，只不过男女对于食物的反应不太一样。对于男性来说，美味的肉食可以激起性欲。

　　研究表明，美味的肉食可以激起男性的性欲，让血液快速流向阴茎。相反，烤肉的味道却可能降低女性的性欲。这个发现有助于解释为什么男人在夏天总是三五成群地聚在一起吃烧烤，而女人们则更喜欢在厨房里做水果沙拉。

　　研究证实，富含锌、硒等微量元素的肉类能有效提高男性精子活性，增加精子数量。

　　锌是男性必需的一种重要元素。成年男性每次射出的精液中含有约5毫克锌，是每天锌摄入量的1/3。如果缺乏锌将导致性欲低下、精子量少，甚至阳痿。可想而知，男性性生活越频繁，就越应该补充更多的锌。

　　专家建议，男人可以多吃些牛肉、狗肉、羊肉、兔肉等精瘦肉，以及海螺、生蚝、鲍鱼等海鲜。

　　欧洲著名性学专家爱罗拉博士也通过研究指出，富含锌、硒等微量元素的肉类和海鲜能够促进性欲，对ED(男性勃起功能障碍)及早泄具有很好的辅助疗效。

　　由此看来，如果想拥有高质量的性生活，男性并不需要减少脂肪摄入，人体需要脂肪产生性激素，所以男性还应该多吃肉食。

油炸食品的有毒有害物质威胁身体健康

2009-04-10T11:30:00.001+08:00

食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。

　　油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150℃~300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。

　　多环芳烃类物质

　　油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。

　　苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%.而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。

　　丙烯酰胺类物质

　　研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃）处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1 000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织（WHO）提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

　　另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。

　　要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。

　　改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。

　　多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50%.类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。

　　近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。

24节气养生之清明食补全攻略

2009-04-10T11:20:00.000+08:00

清明，乃天清地明之意。农历书曰：“斗指丁为清明，时万物洁显而清明，盖时当气清景明，万物皆齐，故名也”。清明节气，太阳到达黄经15度，我国大部分地区的日均气温已升到12度以上，此时正是桃花初绽，杨柳泛青，凋零枯萎随风过的明朗清秀景致的再现。

　　清明时节，自古以来就是人们祭祖扫墓的日子，作为中国人更是重视“祭之以礼”的追远活动。宋代高菊涧的《清明》诗云：“南北山头多墓田，清明祭扫各纷然。纸灰飞作白蝴蝶，血泪染成红杜鹃。日墓狐狸眠冢上，夜归儿女笑灯前，人生有酒须当醉，一滴何曾到九泉”。各地清明虽都有祭祖之习俗，但其祭祖的方式各不相同。北方地区常有“清明不戴柳，红颜成皓首”，“清明不戴柳，死后变猪狗”的说法，而且从人们把清明称为“鬼节”的意义上看，插柳、戴柳似有驱邪避煞、消灾解祸的作用，所以，民间还把清明称为“寒食节”。

　　也就是在清明这一天，有不动灶火，忌食热食，否则要遭到神的惩罚的说法。我国台湾地区的祭祖方式更显不同，台湾县志记载：“清明，祀其祖先，祭扫坟墓，必邀亲友同行；妇女驾车到山，祭毕，席地而饮，薄暮而还”。这些古代旧时的遗风保留至今，说明人们对清明的重视。

　　在农业生产中，清明作为重要的节气，更有“清明谷雨两相连，浸种耕田莫拖延”“清明前后种瓜点豆”的说法；在我们城市里也有“植树造林莫过清明”之说。由此可见，不论在农村还是在城市，清明都是一个让人们值得重视的日子。

　　就中医养生来讲，清明也是一个尤为重要的节气。在这个节气中，因为是高血压的易发期，我们围绕此病讲讲如何养生。

　　首先我们要知道什么是高血压？高血压是指体循环内，动脉压持续增高而言，并可伤及血管、脑、心、肾等器官的一种常见的临床综合征。该病的发病率是随着年龄的增加而增加。高血压患者冠心病和急性心肌梗塞的发病率也较正常血压者高出3—5倍。中医对本病的辨证要点，除观察血压变化外，还要对病人眩晕、头痛等全身症状进行分析。病因多见年老体虚、情志失调、劳倦久病、饮食偏嗜等。其病理主要为阴阳失调，本虚标实。常见证型有：阴虚阳亢证（头痛头晕，耳鸣眼花，失眠多梦，腰膝酸软，面时潮红，四肢麻木）；肝肾阴虚证（头晕眼花，目涩而干，耳鸣耳聋，腰酸腿软，足跟痛）；阴阳两虚证（头目昏花，行走如坐舟船，面白少华，间有烘热，心悸气短，腰膝酸软，夜尿频多，或有水肿）。患有高血压的人在进行养生时，应针对阴阳失调，本虚标实的病理，以调和阴阳，扶助正气为大法，采用综合调养的方法，如情志调摄。因为本病与情志因素关系密切，在情志不遂，喜怒太过之时，常常影响肝木之疏泄、肾水之涵养。

　　现代医学研究亦表明，外界的不良刺激，长时间的精神紧张、焦虑和烦躁等情绪波动，都可导致和加重高血压病的症状。因此，在调摄过程中的情志方面，应当减轻和消除异常情志反应，移情易性，保持心情舒畅，选择动作柔和，动中有静的太极拳作为首选锻炼方式；避免参加带有竞赛性的活动，以免情绪激动；避免做负重性活动，以免引起屏气，而引起血压升高等。饮食调摄方面，须定时定量，不暴饮暴食。对形体肥胖者，须减少甜食，限制热量摄入，多食瓜果蔬菜。对老年高血压者应特别强调低盐饮食，在降低摄盐的同时，还应增加钾的摄入，如多食用蔬菜、水果类食品。

　　阴虚阳亢证，取野菊花5—10克，加水煮沸3—5分钟代茶饮。

　　肝肾阴虚证，可选食蜂乳。

　　阴阳两虚证，可取枸杞、胡桃肉、黑芝麻各20克水煎，每日一次与汤同服。

　　这里再给大家介绍几款防治高血压病的菜肴（选自《高血压防治》）。

　　家常公鸡

　　[配料]嫩公鸡250克，芹菜75克，冬笋10克，辣椒20克，瘦肉汤30克，姜、豆瓣酱、白糖、酱油、醋、食盐、淀粉、味精、植物油各适量。

　　[做法]鸡肉切成小块，用有水焯后捞出备用；芹菜切断，冬笋切细条，辣椒剁碎，姜取其末，淀粉兑成湿粉，取一半和酱油、料酒、醋、盐放入同一碗内拌匀；另一半湿淀粉和白糖、味精、高汤、调和成粉芡备用。

　　植物油入锅加热，先煸鸡块至鸡肉变白，水分将干时，放进冬笋、豆瓣酱、姜等用大火急炒至九成熟，加入切好的芹菜，略炒一会儿，倒入调好的粉芡，随炒随搅至熟起锅即成。

　　[功效]温中补虚，降压安神。适用于高血压、冠心病、营养补良、术后恢复期患者食用。

　　口磨白菜

　　[配料]白菜250克，干口磨3克，酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。

　　[做法]白菜洗净切成3厘米段，口蘑温水泡发。油入锅内烧热后，将白菜入锅炒至七成熟，再将口蘑、酱油、糖、盐、入锅，炒熟后，放入味精搅拌均匀即成。

　　[功效]清热除烦，益胃气、降血脂。适宜于高血压、冠心病、牙龈出血者。

　　鸡汤鱼卷

　　[配料]鲜活鲤鱼250克，瘦猪肉30克，鸡蛋清、豌豆各10克，火腿8克，冬笋、鸡汤、料酒、酱油、盐、淀粉、味精各适量。

　　[做法]火腿蒸熟切丝，冬笋切丝，姜、瘦肉剁成末，淀粉水调成湿粉，活鱼常规处理，剔去骨刺，片成小长方形鱼片。肉末加入酱油、半个蛋清和料酒、味精、姜末、及一半湿淀粉搅拌成馅，剩下的蛋清与湿淀粉调成糊状，把鱼平放在案板上，先抹上一层糊，再放上肉馅，把鱼片卷起来，再涂上少许糊把鱼卷粘住。将鸡汤至于旺火烧开，改为小火，将卷好的鱼卷下入锅内汆一下，去掉浮沫使汤清凉，待鱼卷熟后，再把切好的火腿、冬笋和其它佐料加入汤内，烧开及成。

　　[功效]滋阴润燥，清热利湿。对高血压、冠心病、脑血管病、慢性肾炎、消化不良等都为适宜。

水果榨汁喝对儿童健康不利

2009-04-10T11:17:00.001+08:00

如今越来越多的家庭购置了榨汁机，觉得喝新鲜的水果汁既美味又方便。但营养专家提醒，除牙不好的人外，水果最好不要榨汁喝，直接食用更营养。

　　因为喝水果汁会减少人们对水果中富含的纤维素的摄取。而这些纤维素具有预防和减少糖尿病、心血管疾病等的保健功效，还能有效地刺激肠胃蠕动，促进排便。

　　此外，直接食用水果容易产生饱腹感，而喝果汁会不知不觉摄取过多热量和糖分，增加患病几率。

　　科学家经过长时间研究发现，果汁能增强免疫力，少生病，延缓衰老。果汁不仅让我们大饱口福，还为身体提供健康不可缺少的天然化合物，包括果糖、酶、矿物质、有机酶、胡萝卜素、蛋白质和维生素。长期服用果汁会使消化系统、膀胱和呼吸系统患癌症的危险降低一半，有时还能有效防止动脉硬化和冠状机能不全。

　　此外，食物纤维还可影响血糖水平，减少糖尿病患者对药物的依赖性，并有防止热量过剩、控制肥胖的作用，还可以预防胆结石、降低血脂的功效。水果榨汁喝对儿童健康不利，易造成儿童牙齿缺乏锻炼，面部的皮肤肌肉力量变弱，眼球的调节机能减弱。另外，长期咀嚼无力，下颚会变得不发达，牙齿排列不整齐，上下牙齿咬合错位。孩子乳牙出全后应吃些富含纤维、有一定硬度的水果，以增加孩子的咀嚼力，通过咀嚼动作牵动面肌及眼肌运动，加速血液循环，促进牙床、颌骨与面骨的发育，既健康又美容。

　　胡萝卜汁：每天喝上一定数量的鲜胡萝卜汁，能改善整个机体的状况。胡萝卜汁能提高人的食欲和对感染的抵抗力。哺乳期的母亲每天多喝些胡萝卜汁，分泌出的奶汁质量要比不喝这种汁的母亲高得多。患有溃疡的人，饮用胡萝卜汁可以显著减轻症状，胡萝卜汁还有缓解结膜炎以及保养整个视觉系统的作用。

　　番茄汁：医学专家认为，每人每天吃上2-3个番茄，就可以满足一天维生素C的需要。喝上几杯番茄汁，可以得到一昼夜所需要的维生素A的一半。番茄含有大量柠檬酸和苹果酸，对整个机体的新陈代谢过程大有补益，可促进胃液生成，加强对油腻食物的消化。番茄有保护血管、防治高血压的作用，并能改善心脏的工作。此外，常饮番茄汁可使皮肤健美，番茄汁兑上苹果汁、南瓜汁和柠檬汁，还可对胖人起到减肥的作用。

　　黄瓜汁：医学专家排列的黄瓜汁医用价值表上，利尿功效名列前茅。黄瓜汁在强健心脏和血管方面也占有重要位置，能调节血压，预防心肌过度紧张和动脉粥样硬化。黄瓜汁还可使神经系统镇静和强健，能增强记忆力。黄瓜汁对牙龈损坏及对牙周病的防治也有一定的功效。黄瓜汁所含的许多元素都是头发和指甲所需要的，能预防头发脱落和指甲劈裂。黄瓜汁含脂肪和糖较少，是比较理想的减肥饮料。

　　圆白菜汁：圆白菜对于促进造血机能的恢复、抗血管硬化和阻止糖类转变成脂肪、防止血清胆固醇沉积等，具有良好的功效。圆白菜汁中的维生素A，可以促进幼儿发育成长和预防夜盲症。圆白菜汁所含的硒，除有助于防治弱视外，还有助于增强人体内白细胞的杀菌力和抵抗重金属对机体的毒害。当牙龈感染引起牙周病时，饮用圆白菜和胡萝卜混合汁，不仅可以为人体供应大量维生素C，同时还可以清洁口腔。

研究表明有机食物并非更营养

2009-04-10T10:58:00.000+08:00

假如你曾经有过这样的经历：来到超市，贵一些的有机苹果和较为便宜的普通苹果让你犯了难，是不是有机苹果比普通的更营养、更绿色呢？你不是唯一为此苦恼的人。

　　随着消费者追求更加绿色营养选择，有机食物市场逐年增长起来。英国土地协会（Soil Association）的一份报告指出，2006年有机产品，包括食物、饮料以及卫生美容等产品，在英国的销售额创37亿美元的纪录，比2005增长20%以上。

　　美国的情况也同样。根据有机贸易协会（Organic Trade Association）统计，各连锁超级市场，如全食超市（Whole Foods），推动了有机食物及饮料的市场增长，从1990年大概10亿美元的销售额，增加到2007年的200亿美元左右；而猜测今年美国各种有机食品及非食品的销售额会超过250亿美元。

　　不过，最近一项新研究可能会破坏有机产品的产销。据哥本哈根大学的一项新研究发现，有机食品相比用农药的非有机食品，并不具有更高的营养价值。

　　研究者们对5种作物进行研究，分别是胡萝卜、甘蓝、成熟的豌豆，苹果和土豆，各分有机栽培（不含农药）和传统栽培（用农药）两类，实验发现有机栽培作物所含的微量元素并没有比传统作物高。

　　这项研究的带头人苏撒尼?布果（Susanne Bügel）说：“通过对这五种作物的研究，并未发现有机栽培和传统栽培方法有任何系统上的不同，所有此项研究不支持，有机栽培食物总体比传统食物含有更多主要和微量元素的说法。

　　这项研究发表在最近一期由化学工业协会（Society of Chemical Industry）出版的《食品与农业科学》杂志上，它是最早对有机水果及蔬菜进营养评估的研究。不过需要注重的是，研究并没有将两种方法培养的食物，进行农药及化学物含量的对比，也没有对食用这些化学物质对健康产生哪些影响作出结论。

　　因此，研究成果可看成对这种观点的支持：购买有机产品是选择一种生活方式。2007年英国环境部长大卫?米利班德（David Miliband）对购买有机产品的生活方式推崇备至，很多有机产品的支持者反响热烈，包括有机产品生产的代表土地协会。

　　米利班德在2007年1月接受英国Sunday Times采访时说，有机食物代表着消费者的一种生活方式，并且暗示道非有机食物使用化学药品和杀虫剂，并不意味着其质量比有机产品差。那么，假如有机食物并非一定更加营养，那它们是否更环保呢？

　　据气候变化政府专题小组（Intergovernmental Panel on Climate Change）结论，传统农业制造了每年温室气体排放量的11%，而这其中各种肥料中的二氧化氮占大多数。即使如此，2006年英国曼彻斯特商学院（Manchester Business School），进行了食品生产及食用对环境影响的评估，结论是：假如一辆车上装满有机食品，另一辆同样的车上装满非有机食品，两者对环境的影响哪个更大，并无明确的判定界限。

　　然而，土地协会对此结论的回应是：并非如此。你相信有机食品更营养吗？

　　总体上，有机农业，相比工业农业方法，更有利于处理气候变化。同时，有机农业品均使用能量较低，还避免了使用肥料带来的大量二氧化氮排放。除此之外，有机农业还从大气中吸走碳，形成固态土壤碳。有机农业也推动地方食物市场，减少了食品运输。也许到现在，我们还是难以判定有机农业到底是否更环保，然而毫无疑问，作为一种新兴产业，有机农业正在世界各地迅速发展。

　　据联合国食品与农业组织（United Nation's Food and Agriculture Organization）估计，亚洲国家，如印度，中国，俄罗斯，大约有410万公顷有机农田。

　　印度经1940年的绿色革命后，转变成了一个农业密集地，有机农业正缓慢扩张，主要是在茶叶及香料种植上。威尔士王子2008年底希望扩大他在印度次大陆市场上有机食品的生意。

　　印度的能量研究学院（The Energy and Research Institue），按照可持续发展的指示，在印度Uttarkhand一个叫Supi的小村庄里开发了一片有机农田。这里的农民教授会原理及技巧，发展自己的有机企业。

　　“当地的农民种植牛至，荷兰芹，百里香，薄荷，迷迭香，天竺葵，柠檬草以及其他植物其草药，”能量研究学院的玛度（Madhu Singh Sirohi）说。

　　这些药草卖给当地的酒店及饭店。希尔顿酒店的住处库塔（Kuntal Kumar）对其质量非常称赞，他出了一本有机烹饪书，原料就包括这些药草。

　　卡塔主厨表示，印度有机水果和蔬菜大概是14000吨，而印度食品总产量大概是200万吨，不过他认为采取一些方法，比如他的《纯正有机烹饪书》就可以帮助宣传，让更多的人意识到有机食品的存在。

　　“我们主要通过两种途径：第一是努力提高大众对有机种植的意识，因为有机种植在印度还在初级阶段；第二是通过印度烹饪领域建立这种意识。”

　　库玛非常喜欢他厨房里那些有机食品的绝佳口感、色泽以及质地，他还说食客的反应也非常的好。“他们反应非常积极；大家都很着迷于接近自然，自己的食物是新鲜的，直接从农田搬上了饭桌。”

　　随着消费者这种意识的增强，也许不久以后，，印度就会在有机苹果和非有机苹果间做出选择。

成人食用奶粉对健康影响有多大

2009-04-10T10:55:00.000+08:00

北京市卫生局组织专家编写了《“问题奶粉”事件25题综合问答》，就一些大众普遍关心的相关问题进行逐一解答，选登如下：

　　问:婴幼儿食用问题奶粉导致泌尿系统结石后可能会出现哪些临床症状？

　　答：临床表现有：

　　（一）不明原因哭闹，排尿时尤甚，可伴呕吐；

　　（二）肉眼或镜下血尿；

　　（三）急性梗阻性肾衰竭，表现为少尿或无尿；

　　（四）尿中可排出结石，如男婴结石阻塞尿道可表现为尿痛、排尿困难；

　　（五）可有高血压、水肿、肾区叩击痛。

　　问:泌尿系统结石是否有潜伏期？

　　答：目前患儿绝大部分年龄不超过一岁，服用三鹿婴幼儿奶粉时间几个月不等，且该奶粉出现问题的时间尚未界定，故目前潜伏期不详。

　　问:问题奶粉中的三聚氰胺能引起人体内形成什么样的结石？

　　答：三聚氰胺及其在体内形成的盐类微溶于水，在体内主要是通过肾脏排泄，在排泄过程中因为它微溶于水，容易在尿道、肾小管里沉淀，导致结石，这种结石的物理性状特点比较松散，一捏就可以捏碎。

　　问:为什么服用问题奶粉的婴幼儿需要多喝水？

　　答：确实用问题奶粉喂养过的婴幼儿，家长应高度警惕。

　　首先，要停服这个品牌的奶粉。

　　其次，因为受污染的问题奶粉导致的结石较为松散或呈细沙粒样，对结石不是很大（小于４mm）、无尿道梗阻症状的孩子，一般不用特殊治疗，回家以后适当多喝一点水，多小便，一般两三天、最长两三周，结石自行排出去的可能性很大，不用进行特殊的治疗。

　　问:孩子吃了含三聚氰胺的奶粉后,结石会不会在输精管里?

　　答：三聚氰胺在体内主要通过肾脏排泄，在体内毒作用靶器官为泌尿系统，这次发现受三聚氰胺污染的婴幼儿配方奶，对婴幼儿食用以后所造成的健康危害也是泌尿系统的结石。

　　所谓泌尿系统主要指的是输尿管、膀胱、尿道而不是输精管。输精管不属于泌尿系统，属于生殖系统。所以，三聚氰胺所造成的结石只可能在泌尿系统，不会跑到生殖系统的输精管里面。

　　问:出现肾结石的孩子会有后遗症吗？

　　答：无症状或症状较轻的婴幼儿预后较好，因结石的特点是松散或泥沙样，对于出现肾结石的孩子，原则上不推荐外科治疗，而是采取内科保守疗法，结石直径小于4毫米时，通过给婴幼儿多饮水，勤排尿等方法，结石可自行排出。治疗很安全，确保不产生并发症和后遗症。

　　如结石较大不能自行排出，可采取综合治疗手段将结石排出。

　　一旦孩子发生急性肾功能衰竭时，经过及时科学地救治，患儿也可以得到恢复。

　　如果孩子通过规范治疗，通过超声影像检查确定体内结石已经排出，血液生化检查肾功能正常，尿液中未见三聚氰胺的，不会给孩子造成永久性伤害。

　　问:成人食用问题奶粉对健康影响有多大？

　　答：含三聚氰胺的奶粉对成人健康影响风险较低，成人对三聚氰胺的耐受量高，而且不像婴幼儿那样对三聚氰胺敏感。婴幼儿是以奶粉为主要食物来源，而成人并不是以奶粉为主要食物来源，所以成人受影响的几率相对小。

女人每月“那几天”的健康饮食

2009-04-10T10:53:00.000+08:00

月经是每个女人都要遭遇的，经前不适的人群占到80%左右：腹痛、胸闷、烦躁、长痘痘……每个月“大姨妈”造访前都有这么几天，各种讨厌的症状群起而攻，叫人怎么能不烦恼？

　　营养专家发现，经前不适与营养素的缺乏有关，只要补充相应的维生素，你就能轻松愉快地度过这段时间。

　　问题一：喜怒无常

　　肖洁每次月经前都会变得喜怒无常，容易哭泣，抑郁，情绪的变化连自己都不明白为什么会出现。

　　缺乏元素：维生素 B6研究表明，那些摄入了足够维生素 B6的女性，在经前也能够保持情绪的稳定，这是因为维生素B6能帮助合成提升情绪的神经传递素，如多巴胺。还有一项研究表明，如果和镁制剂一起服用的话，维生素 B6还能缓解经前焦虑。

　　推荐食物：菜花、胡萝卜、香蕉

　　问题二：胸部不适

　　张琳一到临近经期，就发现自己的胸部变硬，乳房胀痛到一点都不能碰。其实这也是经前综合症的常见症状之一。

　　缺乏元素：维生素 E摄入维生素 E的女性，胸部不适会降低 11%。这种营养物质能减低前列腺素的产生，而前列腺素是一种能引发一系列经前疼痛的物质。维生素E也能缓解腹痛。

　　推荐食物：植物油、菠菜、谷物

　　问题三：腹痛

　　英在经前的一个星期就会感觉到断断续续的腹痛，当临近经期的2-3天，这种疼痛就变得更加剧烈。

　　缺乏元素：赘-3脂肪酸腹痛是最为常见的经前问题，如果女性在每天的饮食中多摄入一些赘-3脂肪酸就能缓解40%的腹痛。赘-3脂肪酸能减少女性体内一种荷尔蒙的分泌，而这种荷尔蒙可能在经前期加剧子宫收缩引起腹痛。赘-3脂肪酸还能缓解因经前综合症引起的焦虑。

　　推荐食物：深海鱼类，如三文鱼、金枪鱼

　　问题四：失眠，睡眠质量不高

　　晶从经前一周就开始失眠，即使睡着了也很容易惊醒，晶晶觉得疲惫不堪，体力不支。

　　缺乏元素：色氨酸因为荷尔蒙的变化，大约有60%的女性在经前一周都不容易入睡。不过色氨酸能有效提高睡眠质量，身体会利用色氨酸来产生一种化学复合胺帮助你安然入睡。

　　推荐食物：火鸡肉、牛肉、山核桃

　　问题五：痘痘

　　晨晨每个月都能准确地知道自己的来潮时间，因为在那之前，讨厌的痘痘总是准时出现在她漂亮的脸蛋上。

　　缺乏元素：锌痘痘找麻烦是女人最烦恼的事，一项研究表明，不长痘痘的女人体内锌的含量明显比长痘痘的女人高。锌能阻碍一种酶的生长，这种酶能够导致发炎和感染。此外，锌还能减少皮肤油脂分泌，减少感染机会。所以要消灭小痘痘，给自己补点锌吧！

　　推荐食物：牛肉、大肉、小羊肉、虾、南瓜

　　问题六：嗜吃甜食

　　芊总是会在经前一周发胖，因为她在这个时候特别容易觉得饿，而且对甜食有强烈的渴望。

　　缺乏元素：钙经前摄入比较多钙的女性，饥饿的感觉会降低 48%。因为这时雌激素的分泌增加，阻碍了钙被溶解在血液中。因为缺钙，女性的情绪也更容易起伏，情绪不好的女性容易通过暴饮暴食来发泄不快。通过补充含钙高的食物，你可以缓解经前饥饿的症状，同时还能缓解经前头痛，消除身体浮肿。下一页，经期哪些食物一定要禁口

　　经期是女性的一个特殊时期，由于在这段时期女性的生理情况比较特殊，因此应该避免食用一些食物，否则容易造成身体的损害。这些食物主要由三大类：

　　1、生冷类：既中医中所说的寒性食物如：梨、香蕉、荸荠、石耳、石花、地耳。这些食物大多有清热解毒、滋阴降火的功效，在平时食用，都是有益于人体的，但在月经期却应尽量不吃或少吃这些食品，否则容易造成痛经，月经不调等症状。

　　2、辛辣类：如肉桂、花椒、丁香、胡椒等。这类食品都是佐料，在平时，菜时，菜中放一些辣椒等可使菜的味道变得更好。可是，在月经期的妇女却不宜食用这些辛辣刺激性食品，否则容易导致痛经、经血过多等症。

　　3、影响性功能的食品：菱角、茭白、冬瓜、芥蓝、蕨菜、兔肉、黑木耳、大麻仁。

凤凰卫视中文台在线网络直播

2009-04-10T10:07:00.004+08:00

凤凰卫视中文台
1996年3月31日随着凤凰卫视有限公司的成立同步启播。集新闻资讯、体育、音乐、电视剧于一身。2001年的九一一袭击事件与2003年伊拉克战争凤凰卫视的大量直播，一举成名。从此，凤凰卫视朝专业新闻台方向靠近，开始标榜其新闻客观与公正，对外宣传其新闻客观与独立。[3]并获得中国大陆民众的一致好评。
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夏季吃贝类食物要小心防中毒

2009-03-21T11:09:00.002+08:00

夏天的海鲜大排档是很多人喜欢去的地方，但吃了扇贝、带子等海鲜后，有些人会出现腹泻、呕吐等现象。香港卫生署近日提醒大家，贝类很容易受到一种叫藻源毒素的污染，吃后会引起不同程度的中毒症状，要多加小心。
　　
　　小心：吃贝类容易中毒
　　
　　专家指出，藻源毒素大多存在于海中的藻类植物中，而贝类大多是滤食性生物，需要摄取藻类为食。如果所摄取的藻类中含有毒素，它们就会积聚在贝类的身体组织内，尤其是内脏部分。人吃了含藻源毒素的贝类，便会导致中毒。
　　
　　贝类中毒可分为4大类：麻痹性贝类中毒、下痢性贝类中毒、神经性贝类中毒和失忆性贝类中毒。其症状包括刺痛、麻木、出疹、发烧、呕吐、腹泻、腹部痉挛、冷热感觉逆转、心搏徐缓及瞳孔扩大等。一般在食用数分钟至几小时内，这些症状就会相继出现。[/font]
香港卫生署建议，可以采取以下措施，预防贝类中毒：一是一定要到信誉良好的地方去购买，尽量别到路边小摊上食用。二是一次吃的不要太多，吃时应该只吃贝肉中呈圆形的部分，那是贝类身体中的外展肌；避免食用周边发黑的部位，那一般是它的内脏、生殖器及卵子。三是烹煮时一定要彻底，水温达到沸点后，虽然不能把耐热的毒素完全消灭，但会大大减低微生物污染所造成的风险。四是儿童、病人及老年人吃了含有毒素的贝类后，更容易出现中毒症状，因此要尽量少吃。
　　
　　专家提醒：吃了贝类后一旦出现中毒症状，应立即到最近的医院进行诊断，并将剩余的食物留下，请有关部门进行化验和调查。

几种“亚健康状态”的饮食调理方法

2009-03-21T11:09:00.001+08:00

介绍几种有关“亚健康状态”的饮食调理方法：

1、肺气虚状态有气短、多汗、易感冒等表现，此症者，可长期食用百合、蜂蜜、白木耳、红枣、桔、杏仁等食物。

2、脾阳虚状态有便秘、腹胀、肠鸣、嗳气等表现，此症者长期食用山药、莲子、百合、山楂、苡仁米、饴糖。

3、肾阳虚状态有腰疼膝软、畏寒肢冷、头晕耳鸣、发须早白、性衰退等表现，此症者长期食用羊肉、芝麻、胡桃、豆类及豆制品、坚果类食物。

4、肥胖疲劳状态有许多身体过于肥胖者，因体重过重不仅会使身体疲劳，而且会造成心理疲劳。此时应少吃淀粉类和糖类的食物，宜长期食用萝卜、卷心菜、白菜、青椒、西红柿、香菇等蔬菜和水果。

5、心烦意乱状态有失眠、头晕、心烦表现，此症者宜长期食用养心安神的食品，如煎服龙眼肉、酸枣仁、柏子仁等。

6、神经衰弱状态有视力下降、记忆力减退、行动笨拙等表现，此症者宜长期食用莲子、龙眼肉、百合、大枣、糯米等煮粥食。若是血虚及紧张引起的神经衰弱，可吃桑葚，也可配合熟地、白芍煎服。

亚健康人群怎样调整饮食

2009-03-21T11:07:00.000+08:00

导致“亚健康状态”的原因，是现代生活中的环境污染、饮食结构不合理、嗜烟酗酒以及来自社会竞争的各方面压力等原因，其中饮食不合理是最常见的原因。如有些人仍以传统饮食习惯为主，即机体摄入低蛋白、高热量食物，许多人不重视早餐，甚至不吃早餐，机体经常处于饥饿状态，致使大脑供氧不足，影响肾上腺素、生长激素、甲状腺素等内分泌激素的正常分泌，严重者可产生情绪抑郁、心慌乏力、视物模糊、低血糖、昏厥等症状。
还有一些人由于长期的偏食嗜好，而导致“亚健康状态”。

因为人体在正常状态下，血液为弱碱性，但是，血液中不论酸性过多还是碱性过多，都会引起身体不适，主食的面米及副食中的肉、蛋类、白糖等食物，食入过多都会导致酸性体质，诱发“亚健康状态”。

中医学认为，人体的阴阳平衡才是健康的标志，然而这种平衡是动态的平衡，且受外界环境的影响，显然要使之达到绝对的平衡是不可能的，也就是说“ 亚健康状态”是客观存在的，于是，祖国医学有了调和阴阳、补偏救弊、促进阴阳平衡的治疗原则。在治疗手段上则提出“药以祛之，食以随之”的方法，以食物扶助正气，并确立了“五谷为养，五果为助，五育为益，五菜为充”的配膳原则，还提出应做到酸、苦、甘、辛、咸的“五味调和”，不能偏食偏嗜，这种使人体趋于健康的饮食结构具有科学性，也是人们常说的“药补不如食补”的道理所在。选用食疗是调整“亚健康状态”的最佳方法。因为许多天然食物营养全面、无毒副作用，长期服食，可达益气、养血、扶正、健脑、强身、抗衰老的目的，特别是对中医认为的各种虚损症的调养更具有实用价值。

吃了必瘦的九种减肥美味

2009-03-21T11:06:00.000+08:00

“爱美之心，人皆有之”，特别是对于女性而言，保持健康、苗条的身材是追求美的根本。究竟如何做到既吃得好又吃出健康，还能保持曼妙身材，一直是很多女性不断追求的目标。最新一期《体线》杂志就推荐了9种健康食品，来帮助女性保持苗条、匀称的身材。
　　1、“瘦”牛排
　　很多营养专家都推荐人们少吃红肉，但牛肉应该是个例外。牛肉富含蛋白质、铁和B族维生素，而最有营养的是那种瘦肉多，又完全由草喂出来的牛身上的肉。（做牛肉的时候加一点花椒等香料，能大大降低因为高温而产生的致癌物质。）
　　2、咖喱
　　咖喱中的姜黄素是一种抗氧化剂，它能抑制人体内瘤的生长，并能消灭癌细胞。（咖喱粉和西兰花、白菜等配在一起吃，能大大增强姜黄素的抗癌能力。）
　　3、开心果
　　开心果富含维生素B6和铜，能增强人体的活力。有研究显示，每天吃一大把开心果能帮助降低血脂。（买无糖的带壳坚果。在剥壳的过程中，你能很清楚地意识到自己吃了多少，这样就不容易吃过量。）
　　4、咖啡
　　美国营养学会的专家们认为，每天喝3—5杯咖啡能降低患2型糖尿病、大肠癌以及肝癌的几率。他们同时认为，咖啡中的抗氧化剂能保护体细胞和DNA不受损害。美国哈佛大学的科学家们在一项新的研究中也发现，每天喝咖啡的女性，不容易得高血压。（如果你担心喝太多咖啡会影响睡眠，可以喝一些脱咖啡因咖啡，它们仍然富含抗氧化剂，能起到同样的功效。）
　　5、燕麦片
　　英国科学家发现，最简单有效的降胆固醇方法之一，就是每天吃燕麦片。
　　燕麦片里含有的纤维能形成一种凝胶，有效降低人体对胆固醇的吸收。并且，早餐吃燕麦片的人能一上午都保持精力充沛，并且午餐时吃得比别人少。（选择燕麦片时，尽量选低糖的。如果你爱吃甜食，不妨试着在燕麦片里加一点有抗氧化作用的水果，就可以一举两得了。）
　　6、虾
　　虾是一种无脂肪、高蛋白的健康食品，它同时富含抗癌物质硒和维生素D。人们一般认为虾的胆固醇含量很高，但实际上，虾含有的胆固醇并不能提高人体血液中的胆固醇。美国洛克菲勒大学的一项研究显示，每天吃少量虾，能提高人体的“好胆固醇”。（如果买不到新鲜虾，就到超市里买冷冻的。吃虾前用水冲洗，会带走40%的钠，减少升高血压的隐患。）
　　7、黑巧克力
　　黑巧克力中富含类黄酮，最新研究显示，吃少量黑巧克力，能够预防动脉栓塞、降低患心脏病的几率。另外，吃巧克力能释放血液中的复合胺，有助于调节情绪。（买黑巧克力时，选择那些至少含有60%可可粉的。如果能和钙片一起吃，那就更好了。）
　　8、樱桃
　　美国密歇根大学的一项最新研究发现，吃樱桃能够降低胆固醇和血糖。2006年的一项研究也发现，连续8天每天喝2大杯樱桃汁并坚持运动的人，比那些喝水的人，更不容易发生肌肉酸痛的现象。（除了当水果吃外，你还可以把樱桃放在冰箱的冷冻室里，做成健康“冰激凌”，随时拿出来吃。）
　　9、西红柿
　　红色的西红柿中含有丰富的番茄红素，能帮助降低患癌症和心脏病的几率；而橙色西红柿的番茄红素含量，是红色西红柿的两倍半。一杯橙色西红柿汁，就能满足一日的维生素A需求。（橙黄色西红柿和红色西红柿最好换着吃。由于茄红素是一种脂溶性物质，吃的时候如果加点橄榄油，能促进它的吸收。）gg 大家一起来分享啊！

老年人饮食营养健康新标准

2009-03-21T11:04:00.000+08:00

世界卫生组织的营养专家小组，提出了老年饮食营养的新标准，具体是：脂肪应占饮食总量的15％，其中包括饱和脂肪酸0～10％，不饱和脂肪酸3％～7％。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪摄入量不宜过多，否则对健康不利。
　　蛋白质应占饮食总热量的10％～15％。其余85％～90％的热量由脂肪、碳水化合物提供，其中复合碳水化合物应占50％～70％，它们主要存在于小米、玉米、绿豆等食物中。
　　微量元素锌也不可缺少老年人应当适量多吃一些含锌的食物，这些食物为沙丁鱼、胡萝卜、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。　　游离糖主要指从甜菜、甘蔗中提纯的游离糖。水果、蔬菜、牛乳中天然存在的糖不包括在内。游离糖食用总量的上限，为食物总量的10％。　　食用纤维每日应摄食16～24克。芝麻、香椿、豆类、竹笋、萝卜、海藻等食物中的食用纤维含量丰富，可以适当多吃。
　　食盐每日摄入的上限为6克，无下限量。
　　食物胆固醇每日摄入的上限为300毫克，无下限量。
　　营养专家认为老年人只要按照这一饮食营养新标准来合理安排自己的饮食，就能达到健康长寿的目的。

健康养生中的N种误区你知道几个

2009-03-21T11:03:00.000+08:00

▲鱼吃得越多越好

　　鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化的作用，故对防治心脑血管疾病和增强记忆、保护视力、消除炎症颇有益处。但食鱼并非多多益善，鱼的脂肪酸中含有20碳五烯酸，它能有效地抑制血小板的凝聚作用，长期过量食鱼，可使血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，如皮下紫癜、脑溢血等。爱斯基摩人以食鱼为主，有人发现尽管他们几乎没有人患冠心病、脑血栓症，但脑出血却成了他们的重要死亡原因。
　　
　　▲口香糖能健齿

　　吃了口香糖不漱口，其糖分同样会在口腔中发酵产酸，腐蚀牙齿，形成龋齿。另外，口香糖中含有橡胶增塑剂、硫化促进剂和防老化剂等添加物，这些都有一定的毒性。增塑剂的代谢产物为苯酚，毒性较强，在消化道吸收入血后，可危害人体健康。
　　
　　▲多多吃醋有好处

　　醋能增进食欲，开胃健脾，保护蔬菜中的维生素C，并能促进胃肠对维生素C的吸收。在降血压、预防流感上也有一定的效果。于是有人认为吃醋有很多好处，而过量食醋，甚至有人干脆喝醋。殊不知，醋食用过量，会灼伤食道、腐蚀粘膜、损伤脾胃，还会软化骨质，加重骨质疏松，导致骨折。
　　
　　▲饭后一支烟、赛过活神仙

　　吃完饭后，胃肠蠕动增加，心跳呼吸加快，血液循环加速，此时吸烟，人体对烟雾中的有害物质的吸收能力大大增强，使更多的化学毒物吸入人体内。实验证明，饭后吸一支烟，比平时吸10支烟的中毒量还要大！
　　
　　▲旁人吸烟，与己无关

　　很多人都认为被动吸烟远没有吸烟的害处大，对身边的吸烟者过于宽容。德国一位肿瘤防治专家根据研究提出一个惊人的结论，认为吸烟对旁人的危害比自己还大！特别是高浓度的亚硝胺，被周围人吸入的比吸烟者本人吸入的还要多50倍，相当于每小时吸30支烟。所以人人都有权利抗议身边的吸烟者，以保护自己的身体健康。
　　
　　▲饮酒可增强性功能

　　酒精对中枢神经系统既有兴奋作用也有抑制作用。在初期，少量饮酒能促进性兴奋，正如常言所说的“酒壮色胆”。但长期饮酒，就会产生抑制作用，只会减弱性欲，导致阳痿早泄、射精障碍、性交不能，最终造成性功能丧失。酒精还直接影响精细胞的生成，使生育能力下降，造成胎儿畸形，殃及后代。晋代诗人陶渊明一生酷爱饮酒，所生五个孩子不是愚钝就是白痴，使他追悔莫及。
　　
　　▲饮酒能御寒

　　酒精在体内燃烧所产生的热量是极小的，酒后有暖烘烘的感觉是因为酒精能刺激血管扩张，加快新陈代谢，给人一种增加了热量的假象。此时体内散热加快，如果真正供给热量的糖、脂肪和蛋白质供应不上，就进入寒冷的环境中工作或锻炼，极易发生伤风、感冒，招至疾病。进行冬泳的人更不能在入水前饮酒，否则会很危险。在寒冷的环境中工作或锻炼的人应多吃含糖、脂肪和蛋白质的食物来增加热量。
　　
　　▲胖孩子身体好

　　营养不良的孩子很瘦弱，使人可怜。营养充足的孩子白白胖胖，讨人喜欢。物极必反，营养过剩，形成肥胖儿，不仅操作智商下降，视觉、知觉和接受能力会低于正常孩子，容易患弓形腿、平底足，长大成人后还容易患高血压、冠心病、糖尿病之类的疾病。
　　
　　▲给孩子吃补品对身体有好处

　　许多家长认为给孩子吃保健品、滋补品，如：蜂乳、蜂王浆、花粉、鸡胚宝宝素、人参口服液等，可以使他们获得更多营养，有利于生长发育而健壮结实。这样做常常适得其反，弄巧成拙。因为这些保健品、滋补品中很多都含有性激素类物质，具有促进和加强性功能的作用，儿童服用后会出现性早熟的现象，令家长十分难堪。补品可不能随便给孩子吃，有问题要请教医生。
　　
　　▲身材当然是越高越好

　　现在人的身高是一代比一代高，这主要是营养条件和生活环境的改善所致。如果这种状况持续不变，总有一天会成为“社会公害”。身材过于高大，消耗的能量多，会加重心脏负担，抗病能力降低，功能调节变差，寿命也会缩短。很多调查资料证实，高个子没有矮个子寿命长。
　　
　　▲多晒太阳有好处

　　太阳中的紫外线能使皮下脂肪中的7-脱氢胆固醇转化为维生素D，促进人体对钙的吸收，防止佝偻病和骨质疏松症的发生。因为生理上的这种需要，夏季每天让脸和手在阳光下暴露10分钟就足够了，冬天在室外散步半小时也就能补足体内维生素D的需要量。过度晒太阳不仅会使皮肤过早衰老和干皱，还会引发白内障和皮肤癌，损害健康。
　　
　　▲嘴唇干了用舌头舔

　　唾液中含有粘液蛋白、唾液淀粉酶和无机盐等物质，舔唇时如同给嘴唇抹上一层浆糊，风一吹，水分蒸发，形成干膜而皱缩，干燥感觉更厉害，甚至造成嘴唇肿胀、破裂流血。嘴唇越舔越干。正确的方法是用护肤脂或植物油搽嘴唇，多喝水，适当补充维生素A。
　　
　　▲梦有碍健康　

　　做梦是正常的生理现象，对健康并无什么影响。人人都会做梦，从来不做梦的人反而不正常，大脑可能有问题。如果经常做恶梦，那就要进行心理治疗了。

日常饮食中的食物相配“黄金搭档”

2009-03-21T10:59:00.000+08:00

平衡膳食就是指一日饮食中合适当量的粮谷类、豆类、肉蛋奶类、蔬菜水果类和油脂类，且几大类食物相配得当的一种膳食。归纳起来，应做到以下10种相配。

　　1.粗细粮相配：日常饮食中增加粗粮有助于预防糖尿病、老年斑、便秘等，而且还有助于减肥。

　　2.主副食相配：日常饮食中应将主食和副食统一起来。

　　3.干稀相配：冬季进补的理想食物：当归生姜羊肉汤;利水渗湿佳品：赤小豆炖鲤鱼汤;催乳佳品：茭白泥鳅豆腐羹;益智佳品：黑芝麻糊及红楼梦中记载的6种粥(红稻米粥、碧梗粥、大枣粥、鸭子肉粥、腊八粥及燕窝粥)，还有敦煌艺术宝库中发现的“神仙粥”(由芡实、山药和大米组成)等均为干稀相配的典型代表。

　　4.颜色相配：食物一般分为5种颜色：白、红、绿、黑和黄色。一日饮食中应兼顾上述5种颜色的食物。

　　5.营养素相配：容易过量的为脂肪、碳水化合物和钠;容易缺乏者为蛋白质、维生素、部分无机盐、水和膳食纤维素;高蛋白质低脂肪的食物有鱼虾类、兔肉、蚕蛹、莲子等;富含维生素、无机盐、膳食纤维素的食物有蔬菜水果类和粗粮等;水是一种重要的营养素，每日应饮用4杯以上的水。

　　6.酸碱相配：食物分为呈酸性和呈碱性食物。主要是根据食物被人体摄入后，最终使人体血液呈酸性还是碱性区分的。近些年来，因肉类食品摄入过多，致使血液酸化，引发富贵病，应引起重视。

　　7.生热相配：吃生吃活现已成为一种时尚。吃生蔬瓜果、鲜虾、银鱼等可以摄入更多的营养素。吃生吃活必须注意食品卫生。

　　8.皮肉相配：连皮带肉一起吃渐成时尚。如鹌鹑蛋、小蜜橘、大枣、花生米等带皮一起吃营养价值更高。

　　9.性味相配：食物分四性五味。四性是指寒、热、温、凉;五味是指辛、甘、酸、苦、咸。根据“辨证施膳”的原则，不同疾病应选用不同性味的食物，一般原则是“热者寒之，寒者热之，虚则补之，实则泻之。”根据“因时制宜”的原则，不同季节应选用不同性味的食物，如冬季应选用温热性食物：羊肉、鹿肉、牛鞭、生姜等，尽量少吃寒凉性食物。五味也应该相配起来，不能光吃甜的而不吃苦的。

　　10.烹调方法相配：常用的烹调方法有蒸、炖、红烧、炒、溜、汆、炸、涮等。单一的烹调方法，如烧、炸、炒容易引起肥胖。应多选用汆、蒸、涮等烹调方法。

近年来发生的全球乳制品污染事件

2009-03-21T10:58:00.000+08:00

*2000年日本雪印公司奶粉、低脂肪牛奶、酸奶等3种牛奶制品被查出金黄色葡萄球菌毒素，造成1.5万名消费者中毒，所有产品被迫全部召回。　　*2002年美国惠氏药厂(中国)有限公司生产的爱儿乐妈妈(S-26MAMA)孕产妇配方奶粉、爱儿素(NURSOY)婴儿豆基配方粉因坂肠杆菌超标被限令召回。
　　*2002年美国惠氏药厂(中国)有限公司召回一批亚硝酸盐含量超标学儿乐配方奶粉。
　　*2002年丹麦产荷兰“多美滋”奶粉受微小金属颗粒和润滑油污染，被全球召回。
　　*2002年德国“美乐宝HN25”婴儿特别配方奶粉因被检出含有一种可能会导致初生婴儿肠脏及脑膜发炎的“阪崎氏肠杆菌”，而被香港食物环境卫生署要求召回。
　　*2002年美国雅培近1100吨婴儿奶粉被怀疑受到含细小铁质微粒的0.50～0.75升润滑油污染，被责令在全球进行查封，并进行销毁。
　　*2003年美国亨氏奶粉疑与婴儿死亡有关在以色列被召回。
　　*2003年比利时、荷兰、法国、德国等西欧四国奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测出与DDT杀虫剂相当的致癌物质“二恶英”，爆发有史以来最大的食品安全问题。
　　*2004年安徽阜阳“毒奶粉”事件，导致公众对食品安全的严重关注。
　　*2004年美国美赞臣奶粉因阪崎氏肠杆菌奶粉超标被判为不合格产品进行销毁，并对消费者进行赔偿。
　　*2005年美国雀巢“金牌成长3＋奶粉”多批次被查出含碘超标，被迫进行大规模产品召回。2005年光明乳液郑州回奶事件，导致产品大规模下架。
　　*2006年共计10万公斤同一美国品牌的3批奶粉被连续检出亚硝酸盐含量超标而被北京市出入境检验检疫局退运处理。
　　*2006年美国美赞臣GENTLEASE牌婴幼儿人工配方奶粉检查出含有金属颗粒，被紧急召回。
　　*2007年日本明治FU高蛋白较大婴儿配方奶粉，锌含量不符合标准被判为不合格商品，被要求立即下柜。2008年因密封不善而导致罐中奶粉被氧化，美国雅培召回两批特殊配方婴儿奶粉。
　　*2008年三鹿多批次婴幼儿奶粉受到三聚氰胺污染，进行大规模召回。

三类不良生活饮食习惯易致食管癌

2009-02-10T15:09:00.000+08:00

食管癌是人类常见的消化道恶性肿瘤，发病率居恶性肿瘤第四位，男女发病率之比为2：1，50岁以上的在发病者中占80%。近年来，食管癌的发病年龄有低龄化的趋势，35岁以下的青年人患病明显增多，占发病总人数的30%。35-50%的食管癌患者与不良的饮食和生活习惯有关。

三类不良生活习惯易致癌

■酒精是食管癌的诸多致病因素中十分重要的一个因素，大量饮用啤酒的人发生食管癌的危险性比不饮酒者高10倍。吸烟对食管癌的发生危险性也随着吸烟量的增加而增加，如果每日吸烟超过10支，则其危险性较大。

■食管癌的发生，与食物的过热、偏硬，制作粗糙、吞食过快，喜进食辛辣刺激的食物密切相关。如喜欢饮用过热的茶，喜吃蒜、醋和辣椒等食物，吃带刺的小鱼以及三餐不按时等。另外，长期大量嗜食过于辛辣刺激的食物等，也可对食管粘膜产生破坏，继发癌变。

■食管癌的发生与营养物质的缺乏也有一定的关系。饮食不当，尤其是新鲜水果、蔬菜和动物蛋白摄入不足，进食腌制、霉变等含有亚硝胺、硝酸盐和亚硝酸盐及含有真菌毒素的食物，食管癌的发病率则增高。

专家提醒：应首先改掉一些不良的生活习惯，注重均衡的膳食营养，注意适当的锻炼身体，对慢性食管炎、食管粘膜白斑和食管息肉等有潜在危险的疾病应及时治疗。

治疗失眠的食疗方十则

2009-02-10T14:58:00.000+08:00

失眠令许多人感到万分苦恼，下面介绍几则验方和食疗方。

1.灵芝15克，西洋参3克，水煎代茶饮。

2.龙眼肉10克，莲子50克，大枣20枚，水煎后加糖少许食用。

3.龙眼肉10克，酸枣仁10克，五味子5克，大枣10枚，水煎代茶饮。

4.鹿茸片1克，生晒参或西洋参3克，五味子5克，水煎代茶饮。

5.五味子10克，灵芝10克，西洋参5克，大枣5枚，水煎代茶饮。

6.五味子10克，龙眼肉10克，酸枣仁5克，合欢皮5克，水煎代茶饮。

7.龙眼肉200克，核桃仁100克，西洋参薄片10克，大枣肉200克，蜂蜜50克，熬煮至烂熟后制膏，每日早中晚各服1-2汤匙。

8.百合30克，龙眼肉15克，生晒参5克，大枣10枚，水煎早晚服用。

9.莲子50克，百合10克，酸枣仁5克（打碎），水煎1小时，吃莲子喝汤。

10.莲子50克，龙眼肉30克，瘦肉200克，调料少许，炖煮1小时，吃肉喝汤。

吃元宵时四个要注意的问题

2009-02-10T14:56:00.000+08:00

正月十五吃元宵，记者在市场上看到，除常规的馅料外，果冻馅、腊肉馅等新馅料丰富着元宵市场。但是元宵并非人人皆宜。记者采访首都保健营养美食学会理事王云先生，他提醒说，老人、婴幼儿、病愈者应少吃，甚至不吃。

元宵营养丰富，其主要成分糯米粉就含有脂肪、碳水化合物、钙、铁、核黄素、尼克酸等营养元素。同时它的常规馅主要以果料和干果为主，包括芝麻、核桃、花生，再加上植物油，营养价值就“更上层楼”。因此，中医历来将元宵视为可补虚、调血、健脾、开胃之物，现代营养学家也非常推崇元宵的保健功能。
　　
但是，元宵吃多了也会吃出病。王云解释说，这是因为糯米虽然可以开胃调虚，但做成糕饼，如元宵，质地细腻了，不宜被肠胃消化。《本草纲目》早有记载，糯米粘滞、难化。《本草逢原》也说，糯米若做粘饼，性难运化，病人莫食。因此中医主张老人、小孩、大病初愈者，元宵少吃为佳。
　　
［热量］元宵含大量油脂及糖分，所以热量很高，对于体重过重或高脂血症、高血压、糖尿病患者，都不宜过量摄取。对于痛风病患者，高油脂的食物会影响尿酸的排泄，增加痛风病发生的可能。
　　
四颗芝麻元宵的热量相当于一碗饭的热量，而无馅小汤圆大约四十颗才等于一碗饭的热量，因此可以吃无馅汤圆减少热量摄取，或是以快步走一小时等运动方式消耗这些热量。
　　
［外皮］无论北方元宵或南方汤圆，其外皮均以糯米粉为食材。糯米含较多淀粉，黏性高，不易消化，肠胃功能不佳者、老年人、小孩，在食用汤圆的时候应特别留意，以免造成消化不良或吞咽阻碍。
　　
［馅］元宵馅种类繁多，甜的、咸的应有尽有。无论甜、咸馅，其中油脂含量均很高，为求美味，常会使用猪油。另外甜馅常会使糖尿病患者血糖失控。花生、芝麻、豆沙等含磷量高，会加重肾脏病患者病情，应特别注意。
　　
［汤］甜馅元宵本身已有甜味，所以汤里不需要再加糖，以减少热量摄取。若是无馅小汤圆，甜汤可以桂圆红枣汤或桂圆姜汤取代，除了可减少糖分外，也有补身驱寒的功效。
　　
咸汤圆则可放小虾米及蔬菜，多一些钙质及纤维质的补充。但需注意的是，汤中不要再放太多的油脂或调味料。

药膳食疗养生的主要内容

2009-02-10T14:50:00.001+08:00

食疗养生的内容十分丰富，按照其形式的不同可分为以下几类。

1．菜肴类以蔬菜、肉类、蛋类、乳类、水产品及豆制品等食品为主要原料，适当配以相应的食物或药物烹制而成的各类菜肴及汤羹，其烹调技术种类丰富，用料范围十分广泛，具有很多种类，如柚子蒸鸡、海蜇萝卜丝、白术鸡肫、苁蓉羊肾羹、银耳苹果羹、蟹肉冬瓜汤等。

2．米饭类以粳米、糯米等谷类为原料，加入具有保健养生功能的食物及药物蒸煮而成的各色米饭，制作方法简便易行。如姜汁牛肺饭、黄芪糯米饭、芹菜肉丝盖交饭、莲子猪心炒饭等。

3．粥类以粳米、糯米、粟米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的粮食为原料，加入具有一定功效的食物、药物或其汁液，一同煮成粥。如冬瓜米仁粥、淡竹叶粥、天麻猪脑粥、人参鸡粥等。

4．面点类以米粉、面粉等为主要原料，加入适量的食物或药物制成的糕、饼、馒头、包子、饺子及馄饨等点心，种类繁多，美味可口。如百合润肺糕、茯苓饼、莲子柏仁包、海参虾仁面等。

5．酒类酒即将药物与酒一起经加工制成含药的酒剂，可分为酒、醴、醪三类。酒主要含普通药材成分；醴除含有普通药材成分外，所含糖分较多；醪除含普通药材成分及糖外，还含有酿酒所产生的酒渣成分。如乌梅酒、黄芪续断酒、桂圆醴、薏苡仁醪等。

6．茶类食物、药物或茶叶经冲泡、煎煮、压榨及蒸馏等方法制作而成的液体饮料，也可包括药茶、汤饮、鲜汁、露剂及乳剂等种类。如草决明茶、百合绿豆饮、西瓜番茄汁、金银花露、芪乳饮等。

美国之音(VOA)中文在线广播(直播与录播)

2009-02-10T13:42:00.006+08:00

美国之音成立于1942年2月，由美国政府国际广播局直接管理。美国之音是目前世界上规模最大，实力最雄厚的国际广播电台，是美国政府对外宣传其政策的最主要的工具和喉舌。美国之音擅长将政府的观点和宣传意图隐于所谓事实之中，努力做到外在的客观、中立、公正，以扩大影响力。1994年，美国之音上网，成为世界上首家利用互联网络的国际广播电台。

美国之音在线广播(直播)时间
上午：7：00—11：00
下午：4：00—11：00

在线收听：美国之音节目录音

美国之音设在美国首都华盛顿，是美国政府资助的国际广播、电视及因特网多媒体新闻网，其宗旨是促进各国对美国、美国人民、文化和政策的了解。美国之音从1942年2月成立以来，一直秉承新闻报道力求准确、客观、全面，以及介绍美国社会力求均衡、公正的原则。美国之音负有独立、客观、准确、平衡、全面地报道新闻的责任。美国之音播出的新闻都要遵循以上新闻原则，每则新闻都必须有两个以上可靠来源加以证实。当然，美国之音派驻世界各地记者实地采访的报道可不在此限。

美国之音以44种语言，每周向世界各地广播1300多个小时的广播和电视节目。内容包括新闻、专题特写、音乐文化、教育和评论。

美国之音设有英语新闻及节目部、外国语言播音部、工程部、行政部、总务部、电脑中心、因特网服务部等，其中外语播音部门最大，共有40多个部门，而中文部又是外语部门中最大的一个。

美国之音有1140多名正式员工以及众多合同工，在美国及世界一些地区有22个记者站，派有30多名记者。同时，美国之音还在世界各地聘用几百名特约记者。

美国之音宪章

为了确定美国之音的使命和确保美国之音节目的完善，1960年起草的美国之音宪章于1976年7月12日由杰拉尔德福特总统签署成为法律 (Public Law 94-350)。宪章规定：

通过广播跟全世界人民直接交流符合美国的长远利益。为了有效地达到这个目标，美国之音必须赢得听众的关注和尊重。因此，美国之音的节目必须符合以下原则：

作为一个一贯可靠的、权威的新闻来源，美国之音播送的新闻必须准确、客观、全面。

美国之音将代表整个美国，而不是美国社会的个别阶层。所以，美国之音将平衡、全面地反映重要的美国思想和体制。

美国之音将清晰而有效地展示美国的政策，以及关于这些政策的负责任的讨论和意见。

糖醇在无糖糖果中的应用

2009-02-09T14:23:00.002+08:00

糖醇是一种多元醇,可由相应的糖还原生成,故称糖醇.例如,葡萄糖还原生成山梨醇,果糖还原生成甘露醇,麦芽糖还原生成麦芽糖醇.它们具有某些生理活性,可作为健康食品配料,用于生产防蛀齿食品,糖尿病人食品(无糖食品),高血脂和肥胖病人食品,其保健功能主要表现如下:
1)甜度较低,相对蔗糖甜度(100)如下表:
名称相对甜度名称相对甜度
木糖醇 100 麦芽糖醇 80-90
山梨醇 60 甘露醇 60
乳糖醇 30-40
2)吸湿性较大,耐热性较高,高温时不参与美拉德反应,能量低.
3)在人体中的代谢途径与胰岛素无关,摄食后不会引起血糖有较大的波动.
4)在口腔中不被突变链球菌利用,长期摄食不会引起蛀齿.
5)类似膳食纤维,具有预防便秘,改善菌群体系,预防结肠癌的反生.
6)其溶解热高于蔗糖,,进入口腔有明显的清凉感,适用于无糖糖果生产.
下面以山梨醇,木糖醇,麦芽糖醇为例,作出简要特性介绍并例举在无糖糖果中的应用:
(一).山梨醇
用于糖果制造的山梨醇是由葡萄糖氢化制取的,也是食品工业中应用最多的糖醇,其分子式为C6 H14 O6.现有市场上的山梨醇有:无水山梨醇,结晶山梨醇和山梨醇溶液(70%).无水山梨醇为无味,白色粉末;结晶山梨醇为无色无味的针状结晶体;山梨醇溶液为透明的粘稠液体.
山梨醇的甜味接近蔗糖,甜度为蔗糖的一半左右,是生产低甜度糖果和无糖糖果的重要原料.山梨醇极易溶于水,溶于水时是吸热反应,溶解热为-117J/g,故具有类似葡萄糖的清凉感;其吸湿性强,保湿性好,可作为糖果的保湿剂和增塑剂;其热量低,在人体内参与果糖代谢途径,不受胰岛素控制,不会引起血糖升高,故可作为糖尿病人的甜味剂和营养剂,山梨醇所能引起的牙斑PH下降较少,PH仍大于临界值5.5,因此山梨醇不会引起蛀齿.
山梨醇在糖果中添加量为1-5%,与麦芽糊精搭配使用效果更加,广东徐福记等多个品牌企业均有添加!
(二)木糖醇
木糖醇是由木聚糖经化学途径转化而来.一般以桦木,杏仁壳,稻草,玉米芯,甘蔗渣等为原料,提取其中的木聚糖,并进行水解,再从水解液中分离出木糖,然后将木糖在镍的催化下氢化成木糖醇,最后从木糖醇液中结晶析出木糖醇.其分子式为C5 H12 O5,相对分子量为152.15,为白色结晶或结晶性粉末,几乎无臭,甜味清凉,甜度与蔗糖一样.
木糖醇极易溶于水,溶解热为-153J/g,为所有糖醇类甜味剂中吸热值最高的一种,故食用时口感清爽愉快,现在市场上的”木糖醇”口香糖就是以此为主料!其吸湿性比蔗糖高,当温度20-22℃,湿度60%时,水分吸收量为0.05%,蔗糖为0.02%,故在糖果生产中应严格控制环境温度和湿度!木糖醇的熔点为92-96℃,热稳定性很好,且不与可溶性氨基化合物发生美拉德反应,在PH3-8时稳定,故能在高酸糖果中使用,10%木糖醇水溶液PH为5-7.
木糖醇在人体内代谢完全,能产生17KJ/g热量,且其代谢与胰岛素无关,故可作为人体非肠道的能量来源,也适用于糖尿病人;另外,木糖醇不能被大多数口腔微生物发酵,不会引起牙斑PH下降,反而使PH上升,而且对蛀齿的突变链球菌有抑制作用,故木糖醇一样具有防蛀齿性!
因为木糖醇的甜度与蔗糖一样,在糖果生产中,不需添加任何高甜度甜味剂,故用木糖醇生产的无糖糖果口感比其他无糖糖果好.现在的木糖醇口香糖之所以火爆这也是原因之一,同时它还能用在硬糖制造,即在熔点温度下,用熔融的无水木糖醇和粉末木糖醇混合浇注成型;用在口香糖制造需使用粉末状木糖醇,因其熔点低,粉碎生产时要注意防止结块!另外,木糖醇还可以替代巧克力中的蔗糖,但要注意环境湿度不超过80%,否则生产出来的产品贮存一段时间后组织粗糙.
(三)麦芽糖醇
麦芽糖醇是较早应用于食品工业的低热量糖醇类甜味剂之一,由麦芽糖氢化制取,分子式为C12 H24 O11.商品麦芽糖醇有液体和结晶两种,液体产品是用高麦芽糖浆用镍催化加氢后提纯浓缩而成,如进一步在温和条件下,让麦芽糖醇结晶析出,即制得结晶产品.
麦芽糖醇得甜度为蔗糖的80-90%,甜味接近蔗糖,其极易溶于水,溶解热为-23J/g,食用时几乎没有清凉感.麦芽糖醇不易结晶,吸湿性较强,可作为保湿剂或用于防止蔗糖结晶.麦芽糖醇耐热性高,耐酸性好,粘度比山梨醇大2倍,故糖果容易成型,但其水溶液的沸点比蔗糖水溶液高,故在制造含有麦芽糖醇的无糖硬糖时,熬煮温度需提高至158-160℃,才能保证产品水分降至2%以下.同时麦芽糖醇具有乳化稳定性,可用作脂肪代用品,生产低脂低热食品,其口感与脂肪类似;试验表明,它可提高人体对钙的吸收和保留率.
麦芽糖醇在人体内几乎不分解,很难消化吸收,同样可作为糖尿病人,肥胖病人的甜味料,目前已经大量应用于无糖硬糖,棉花糖,透明软糖等等.
(四)在无糖糖果中的配方实例
传统糖果是以蔗糖和淀粉糖作为糖果甜体的基本组成,随着添加剂技术发展和和生活水平提高及糖果市场的功能细分,于是出现了无糖糖果,这也意味着甜蜜事业新篇章的开始.总结上述,糖醇是一种安全性很高的甜味剂,其ADI值无需特殊规定,近两年,糖醇在无糖糖果中起着领军作用,但值得注意的是,糖醇类具有膳食纤维的特性,可使人体粪便增多而产生腹泻,所以在配方组合中应注意添加量.同时消费者也应控制食用量.建议某些食品在包装标签上注明参考食用量.下面以无糖糖果为例,列出配方供行业开发者参考:
1.无糖软糖(单位:%)
结晶麦芽糖醇22.9% 水30.0% 葡聚糖40.5% 明胶6.1%(干基) 柠檬酸0.25% 苹果酸0.25% 香精色素适量
2.用麦芽糖醇或氢化葡萄糖浆制造口香糖和泡泡糖
原料名
胶基 52.3% 26.6% 26.6% 25.4%
结晶麦芽糖醇 20.7% 54.3% --- 10.2%
液体麦芽糖醇 --- 17.8% 16.9% ---
氢化葡萄糖浆 --- --- --- 16.8%
帕拉金糖 --- --- --- 54.3%
三氯蔗糖 0.02% --- --- ---
葡聚糖 6.0% --- --- ---
微精纤维素 4.0% --- --- ---
甘油 12.0% 0.5% 0.6% 1.1%
卵磷脂 0.6% --- --- ---
香精 2.5% 0.8% 1.0% 0.6%
3.用麦芽糖醇或氢化葡萄糖浆制造无糖硬糖
配方一
结晶麦芽糖醇75.50% 水23.45% 柠檬酸0.84% 香精0.12% 天然色素0.009%
配方二
液体麦芽糖醇(70%溶液)98.96% 柠檬酸0.84% 香精0.12% 天然色素0.008%
配方三
氢化葡萄糖浆60.74% 葡聚糖35.83% 柠檬酸2.21% 香精1.1% 天然色素0.01%
配方四
氢化葡萄糖浆14.74% 异构麦芽糖24.10% 水20.5%葡聚糖38.8% 柠檬酸1.5%
柠檬酸钠0.11% 香精0.15% 天然色素0.01%

结冷胶在复合明胶软糖中的应用

2009-02-09T14:23:00.001+08:00

自“旺仔QQ糖”全面推向市场以后才真正带动明胶软糖大面积产业化,随着竞争不断激烈,各厂家才注重口感和工艺变革,由此之后产生了明胶和果胶或者明胶和变性淀粉复合,采用金属模或淀粉模加工工艺制成的不同口感的QQ糖,随着胶体技术的研究发展,结冷胶以其优越的性能已经逐步应用到糖果中,下面举例说明:
3.1配方实例
A明胶8公斤(胨力180以上) 水16公斤
B结冷胶120克柠檬酸钠30克白砂糖2公斤水12公斤
C白砂糖48公斤淀粉糖浆(DE42)50公斤
D柠檬酸1公斤苹果酸0.4公斤乳酸0.6公斤乳酸钙150克
F香精300克色素适量
3.2工艺要点
3.2.1将A料混合,水合涨润30分钟,然后水浴加热至完全溶化,胶溶液中心温度62度以下,备用.(大批量生产时可制成胨胶)
3.2.2将B料中的固体混合,搅拌状态下缓慢倒入水中,加热至95度保温5分钟,以保证结冷胶完全水化.
3.2.3将C物料加入已经完全水化的B物料,加热熬煮.
3.2.4金属模浇注工艺熬煮温度略高:118-120度,淀粉模浇注工艺熬煮温度略低:110-112度!
3.2.5熬煮完毕后,停止加热,将糖浆倒入调配搅拌机,待温度降至100度左右时加入A物料,(采用胨胶时温度可以略高,但胨胶要切成小块).并慢速搅拌至胶体和糖浆完全混合均匀(速度太快将带入大量空气产生气泡,影响糖果外观,同时糖果会被拉白,影响透明度).
3.2.6混合均匀后,加入D物料(实际生产中直接加干料即可,不用调成溶液,以免增加大量水分).
3.2.7加入F物料混合均匀,移至浇注机浇注,实际生产中一般不长时间保温,以免破坏明胶的凝胶性,如果保温温度用60度左右,生产中应规范管理,保证流程顺畅,以免积料,用淀粉模时,模具应完整结实并保持干燥,金属模工艺应先启动输送带和喷油(上光油)装置,以免第一次浇注就难脱模,冷却隧道8-12度!
3.2.8浇注完毕,移入抽湿风干房,金属模工艺温度18-21度,湿度60%以下,淀粉模工艺温度25-30度,湿度50%以下,6-18小时.
3.2.9完毕后,金属模工艺产品拌油包装,淀粉模工艺产品应筛粉吹粉再拌油包装.

食品配料“果葡糖浆”在茶饮料中的应用

2009-02-09T14:19:00.000+08:00

果葡糖浆简介
果葡糖浆是以精制玉米淀粉为原料经生物工程技术精炼而成，是符合流行趋势的优质食品配料。果葡糖浆为无色或淡黄色透明液体，有水果风味和纯正甜味，甜度和蔗糖相当，尤其具有冷甜特性。其主要成分为果糖和葡萄糖。果葡糖浆以其优良特性被广泛应用于饮料、食品、保健品等行业。
传统的饮料甜味来源于蔗糖和甜味剂，随着人们消费水平的提高，健康意识的逐步加强，蔗糖与甜味剂越来越不能满足消费者的健康和口味需求。果葡糖浆以其纯天然、水果风味、冷甜性、营养丰富、使用方便等特点得到了饮料厂家，尤其是果汁饮料生产厂家的广泛认同。汇源、华邦、牵手、农夫山泉等饮料巨头均在其果汁饮料中使用果葡糖浆。
果葡糖浆的应用
优点：果葡糖浆用于果汁饮料可使产品口感爽快，风味好，透明度好，尤其是低温下饮用更爽口。而且果葡糖浆性质稳定，使用方便。
使用方法：果葡糖浆是通过离交方法精制而成，其加入饮料中不需过滤和脱色，其使用很方便，对工艺无特殊要求。直接配料，均质，杀菌即可。
添加量：71％浓度的果葡糖浆添加6％-12％。
一、冰红茶饮料
1、工艺流程：
其他辅料溶解
茶叶高温浸提快速冷却粗滤精滤调配热灌装封口
杀菌成品
2、配方：
红茶5Kg柠檬酸0.5Kg
焦糖色素0.05Kg维生素C0.5Kg
果葡糖浆60Kg红茶香味料0.5Kg加纯净水至1000Kg
3、操作要点：
（1）浸提：红茶茶水比为0.44%，浸提温度为90℃，时间为7分钟，pH4.5左右
（2）快速冷却：先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，以分离出茶乳酪。
（3）过滤：用100目的尼龙网，去除茶渣及冷却产生的茶乳酪，精滤采取加助滤剂及加压过滤，滤网为200目，可以去除沉淀物。
（4）调配：按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料。
（5）热罐装：将调配好的汁液加热到75℃，迅速装罐密封，以防香味损失过多。
（6）杀菌：杀菌温度为100℃，保持15分钟，迅速冷却。
二、冰绿茶饮料
1、工艺流程：
绿茶浸提过滤调配装罐杀菌成品
碳酸钙溶液溶解的其他辅料
2、配方：
绿茶10Kg维生素C0.5Kg碳酸钙适量柠檬酸0.5Kg
果葡糖浆60Kg天然香精适量加纯净水至1000Kg
3、操作要点：
（1）浸提：绿茶茶水比为1.25%,浸提温度90℃，时间5分钟。水为去离子水（加有0.04%的碳酸钙）
（2）过滤：浸提后的茶汁先用不锈钢茶滤器过滤，去除茶渣后，在以纸板过滤器或滤膜过滤，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁清亮。
（3）调配：按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中。
（4）装罐：将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口。
（5）杀菌：在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。

变性淀粉在复合胶软糖(QQ糖)中的应用

2009-02-09T14:11:00.003+08:00

一/配方实例：
砂糖100公斤淀粉糖浆（DE40－42）100公斤明胶16公斤（湿基）
Best517变性淀粉10公斤柠檬酸2公斤乳酸1公斤
苹果酸1公斤果味香精0.5公斤色素80PPM
二/流程参考：
1.常压熬糖时淀粉加水8倍，调成淀粉乳，浸泡30分钟（让淀粉颗粒涨润），高压熬糖时，加水2倍就可以！
2.明胶加水2倍，涨润30分钟，水浴溶化（胶液中心温度65度左右）备用，也可以大批量做成胨胶备用（制作胨胶时还应加入明胶量的5%的淀粉糖浆以保湿，做好后放在空调室，工业生产中基本采用此方法）。
3.称取砂糖加水30公斤（糖果中的加水量一般为砂糖量的30％，加水太多增加熬煮时间，浪费热源，同时增加还原糖产生，导致最终产品易吸潮发佯，太少容易使糖浆溶液中有微晶粒存在给成品造成翻砂等质变）加热溶化后，倒入淀粉糖浆一起加热，糖浆完全溶解时停止加热，加入淀粉乳，搅拌15分钟，让淀粉颗粒充分涨润但不糊化。
4.常压熬糖110－112度，高压熬糖125－130（8－10S）[该温度适合淀粉模工艺，金属模/塑料模时熬糖温度为115－120度，因为金属模要求浇注后马上脱模！]，熬煮过程应保持搅拌状态，保证淀粉的彻底糊化！熬糖完毕后应及时进入下一道工序，以免还原糖增加！（一般常压熬糖产生4％还原糖，真空熬糖生成2％还原糖）。
5.待糖浆冷却至95度左右，加入明胶溶液，慢速搅拌均匀（注意速度不能太快，否则将空气带入，产生大量气泡）。
6.加入酸味剂（直接加入即可），香精，色素！
7.金属模浇注时，应预先启动冷却隧道和气动装置（上光油喷洒），有必要时需启动料斗保温（80度），冷却隧道温度8－10度，速度与浇注同步！淀粉模浇注时应保证淀粉干燥（35度左右），模型完整。
8.金属模冷却后由机械顶针自动脱模，送入风干抽湿室，温度18－21度，湿度60％以下，时间18－36H.。淀粉模浇注后直接送入风干室，温度18－20度，湿度60以下，时间24－36H，完成后进行筛粉（有专业设备），拌油（有专业设备）
9.成品水份在12－15％，还原糖含量18％左右。
10.包装（有立式和枕式等包装）,以上也适合手工浇注生产工艺!

保健食品的起源和概念

2009-02-09T14:11:00.001+08:00

1、保健食品的起源

　　中华民族有着悠久的食疗养生传统，所谓养生就是根据生命发展的规律，采取能够保养身体，减少疾病，增进健康，延年益寿所进行的保健活动，是人们提高生命质量的手段。几千年来，我中华民族在与各种疾病做斗争的实践过程中，不断总结和形成了独特的传统医药学，积累了大量的养生保健经验，形成了具有中国特色的保健养生理论。从我国历代中医药文献中都可以找到许多有关保健食品初始概念的论述。古代“药食同源”的理论实际上就是保健食品的观点。中医中药作为传统的医药和养生文化，至今仍是我国保健食品开发研制的重要理论基础和有效的物质来源，同时也是我国发展保健食品的独特优势。

2、保健食品的概念

　　保健食品(health food "."functional food".or "dietary supplement)。系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。欲申报保健食品的产品，必须具有三种属性：食品属性；功能属性，具有特定功能；非药品属性。营养素类产品也纳入了保健食品的管理范畴，称为营养素补充剂。

　　目前，世界各国对保健食品的概念和分类尚不完全相同，但食品学界比较一致的认为，着类食品应由自然营养成分和特殊的功效物质构成。我国的《保健食品管理办法》明确指出保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。着一定义既体现了对我国传统“食补学说”的认同，又以现代科学观对保健食品给予了明确界定。

　　保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。它所具有的“特定保健功能”必须明确、具体，而且经过科学实验所证实。同时，它不能取代人体正常膳食摄入和对各类营养素的需要，保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的、“特定人群”而研制生产的，不存在所谓老少皆宜的保健食品。可以说，它有两个基本特征：一是安全性，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；二是功能性，对特定人群具有一定的调节作用，但与药品有严格的区分，不能治疗疾病，不能取代药物对病人的治疗作用。

中央电视台CCTV-1在线网络直播

2009-02-05T09:55:00.001+08:00

中央电视台CCTV-4在线网络直播

2009-02-05T09:54:00.001+08:00

中央电视台CCTV-5在线网络直播

2009-02-05T09:52:00.001+08:00

中央电视台CCTV-10在线网络直播

2009-02-05T09:51:00.001+08:00

中央电视台CCTV-6在线网络直播

2009-02-04T17:50:00.003+08:00

蛋黄卵磷脂的主要成份及保健功能

2008-12-30T15:04:00.002+08:00

磷脂是一类具有重要生理功能的类脂化合物，通常磷脂是成分复杂的混合物，富含磷脂的产品包括蛋黄、大豆、动物脑组织等等。高纯度磷脂在医药、化妆品、食品行业应用前景广阔。

在西方发达国家，磷脂及其保健品的总销量仅次子复合维生素和维生素E而名列第三。目前国内保健品市场大豆磷脂也占有重要地位，蛋黄中卵磷脂含量很高，并且对人体有益的磷脂酞胆碱含量远远高于大豆磷脂．但由于蛋黄中同时含有大量胆固醇和甘油三醋而未得到很好的开发。

最新的工艺通过超临界流体萃取结合乙醇精制工艺成功地解决了这一难题，但所得到的产品存在需要冷冻保存、冷链运输，不能直接面对消费者等问题．以高纯度蛋黄卵磷脂为原料添加适量富含不饱和脂肪酸的植物油制备卯磷脂软胶囊则可以解决这一难题。

目前国内高纯度蛋黄卵磷脂应用以进口为主，2002年卵磷脂及其他磷氨基类脂进口在化学原料药进口额排比中名列第19位，达到1251．2万美元．2003年则上升为第17位，高纯度蛋黄卵磷脂的生产将替代进口产品，节省大量外汇。

1．蛋黄中磷脂的组成

鸡蛋黄中含有33％左右的脂类物质，包括占蛋黄总重10％以上的磷脂质，蛋黄磷脂中，卵磷脂含量很高，约为大豆卵磷脂含量(0．4～0．45％)的15～20倍。

2．蛋黄卵磷脂的作用

卵磷脂是良好的天然表面活性剂，广泛应用于食品、医药、化妆品工业。同时在医药保健方面也有着重要的价值．主要体现在以下几个方面：

(1)血管的“清道夫”

卵磷脂具有乳化，分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物．降低血液中的胆固醇及中性脂肪的含量，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。服用卵磷脂对高血压和高胆固醇者具有显著功效，可预防和治疗动脉硬化。

(2)肝脏的“保护神”

磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝，甚至会出现肝部发炎肿胀。卯磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时磷脂可降低血清胆固醇的含量，防止肝硬化，并有助于肝功能的恢复。

磷脂酰胆碱是唯一一种经过大量临床验证．具有肝脏戒毒与保护功能的营养物质。磷脂酰胆碱是维持肝脏正常功能的必须物质，缺乏会导致肝脏功能异常和脂肪肝的发生同时，可以有效改善由酒精引发的各种肝脏疾病，预防肝硬化。

(3)糖尿病患者的营养品

卵磷脂不足会使胰脏机能下降．无法分泌充足的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中．这是导致糖尿病的主要原因。如果糖尿病患者每天食用20克以上的卵磷脂，其糖尿病的恢复速度是相当显著的，特别是对尿糖坏疽及动脉硬化等并发症患者的症状有显著的改善作用。

(4)有效地化解胆结石

体内胆固醇过多会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90％是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂．此外还有水分、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。如果每天摄取一定量的卵磷脂可以有效地防止胆结石的形成．并对已形成的胆结石也能起到化解的作用。

(5)是胎儿、婴儿神经发育的必需品

正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的磷脂。人体脑细胞约有150亿个．其中70％早在母体体中就已经形成。为了促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育最关键的时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此美国食品与药物管理局(FDA)规定在婴儿奶粉中必须添加卯磷脂。

(6)可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤

在正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内．当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤提供充分的水份和氧气，使皮肤变得光滑柔润。

(7)可预防老年痴呆症的发生

人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退的进程．预防或推迟老年痴呆的发生。

(8)足良好的心理调和剂

社会竞争日趋激烈，人们长期自紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳呜等症，即植物神经紊乱，通常称为神经衰弱。经常补充卵磷脂．可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。

而且磷脂是细胞的基本组成部分，对提高人体组织对疾病的抵抗能力和改善神经系统的机能都有一定效果。

目前，中国的乳制品加工和消费市场的低水平，粗加工，同质化．恶性竞争情况严重。从2005年至今，液态奶市场以“降”为主，很多区域乳品市场的价格大战愈演愈烈。各种打折促销手段在全国各地不断上演。同时，随着“还原奶”、“碘超标”、“早产奶”等事件的影。向，使得国内乳品市场消费走入低谷，虽然成本在涨，但乳企为了保持自身市场份额不变，宁愿放弃利润，甚至形成市场上奶价比水价低的局面。因此如何重新启动乳品市场的消费、寻找新的利润增长点将是中国乳业下一步发展的重点。

蛋黄卵磷脂作为一种新型的功能性成分．通过添加在乳制品中，可以为消费者提供多种有益的营养成分，满足人们多健康的需求。同时，成本相对较低。如果加以合理的推广和利用，必将为乳品市场注入新的活力。

饼干配料和添加剂的功能及正确选用

2008-12-30T15:01:00.000+08:00

饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。本文就饼干配料及其添加剂的功能、国外发展趋势和如何正确选用作一介绍，供国内同行参考。
　一、小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特性，正确合理地选用小麦粉，这是关系到制作饼干成败的关键之一。
　制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21％～28％为宜。
　根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量在21％～26％为宜。
　　梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28％～35％为宜。
　　半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在24％～30％为宜。
小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。
　　二、油脂饼干用油脂应具有较好的稳定性及风味。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。
（一）韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。普通饼干只用油脂6％～8％，但因油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14％～20％油脂的中高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。
　　（二）酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14％～30％（以小麦粉为基数），甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40％～60％。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。
　　（三）梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使用量为面粉的12％左右。
　　（四）半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，可选用棕榈油或精炼植物油，一般喷油率为10％～25％。
　　三、糖糖是饼干生产的又一种重要原料，添加量的多少对风味和色泽影响极大。
　　实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于15～16kg，否则，品质将受到不同程度的影响。目前，随着淀粉糖工业的发展，淀粉糖浆（也叫麦芽糖浆或葡萄糖浆）的使用将更广泛，生产成本将进一步下降。
　　四、其他改善风味的辅料
　　1．蛋与蛋制品常用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种，在饼干生产中能改善饼干的风味和颜色。
　　2．乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品，如奶粉、乳清粉等，它能提高饼干的营养价值、改善风味和色泽。
　　3．食盐食盐既是调味料，又是面团强筋剂，一般添加量为0～1．5％

吃饼干应注意的问题

2008-12-30T14:58:00.000+08:00

通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能量。现在就教你一招半式：
1. 威化饼高脂肪威化饼中的奶油脂肪含量十分高，每一块有43个千卡路里，而且密度低，吃不饱，所以吃多了也不容易察觉。其实，三块巧克力威化饼的热量就已经超过200卡路里了。
2. 忌廉夹心饼糖份及脂肪量高通常忌廉中的糖份十分高，两块芝士饼的热量就高达180个卡路里，而且人工色素含量高，多吃并不健康。所以饼干只能当小食，一般饼干太干，容易造成"热气"（上火）。而且饼干的主要营养只有碳水化合物，营养不够均衡。如何预防呢？ (1)、选购饼干时尽量选择低脂、低糖和低卡路里的饼干。选择时只要留意包装的营养标签，不要选择脂肪高、糖份高和卡路里高的品种就可以了。 (2)、多喝开水，正如刚才所说，饼干的水份太少，一定要多喝开水来降火。另外，水份令饼中的淀粉质发大，容易吃饱，这样就可以控制纳入的份量了。
总而言之，饼干虽然好吃，但少吃多滋味，多吃坏肚皮。想要开开心心、健健康康地吃饼干，就一定要适可而止了。

苏打饼干的感官鉴别

2008-12-30T14:56:00.000+08:00

①色泽鉴别

良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。

②形状鉴别

良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。

次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生

劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。

次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。

劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变

④气味和滋味鉴别

良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。

韧性饼干的感官鉴别方法

2008-12-30T14:55:00.001+08:00

①色泽鉴别

良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

②形状鉴别

良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

酥性饼干的感官鉴别

2008-12-30T14:53:00.000+08:00

①色泽鉴别

良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。

次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。

　　②形状鉴别

良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

次质饼干——都不严重。花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。

　　③组织结构鉴别

良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

次质饼干——组织粗糙，稍有污点。

劣质饼干——有杂质，发霉。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。

次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。

劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧。

变性淀粉在韧性和酥性饼干中的应用

2008-12-30T14:50:00.001+08:00

一、配方实例：
韧性酥性
成型方式：冲印成型方式：挤花冲印
面粉 94公斤面粉 95公斤 94公斤
变性淀粉 6公斤变性淀粉： 5公斤 6公斤
起酥油 4公斤起酥油 10公斤 5公斤
棕榈油 8公斤棕榈油 20公斤 11公斤
卵磷脂 1公斤卵磷脂 1公斤 1公斤
糖粉 30公斤糖粉 45公斤 32公斤
糖浆 4公斤糖浆 6公斤 4公斤
全脂奶粉 3公斤全脂奶粉 4公斤 4公斤
鸡蛋 4公斤鸡蛋 2公斤 4公斤
食盐 0.5公斤食盐 0.5公斤 0.5公斤
碳酸氢钠0.7公斤碳酸氢钠 0.2公斤 0.2公斤
碳酸氢氨0.4公斤碳酸氢氨 0.1公斤 0.3公斤
增效剂（柠檬酸）2.4克增效剂（柠檬酸） 6克 3.2克
抗氧化剂（BHT）1.2克抗氧化剂（BHT） 3克 1.6克
亚硫酸氢钠4.5克粉末香精 0.3％ 0.3％
粉末香精0.3％油质香精 0.2％ 0.2％
油质香精0.2％
做现在流行的牛肉/葱香鸡肉等咸味饼干时，应减少或不加糖，并提高咸味料用量
二、要点：
1、面团调制
1.1韧性面团中应控制糖油用量，太多会影响面筋形成，一般糖不超过面粉的30％，油不超过面粉的20％，调制温度在36－40度，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间，温度过高疏松剂易分解挥发，影响产品疏松程度。
1.2加入淀粉的目的在于冲淡面筋，限制面团弹性，缩短调粉时间，但用量不宜过多，否则会使面团粘合力下降，成品易破碎，一般为面粉的5－8％。
1.3一般添加改良剂如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，用来调节面筋胀润度，控制面团弹性，一般在面筋形成时添加，以免影响还原剂作用的发挥！
1.4调粉机一般用立式双轴式或三轴式搅拌浆为好，卧式双轴搅拌也可以，主要是浆叶能对面团不断拌和、拉伸、和撕裂，使面筋筋力减弱并稳定。
1.5调粉时间为30MIN左右，若面筋含量高且筋力较强时，调粉时间应延长，糖油比例高时，时间也应该延长些，最终的面团为柔软适中，表面光滑，具有一定的可塑性，不粘手。
1.6调制酥性面团时，应先将油、糖、水、蛋等辅料在调粉机预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样使面团在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。
1.7酥性面团中，糖和油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质，因此用量较高，，一般糖为面粉的32－50％，油为面粉的40－50％，加水量控制在3－5％以内，以控制湿面筋的形成，温度为20－26度，，调粉时间为5－10分钟。
1.8淀粉添加量为面粉的5－8％，以冲淡面筋，降低面团黏性，弹性，结合力。
2、成型
饼干的成型有冲印、锟印、挤花、锟切等方式，按不同设备工艺设计产品结构选择这里不再详述。
3、烘烤
3.1现在生产中，一般用隧道式电热或者瓦斯烤炉，其长度合理，有利于分布各烘烤阶段所需要的不同温度，过程基本分为胀发、定形、脱水、上色等区域，花色饼干中，烤炉前有刷液、撒糖粒、椰丝等装置，烤炉后有喷油、撒调味料等装置，而后就是理饼机。
3.2载体一般用网带，钢带已经逐渐淘汰.
4、冷却夹酱包装

火腿肠调香-让火腿肠味道更美的方法

2008-12-30T14:48:00.000+08:00

如何让火腿肠味道更美随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便舒适的时尚消费，促进了肉制品向方便而风味各异的方向发展，目前许多肉制品企业都在开发新产品，以满足市场的需求，都深感调香的艰难，总感觉香气一致，很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计。肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，闻到香吃到不香，这些都是目前肉制品的通病。自1986年到196年ro年间火腿肠由辉煌走向衰败。原因较多，其根本原因是没有依据市场变化提高产品质量标准，增加花色品种，以致于一些企业将本来就不高的标准又降低了，陷人被淘汰的境地。近年“双汇” “雨润” “金锣”等大企业相继开发出多样的低温肉制品和花色火腿肠，肉制品市场
又迎来了新的辉煌。其中最有代表的是“双汇”推出的“甜玉米风味火腿肠”一上市就受到消费者的好评。
甜玉米风味火腿肠就是把甜味香精应用到咸味食品中的一个很好的例子。香精香料能强化和赋予肉制品香味，弥补高出品率及原料肉香气不足的缺陷，掩盖异味，改善原料肉存贮时间长而导致的风味劣化，及本身产生的不良气味，也可以减少肉类使用量，留香时间长，降低成本，所以说添加香精是使火腿肠味道更美的关键所在。
1 火腿肠调香方法应分三步进行
1.1 去腥臭，建立调香平台
因各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味，或出现腥臭味。
1.2 调头香
所谓的头香是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。也就是说产品中的香气冲鼻感来源于沸点和挥发性香基，强烈的嗅觉感，这就应加人合成香精或拌合型香精，以增加头香。
1.3 调口香，留香(体香)
所谓口香就是人口之后是否是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香，口香和留香合之为体香，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸的多肤和糖类，脂肪经美拉德反应的特殊肉源香气。这就应添加适量的脂肪，和加人一些反应调理香精。
2 火腿肠调香中常注意的工业要点
2.1 原料肉的选择
原料肉是生产火腿肠最主要原料，直接关系到火腿肠质量，按工业要求对原料肉的卫生，质量等级进行检验，是质量保证的关键，如PSE肉、DFD肉，注水肉均会降低火腿肠的质量，鲜肉与冻肉也将直接影响到火腿肠保水性的高低，肉所具有的保水功能，是由原纤维蛋白水合作用所致，保水性的实质是肉的蛋自质形成的网状结构单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映，捕获的水分量越多，保水性越大，决定肉保水性的重要因素是凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。冻肉能保水性低于鲜肉，其原因就是蛋白质的变性使分子间交联键被破坏而引起分子变性，从而影响其保水性，在进行冻结肉解冻时，若解冻过于快，汁液就会大量流出，从原则上应低温缓慢解冻，直到肉中心温度为0℃，同时也应把筋键环骨等剔出。
2.2 火腿肠调香中出品率的影响
低出品率的火腿肠其使用的辅料添加剂就少，在调味设计时，咸味适当偏淡些，先觉感的鲜味要来得慢些。目的突出肉制品工艺上的优点，(即脆度、爽度、嫩度及有咬头)。中觉感要醇厚丰满，后觉感回味悠长。反之，高出品率火腿肠，调味要偏咸，鲜味要来得快些，目的是要掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多、口感差。但更应突出中觉感和后觉感，因此在建立调鲜味平台时应用量大些，香精的使用量也应加大。
2.3 火腿肠调香中应添加适量的脂肪
我们知道，在产品中油脂具有很好的风味作用，不同原料之所以有不同的味道就是因为其中的油脂不同而造成的。所以火腿肠添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂)会增加脂香和口感(发甘发香)，缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差，另外油脂可以抑制淀粉味的产生，调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜清淡，脂肪宜少加、突出天然和圆润感。反之，冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓重，脂肪和咸味宜多加，以满足人们的需要。
2.4 火腿肠调香中天然香辛料的合理使用
火腿肠调香中香辛料的使用非常关键，它关系着整个风味特征的舒适感觉程度，尤其是对所用香精烘托效果，用的好会增加肉香和舒适程度，用差了，抵消肉香，甚至使整体风味破坏。通常与肉类香精有协同呈香的有肉豆范、肉桂、小茵、草果、八角、丁香、白芷等。大茵与花椒、肉桂与肉寇、孜然与辣椒能够相互助进，使用量少气味浓，革卜与良姜，香叶与小茵，香草与白落，在它们一种用量较少下，另一种风味体现成倍增加，这就是搭配合理，猪肉与大茵、花
椒、牛肉与草果。丁香、白芷;鸡肉与丁香、白寇，鱼肉与月桂叶，大蒜、葱、陈皮，羊肉与胡椒、肉豆落、孜然、肉桂。这样使用，闻不到香辛料的气味，而使肉味更浓。香辛料的选用是肉类香精能否发挥主香的关键，当然选择好的香精或者合适的香精对调味效果的成功与失败起着重要的作用。
2.5 火腿肠调香中各种香精的复配使用增效更强
火腿肠中用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一，味道不易模仿。通过香精之间的复配，协同增香实现肉制品香气、香味的完美结合。目前，已开发出众多这样的复配产品，如，有的可赋予肉制品红烧肉的香气，可以与液体猪肉香基复配使用，进一步增强产品的头香，具体比例可根据产品风味来确定。提供头香为主和提供底味为主的调味香精可以复配使用，可以克服使用单一香精加香的
局限性，例如热反应牛粉“红烧牛肉精粉”与“牛肉香膏”复配可形成五香酱牛肉的风味特征。为了实现火腿肠的美味要求，猪肉香精可以和鸡肉香精复配使用，猪肉香精也可以和牛肉香精复配使用。
综上所述，如果让火腿肠味道更美就应添加香精和合理添加天然香辛料、腊肠，严检控制加工中的工艺要点，就能生产出味道美好的火腿肠。

肉制品发酵的影响因素

2008-12-30T14:43:00.001+08:00

肉制品发酵技术一直在进步中，菌使用时，每一特定制品最初接种菌数及菌种已有固定的规律，因此，其他的环境因子对发酵肉制品的影响更为重要。虽然在配方上及加工因子可影响到「自然」及「菌」的发酵作用，制品之发酵速率及最终 pH 值受到配方及加工条件及菌种类与活性的影响甚钜。因此环境因子控制其产酸程度及速率对制品品质及安全性扮演著重要的角色。影响发酵之主要因子分述如下∶
(一)原料肉
肉是香肠制造时主要的成分，并对香肠之发酵作用有极大的影响。微生物的生长需有相当的水分，含水分较高的肉，其发酵速率较快。较高精肉率 ( 低脂肪含量 ) 者其水分含量较多，因此有较快的 pH 下降速率。而肌肉中之肝糖 ( glycogen ) 也显示有助於总产酸程度 ( Acton et al. 1975 )。肉之最初 pH 对发酵时间及制品最终 pH 有极大的影响，较高 pH 之肉需要较多的产酸量才能达到相同的最终 pH 值。新鲜与冷冻肉也会影响发酵，因为微生物有其最适生长温度，冷冻肉则欲达到其发酵临界温度则需较长时间。且冷冻肉常有脱水及显著的解冻滴水现象，减少水分含量而将会影响 pH 下降速率。加工时使用猪肉和牛肉混合制品比全部用牛肉时其发酵速率较快。此因猪肉中含较高的乳酸及维生素 B，另外，牛肉之 pH 值较高，其有较大的缓冲能力 ( buffering capacity )。原料肉屠後贮存条件及卫生也影响发酵结果，此系微生物的直接交互作用或肉之生化变化所致。高乳酸菌污染下可能促进发酵速率。而最初酵母菌含量较高时，能与产酸微生物竞争，而阻止 pH 下降，易使终产品较为硷性，并有异味 ( off - flavor ) 产生。
若肉中含氧量高，也可能导致微生物有效的生长及碳水化合物的氧化水解而产生不良的二氧化碳、水、酒精及羟基化合物 ( Deketelaere et al. 1974 )。
(二)非肉配料 ( Non - meat ingredients )
1.食盐∶
食盐在发酵肉制品之功用有促进盐溶性蛋白质的萃取，改善质地结著性，增进风味及品质保存性。但高浓度的食盐能影响微生物的渗透压及降低水活性，而有抑制细菌生长的功能。乳酸菌具耐盐性 ( Deibel et al. 1961 )。因此，食盐的添加对乳酸菌可成为优势菌而可抑制许多杂菌生长，一般发酵香肠中含食盐 2 ~ 3%。虽然乳酸菌在发酵作用具耐盐性，但盐渍浓度可直接影响发酵程度，当添加食盐到 3% 时则对其发酵速率没有显著差异，然而当添加量超过 3% ( 在 5 ~ 6% ) 则开始延长发酵时间。一般建议在发酵香肠食盐的添加量为 2 ~ 3%。
2.硝酸盐及亚硝酸盐∶
传统肉制品使用硝酸盐时，是藉硝酸盐还原菌的还原作用而形成亚硝酸盐 ( nitrite ) 及一氧化氮 ( NO )。亚硝酸盐在肉制品上具有促进发色，产生风味，抑制肉毒杆菌及抗氧化作用。当缺乏亚硝酸盐时对脂肪氧化会产生酸败或不良风味 ( warmedover flavor ) 的羟基化合物 ( Scalan，1975 )。因此发酵香肠中，硝酸盐或亚硝酸盐之添加对其呈色、风味及抑菌作用扮演著极重要的角色。
3.糖∶
自古以来糖即为肉制品加工上不可或缺的配料。腌制肉制品藉糖对食盐咸味之拮抗作用，可改善风味，发酵香肠的制造无论是「自然发酵」或「菌发酵」，糖是细菌供为发酵的主要物质，乳酸菌将糖经发酵作用产生乳酸，降低 pH 值，促进香肠的发色，使质地坚实固著，并可抑制不良微生物之生长及毒素之产生。同时糖解产生有机酸、乙醛、二乙醯、乙醇及乙醯乙醇对香肠风味更扮演重要角色。肉所含的醣类以肝糖为主，但浓度并不高，而且一部分可能以葡萄糖六磷酸或其他中间代谢物之形态供细菌利用，致使肉中能被利用的糖量有限，因此，在香肠中酸的产生仍需靠糖的添加。一般以自然发酵时添加葡萄糖或蔗糖 0.3%，或乳糖 0.5% 为宜 ( Lucke，1986 )，而以菌发酵者则添加葡萄糖量为 0.75% ( Acton et al. 1977 )。因糖之添加使发酵香肠在熟成期伴随著 pH 降低，有促进熟成期间蛋白质分解，使游离胺基酸增加 ( Lois et al. 1987 )。同时可促进亚硝酸盐的降解，促进发色及降低腌肉制品中亚硝盐残留量。
4.香辛料∶
人类最早使用香辛料大部分在於医疗，近年来天然香辛料在食品工业上更是一种不可或缺的调味品。香辛料在肉制品加工上之应用主要为改善风味，促进消费者的嗜口性。然而，也具有很强的抗氧化力。不同种类的香辛料，在适当浓度下，对不同类别的微生物也分别具有抑菌或杀菌作用。香辛料在发酵香肠中，不仅可增加风味，更可刺激乳酸菌发酵醣类产生乳酸以降低 pH 值，减少发酵时间。因之，香辛料对发酵肉制品之风味，微生物生长及产酸性有很重要的关系。
5.其他
发酵香肠之发酵作用受到其他非肉原料如菌浓度、活性、菌种、配方及加工条件等因子也皆有显著的影响。一般添加液体熏烟剂及抗氧化剂可阻止发酵速率，而磷酸盐依其种类及用量，将扮演著缓冲的作用，可增加最初 pH 值及延缓初期 pH 降低速率。加工条件如发酵时间、温度、湿度、空气循环及熏烟等，更对制品之品质与风味扮演极重要的关系。一般以较低温发酵更能控制制品之最终 pH 值，且可促进良好风味与色泽之特性。在较低温度也可控制不良微生物及病原菌的生长。适当的发酵熟成条件下，可使制品乾燥速度均一，产酸性良好，及提高制品品质。另外优良菌的选用，正确发酵条件的控制，更有助於制品卫生安全性及优良风味的改善 ( Bacus，1986 )。

肉制品中常用的抗氧化剂和防腐剂

2008-12-22T17:15:00.002+08:00

抗氧化剂
抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化, 提高食品的稳定性, 延长食品贮存期的食品添加剂。肉制品中含有脂肪等成分, 由于微生物、水分、热、光等的作用, 往往受到氧化和加水分解, 氧化能使肉制品中的油脂类发生腐败、退色、褐变 , 维生素破坏, 降低肉制品的质量和营养价值, 使之变质, 甚至产生有害物质, 引起食物中毒。为了防止这种氧化现象, 在肉制品中可添加抗氧化剂。
防止肉制品氧化, 应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施, 然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂, 可收到防止氧化的显著效果。另外一些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。
抗氧化剂的品种很多, 国外使用的有 30 种左右。在肉制品中通常使用的有：油溶性抗氧化剂如：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E 。油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中, 对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。水溶性抗氧化剂如：L—抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。这几种水溶性抗氧化剂, 常用于防止肉中血色素的氧化变褐, 以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。

防腐剂
造成肉制品腐败变质的原因很多, 包括物理、化学和生物等方面的因素, 在实际生活和生产活动中, 这些因素有时是单独起作用, 有时是共同起作用。由于微生物到处存在, 肉制品营养特别丰富，适宜于微生物的生长繁殖, 所以, 细菌特别是霉菌和酵母之类微生物的侵袭, 通常是导致肉品腐败变质的主要原因。
防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。防腐剂具有杀菌或抑制其繁殖的作用, 它不同于一般消毒剂, 必须具备下列条件: 在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物；不损害肉制品的色、香、味；不破坏肉制品本身的营养成分；对人体健康无害。与速冻、冷藏、罐藏、干制、腌制等食品保藏方法相比, 正确使用食品防腐剂具有简洁、无需特殊设备、经济等特点。
防腐剂使用中要注意肉制品 pH 值的影响, 一般说来肉制品 pH 值越低, 防腐效果越好。原料本身的新鲜程度与其染菌程度和微生物增殖多少有关, 故使用防腐剂的同时, 要配合良好的卫生条件。对不新鲜的原料要配合热处理杀菌及包装手段。工业化生产中要注意防腐剂在原料中分散均匀。同类防腐剂并用时常常有协同作用。
目前《食品添加剂卫生标准》中，允许在肉制品中使用的防腐剂有：山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等。

肉制品中常用的香精和香料

2008-12-22T17:11:00.000+08:00

1. 食用香料
食用香料是具有挥发性的物质。所以在加工制品时, 应尽量缩短香料的受热时间, 或在热加工处理的后期添加香料。同时应注意香料易在碱性条件的碱化, 要避免与碱性物质直接接触。为了防止香料在保存期内变质, 应注意密封和保持环境的阴凉与避光。
2. 食用香精
使用香精时应注意的问题: 首先必须是允许在肉制品中使用的香精, 香型应该选得适当, 加入肉品后应该能够榕解, 香精的使用量应严格按照规定, 只有在特殊的情况下才允许多加, 高含量的糖液或酸液都可能遮盖或改变香精的香味。因此, 一般不要把香精与高含量酸液混用, 要严格控制温度, 水溶性香精加热不得超过 70℃, 油溶性香精不得超过 120℃。
我国目前使用香精多采用单一品种, 这有香味单调的缺点, 如果能将3~5 种不同香型的香精混合使用, 往往会产生特殊的风味, 国外已较多采用这种做法。另外, 如能将油溶性香精与固体, 乳化香精适当配合, 不仅能使肉品香味突出, 而且能使其留香持久, 不过配比一定要适当。
香精是由香料中萃取的挥发性油脂、基本油脂或树脂油等组成, 由于含有芳香成分, 所以在肉制品中被广泛使用, 更因为其所含的芳香含量基本一致, 因此与各种肉制品成分混合时, 很容易达到均匀的效果。
在肉制品加工中使用香精时, 必须是不带松烯和长松烯, 而以氧化复合物为主要成分的浓缩基本油脂。这类香精的芳香度、溶解度以及安定度, 一般都较优良。
3. 肉制品中常用的香精香料
一般来说, 肉制品中香精的使用并不像其他食品那样广泛, 但近年来, 随着香精香料业的发展, 以及人们对特殊风味的追求, 肉类香精也得到了较快的发展。肉类香精通常按形态可分为固态、液态和膏状三种形态。烟熏香精是目前市场上流行的一种液体香精, 多数熏肠中都有添加。常见的固体和膏状香精如牛肉精粉、猪肉精粉以及猪肉精膏、鸡肉精膏等目前在市场上也比较流行。这些香精多为动、植物水解蛋白 (HAP、HVP) 或酵母抽提物 (YE) 经加工复配而成。在一些肉制品如午餐肉加工中，常添加一定量的香精以增加制品的肉香味。肉类香精按应用情况也可分为热反应型、调配型和拌和型三种类型。

肉制品加工中应用的增稠剂

2008-12-22T17:08:00.001+08:00

增稠剂又称赋形剂、黏稠剂, 具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。
增稠剂按其来源大致可分为两类: 一类是来自于含有多糖类的植物原料；另一类则是从富含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多, 在肉制品加工中应用较多的有: 植物性的增稠剂, 如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂, 如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别, 使用时应注意选择。
1.淀粉
淀粉在肉制品中的作用主要是：提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂, 使产品具有弹性；淀粉可束缚脂肪, 缓解脂肪带来的不良影响, 改善口感、外观；淀粉的糊化, 吸收大量的水分, 使产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的β环状糊精, 具有包理香气的作用, 使香气持久。
在中式肉制品中, 淀粉能增强制品的感官性能, 保持制品的鲜嫩, 提高制品的滋味, 对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
常见的油炸制品, 原料肉如果不经挂糊、上浆, 在旺火热油中水分会很快蒸发, 鲜味也随水分外溢, 因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后, 糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样, 立即凝成一层薄膜, 不仅能保持原料原有鲜嫩状态, 而且表面糊浆色泽光润, 形态饱满, 并能增加制品的美观。
通常情况下, 制作肉丸等肉糜制品时使用马铃薯淀粉, 加工肉糜罐头时用玉米淀粉, 制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同, 可在 5% ~50 % 的范围内, 如午餐肉罐头中约加入 6% 淀粉, 炸肉丸中约加入 15% 淀粉, 粉肠约加入 50% 淀粉。高档肉制品中淀粉用量很少, 并且使用玉米淀粉。
2．明胶
明胶在肉制品加工中的作用概括起来有以下四方面: 营养作用；乳化作用；黏合保水作用；起到稳定、增稠、胶凝等作用。
3．琼脂
琼脂凝胶坚固, 可使产品有一定形状, 但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强, 但是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。
4．卡拉胶
在肉制品加工中, 加入卡拉胶, 可使产品产生脂肪样的口感, 可用于生产高档、低脂的肉制品。肉制品中常用κ—卡拉胶。
5．大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质, 一般蛋白质含量在 90% 以上, 由于其良好的持水性、乳化性、凝胶形成性以及低廉的价格, 在肉制品加工中得到广泛的应用, 其作用如下：
(1) 提高营养价值，取代肉蛋白大豆分离蛋白为全价蛋白质, 可直接被人体吸收, 添加到肉制品中后, 在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补, 大大提高食用价值。
(2) 改善肉制品的组织结构，提高肉制品质量大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风味。
(3) 使脂肪乳化大豆分离蛋白是优质的乳化剂, 可以提高脂肪的用量。
(4) 提高持水性大豆分离蛋白具有良好的持水性, 使产品更加柔嫩。
(5) 提高出品率添加大豆分离蛋白的肉制, 可以增加淀粉、脂肪的用量, 减少瘦肉的用量, 降低生产成本, 提高经济效益。
6．黄原胶
黄原胶是一种微生物多糖, 可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。在肉制品中最大使用量为 2.Og/ kg。在肉制品中起到稳定作用, 结合水分、抑制脱水收缩。
使用黄原胶时应注意: 制备黄原胶溶液时, 如分散不充分, 将出现结块。除充分搅拌外, 可将其预先与其他材料混合, 再边搅拌边加入水中。如仍分散困难, 可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。添加氯化钠和氯化钾等电解质, 可提高其黏度和稳定性。

肉制品加工中的嫩化剂和品质改良剂

2008-12-22T17:07:00.000+08:00

嫩化剂和品质改良剂是目前肉制品加工中经常使用的食品添加剂。它们在改善肉制品品质方面发挥着重要的作用。
1．嫩化剂
嫩化剂是用于使肉质鲜嫩的食品添加剂。常用的嫩化剂主要是蛋白酶类。用蛋白酶来嫩化一些租糙、老硬的肉类是最为有效的嫩化方法。用蛋白酶作为肉类嫩化剂, 不但安全、卫生、无毒, 而且能有助于提高肉类的色、香、味, 增加肉的营养价值, 并且不会产生任何不良风味。国外已经在肉制品中普遍使用, 我国也开始使用。
目前,作为嫩化剂的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。
（1）木瓜蛋白酶加工中使用木瓜蛋白酶时,可先用温水将其粉末溶化, 然后将原料肉放入拌和均匀, 即可加工。木瓜蛋白酶广泛用于肉类的嫩化。
（2）菠萝蛋白酶加工中使用菠萝蛋白酶时 , 要注意将其粉末溶入30℃左右的水中, 也可直接加入调味液, 然后把原料肉放人其中, 经搅拌均匀即可加工。
需要注意的是, 菠萝蛋白酶所存在的温度环境不可超过 45℃,否则, 蛋白酶的作用能力显著下降, 更不可超过60℃, 在60℃的温度下经21min, 菠萝蛋白酶的作用完全丧失。
2．品质改良剂
在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。
目前肉制品生产上使用的主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等, 统称为多聚磷酸盐。这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。
（1）多聚磷酸盐它们广泛应用于肉制品加工中, 具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。在少盐的肉制品中, 多聚磷酸盐是不可缺少的, 加多聚磷酸盐后, 即使加 1% 的盐, 也能使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中, 应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用量在 0.4%~O. 5%之间为最佳, 美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为 0.5% 。
因为磷酸盐有腐蚀性, 加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。储存磷酸盐也应使用塑料袋而不用金属器皿。磷酸盐的另一个问题就是造成产品上的白色结晶物, 原因是由于肉内的磷酸酶分解了这些多聚磷酸盐所致。防止的方式是可降低磷酸盐的用量或是增加车间内及产品储存时的相对湿度。
磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。
（2）谷氨酰胺转氨酶是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地, 对肉进行改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨眈胶转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性, 可减少磷酸盐的用量。
（3）综合性混合粉综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌肠制品。
综合性混合粉适用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。

肉制品加工常用的发色剂和着色剂

2008-12-22T17:06:00.000+08:00

肉制品的色泽是评判其质量好坏的一个重要因素。在肉制品加工中，常用的增强肉制品色泽的添加剂有发色剂和着色剂。
1．发色剂
肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐。
（1）硝酸盐硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。
我国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为0．5g／kg，单独或与硝酸钾并用。
（2）亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，发色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：产生特殊胸制风味，这是其他辅料所无法取代的；防止脂肪氧化酸败，以保持胞制肉制品独有的风味。
国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。
肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。
2．发色助剂
为了提高发色效果，降低硝酸盐类的使用量，往往加人发色助剂，如异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。
（1）异抗坏血酸钠由于能抑制亚硝胺的形成，故有利人们的身体健康
对火腿等胸制肉制品的使用量为0.5～1.0g／kg。
（2）葡萄糖酸内酯通常l％葡萄糖酸内酯水溶液缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。我国规定葡萄糖酸内酯可用于午餐肉、香肠（肠制品），最大使用量为3.0g／kg，残留0.01mg／kg。
（3）烟酰胺胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酚肌红蛋白，不被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间氧化变色。添加 0.01％～0.02％的烟酚胺可保持和增强火腿、香肠的色、香、味，同时也是重要的营养强化剂。
3．着色剂
以食品着色为目的的食品添加剂为着色剂（食用色素）。着色剂的功能是提高商品价值和促进食欲。
我们要了解所选用的食用天然色素理化性质，在肉制品加工中予以合理科学地使用，从而达到较理想的着色效果。
（1）红曲米和红曲色素红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。如酱鸡用量为1％，酱鸭1％，剪汁肉 1%~1.4%, 红粉蒸肉 0.6%~1%, 红粉蒸牛肉 0.8% ~1.3%, 红肠 1.2%~1.5%, 糖醋排骨 O.8 % ~1 % , 樱桃肉 1.2%, 叉烧肉 1% 。但红曲米和红曲色素在使用中应注意不能使用太多, 否则将使制品的口味略有苦酸味, 并且颜色太重而发暗。另外 , 使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖, 用以调和酸味, 减轻苦味,使肉制品滋味达到和谐。
（2）焦糖焦糖又称酱色或糖色, 外观是红褐色或黑褐色的液体, 也有的呈团体状或粉末状。可以溶解于水以及乙醇中, 但在大多数有机溶剂中不溶解。溶解的焦糖有明显的焦味, 但冲稀到常用水平则无味。焦糖水溶液晶莹透明。液状焦糖的相对密度在1. 25~1. 38 之间, 辈古度变化范围大。焦糖的颜色不会因酸碱度的变化而发生变化, 并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在 150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是我国传统使用的色素之一。
焦糖比较容易保存, 不易变质。液体的焦糖贮存中如因水分挥发而干燥时, 使用前只要添加一定的水分, 放在炉上稍稍加热, 搅拌均匀, 即可重新使用。焦糖中在肉制品加工中的应用主要是为了补充色调, 改善产品外观的作用。

肉制品加工常用的调味料和香辛料

2008-12-22T17:04:00.001+08:00

在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。
常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
一、调味料和香辛料
在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。
以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。
1．咸味调料
咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆鼓等。
（1）食盐
①食盐在肉制品加工中的作用：第一，调味作用。添加食盐可增加和改善食品风味。在食盐的各种用途中，当首推其在饮食上调味功用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。因此，食盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一。第二，提高肉制品的持水能力、改善质地。氯化钠能活化蛋白质，增加水合作用和结合水的能力，从而改善肉制品的质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性，使其成品形态完整，质量提高。增加肉糜的黏液性，促进脂肪混合以形成稳定的乳状物。第三，抑制微生物的生长。食盐可降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。第四，生理作用。食盐是人体维持正常生理机能所必需的成分，如维持一定的渗透压平衡。
②食盐在肉制品中的用量：肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度，突出产品的风味，保证满意的质构。用量过小则产品寡淡无味，如果超过一定限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变性，味道过咸，导致成品质地老韧干硬，破坏了肉制品所具有的风味特点。另外，出于健康的需求，低食盐含量（＜2．5％＝的肉制品越来越多。所以，无论从加工的角度，还是从保障人体健康的角度，都应该严格控制食盐的用量，且使用盐时必须注意均匀分布，不使它结块。
我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。
（2）酱油酱油是肉制品加工中重要的咸味调味料，一般含盐量18％左右，并含有丰富的氨基酸等风味成分。
酱油在肉制品加工中的作用主要是：第一，为肉制品提供咸味和鲜味。第二，添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。第三，酿制的酱油具有特殊的酱香气味，可使肉制品增加香气。第四，酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥腻的作用。
在肉制品加工中以添加酿制酱油为最佳，为使产品呈美观的酱红色应合理地配合糖类的使用，在香肠制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
（3）豆鼓豆鼓作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆鼓除作调味和食用外，医疗功用也很多。中医认为，豆鼓性味苦、寒，经常食用豆鼓有助于消化，增强脑力，减缓老化，提高肝脏解毒功能，防止高血压和补充维生素，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒，解除病痛等。
豆鼓在应用中要注意其用量，防止压抑主味。另外，要根据制品要求进行颗粒或蓉泥的加工，在使用保管中，若出现生霉，应视含水情况，酌量加人食盐、白酒或香料，以防止变质，保证其风味质量。
（4）腐乳腐乳是豆腐经微生物发酵制成的。按色泽和加工方法不同，分为红腐乳、青腐乳、白腐乳等。
在肉制品加工中，红腐乳的应用较为广泛，质量好的红腐乳，应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味，细腻无渣，人口即化，无酸苦等怪味。腐乳在肉制品加工中的主要应用是增味、增鲜。增加色彩。
2．甜味调料
肉制品加工中应用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、治糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。
（1）食糖糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，在胸制中使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适，中式肉制品中～般用量为肉重的0.7％～3％，甚至可达5％。
高档肉制品中经常使用绵白糖。
（2）蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。
（3）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％比较合适。
葡萄糖应用于发酵的香肠制品，因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加人的葡萄糖量为0.5％～1.0％，葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于胸制肉中。
3．鲜味调料
鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。
鲜味是不能在肉制品中独立存在的，需在成味基础上才能使用和发挥。但它是一种味别，是许多复合味型的主要调味品之一，品种较少，变化不大。在使用中，应恰当掌握用量，不能掩盖制品全味或原料肉的本味，应按“淡而不薄”的原则使用。肉制品加工中主要使用的是味精。
（1）味精
①强力味精：强力味精的主要作用除了强化味精鲜味外，还有增强肉制品滋味，强化肉类鲜味，协调甜、酸、苦、辣味等作用，使制品的滋味更浓郁，鲜味更丰厚圆润，并能降低制品中的不良气味，这些效果是任何单一鲜味料所无法达到的。
强力味精不同于普通味精的是：在加工中，要注意尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能地缩短其与生鲜原料的接触时间，这是因为强力味精中的肌昔酸钠或鸟昔酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解，失去其呈鲜效果，导致鲜味明显下降，最好是在加工制品的加热后期添加强力味精，或者添加在已加热在80℃以后冷却下来的熟制品中，总之，应该应可能避免与生鲜原料接触的机会。
②复合味精：复合味精可直接作为清汤和浓汤的调味料，由于有香料的增香作用，因此用复合味精进行调味的肉汤其肉香味很醇厚。可作为肉类嫩化剂的调味料，使老韧的肉类组织变为柔嫩，但有时味道显得不佳，此时添加与这种肉类风味相同的复合味精，可弥补风味的不足，可作为某些制品的涂抹调味料。
③营养强化型味精：营养强化型味精是为了更好地满足人体生理的需要，同时也为了某些病理上和某些特殊方面的营养需要而生产的。如赖氨酸味精、维生素A强化味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精、五味味精、芝麻味精、香菇味精、番茄味精等。
（2）肌苷酸钠肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。近年来几乎都是通过合成法或发酵法制成的。性质稳定，在一般食品加工条件下加热100 ℃lh无分解现象。但在动植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鲜味。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的 10～20倍，与谷氨酸钠对鲜味有相乘效应，所以一起使用，效果更佳。往肉中加 0.01％～0.02％的肌苷酸钠与之对应就要加 1/20 左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。
（3）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿百酸钠这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质。它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的l％～5％就足够。
（4）琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠琥珀酸具有海贝的鲜味，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用时以一钠盐或二钠盐的形式出现。对于肉制品来说，使用范围在0．02 ％～0.05 ％。
（5）鱼露鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水浸渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种成鲜味调料。鱼露的风味与普通酱油有很大区别，它带有鱼腥味，是广东、福建等地区常用的调味料。
鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠等。咸味是以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸也很丰富，主要是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量较多。鱼露的质量鉴别应以颜色橙黄和棕色，透明澄清，有香味、不浑浊、不发黑、无异味为上乘。
鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。在肉制品加工中应用比较广泛，形成许多独特风味的产品。
4．酸味调料
酸味在肉制品加工中是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一种重要的味道，是构成多种复合味的主要调味物质。
酸味调味料品种有许多，在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山植酱、草莓酱、柠檬酸等。酸味调料在使用中应根据工艺特点及要求去选择，还需注意到人们的习惯、爱好、环境、气候等因素。
（1）食醋在肉制品加工中的作用如下：
①食醋的调味作用：食醋与糖可以调配出一种很适口的甜酸味——糖醋味的特殊风味，如“糖醋排骨”、“糖醋咕老肉” 等。实验中发现，任何含量的食醋中加人少量的食盐后，酸味感增强，但是加人的食盐过量以后，则会导致食醋的酸味感下降。与此相反，在具有咸味的食盐溶液中加人少量的食醋，可增加咸味感。
②食醋的去腥作用：在肉制品加工中有时往往需要添加一些食醋，用以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。如用醋洗猪肚，既可保持维生素和铁少受损失，又可去除猪肚的腥臭味。
③食醋的调香作用：这是因为食醋中的主要成分为醋酸。同时还有一些含量低的其他低分子酸，而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黄酒和白酒，酒中的主要成分是乙醇，同时还有一些含量低的其他醇类。当酸类与醇类同在一起时，就会发生酯化反应，在风味化学中称为“生香反应”。炖牛肉、羊肉时加点醋，可使肉加速熟烂及增加芳香气味；骨头汤中加少量食醋可以增加汤的适口感及香味，并利于增加骨中钙的溶出。
（2）柠檬酸柠檬酸用于处理的腊肉、香肠和火腿，具有较强的抗氧化能力。柠檬酸也可作为多价螫合剂用于提炼动物油和人造黄油的过程。柠檬酸可用于密封包装的肉类食品的保鲜。柠檬酸在肉制品中的作用还是降低肉糜的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉糜的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。
5．香辛料
香辛料具有刺激性的香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。
（1）分类
①整体形式：即保持完整的香辛料，不经任何预加工。在使用时一般在水中与肉制品一起加工，使味道和香气溶于水中，让肉制品吸收，达到调味目的。
②破碎形式：香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉末。使用时一般直接加到食品中混合，或者包在布袋中与食品一起在水中煮制。
③抽提物形式：将香辛料通过蒸馏、革取等工艺，使香辛料的有效成分— 精油提取出来，通过稀释后形成液态油。使用时直接加到食品中去。
④胶囊形式：天然香辛料的提取物常常呈精油形式，不溶于水中，经胶囊化后应用于肉制品中，分散性较好，抑臭或矫臭效果好，香味不易逸散，产品不易氧化，质量稳定。
（2）香辛料在肉制品加工中的应用肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企业是各不相同的。一般说来，在哪一种产品中加人什么样的香辛料，又如何调配，却是有讲究的。在实际使用各种香辛料时，应在加工前考虑材料的不同情况来选用哪种香辛料可获得满意的效果。使用香辛料归根到底是个味觉问题，必须要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类而异，不影响肉的自然风味。
（3）常用香辛料
①胡椒：胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长，在短时间内可防止食物腐烂变质。
②花椒：肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香和味、防哈变的目的。
③姜：又称生姜、白姜，姜中的油树脂，可以抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。姜中的挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗、增温等功能，还有健胃止呕、避腥臭、消水肿之功效。
④小茴香：小茴香在肉制品加工中的应用主要起避秽去异味、调香和良好的防腐作用。小茴香既可单独使用，也可与其他香味料配合使用。小茴香常用于酱卤肉制品中，往往和花椒配合使用，能起到增加香味，去除异味的功用。使用时应将小茴香及其他香料用料袋捆扎后放人老汤内，以免粘连原料肉。小茴香是配制五香粉的原料之一。
⑤月桂：月桂叶在肉制品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效。
除了以上几种外，肉制品加工中很用到以下香辛料：肉豆寇、辣椒、丁香、砂仁、肉桂、孜然、豆蒙、草果、白芷、八角茴香、百里香、迷迭香、葫芦巴、姜黄、洋葱等。

酪蛋白磷酸肽的生物学功能

2008-12-22T16:46:00.000+08:00

酪蛋白磷酸肽（CPPs）是由英国科学家在上个世纪五六十年代发现的，我国于上个世纪九十年代初开始研究。随着分离技术的发展，大量小分子的生物活性肽被分离出来，CPPS便是其中之一。CPPs是一种由牛乳蛋白经蛋白酶水解后分离纯化得到的一种含有成簇磷酸丝氨酰基的生物活性肽，已经证明CPPs可作为无机离子的载体促进肠膜对钙、镁、硒、锌等矿物质的吸收与利用，同时在提高机体免疫力、改善繁殖性能等方面也有重要作用。德国和日本已经把CPPs定性为功能性食品。本文就CPPs的结构、生物学功能及作用机理、及其在动物生产上的应用作一综述。

　　1 CPPs的结构

　　CPPs有α和β两种构型，分别由αSI-酪蛋白和β-酪蛋白水解分离纯化生成，其主要功能区是αSI-（59—79）5P和β（1—25）4P，活性中心是成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇，其结构可表示为—SerP-SerP-SerP-GLU—GLU-。CPPs分布于αSI-酪蛋白和β-酪蛋白等牛乳蛋白的不同区域，所以不同的酶作用于酪蛋白生成的CPPs的分子量不同，其磷酸解离常数也不同。

　　2 CPPs的毒性研究

　　酪蛋白磷酸肽可做为一种食品添加剂使用，所以要必要对其毒性和安全性进行检测。谢玮等（2003）进行的安全性毒理学评价试验结果表明：聚烯烃成核剂的小鼠急性毒理试验，根据急性毒性分级标准，CPPs属实际无毒物质（Ames），小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验说明该物质不具遗传毒性作用。因此可以在目前在食品中添加该物质是安全可靠的。
Ca在肠道中必须以离子的形式才能被吸收，在小肠前段VD作为Ca吸收促进剂可加强Ca在小肠前段的主动吸收。而在小肠后段Ca的吸收形式是被动扩散，吸收效率取决于小肠内Ca离子的游离浓度。Ca在小肠后段中型至弱碱性环境中易与磷酸根离子结合形成不溶性盐而降低游离Ca离子的浓度使吸收率降低，CPPs在中性或弱碱性条件下其核心部位磷酸丝氨酸集中了大量的负电荷，能与钙、铁、锌等元素的二价离子螯合形成可溶性盐，提高矿物元素的溶解性，螯合物被肠壁细胞吸收后释放出矿物元素，从而提高了矿物元素的吸收；利用率，同时还可以有效地延长矿物质在体内的滞留时间，促进这些离子的被动转运过程。

　　20世纪50年代，Mellander就证实了CPPs可以在没有VD参与的情况下促进Ca2+的吸收，此后科学家们通过大鼠、小鼠、鸡、猪、人进行试验（Ashida等,1996）证实CPPs具有促进Ca吸收的功能。张亚非等（1994）研究表明在大鼠饲料中添加0.5%的CPPs使大鼠体内Ca的吸收率和储留率分别提高5.13%和6.08%。

天然食品中存在的有害物

2008-12-22T16:44:00.000+08:00

河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命，相当于高毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量。一般品种多于10g的河豚鱼卵亦可产生致使性中毒。龙葵碱糖苷：发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上，可引起中毒、严重中毒和死亡。黄曲霉毒.素B1:玉米阳性检出率为3.2％～94％，含量为0．18～12.5mg／kg；花生阳性检出率为6.2％～95％，含量为3.3～10mg／kg，日摄入量2～6mg即可发生急性中毒甚至死亡。蘑菇毒素（毒伞毒素）：对人体和小鼠致死剂量为0.1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。1987年12月29日～1988年1月6日，我国上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。
铅（pb）：铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，土壤中通常含有2～200mg／kg的铅，平均含量为16mg／kg。地表水和地下水的铅的浓度分别为0.5μg／kg和1～60μg／kg。在石灰岩地区，天然水铅含量可高达400～800μg／kg。一些食物中铅含量（单位：mgk／kg）为：小麦0.19～0.38，玉米0.03～0.31，大米0.06，鲜鱼0.54，干鱼1.31～1.64，大虾2.50，贝类3.0，禽和蛋0.015～0.3，牛肉0.20，远洋海产鱼中铅的自然含量为0.3μg／kg，受污染的海洋鱼类含铅量可高达0.2～25mg／kg，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量约为0.4～2.6mg／kg，是种植在乡村区域的同种植物的10倍。WHO暂定成人对铅的耐受量为0.05mg／kg•体重•周，儿童为0.025mg／kg•体重•周。我国规定一般食品中的含铅量不得超过1mg／kg或1mg／L，罐头食品不得超过2mg／kg。汞（Hg）：汞是地球上储量很大、分布很广的重金属元素，在地壳中的平均含量约为80μg／kg，据估算每年通过岩石风化逸出外部环境的汞约有5000吨。鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害极大，是人类膳食中汞的主要来源。
2．食物中的农药污染
有些农药在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。例如水鸟体内的DDT残留为25mg／kg，比DDT污染的水要高出800～1000倍。DDT的污染具有全球性的影响，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出生的胎儿体内均可检出DDT的存在，其中南极企鹅脂肪中DDT同系物的含量可高达0．152mg／kg。
随着近几十年来农药的大量使用，其对水体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重。当农药过量施用，超过最大残留量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。由于这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐渐升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性和神经中毒。进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性病毒，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。
我国是世界上农药生产和消费较高的国家，由于大量使用有机农药，我国农药中毒人数不少。
3．微生物的污染是食物中毒的主要原因
baibai 在食物中毒中，细菌引起的占80％以上，其中最常见的是沙门氏菌食物中毒。1977年沙门氏菌病在德意志联邦共和国就造成共计2．4马克的损失。在食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节都有可能受到二次污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。人类赖以生存的营养成分也是微生物所需的养分，微生物是以几何级的速度繁殖。如条件适合，20分钟即可完成一代，即一个细菌变成两个，6小时达26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还会一些有害于人体的代谢毒物。每克食品中细菌数达100～1000万个时，即可能引起食物中毒，而此时未必可感知事物的色、香、味等感官变化。若污染严重，只需3～4小时就可导致食物变质而引起食物中毒。微生物（细菌、霉菌、病毒）也是“天然”的，其绝不代表“安全”。

什么是果胶及果胶的来源

2008-12-20T11:35:00.001+08:00

果胶源于苹果和柑橘,是一种绿色天然的水溶性膳食纤维，1981年国际联农组织评价其为没有每日摄入量限制（ADI - value）的食品添加剂，可广泛应用于果冻、果酱、果汁、酸乳制品、软糖以及保健食品中。
果胶分为高酯、低酯两种，而后者又分为传统低酯和酰胺化低酯胶。根据其特性在功能食品中分别具有优良的凝胶、增稠、稳定和乳化作用。
果胶是植物多糖，是一种膳食纤维，其保健作用除了可降低血浆胆固醇、调节血糖水平、预防肥胖以外，还可以抑制癌细胞扩散或肿瘤的形成。
苹果果渣和柑橘皮是理想的果胶资源，其果胶的含量在10%~30%左右。目前，国际上只有很少几个欧洲及美国厂家生产果胶，丹麦的CPKELCO公司和DENISCO公司，德国H&F公司，瑞士的OBIPEKTINAG公司以及美国的CARGILL公司，果胶的生产与销售被国外公司垄断。
果胶的售价约为10万元/吨左右。近年来，国际市场需求量日益增大，果胶的世界贸易量约为36，000吨左右，而且每年以5%--6%速度递增，果胶的国际市场价格在1.25万美元/吨左右，由于果胶需求远远大于供给。因此，果胶的生产前景十分看好。国内年需求量约为2000吨，供不应求且价格昂贵。因相关乳制品及饮料产量年增长在40~50%，使果胶的需求也随之增加。
目前，一些低端产品仍然在使用CMC，绝大部分酸乳制品所使用的增稠稳定剂多以CMC与其复配物为主，与国外乳品质量及营养水平相比差距甚大，因此增加果胶在乳品中的应用，提高乳品档次，开发更好更富营养的乳品新品成为当前的主要趋势。果胶在应用过程中，受到了广大消费者的欢迎，其市场前景十分广阔。

变性淀粉在复合调味料中的应用

2008-12-20T11:34:00.000+08:00

随着现代生活方式的变化，国际上普通的消费者在调味料的使用上，已从传统的粉状、颗粒状调料转向偏爱使用液状、半液状；与粉状、颗粒状调味料相比，液状调味料具有相对干净、使用方便、可量化程度高、调味物质分散和释放均衡等优点。食品增稠剂变性淀粉在这类液状、半液状复合调料的生产中具有相当重要的作用。
变性淀粉作为食品增稠剂中的一大类，以其提高食品的粘稠度或使产品形成凝胶状，增强挂壁性，改变感官体态，改变食品的物理性质，赋予食品粘润、不同的适宜的口感；还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性，在食品工业中被得到广泛应用，尤其近十几年来随着方便快捷的复合调味料的迅速发展而更得以无论从品种还是质量上的快速发展。
1 原料及特性
不同原料制得的变性淀粉性状不同。常见原料为木薯、马铃薯、玉米。
2常见变性淀粉种类、特性及使用
2．1 预糊化淀粉
主要用于调料粉等方便食品中。粘度低，透明度较高，在使用(冲煮)时用冷水即可直接溶解。起到增稠、改进口感等作用。有抑制蔗糖结晶的效果；可用做粘合剂。
2．2麦芽糊精
具有抗结晶性和防止冰点下降的特点，可增固形物含量、增稠；添加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中添加，可做香料的载体。
2．3 β一环状糊精
提高挥发物质的稳定性，适用于防止香料香味的挥发与稳定化；异味的遮蔽与去除、起包埋作用；提高氧化、光分解物质的稳定性，用于提高对紫外线不稳定的物质、易氧化的物质及对水不稳定的物质的稳定性；改善物质的溶解性、吸湿性、结晶性、实现组织的改良，用于风味的调和，防止砂糖的固化，防止产品的析水，起乳化作用；被广泛应用于腌制品中。
2．4氧化淀粉
使用效果与胶类增稠剂类似，但比胶类使用更方便，而且在储存中不易分层。增稠效果和粘度不如黄原胶，只相当于明胶：易于分散和糊化完全，在长期贮存中不易产生沉淀、粘度稳定。适于汁状调味料增稠：能增强感官的挂壁性；透明度较高，在使用(烹炒)时有一定的凝胶性能，上色性较好。
2．5酸解淀粉
与氧化淀粉相比，粘度相当，分散性比氧化淀粉差，透明度比氧化淀粉差，易发生储存期沉淀现象。
2．6 酯化淀粉
有比原淀粉更高的粘度和粘性，直接用于调料汁里会造成淀粉糊化不完全，主要用于膏状产品，在膏状产品的加工条件下，可以达到完全的糊化。这类淀粉可以制得较高、较稳定的产品，透明度也较好。
2．7 氧化酯化双变性淀粉
有较强的凝胶性能，较易于分散和糊化完全；增稠效果较差，尽管粘性很强，但在粘度较低的调料汁中体现的挂壁性较差。适于以较高浓度使用以提高固形物含量，有很强的凝胶特性；在使用(烹炒)时，将色泽、风味附着在物料表面，从而有很好的上色性能，同时透明度也很高。
2．8 交联酯化双变性淀粉
用于酱料产品。增稠效果显著，但粘性不大，呈现一种奶油的质构，使酱料体现很强的挂壁性。得到的酱料透明度不高，呈一种混浊流体，凝胶性不强，因此在使用(烹炒)时上色性不强。另外使用此种淀粉要对工艺参数做相对的考虑，所谓的耐酸、耐剪切是专门指这类淀粉的一种特性；加工强度与淀粉的耐酸、耐剪切要相适应才能做到糊化适度，完全的糊化和糊化不足都不能达到稳定状态，过大或过小的加工条件都会造成粘度不足和贮存期内质量不稳的现象发生。
3 几类变性淀粉的一般粘性及透明度
3．1测定材料及设备
试验材料：实验室常用的几类变性淀粉。设备：测定透明度所用分光光度计型号为53WeUvNIS，测定粘度所用粘度计型号为NDJ-1。
3．2检测方法
粘性(mPa·S)：6％淀粉糊浓度。透明度：1％淀粉糊浓度在620rim的OD值。
3．3数据记录(见表2)

由表2可见，交联酯化双变性淀粉的粘度、透明度均远远大于氧化淀粉和氧化酯化双变性淀粉，适合于酱料中。
4 各类变性淀粉的具体选择应用
选用时需考虑的因素有以下几个方面。产品要求的凝胶性、流动性、硬度、透明度；产品欲达到的颗粒悬浮能力、稠度、风味；焙烘、油煎、微波、冷冻、烹炒：保质期、风味、体态的稳定；产品卫生、产品成本；不同类别增稠剂之间的协同效应，混合溶液经过一定时间后，体系的粘度大于体系中各组份粘度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶；有机溶剂对增稠剂的增效效应等。
还应根据产品具体属性要求、考虑选择因素，据各类变性淀粉固有特性、要求综合考虑应用。
5 总结
世界上的食品成千上万种，人们为了改善或赋予食品在口味、外观、形状、贮存等方面的某种特性选用增稠剂，选用变性淀粉；尤其随着复合调料的发展，增稠剂— — 变性淀粉将会发挥更大的作用；研究变性淀粉在复合调料中的使用，将是调味品行业发展的必然。

香精在食品中的应用

2008-12-20T11:32:00.002+08:00

香精在食品中的应用离不开调香师和食品应用工程师的合作，这两者是一种互相反馈，互相合作的关系，现在市场上几乎找不到不加香精的食品，由于人们对于食品风味的追求不断变化，迫使食品香精的品种陈出不穷。调香师根据市场调查开发出一种香精后，应用工程师不断修改产品配方，同时将应用情况反馈给调香师，两者不断促进，最终实现产品最终的成功。
下面通过给出几个配方简单介绍香精在几种食品品种中的应用。
5.1香精在饮料中的应用
1000L可乐饮料的调配：砂糖94.5kg糖精钠0.0210kg苯甲酸钠0.1770kg可乐提取物6.000kg苦味精0.0200L肉桂香精0.00075kg乳酸0.1870L可乐香精0.1500L柑桔香精0.04800L水937L
5.2香精在糖果中的应用食品技术，太妃糖配方：糖40～70％，脂肪5～15％甜炼乳5～30％食盐0.5％卵磷脂含脂量的1％玉米糖浆20～30％香精0.1％
5.3休闲薯片香精
熏肉风味：红辣椒提取物0.2％，味精7.5％，烟熏香精1.0％，面包干25％，酵母粉7.5％，盐25％熏酵母粉5.0％，葡萄糖25.8％解植物蛋白3.0％

美拉德反应在香精中的应用

2008-12-20T11:32:00.001+08:00

美拉德反应近几十年在国内、外研究都很热门,但该反应的一些具体原理细节由于过于复杂而无法完全研究彻底。该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。从1960年开始,就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精,但由于各种熟肉香型的特征十分复杂,这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平,所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,它们包括脂肪酸的氧化，分解糖和氨基酸热降解，羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等，所形成的肉味香精成分有数百种。
以这些物质为基础,通过调和可制成具有不同特征的肉味香精Maillard反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然,所以所得肉味香精可以视为天然香精。

香精原料及其加工工艺

2008-12-20T11:24:00.000+08:00

2.1.1.精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油
2.1.2.浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏
2.1.3.酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得
2.1.4.净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品
2.1.5.香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!
2.16.香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物
2.1.7.树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品
2.1.8.香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物
2.1.9.油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物三、调配香精的流程
3.1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次
3.2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。
t3.3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%
3.4提出香精配方初步方案，正式调配。

香精香料的定义及发展现状

2008-12-20T11:17:00.000+08:00

1.香精香料的定义
香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。
区分几种基本概念
1.香料(perfume):也称香原料,可用来调制香精的原料;
2.香精(perfumecompound):亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,;
3.天然香料(Naturalperfume):天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料，它们来源于自然界的动植物，动物性天然香料例如麝香，狸猫香，龙涏香等，他们往往是动物的分泌物，从动物提取出来的前体往往味道并不好闻，经过熟化、修饰、变性后成为非常棒的调香原料。（抹香鲸的介绍）植物性原料主要指一些从植物组织中提取的精油，油树脂，町剂等提取物，下面还会详细介绍。
合成香料(Syntheticperfume):采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物，比如麦芽酚，乙基麦芽酚，呋喃酮，香兰素等单体。其中芬美意公司上个世纪七十年代人工合成呋喃酮可以称作世界香精发展史上的重大突破，它的出现极大推动了香精工业尤其是肉类香精的发展。
2.香精的种类
香精的组成成分1954年,英国著名调香师扑却(Poucher)按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。香精由头香香料，体香香料和基香香料三部分组成。
3.1头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作为对香精的第一印象很重要"
3.2体香香料具中等挥发度,在评香纸上留香时间为2~6小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成部分。
3.3基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸上残留时间6小时以上,也是构成香精香气特征的一部分。
此外香精组成成分还包括溶剂（乙醇，丙二醇，植物油等）
3.4香精的发展现状
香料的历史悠久,可以追溯到5000年前，18世纪起,由于有机化学的发展,开始对天然香料的成分分析与产品结构的探索,逐渐用化学合成法来仿制天然香料。随着天然香料和合成香料品种的日趋增多及调香技艺的提高,香精工业得到了快速发展。时至今日,人们在增香产品中使用的大多是香精,直接使用香料的已非常少了。
香料香精工业与人们生活水平的提高,食品工业的发展密切相关。从世界范围来分析,近年来,香料香精工业的增长速度一直高于其它工业的平均发展速度，据报道,国际香料工业1970年的销售额约13亿美元,1990年增至51亿美元,到2000年差不多翻了一番,估计达100亿美元"在中国改革开放的20多年来,随着国民经济的发展和人民生活水平的提高,对香料香精的求量猛增,要求也越来越高1980年,我国共生产天然香料6000t左右,合成香料1000t,香精6600t,生产总值4.6亿元"1994年的香料产量为46340t,香精37237t,共有香料企业450家,总产值约84亿元"到2000年国内使用的香精量达15.1万t,香料93839t,共有香料企业近600家,香料香精年销售额达150亿元"由此可见,在今后相当长的时间内,香料工业还将以高于其它工业的平均增长速度持续高速地发展。

食品中糖的测定方法

2008-12-20T11:13:00.000+08:00

对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类
1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）
2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法, 3.光度法, 4.色谱法)
3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比色法. 6.咔唑比色法)
共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。
一. 总糖的测定
食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为
还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
（一）铁氰化钾法
1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的
浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O
滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂
1）1％的次甲基兰指示剂
2)盐酸（水解作用）
3）10％和30％的NaOH溶液
4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）
标定步骤
称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。
正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。
A=(W•V)/(1000×0.95)
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）
V：滴定时消耗的糖液的体积
W：称取纯蔗糖的量
1000：稀释比
0.95：换算等数
3．操作方法
稀释10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20％醋酸铅10ml→至沉淀完为止→加10ml10％NA2HPO4→至不在产生沉淀为止→加水至刻度→过滤－取滤液50ml→于100ml容量瓶中→按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定
计算糖含量
总糖（以转化糖计%）= (A × 1000)/(W•V)× 100
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量，
W：样品的重量
V：滴定时样液消耗的体积
4．实验应注意
（a）达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变
成指示剂的颜色。
（b）整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显
（c）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度
成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。
（二）蒽铜的比色法
1.原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓
度成正比，可比色定量。
2.试剂
（1）硫酸锌溶液：溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中
（2）亚铁氰化钾溶液：溶解10.6g化学纯亚铁氰化钾于100ml水中
（3） 0.2％蒽铜试剂：溶解蒽铜0.2g于100ml95％硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存
（4） 0.1％葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖0.1000g 定容100ml
3.操作方法
（1）标准曲线绘制
（2） 100ml容量瓶编号
沸水浴加热6分钟，取出冷却→用1cm比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准
曲线
（3）样品测定
称10g样品→于100ml热水加入500ml容量瓶中－加硫酸锌5ml→沸水浴5分钟→取出再摇动下加亚铁氰化钾5ml，→冷却→定容500ml→过滤→吸滤液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀释液1ml，于比色管中→加10ml蒽铜试剂→摇匀→水浴加热6分钟→冷却→比色
试验注意
1，样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀
2，样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定
3，此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关
4，所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间
二. 还原糖的测定方法
还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛茎，在果糖分子中含有淤青的酮茎，在乳糖中和
麦芽糖中含有淤青的半缩羧茎，因此都有还原性。在测定还原糖时一般测定总糖时所有将糖类水解为转化糖再测定
的方法都可用来测定还原糖。
（一）斐林氏容量法
1.此法的原理、试剂、方法与总糖的测定方法相同。只是样品溶液不必以过转化，而是直接取滤液进行滴定，滤液进行滴定，滤液中的还原糖含量以在0.2-0.5%为好，又能通过增减样品量或改变稀释倍数来调节。10毫升费林氏A、B液混合时理论上相当还原糖量如下：
葡萄糖（无水）果糖或转化糖尿病 0.0500克
乳糖尿病 0.0678克
麦芽糖 0.0807克
2试剂
（1）斐林氏A液，称69.8g cp硫酸铜于100ml水中，过滤备用
（2）斐林氏B液，称34.6g.cp浓流锌钠和100gcp NaOH于1000ml水中，过滤备用
3方法
称取样品10-20g：制备与转化同铁氰化钾法。将样液倒入滴管中，吸取A,B液准备预滴定
预滴定：
吸A、B液各5ml→从滴管中加15ml样液→加热至沸→继续滴加样液→至兰色变潜→加3滴次甲基兰→在1分钟内滴定到终点
达到终点时，稍微过量的转化糖，将兰色的次甲基兰染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的红色，去碱性条件下加热糖的产物是复杂的。
去碱性中断裂是由于碱度不同，加热时间不同，生产不等的碎片，这种碎片给后面滴定带来误差，而且，这种碎片与糖没有化合量的关系，所以，Lanecrol-Eynon Method 作出数据检索表
正式滴定：
吸A,B液各5ml→于三角瓶→加比预定量少0.5-1.0ml样液→2分钟内要求沸腾1分钟→加3滴指示剂→用样液滴定兰色消失
总沸腾时间为3分钟，即滴定在3分钟完成。
计算：
还原糖＝( F•V2)/(W•V1)×100
F：转还糖回数，即与10ml斐林氏试液相当的转化糖毫克数，
V1：样品试液总体积
V2：样品试液滴定量
W：样品重量
在测量乳糖制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过3：1时，则应与滴定量中加上相关表中（课本中表9-8）校正值后在进行计算
我们举例如下：
如果标准果糖溶液度为每100ml溶液含糖262.5mg。对于10ml斐林试液从9-5可以查得果糖液滴定应为20ml。如果不是20ml，可先算出A,B液校正等数。然后进行计算
再如标准糖溶液浓度为每100ml溶液含糖199.3ml，对于10ml A,B液从9-4中查到，糖液滴定量应为 25.00ml，若有出入可校正。如果要求不高，可省略校正步骤但要求1％得测定误差，则省略校正。另外有时候并未根据检索表计算样含糖量，但对A,B液进行标定，以使确定相当得还原糖量。这种误差为0.5％。下面我们讲标定量A,B液
准确准确称取烘干冷却得 A.R蔗糖1.5g→用水溶解称取250ml容量瓶中→定容→吸50ml于100ml 定量瓶中→加HCL5ml→再65-70摄氏度水裕15分钟→冷却→用30％NaOH中和→定容
准确吸A,B液各5ml于三角瓶中→加水约50ml玻璃珠三粒→加热至沸→保持1分钟→加指示剂1滴→再煮1分钟→立即用糖液滴定至兰色褪去，红色出现即为终点
正式滴定，先加入比预滴定时少0.5ml左右得糖液煮沸1分钟→加指示剂1滴→再煮沸1分钟→继续滴至终点
计算： A＝W*V/500×0.95
A：相当于10ml斐林氏A、B液的转化糖的量
W：称取蔗糖的质量
V ：滴定蔗糖的量
500：稀释比
0.95：换算等数
最后计算：
总糖（还原糖测定时样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗样品溶液量在10毫升左右；二是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少1毫升左右的样液，只留下1ml左右的样液在续滴定时加入，以便保证在1分钟内完成续滴定工作，提交预测定的准确度。
2.此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度一般煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少，滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。另外溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须严格控制反应的体积）以转化糖计%=（A*1000/W*V）*100
A：同上
W：制取样品的量
V：滴定是时样品消耗量
1000：是稀释倍数（100/50*500）
1.预测定的目的：对样品溶液中还原糖浓度有一定要要求（0.1%左右），，使反应体系碱度一致。热源一般采用800W电炉，反应液在2秒内沸腾。
（二）KMNO4（高锰酸钾法）
1．原理，还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。
2. 操作方法
（1）样品处理
a. 乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷食类
称样2-5g（液体样25~50ml）→于250ml容量瓶→加水50ml→加A液10ml+1N NaOH 4ml →定容→静置30秒→过滤→弃去初液→可测还原糖及蔗糖用。
b. 低酒度饮料：麦精露、各类汽酒等饮料。
先暴气除CO2→取100ml→于蒸发皿中→用1 N NaOH 中和→沸水浴蒸至原体积四分之→转入250ml容量瓶→加50ml水→摇匀→（加A液10ml→加1 N NaOH 4ml）→加水至刻度→静置30秒→过滤。
c. 含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等
称样10-20g→250ml容量瓶→加水200ml→45度水浴加热1小时→不停摇动→冷后加水至刻度→静置→吸出清夜200ml于另一容量瓶（250ml）→加A液10ml+1N NaOH 4ml→静置30秒→过滤。
d. 汽水、果露、国产七种可乐及可口可乐
处理CO2→吸样液100ml→于250ml容量瓶→加水至刻度→可测还原糖及蔗糖。
（2）测定方法
取50ml处理的样液→于400ml烧杯→加A、B液各25ml→加热在4min左右沸腾→再煮2min→趁热抽滤→用60℃水洗烧杯和沉淀→直到洗液不成碱性→将抽滤的纸（或者石棉）及Cu2O→转入原来烧杯→用25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶→使冲洗液全部洗入原烧杯中→加水25ml→使Cu2O溶解→用0.1N KMnO4标液滴定至微红色，同时用50ml水按上述方法做空白实验。
（3）计算
3. 注意事项：
（1）煮沸后的溶液显红色不显兰色，则表示糖量高，可减少取样体积。
（2）在洗涤Cu2O的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免Cu2O被空气中的氧所氧化。
（3）此法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好。准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。
（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）
1. 原理
样品经过处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解后
样品中的还原糖总量。
2. 试剂
3. 方法
（1）取过量样品进行提取，放入250ml容量瓶，加5ml醋酸锌和5ML亚铁氰化锌，定容，静止30分后过滤，滤液备用。
（2）测定
样品预滴定：
取A、B液各5ml于三角瓶中加水10ml，玻璃珠数粒，加热在2分内沸腾，趁热滴定，滴定到兰色褪去，记录用量。
正式滴定：
取A、B液各5mL于三角瓶→加玻璃珠三粒→从滴定管直接加比预滴定时少0.5-1.0ML样液，在2分沸腾，趁热滴定兰
色褪去，记录，取三次平均值计算结果。
三．蔗糖的测定
1．原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含
量。
实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。
2．方法
吸还原糖样品处理稀释液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷却→加甲基红2滴→中和→定容→
取此溶液按还原糖的测定方法测定。
2．计算
蔗糖%=F(100/V2-100/V1) /(W╳50/250╳1000)╳ 100╳0.95
式中：F：10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量mg。
V1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积ml
V2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积ml
w：原测定还原糖时样品的重量(G)
1000：将毫升换算成克
0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342,后来成为2×180.则342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.
四.纸上层析法.
在食品中,糖的组分较为复杂,在淀粉糖浆中含有麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖等多种组分.对于这些食品中的各种组分,不可能用化学分析方法进行测定,而用物理分析方法进行测定.
纸层析应用于糖类的分离分析,它利用混合物中各组分物理化学性质的差别,使各组分以不同速度移动而达到分离.
比移值Rf==组分展开的距离/溶剂展开的距离
糖的RF值的规律为:
单糖>双糖>三糖
戊糖>己糖
酮糖>醛糖
实验室常用的展开剂:
正丁醇:HAc:H2O==4:1:5
常用的显色剂:
0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1(灵敏度高，但斑点易扩散)
AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(克服上面缺点)
（显色剂书上给出许多,同学们可以自己看）
样品的处理可采用常规法如:糖的提取和蛋白质的除去可看前面讲的。
根据Rf值可求出各种糖的Rf与标准样品的Rf值进行比较,可确定出糖的种类,也可进行定量,用斑点光密度定量法直接在滤纸上测定.用斑点面积校正进行定量。

啤酒的分类方法

2008-12-20T11:08:00.001+08:00

啤酒是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成。

所谓的生啤，熟啤，是根据啤酒不同的杀菌方法命名的。

生啤酒（鲜啤酒）是指包装后不经巴氏灭菌的啤酒，其味道鲜美，但容易变

质，不易保存，因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒经严格的过滤程序，

将杂质除去了，便成为纯生啤酒（纯鲜啤酒），这样的啤酒存放几个月也不会变

质。生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增加食欲、促进消化吸收，对瘦人增加体

质、增加体重很有帮助。

熟啤酒是经过巴氏灭菌、过滤的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会继续

发酵，因而稳定性好，可存放较长时间或用于外地销售，较适合胖人饮用，市面

上销售的瓶装啤酒多为熟啤。

此外，啤酒按酒精度还可分为含酒精啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒。市场上销

售的大部分是含酒精啤酒（酒精含量越2％-4％），其度数（原麦汁浓度）一般为

10-14度；低醇啤酒（酒精含量低于2。5％）或无醇啤酒（酒精含量低于0。5％）

，属于健康型啤酒，适合不胜酒力者、妇女、儿童和老弱者饮用。

益生菌和乳酸菌的区别

2008-12-20T11:04:00.000+08:00

食品工业上谈论的益生菌被定义为：益生菌是活的微生物，当摄入足够量时，对宿主起有益健康的作用。在谈论益生菌时必须满足三个条件：

1）活的微生物；

2）摄入足够的量；

3）对宿主健康有益。

益生菌是从有益宿主健康出发给出的定义，目前研究较热的益生菌有：双歧杆菌、乳杆菌、芽孢杆菌、丁酸梭菌等，其中双歧杆菌、乳杆菌和芽孢杆菌都属于乳酸菌类，因此益生菌包括了部分乳酸菌，而乳酸菌不全是益生菌。

乳酸菌并不是一个严格的微生物分类规范，定义并不严谨，但目前已经得到大众的公认。因此食品工业上对乳酸菌的定义为：

乳酸菌一般是指能发酵糖，主要生成乳酸的细菌的总称。

在谈论乳酸菌时应该注意二个方面：

1）乳酸菌是一种细菌；

2）能发酵糖类生成乳酸。

乳酸菌是从发酵糖产生乳酸的机理方面考虑给出的概念，对人类生活有益的乳酸菌有：双歧杆菌、乳杆菌、链球菌、明串珠菌等。并不是所有的乳酸菌都有益于人类健康，也有一些乳酸菌对人体是有害的，如有害的利斯特氏菌。

目前市场上发酵奶制品中提到的乳酸菌传统意义上是指：

1）保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）

2）嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）

这两支菌是酸奶发酵过程中传统混合使用的乳酸菌。

市场上发酵奶制品中提到的益生菌一般为：

1）长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)

2）青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)

3）动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)

4）干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)

5）嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)

6）鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)等等。

它们也都是乳酸菌类，由于它们有的耐酸能经受住人体胃酸的考验，有的能在人体肠道中定植一段时间，总之能为人体肠道提供活的益生菌，因此现代微生态学研究中把它们定义为益生菌类。

食品冷杀菌技术介绍

2008-12-20T11:02:00.000+08:00

食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。与传统的热杀菌比较，冷杀菌是指不用热能来杀死微生物，因此又称为非加热杀菌。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持果汁的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度，符合消费者对果汁的营养和原汁原味的要求。目前，应用于食品方面的冷杀菌技术主要有以下几个方面。
1 超高压杀菌
超高压杀菌法，即将物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其中又可分为超高压静态灭菌与超高压动态灭菌两类。前者由于设备造价昂贵，因此只能适合小批量固体或液体食品饮料生产。而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化，致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌效果。而且容易实现产业化。超高压可以保留食品原有风味和营养。并由于其采用液态介质进行处理，更易实现杀菌的均匀、瞬时、高效。超高压杀菌技术最适合于果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体的杀菌，处理后的果汁的颜色、风味和营养成分与处理前相比基本上无差别。有专家预言它可能成为21世纪最有前途的杀菌方法。
2 辐照杀菌
辐照杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌。常用的放射线同位素有60Co和37Cs。γ射线的穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌。与加热杀菌相比，辐照杀菌的优点有：辐照杀菌过程中，食品温度几乎维持不变，这样能保证食品原有的色香味和感官特性，且射线处理食品不会留下任何残留物；γ射线的穿透力强，可以在不拆包装和不解冻的情况下，对食品进行杀菌，这样可以避免食品的二次污染；杀菌效率高，应用范围广,能节省时间和能源，降低成本。研究发现，电离辐射后果汁中Vc的损失微乎其微；0.5KGy的剂量照射可以使苹果汁灭菌，并能保持果汁原有的特殊风味和气味；5KGy剂量的辐照对葡萄汁的风味没有影响；13Kgy剂量的辐照处理不会影响苹果汁浓缩物的风味及香气成分，并且确保室温下可至少保藏10个月；采用0.4KGy的剂量辐照可以杀死苹果汁和梨汁中的鲁氏酵母。
3 高压脉冲电场杀菌
脉冲电场(PEF)杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。超高压脉冲电场杀菌具有处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等优点，杀菌后能保持果汁原有的口味和质地，因而可广泛地用于食品杀菌。脉冲电场能有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌，特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。脉冲电场技术对果汁产品的品质影响结果表明，经脉冲电场处理的浓缩苹果汁，在22~25℃贮藏有4周的货价寿命。为了提高脉冲电场的杀菌效果，有人指出，将高压脉冲与中等程度的热处理相结合或与溶菌酶、乳链球菌素等天然抗微生物制剂相结合处理苹果汁，能有效地减少果汁中的大肠杆菌。据此，用低能脉冲电场结合天然抗微生物制剂的方法处理苹果汁结果表明：用80 KV/cm的电场，脉冲20次，pH为 3.5，温度44℃，添加100 u/ ml乳链球菌素能减少微生物106 CUF/ml，97.5%的Vc保留了下来，果胶甲酯酶的活性降低.92.1%，橙汁的货架寿命得到延长，香味物质在脉冲前后无显著差别，处理后的苹果汁比处理前口味更好。由此可见，脉冲电场技术在生产高质量、货架稳定的果汁方面很有潜力。

转基因食品的潜在危害

2008-12-20T11:01:00.000+08:00

近来食品安全问题屡屡在媒体上报道，疯牛病曾使欧洲、乃至整个世界胆战心惊，英国为此付出了惨重的代价；在食品相对充裕的今天，人们对食品短缺的恐慌已经在很大程度上被食品安全的担忧所取代。

100年来传统的育种技术为人类提供了许多高产优质的粮食、水果和肉、禽，蛋和奶，但它们没有在亲缘关系很远的物种间进行过基因交换，更没有在植物和动物，或高等生物和微生物之间进行过杂交。基因工程则是突破天然种间屏障进行的杂交, 使人类的基因可能插入细菌中，牛的基因可能进人土豆或西红柿中。基因工程食品的出现无疑是人类征服自然的伟大成就。但是正如一位伟人曾指出的那样，人类征服自然的每项成就那时能受到自然界的报复。

这些非天然的食品是否会给人类带来危害呢？尽管将转基因技术应用在食品的生产或制造有诸多好处，但在评估食品的安全性时,仍必须分析由基因改造所产生之预期及非预期效果。由于转基因食品不同于相同生物来源之传统食品，遗传性状的改变，将可能影响细胞内之蛋白质组成，进而造成成份浓度变化或新的代谢物生成，其结果可能导致有毒物质产生或引起人的过敏症状，甚至有人怀疑基因会在人体内发生转移，造成难以想你的后果。

转基因食品潜在危害包括：食物内所产生的新毒素和过敏原; 不自然食物所引起其它损害健康的影响; 应用在农作物上的化学药品增加水和食物的污染; 抗除草剂的杂草会产生; 疾病的散播跨越物种障碍; 农作物的生物多样化的损失; 生态平衡的干扰。

例如，已经发现一种基因工程大豆会引起严重的过敏反应；用基因工程细菌生产的食品添加剂色氨酸曾导致37人死亡和1500多人残废。最近发现，在美国许多超级市场中的牛奶中含有在牧场中施用过的基因工程的牛生长激素。一著名的基因工程公司生产的西红柿耐储藏、便于运输，但它们含有对抗抗生素的抗药基因，这些基因可以存留在人体内。人造的特性和不可避免的不完美会一代一代的流传下去，影响其它有关及无关的生物,它们将永远无法被收回或控制, 后果是目前无法估计的。

有人认为基因工程带来的危险比迄今采用的技术都要大。因为许多损伤作用是不可逆的，我们必须防患于未然。诸如此类的安全性问题，已引起欧美等生物科技先进国家的重视，并针对这类产品之安全性及生物技术对环境的影响评估立法规范。

2008年十大新兴技术之“纤维素酶”

2008-12-18T11:12:00.000+08:00

2007年12月，美国总统布什签署了能源独立和安全法案，提出美国2020年的可再生燃料产量要达到现有水平的5倍，即每年达到360亿加仑。在这个总量中，产自农业废弃物、木屑和牧草的纤维素生物燃料预计将占到160亿加仑。如果该目标得以实现，那么汽油的消费量将能显著下降，从而减少温室气体排放及进口外国石油。
但这个雄心勃勃的计划面临的一个主要障碍是，还没有出现真正具有成本竞争力的纤维素生物燃料生产工艺。今天，美国生产的几乎所有乙醇都来源于玉米粒中的淀粉，这种淀粉很容易分解成经发酵后可制成燃料的糖。用廉价的原材料生产乙醇，需要一种有效方式释放纤维素的结晶链，这种链是植物重要的结构成分。加州理工大学化学工程和生物化学系教授、从事蛋白质研究的工程师弗朗西斯·阿诺德称，这正是目前纤维素生物燃料大规模商业化最昂贵的一个步骤。
阿诺德和其他科学家相信，更有效和更低廉地分解纤维素的关键就是更好的酶。阿诺德在过去20年间一直在设计从药品到污渍清洁剂所用的酶，她对找到更好分解纤维素的酶充满信心。
与无论是汽油还是玉米乙醇相比，纤维素燃料具有许多优势。举例来说，燃烧纤维素乙醇而非汽油，可消减汽车87%%的温室气体排放量，而玉米乙醇仅能消减18%%到28%%。纤维素也是地球上最丰富的有机物质。
但是，玉米淀粉转化为糖只需要一个单酶，而分解纤维素则需要一系列复杂的酶阵列（纤维素酶）一起工作。过去，曾用在真菌中发现的纤维素酶来进行分解工作，但实践证明这些纤维素酶的分解过程过于缓慢和不稳定。通过以新的方式混合这些纤维素酶或调整其氨基酸组分来提高性能的努力，也只是取得了适度的成功。研究人员已将每生产1加仑乙醇所用的纤维素酶的成本降至20美分到50美分，但是这个成本必须降至3美分到4美分，纤维素乙醇才能和玉米乙醇相竞争。
最终，阿诺德不只是想制作出更低廉、更高效的纤维素酶，她想要设计出可将糖发酵成生物燃料的纤维素酶。长期以来，研究人员的目标是找到一种“超级细菌”，它既能代谢纤维素和制成燃料，又能大幅降低纤维素生物燃料的生产成本。阿诺德表示，如果能够巩固这两个步骤，就能在整个生产工艺中获得降低生产成本的协同效应。
巩固这些步骤则需要纤维素酶工作在用于工业发酵过程的诸如酵母和细菌等健全的有机物中。这些纤维素酶必须具有稳定性和高活性，还须耐受高糖水平，并在存在污染的环境中发挥作用。此外，研究人员还必须能够生产出足够数量的有机物。这看起来似乎有些苛刻，但这些年来，阿诺德已经开发出一些新的工具来制作新型蛋白质。她开创了一项称为定向进化的技术，可创造出许多基因突变的特殊蛋白质。这些突变基因插入到微生物中，产生大量新蛋白质，然后就可进行特性筛选。
她的最新策略是利用计算机筛选法来快速确定数千个新的蛋白质序列。这种方法将比其他方法产生更多的序列变异，从而大大增加了创造出具有有用新属性功能分子的机会。
阿诺德正在利用该技术建立包含有数千个新纤维素酶基因的基因库。这样，研究人员就可以筛选纤维素酶以观察它们如何作为一种混合酶的一部分发挥作用，而如果用它们本身来进行测试的话，则很难了解它们作为一个整体是如何工作的。
为了最终实现能代谢纤维素并生产出生物燃料的超级细菌的目标，阿诺德正在和加州大学化学工程系教授詹姆斯·廖进行合作研究。廖教授最近合成了一种大肠杆菌，它能有效地将糖转化成与乙醇相比具有更高能量的生物燃料———丁醇。阿诺德希望能将她的新酶混合入廖教授可产生丁醇的微生物中。阿诺德在丹佛创立的一家称为Gevo的先创公司，已经获得廖教授的技术许可，将量产丁醇等先进生物燃料。
克服纤维素对分解的天然抵抗力，是最具挑战性的蛋白质工程问题之一。这个问题的解决，将有助于决定低排放生物燃料是否将永远成为化石燃料的可行替代品。

果冻生产技术工艺简介

2008-12-18T11:10:00.000+08:00

果冻粉是采用天然海藻抽取物复合而成的，主要成分是海藻酸钠，建议采购市售成品，也可自行配制混合添加琼脂，柠檬酸即成。
配方：果冻粉0.05－0.1公斤，柠檬酸5－10克，甜蜜素或白糖1公斤香精，色素适量，水--公斤。
先将果冻粉加水溶解，加热至100度，保温20分钟，随后用已灭菌的80－100目尼龙网过滤，待胶液温度降至70－75℃时加入已灭菌的柠檬酸、甜蜜素、香精色素，温度控制在70℃左右，搅拌均匀，然后罐装、封盖，在70℃左右灭菌10分钟，冷却即为成品，加入少量辅料即成为奶冻、果冻布丁等流行产品。

陶瓷膜在生物发酵液分离中的应用

2008-12-18T10:57:00.003+08:00

摘要：采用陶瓷膜对发酵液的分离进行了研究，探讨了操作参数如操作压力、膜面流速、发酵液的效价（浓度）和温度对膜分离效果及膜通量的影响规律，确定了适宜的分离工艺条件，有效地解决了膜污染后的清洗问题。
关键词：陶瓷膜、超滤、发酵液、膜污染、清洗
发酵液的成份是非常复杂的，不但与生产的产品和工艺有关，同时也因发酵的工艺条件、使用培养基的不同等，而有非常大的差别。抗生素发酵液中含有菌丝体、颗粒物、可溶性蛋白、残留营养物、残留发酵原料、灰份、水和有效成份等。发酵液分离的目的就是要去除无效成份，而最大程度地回收有效成份。传统分离工艺采用转鼓过滤机、板框压滤机、自动出渣离心机等来进行，由于过滤精度低，仅去除大部分的菌丝体和固体颗粒物，无法去除其他杂质，滤液的质量不理想。同时后处理工序负荷较大，且最为关键的是：传统工艺对染菌料液处理困难，不但浪费原料，同时也影响生产过程。膜分离技术的出现不但提高了料液质量，同时还解决了对染菌料液处理困难的难题。超滤材料大多数是有机高分子膜，而无机膜材料近年有所应用【1】，无机陶瓷膜具有化学稳定性好，耐酸、耐碱、耐高温，机械强度大，抗微生物侵蚀，使用寿命长，易清洗，再生能力强等优点，在越来越多的领域得到应用【2】鲁抗医药股份有限公司于2004年开始应用陶瓷膜技术，已成功用于洛伐他汀、大观霉素、麦迪霉素、氨基酸发酵液的分离。本文以采用陶瓷膜分离法从发酵液中提取洛法他汀有效成份为例，研究了陶瓷超滤膜分离发酵液的工艺，为发酵液固液分离寻求一种好方法。
1 试验材料与方法
1.1膜材料
采用的膜是8通道多孔管式陶瓷芯
外形尺寸：膜管外径φ25mm，通道内径φ6mm，管长1178mm
膜材质：氧化锆、三氧化二铝、二氧化钛
膜孔径：150KD
爆破压力：≥9.0MPa
最大工作压力：≤ 1.0MPa
pH适用范围：0~14
工作温度：≤350℃
灭菌温度：121℃
单只膜面积：0.2m2
1.2 试验料液
由鲁抗医药股份公司生产的洛伐他汀发酵液，它是一种含有菌丝体、颗粒物、可溶性蛋白、残留营养物、残留发酵原料、灰份、水和洛伐他汀的混合液。
1.3 试验装置及流程
如图1所示，膜分离系统由膜组件、进料泵和循环泵组成，进料泵提供压力，循环泵提供流量。

图1试验装置图
膜组件由三组平行的膜单元组成，每个膜单元由两个装有99根膜管的膜壳串联组成。
膜系统采用错流过滤：流体一进二出，流动方向与膜表面平行，削薄膜面的浓差极化层、减少过滤阻力，膜面不易堵塞，过滤速度较快。如右图所示
1.4 检验方法
发酵液的效价、滤液效价用高效液相法检测，酸、碱含量用化学法
1.5 试验原理及方法
膜分离原理: 膜是一种起分子级分离过滤作用的介质，当溶液或混和气体与膜接触时，在压力下，或电场作用下，或温差作用下，某些物质可以透过膜，而另些物质则被选择性的拦截，从而使溶液中不同组分，或混和气体的不同组分被分离，这种分离是分子级的分离。分离机理主要为筛分：膜表面有微孔，流体流经膜一侧的表面时，部分较小的分子随部分溶剂穿过膜到达另一侧，形成透析液，而大分子则被截留在原来的一侧，形成截留液，从而达到了将大分子溶质与小分子溶质及溶剂分离开的目的。
膜分离主要是压力驱动的分离过程，按分离孔径的大小可以有如下的分离过程：微滤、超滤、纳滤和反渗透。微滤膜的分离范围为0.1-10μm，用于最粗级别的分离，将菌丝体、颗粒物、胶体等较大颗粒的物质截留；超滤膜的分离范围为切割分子量从1000道尔顿到数十万道尔顿（孔径相当于0.001-0.05μm），超滤膜除微滤拦截的物质之外，还可以截留大分子蛋白、油脂等；纳滤主要用于浓缩抗生素、有机酸大分子、多糖、色素、二价离子等，而允许一价无机盐和溶剂等通过【3】。

膜分离过程中膜的浓差极化是不能忽视的, 特别是对以压差为推动力的膜过程的分离效果和过程可靠性有极大影响, 尤以对超滤和微滤的影响最大[3 ] 。正是由于极化现象的存在, 才使料液中小于膜孔径的颗粒被截留, 而达到比较好的分离效果和比较稳定的运行过程。操作过程采用批处理间歇式操作过程，不断地对发酵液进行过滤浓缩，当发酵液浓缩至原总量的60%时，开始加入透析水，共加入透析水量为总料液体积的400%，将有效成份从料液中透析出，并转移到过滤液中，从而提高有效成份的收率。每批料液过滤完成后，用饮用水、酸和碱液对膜进行清洗再生，以便下次再用。在分离效果达到技术要求的基础上, 研究操作压力、膜面流速、料液浓度对膜稳定通量及截留效果的影响,同时研究了膜污染后的清洗问题。
2 　结果与讨论
2.1 　操作压力的影响
在进口压力为0.1 MPa , 膜面流速2.3 m/ s 的条件下, 测得不同出口压力下稳定膜通量和透过液固含量的变化情况, 如图2 所示。

可以看出对浓度大(发酵液菌浓65 %) 的料液的过滤, 膜稳定通量与操作压力基本呈线性关系; 随压力升高, 膜截留效果一直很好, 透过液中的固含量都为0 , 说明压力升高起推动力作用占主导地位,而压力升高导致滤饼增厚, 过滤阻力增大的因素占次要地位。考虑到膜组件的承受压力、密封性能,选择膜进口压力选择在0.1 MPa , 出口压力范围选择在0.048～0.054 MPa。如图3 所示,

对浓度低(发酵液菌浓36 %) 的料液, 膜的稳定通量随压力的升高而升高, 膜稳定通量在压力为0.06 MPa 时开始下降,膜的截留效果是在压力为0.54 MPa时就开始变差,透过液中固含量开始增大, 这是因为浓度低的料液的过滤, 其因浓差极化而形成的极化层相对薄, 膜过滤阻力也相应减小, 而极化层能够承受的压力也就小, 所以当压力升高超过极化层承受的压力时, 就可能使粒径小于膜孔径的颗粒拥有足够的推动力来穿透极化层和膜孔而进入清液滤, 为了维持膜的有效过滤的稳定性,选择出口压力范围在0.048～ 0.052 MPa。另外,压力升高到0.06 MPa 时, 膜稳定通量开始下降,是因为小粒径的颗粒有部分穿透了膜孔, 有部分被压入膜面或膜孔内, 使其比阻力增大, 而造成膜通量下降。

2.2 　膜面流速的影响
在膜进口压力0.1 MPa , 出口压力维持在0.05MPa 左右条件下, 测得不同流速下的膜稳定通量的变化情况。如图4 所示,

膜面流速的升高, 膜通量基本呈线性增长。这是因为在高的膜面流速下,产生较大的剪切作用带走了膜面悬浮颗粒等组分使膜面极化层减薄, 减轻了浓差极化的影响, 使过滤阻力减小而造成的, 但膜面流速并非越高越好, 过高的膜面流速下, 速度可能对膜通量的影响不大, 反而使单位时间循环量增大而导致动力消耗增大。因此在保证过滤效果和满足设计要求条件下, 选择膜面流速在2.1～2.5 m/ s。
2、3 　料液浓度（菌浓）和浓缩比
料液浓度: 在膜面流速为2.3 m/ s , 进口压力为0.1 MPa , 出口压力维持在0.05 MPa 下, 测得不同料液浓度下膜通量和过滤效果的变化。用新膜和清洗干净、膜通量恢复的膜, 考察了两种浓度料液的膜通量随时间的变化情况。
如图5和图6 所示。

膜通量都随时间的增长而缓慢递减。在料液循环中, 料液浓度逐渐增大, 浓差极化现象严重, 过滤阻力增大, 膜通量递减, 当浓度超过一定值时, 界面浓差极化达到动态平衡, 膜通量随时间衰减幅度减小。对于浓度约为36 %的料液过滤, 过滤效果一直很好, 透过液中的固含量为0 ;浓度为65%的料液过滤, 过滤效果达到98 % ,二者的过滤液都是澄清、无色透明的。浓缩比: 浓度为36 %料液循环20 h 后出料, 浓缩比为8.33 , 跨膜压差在0.073～0.078 MPa , 膜通量在80～60 L/ (m2•h) ,膜过滤效果一直很好, 透过液中固含量为0 , 所以料液可循环到浓缩比大于8 的情况。对浓度为65%料液, 出料时, 浓缩到91%而膜过滤分离性能一直保持很好。浓缩后, 透过液体积为原废液体积的90 %以上。由此判断无机陶瓷膜超滤洛伐他汀发酵液性能较好。
2、4 　膜污染和清洗
在试验中, 料液连续地通过膜管, 料液中的油脂、蛋白质、菌丝体等吸附并沉积在膜表面或膜孔内, 使膜通量衰减。因此, 为减缓膜的污染, 必须寻找有效的清洗方法, 恢复膜通量。试验所处理的发酵液体系, 膜污染阻力可简化为两部分, 一部分是滤饼阻力, 包括浓差化、膜表面的吸附及沉积等形成的阻力, 通常用水力冲洗等物理方法就可以去除, 另一部分为膜孔的堵塞阻力,常规用物理方法难以去除, 需用化学方法清洗。
清洗工艺为：高速冲洗-自来水反冲-碱洗(0.2mol/LNaOH)1h-酸洗(0.1mol/LHC1)1h;反复清洗后,膜管通量恢复均在90％左右。选取以下几类清洗剂：无机强酸(硝酸)主要使污染物中的一部分不溶性物质变成可溶性物质；有机酸(柠檬酸)主要是清除无机盐的沉积(铁盐)；螯合剂(EDTA)主要与污染物中的无机离子络合，减少膜面和孔内沉积或吸附的无机盐类；表面活性剂(SDS)主要清除有机污染物；强氧化剂(次氯酸钠)和强碱(氢氧化钠)主要清除油脂和蛋白、藻类等物质的污染[4]。
因为在超滤中, 浓差极化不可忽视, 膜超滤分离效果在一定程度上靠的是起有效过滤的极化层, 此时的过滤阻力主要是浓差极化形成的极化层上的阻力, 因此, 膜通量衰减到一定程度后, 首先选择物理清洗方法来清洗。在试验中, 当过滤完浓度为65%料液后,换成浓度为36 %的料液过滤, 发现膜通量能逐渐恢复到过滤浓度为65%料液的初始通量,且透过液澄清透亮。
如图7 和8 所示,

从A 到B 是高浓度料液的过滤, 从C 到D 是低浓度料液的清洗。膜通量基本恢复可能是因为低浓度的料液进入膜管内, 其本体浓度小于前次过滤高浓度的料液因浓差极化积累到膜面上形成极化层的浓度, 所以高浓度料液过滤完后, 过滤低浓度料液, 一方面, 不可能出现因浓差极化而造成的膜污染, 另一方面,正因为低浓度的料液的浓度小于膜面极化层的浓度, 所以膜面上高浓度极化层上的颗粒向低浓度的料液的本体相扩散, 减小了过滤阻力, 膜通量逐渐增大, 低浓度的料液对膜面起了清洗作用, 当料液本体浓度与膜面上积累的颗粒浓度再达到平衡后,膜通量趋于稳定。这为膜清洗找到了一个合适的方法, 既避免了使用清洗剂清洗膜时, 膜使用寿命缩短, 又显著地延长了化学清洗周期, 确保膜长期稳定的运行, 既经济又有效。
3 　结　论
通过对含有菌丝体、颗粒物、可溶性蛋白、残留营养物、残留发酵原料、灰份、水和洛伐他汀的发酵液超滤研究, 说明采用无机陶瓷膜超滤含有上述物质的发酵液技术上是完全可行的, 同时也显示了技术上的优越性, 其特点是适用范围广, 操作方便使用寿命长,透过液质量好,膜再生容易, 不产生二次污染, 为含有菌丝体、颗粒物、可溶性蛋白、残留营养物、残留发酵原料、灰份、水和发酵产物的发酵液的净化处理找到了比较合适的方法。
(1) 无机陶瓷膜超滤所提供两种料液, 透过液通量在1.08～0.81 m3/ (m2 •h•MPa) , 透过液澄清,无色透明。适宜的操作条件为:膜进口压力0.1 MPa , 膜出口压力在0.05～0.053MPa , 膜面流速2.1～2.5 m/ s 。
(2) 无机陶瓷膜再生方便, 以低浓度料液或用其透过液进行清洗, 不仅膜通量可以基本恢复而且可以显著地延长化学清洗周期, 延长膜使用寿命,确保膜超滤的稳定运行。

生物发酵产业探寻可持续发展之路

2008-12-18T10:57:00.001+08:00

据了解，发酵工业主要包括氨基酸（味精为主）、有机酸（柠檬酸为主）、酶制剂、酵母、淀粉和淀粉糖、具有特种功能的发酵制品等。2006年总产值为500多亿元，占食品工业总产值的2.5%。

数据显示，发酵工业中主要的8种产品，即味精、赖氨酸、柠檬酸、乳酸、酶制剂、酵母、淀粉糖（醇）以及特种功能发酵制品的总产量近1000万吨，年总耗粮食约2000万吨。近几年，发酵工业企业通过新建、兼并和重组等方式，提高了产业集中度，出现了一批驰名中外的大型和特大型加工企业。如淀粉糖20强企业的产量占全国淀粉糖产量的90%，产业竞争力加强，已拥有了玉米综合加工能力亚洲第一、世界第三的企业。其中，6家企业的“淀粉糖”、2家酵母企业的“高活性酵母”被评为2007年中国名牌。以生物化工为代表的粮食深加工业，主要是玉米深加工发酵行业成为农产品加工中发展最快的行业之一。

记者在论坛现场进行了随机访问。大多数行业人士均认为，发酵行业的发展速度和规模受人瞩目，但也存在一些问题，集中表现在水污染、空气污染和恶性竞争等方面。对此，中国发酵工业协会莫湘筠女士在大会报告中特别指出，食品发酵是轻工系统中仅次于造纸工业的第二大COD排放行业，发酵工业的废水、废渣漕中含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类和多种微量元素，需要进行环保治理。发酵工业中以柠檬酸、味精和酵母发酵产生的有机废水量较大，去年由于污水的问题，味精产品被排除在“中国名牌”的评选之外。不久前，河北梅花味精厂专门进行了环保设备的改造并通过了国家有关部门的验收。目前，行业已经制定和实施了“柠檬酸工业污染排放标准”、“味精工业污染物排放标准”，同时，“酵母工业污染物排放标准”也正在制定中。

对于部分地区由于发酵工业产能发展过快，有些品种增长的速度超过了市场需求带来低价竞争的局面，吉林石油化工设计研究院的王东升认为，这种现象与地区的经济发展有紧密关系。部分地区产品结构不尽合理，进入门槛比较低，小型企业加工转化率不高，造成一些产品进入市场存在压价竞争的局面。业内人士认为，需要抬高整个行业的标准，对生产设备和工艺技术加以规范管理，加强对废水（物、气）的治理，建设资源节约型的发酵工业，促成企业走上环境友好型和可持续发展之路。

类黄酮物质的抗氧化作用

2008-12-17T11:56:00.000+08:00

类黄酮（flavonoids)广泛存在于植物组织中，几乎所有植物的所有组织均含有类黄酮物质。它具有一系列的功效：抗氧化反应；对生物膜中脂质过氧化的抑制作用；对生物膜中VE的再生作用；抗凝血和血管保护作用；改善动脉粥样硬化；对DNA损伤的保护作用；对消化道溃疡的抑制作用；对肿瘤的抑制作用。银杏叶类黄酮、甘草类黄酮、大豆异黄酮、竹叶黄酮、葛根异黄酮....这些都是类黄酮的来源物质。

食物中的营养成分及作用

2008-12-17T11:55:00.000+08:00

一般来说，食物所包含的营养物质可分为六大类：糖类、蛋白质、油脂、无机盐、维生素及水。
糖类又称碳水化合物，是构成人体的重要成分之一。平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都含有糖类物质。白糖、红糖属于糖类物质，水果中也含有很多的糖类。
糖类的主要功能是为人体的生命活动供给能量，人体所需能量的70％以上是由糖类氧化分解提供的。
蛋白质是构成细胞的基础物质。成年人体内的蛋白质含量约占16．3％，其总量仅次于水。蛋白质还用于更新和修补组织细胞，也可以提供人体能量。没有蛋白质就没有生命。
油脂人体所需的总能量的10％-40％是由脂肪所提供的，是营养物质中产热量最高的一种，人体内的脂肪是重要的储能物质和组织细胞的结构成分。
无机盐又称矿物质，对我们的身体非常重要。水果、蔬菜和谷物中都含有重要的无机盐。矿泉水中无机盐的含量也非常丰富，我们平时的饮用水中也溶有无机盐。人类的一些疾病与各种无机盐的不足有关。例如，有一种贫血就是因为病人体内铁的含量不足而引起的。骨折病人需要多吃含钙的食物，这是因为骨骼的生长需要钙。有些儿童发育迟缓，智力发展也比同龄孩子慢，这是因为他们对锌的摄人不足。长期缺碘会引发甲状腺肿大等病症，在食盐中加入碘能预防这类疾病。
维生素人体的生长和发育、生命活动离不开维生素。大部分维生素人体自身不能合成，所以必须从食物中摄入，人缺乏维生素就会生病。
水在人体内含量最多，约占体重的60％—70％。水又是体内最好的润滑剂和溶剂，人体的各项生命活动都离不开水。

低聚糖种类和功能

2008-12-17T11:54:00.000+08:00

麦芽低聚糖葡萄糖(α—1，4糖苷键结合) 滋补营养性，抗菌性
低聚异麦芽糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合）防龋齿，促进双歧杆菌增殖
环状糊精葡萄糖（环状α—1，4糖苷键结合）低热值，防止胆固醇蓄积
龙胆二糖葡萄糖（β—1，6糖苷键结合），苦味能形成包装接体
偶联糖(Coup ling sugar) 葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)，蔗糖防龋齿
果糖低聚糖果糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖
葡萄糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖
潘糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），果糖防龋齿
海藻糖葡萄糖（α—1，1糖苷键结合），果糖防龋齿，优质甜味
蔗糖低聚糖葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），蔗糖等防龋齿，促进双歧杆菌增殖
牛乳低聚糖半乳糖（β—1，4苷键结合），葡萄糖骨架防龋齿，促进双歧杆菌增殖
半乳糖（β—1，3苷键结合），乙酰氨基萄糖糖防龋齿，促进双歧杆菌增殖
壳质低聚糖乙酰氨基葡萄糖（β—1，4苷键结合），蔗糖抗肿瘤性
大豆低聚糖关乳糖（α—1，6糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖
半乳糖低聚糖半乳糖（β—1，6糖苷键结合），蔗糖促进双歧杆菌增殖
果糖型低聚糖半乳糖（α—1，2′：β—1′，2糖苷键结合）优质甜味
木低聚糖木糖（β—1，4糖苷键结合）水分活性调节

公共营养师国家职业标准摘录

2008-12-17T11:51:00.000+08:00

公共营养师国家职业标准摘录
1.职业概况
1.1 职业名称
公共营养师
1.2 职业定义
从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。
1.3 职业等级
本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。
1.4 职业环境条件
室内、外，常温。
1.5 职业能力特征
具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度
高中毕业（或同等学历）。
1.7 培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。
1.7.2 培训教师
培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）10年以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）15年以上。
1.7.3 培训场地设备
可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室内光线、通风、卫生条件良好。
1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件
——公共营养师四级（具备以下条件之一者）
（1）在本职业连续工作1年以上。
（2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。
（3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
——公共营养师三级（具备以下条件之一者）
（1）在本职业连续工作6年以上。
（2）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
（3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（4）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。
（5）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。
（6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
——公共营养师二级（具备以下条件之一者）
（1）在本职业连续工作13年以上。
（2）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（4）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
（5）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（6）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职业工作2年以上。
——公共营养师一级（具备以下条件之一者）
（1）在本职业连续工作19年以上。
（2）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
（3）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业一级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（4）医学或食品及相关专业本科生毕业13年以上，硕士毕业8年、博士研究生毕业5年以上。
1.8.3 鉴定方式
分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作考试。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。公共营养师二级、公共营养师一级还须进行综合评审。

缓解酒后痛苦的几种食物

2008-12-17T11:32:00.000+08:00

蜂蜜：蜂蜜中含有一种特殊的成分，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。

　　西红柿汁：西红柿汁富含特殊果糖，能促进酒精分解。一次饮用西红柿汁300毫升以上，能使酒后头晕感逐渐消失。

　　葡萄：葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒中的乙醇相互作用形成酯类物质，达到解酒目的。如果在饮酒前吃，还能预防醉酒。 [/align][align=left]　　西瓜：西瓜可以清热去火，能使酒精快速随尿液排出。

　　柚子：实验发现，用柚肉蘸白糖吃，对消除酒后口腔中的酒气有很好的效果。

　　芹菜：芹菜中含有丰富的b族维生素，能分解酒精。

　　酸奶：酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收，而且钙含量丰富，对缓解酒后烦躁特别有效。

　　香蕉：酒后吃一些香蕉，能增加血糖浓度，降低酒精在血液中的比例，达到解酒目的。同时，它还能消除心悸、胸闷等症状。
　　橄榄：橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促食欲的“良药”，既可直接食用，也可加冰糖炖服。

皮肤健美与食物营养的关系

2008-12-17T11:25:00.001+08:00

皮肤可以反映一个人的生活状况和身体状况，饮食调养是否合理、睡眠是否充足、身体是否健康，这些都可以从皮肤中看出来。如果希望皮肤光滑滋润、富有弹性，就要重视饮食营养的调理，做到以内养外。
肤色的不同，主要取决于遗传，也与饮食有关。
肤色的深浅主要决定于黑色素细胞合成黑色素的能力。在人的表皮基层和底层细胞间分布着一定数量的黑色素细胞，含有合成黑色素所必需的酪氨酸酶，可促进黑色素的合成。黑色素生成得越多，皮肤就越黝黑，反之皮肤就白皙。

使皮肤黝黑的食物
　　在日常生活中，如果经常进食富含黑色素代谢必需物质的食物，或不断补充能增强酪氨酸酶活性的食品，如动物肝、肾；甲壳类动物蛤、蟹、河螺、牡蛎；水产品乌鱼、虾；豆类的大豆、黑豆、扁豆、青豆、赤豆；坚果类的核桃以及黑芝麻、牛奶、葡萄干等，皮肤的色泽就较黑。

使皮肤白皙的食物
如果想使皮肤白皙，可多吃富含维生素C 的食物，如番茄、猕猴桃、柑橘、柠檬、山楂、枣等。维生素C 能中断黑色素的生成过程，使皮肤减少黑色素沉着及黑斑和雀斑。

蔬菜、水果、干果与皮肤健美
蔬菜、水果中含有丰富的对皮肤有保护作用和美化作用的营养成分，如维生素、无机盐等。这些营养成分对皮肤有美容的作用。
皮肤缺水、干燥是引发面部皱纹的主要原因。黄酮类激素具有维持皮肤弹性蛋白和保持皮肤水分的作用，各类护肤润肤品中都含有黄酮类激素。而新鲜蔬菜和水果中含的维生素C 则是产生黄酮类激素的基本物质。蔬菜、水果又含有丰富的水分，一般含水量都在 80％以上，能对皮肤起滋润作用。维生素C 还能阻止黑色素的生成，使皮肤白皙细嫩。干果(如芝麻、核桃、花生、瓜子、葵花子) 中含有丰富的核酸，可减少面部皱纹，使粗糙的皮肤变得光滑细腻。干果中还含有丰富的不饱和脂肪酸，是使皮肤富有弹性的重要物质。此外，皮下脂肪减少也是皮肤产生皱纹的重要原因之一。维生素E 有助于保持人的容貌美和形体美。胡萝卜素可使皮肤柔嫩、光滑、富有光泽和弹性。维生素B，能使皮肤光滑、平展皱纹、减褪色素、消除色斑。

如何吃出一头乌发--头发与饮食

2008-12-17T11:20:00.001+08:00

（1）头发的健美与饮食。黑亮的头发是青春与健康的标志之一。脱发、白发及头发过细和过干，甚至脱落都是与机体缺乏某种营养成分有密切关系。铜元素是头发合成黑色素必不可少的元素。人体内铜含量低于正常水平时，除引起新陈代谢紊乱和贫血外，还可使头发生长停滞、褪色和发生白发。
动物肝脏、瘦肉、蛋类、大豆以及硬果类等食物含铜元素外，还有泛酸。泛酸有促进有促进黑色素锞粒形成的作用，也是乌发的重要营养元素。锌元素在抗衰老及毛发美化方面起重要作用。血液是营养之根本。从这一角度讲，为使头发健美，从饮食中补充铁是非常必要的。微量元素碘，可以刺激甲状腺分泌腺素。甲状腺素可使头发乌黑秀美，故应多吃含碘的食物，如海带、紫菜、海参、蛤等海产品。
胱氨酸缺乏是头发脱落的原因之一。膏粱厚味嗜好者容易秃顶，是因为肥肉中缺少胱氨酸，先表现为头油较重，，头发油亮，后渐渐干枯变脆或分岔，最后导致秃顶。所以膳食中应增加胱氨酸的摄入量。富含胱氨酸和蛋白质的食物如黑米、燕麦、面精、玉米、黑豆、黄豆、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。富含优质蛋白质、维生素C、维生素E、维生素B1的食品，都有营养头发之功效。维生素C有镇定、安神、使头发柔顺和强化血管的作用，应多吃富含有维生素C的新鲜水果和蔬菜。海藻类、芝麻等含有丰富的碘、维生素E和不饱和脂肪酸。豆芽、麦芽、海带、豆腐、牛肉、鱼肉、乳类、蛋类等，是优质蛋白质和B族维生素的良好来源。注意饮食的合理调配，吸取全面的营养是头发健美的基础。国外科学家通过对头发健康的研究认为，调整意识对毛发生长有明显的促进作用。要使额头头发稠密，就应该多吃新鲜水果、蔬菜，如胡萝卜、洋葱、草莓、桑葚、苹果、杏、猕猴桃、西瓜、甜瓜等。要使头顶端头发稠密，宜少吃脂肪类食物，烹调油用葵花子油和芝麻油。多吃胡萝卜、菠菜及所有的红色水果、深色蔬菜和各种能迟到野果，是使头脑后面头发稠密的方法。另外黑芝麻和核桃是头发健美的最好食物。
（2）美发的食物选择。头发具有很强的生命力，头发的生长、柔顺、乌黑亮泽。需要大量的营养供应，饮食与头发的秀美有直接的关系，各种营养素供应全面才能保持头发的活力和健美，头发的营养由头皮毛细血管供应，头发所需最多的营养是蛋白质，蛋白质是氨基酸的来源，另外还需要脂肪、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素、维生素B12和各种微量元素钾、钠、钙、镁、氢、硫、铜、铁、碘、锌、锰、钴钼、硒、硅、氟等。如果其中任何一种供应不足或者过量，都会影响头发的质量，使头发干涩枯槁，毫无生气，影响美容。中医认为肾其华在发，故发的发源在于肾，发又为血之余，所以又称血余。如果要想保持头发的秀美，就要调理好饮食，使肾功能旺盛，保持体格健壮。
（3）头发健美需要补充的营养素。头发也是生命力的，必须给予充分的营养，才能保持它的活力和健美。头发一旦缺乏营养，就会变的细、黄、灰、白、焦黄甚至脱落。因此，必须给予充分的营养，如油、蛋白质及氨基酸等。头发的最重要营养是油。油的主要成分是脂肪酸。脂肪酸又有饱和与不饱和之分。饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪内。不饱和脂肪酸在植物中十分丰富，这正是毛发所需要的营养。这些不饱和脂肪酸若能充分供应，毛发自然健美。因此，美容学家把不饱和脂肪酸叫做“美容酸”。各种植物油，如麻油、豆油、花生油、菜子油、葵花油、茶油以及果油等，都有丰富的“美容酸”。头发的主要成分是蛋白质，蛋白质约占毛干98%，可见蛋白质在毛发中的重要地位，因此必须重视蛋白质的充分供应。有的人的头发像干草一样，焦枯无泽，极易脱落。这种情况就应该适当增加富含植物油和高蛋白的食品，如芝麻、黄豆、核桃、花生、葵花子等。经过一段时间，营养即能改善，头发自然恢复其润泽和柔顺。当然，头发的营养主要是从食物中供应。但是，饮食不当也会影响头发的健美，饮食烈酒，浓茶，油腻，辣味等，均可导致头发的营养不良和异常。
（4）头发黄者的饮食调养。有些人头发枯黄，为影响美容而发愁。头发为什么会发黄呢？头发发黄分先天和后天的不同。先天的头分发黄由遗传和人种的不同所决定的。只有通过染发的途径来加以修饰。后天性的头发发黄，大部分由疾病所导致，一部分由于护发不当引起的。由于某些疾病，如甲状腺功能低下，高度营养不良，重度缺铁性贫血和大病初愈等，都可能导致机体内黑色素细胞合成和分泌黑色素减少，使头发黑的基本物质缺乏，致使原为黑色的头发逐渐变成黄褐色和淡黄色。另外有些人对头发保养不当，经常烫发或用洗衣粉及碱水洗头，久而久之会使头发损伤，导致头发发黄。饮食中的紫菜、海带、海鱼、虾蟹中含有较多的碘、钙、铁、磷；各种新鲜蔬菜中含有大量的铜、铁、钴等微量元素，这些元素是人体不可缺少的，而且有促进头发黑亮的作用。碘还可以增强甲状腺素的合成和分泌，提高头发的黑色程度和光泽。鸡蛋、瘦肉、大豆、花生、核桃和芝麻中含有大量的动植物蛋白，可以增加营养，改善营养状态，而且这些食物中还含有头发中的主要成分胱氨酸和半胱氨酸，因而也是养发护发的最佳营养食品。我国古代人们用芝麻、黑豆、何首乌制成药丸治疗头发发黄和发白，效果颇佳，因而沿用至今。

冷鲜肉的包装与营养问题

2008-12-16T12:02:00.000+08:00

冷鲜肉又称排酸肉, 是指严格执行兽医检疫制度, 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理, 使胴体温度(以后腿肉中心为测量点) 在24h 内降为0～4 ℃, 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4 ℃的生鲜肉。

　　发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉, 目前在其消费的生鲜肉中, 冷鲜肉约占90 %。我国的肉类产量在1990 年就超过了美国,位居世界首位(FAO 年度生产报告, 1990) , 而我国消费者消费的肉中未经加工的占90 %以上, 其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉, 冷鲜肉的比例很低。

　　1 冷鲜肉的优势

　　冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在全面品质管理体系的严格监控之下, 保证了产品的高品质和标准化, 也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大优点。

　　(1) 安全系数高: 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下, 产品一直保持在0～4 ℃的低温下, 不仅大大降低了初始菌数, 而且由于一直处于低温下, 还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度, 减少了醛、酮等小分子异味物的生成, 防止其对人体健康的不利影响, 其卫生品质显著提高。

　　(2) 营养价值高: 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律, 在适宜温度下, 使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程, 肌肉蛋白质正常降解, 肌肉排酸软化, 嫩度明显提高, 非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结, 食用前无须解冻, 不会产生营养流失, 克服了冷冻肉的这一营养缺陷。

　　(3) 感官舒适性高: 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳, 肌红蛋白不会褐变, 此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟, 某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累, 使冷鲜肉的风味明显改善。

　　(4) 保质期长: 一般热鲜肉保质期只有1～2d , 而冷鲜肉在0～10 ℃的温度条件下, 保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜, 能减少水分的蒸发, 防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。

　　目前, 随着人们生活水平的提高, 对冷鲜肉的需求也越来越大, 所以很多企业都准备生产冷鲜肉。尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范, 但冷鲜肉0～4 ℃的冷藏温度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖, 因此冷鲜肉货架期短, 表面褐变及汁液流失情况较为严重。由于冷鲜肉的保鲜期很短, 色泽很难保持, 因此不少企业对此望而却步。而要规模化生产、配送冷鲜肉, 解决保鲜难题是关键所在。

　　2 冷鲜肉的主要包装形式

　　如何延长冷却肉的保鲜期, 是影响冷却肉发展的关键。为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究, 许多新的肉类保鲜技术诸如防腐保鲜、辐射保鲜、低水分活度保鲜等研究成果频见报端。据有关资料介绍, 我国肉品的品种和质量远远落后于世界先进水平, 主要原因之一就是肉类包装技术落后制约了发展。

　　选择合适的包装材料和包装技术, 对提高冷却肉的保鲜期, 保证肉品卫生和品质, 能起到非常显著的效果。

　　2.1.1 气调包装技术

　　也称气体置换包装, 通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境, 从而起到抑制微生物的生长和繁殖, 延长保鲜期的目的。具体做法是用CO2 、N2 、O2 三种不同气体按不同比例混合, CO2 主要抑制细菌和真菌的生长, 尤其是在细菌繁殖的初期, 在低温和20 %～30 %浓度时抑菌效果最佳;N2 主要防止氧化酸败, 抑制霉菌的生长; O2 主要氧合肌红蛋白, 是肉品保持鲜红颜色, 并抑制厌氧菌的繁殖。

　　2.1.2 真空包装技术

　　通过抽真空形式, 使包装紧贴肉品, 抑制肉品中水分渗出, 同时阻隔氧气, 抑制细菌繁殖, 提高肉品的安全性。分割肉的包装大量使用了真空贴体包装和热收缩包装、热成型拉伸包装。

　　无论是气调包装还是真空包装, 有一个共同的特点, 即要求材料要有很高的阻隔性, 防止外界空气和细菌的侵入及内部水分散失, 提高肉品卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。现今大多选用聚偏二氯乙烯( PVDC)高阻隔包装材料。

　　3 PVDC 高阻隔薄膜在冷鲜肉包装中的应用

　　3.1.1 包装材料PVDC

　　PVDC 是聚偏二氯乙烯的英文缩写, 它是由偏二氯乙烯单体(以下简写VDC) 经过聚合反应生成的高分子化合物。PVDC 是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能最好的一种包装材料。

　　PVDC 是一种优秀的食品包装材料, 特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气、各种气味具有很好的阻隔性。PVDC 是世界上目前惟一大工业化生产、可以承受高温蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在中国获得广泛的应用, 其中最大用途就是用于火腿肠肠衣, 这些应用充分显示了PVDC材料的性能和无与伦比的优势。由于它的性能独特, 在塑料包装材料行业特别是食品包装行业占据着重要位置。用它作为中间层, 制造多层复合材料, 更是目前塑料包装行业技术进步和技术创新的前沿阵地。

　　我国从20 世纪80 年代初开始了PVDC 树脂实际应用的研究工作, 首先是火腿肠的诞生将PVDC薄膜引入中国, 后以洛阳春都为代表打破美国和日本对此技术的封锁, 引进了PVDC 薄膜的加工技术和设备, 开创了中国PVDC 薄膜加工工业。20世纪90 年代末以我国著名的PVDC 薄膜加工专家、洛阳春都高级工程师范书德先生为代表的一批包装材料研究工作者, 尝试着将PVDC 塑料应用到其它包装领域, 并取得了成功。

　　3.1.2 用于冷鲜肉包装的PVDC 高阻隔薄膜

　　冷鲜肉包装用到PVDC 塑料, 不是单纯的PVDC 薄膜, 而是以PVDC 为阻隔层的多层共挤薄膜, 选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层, 与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成的。这种薄膜具有极高的氧气阻隔性, 氧气透过率<50 ml/ m2 、atm、24h 、23 ℃、65 %RH , 极高的水蒸气阻隔性, 水蒸气透过率<5g/ m2 、atm、24h 、23 ℃、90 % RH。目前国际上比较通用的结构是PE/ tie/ PVDC/ tie/PE 和PE/ tie/ PA/ tie/ PVDC/ tie/ PE 五层和七层结构。

　　气调包装技术所用的多层共挤高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成, 不具备收缩性, 厚度一般在90～150μm , 具有较高的透明度和抗穿刺强度, 通过改变包装内部的气体环境, 起到抑制微生物繁殖的作用。

　　真空收缩包装薄膜主要用多层共挤双泡法吹膜制得, 利用PVDC 做阻隔层, 与其他特殊的材料双泡法经共挤出, 离线处理, 产品收缩率在35 %～45 % , 利用收缩薄膜的遇热急缩性, 使得紧贴肉制品表面, 可防止水分渗出, 厚度一般在50 ～90μm。

　　4 典型的冷鲜肉的真空收缩包装工艺

　　经过去骨、分割和修整等工序后, 肉块被传送至真空包装机。工人目测肉块大小, 抽取相应规格的收缩袋, 在包装台上装入肉块后, 将袋内抽真空并封口。此时的包装袋虽然已经紧贴肉块, 但是此时仍有许多塑料形成的褶皱覆盖在产品表面, 易产生毛细管现象吸出并储存水分, 影响产品外观及保质期。

　　抽真空后的包装袋还必须进行热收缩, 在85 ℃的热水中, 热收缩包装袋的收缩率一般为30 %～40 %。国外通常有两种热收缩方法, 一种是隧道喷淋式, 一种是浸入式。前者是在传送肉袋的传送带中间安装长方形通道, 内置电子传感器, 肉袋经过时, 自动喷淋85 ℃的水幕, 肉袋通过后即被收缩。不论肉袋大小, 均能充分收缩, 过程全自动, 每分钟处理30 块左右, 只需一个工人; 浸入式则需要将肉块输送至有85 ℃热水的水箱上方,利用夹持器有节奏的上下运动将肉袋浸入热水, 瞬间收缩后提起继续传送, 这种收缩工艺至少需要3个工人操作, 每分钟处理5～6 块, 并且可能存在肉袋上层收缩不够充分的情况, 所以更适用于产量不大的工厂。至于水温控制, 可采用电气控制会比较精确稳定; 也可以采用蒸汽控制, 比较节约能源, 但是必须保证在4 个大气压以上才能提供稳定的温度控制。

　　包装袋的合适尺寸对于热收缩包装也至关重要, 太大的袋子会产生皱褶, 影响收缩后的外观,切边时也造成浪费。收缩后的内袋擦干水分、称重后放入纸箱, 箱体两侧各有两个透气孔。封箱、贴标后, 产品被送入冷藏库, 等待发往销售地区。

　　5 结论

　　随着国内冷却肉市场的逐步成熟, 热鲜肉和冷冻肉会逐渐退出生肉的消费主流, 冷却肉将以前所未有的一种发展速度,“进入寻常百姓家”, 高阻隔包装材料在生鲜肉的包装方面需求会越来越大。通过采用PVDC 共挤薄膜对冷鲜肉进行包装, 可以延长肉的保鲜期, 大大提高了肉品在长途运输中的储存期, 扩展了肉类加工企业的销售领域, 可以覆盖到国内外远距离的市场。

如何降低蔬菜上残留的农药

2008-12-16T12:01:00.000+08:00

蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其夏季，既是蔬菜消费的高峰期，也是害虫的活跃时期，生产者为了赶商机，要么用超浓度的农药杀虫，要么施用农药后提前采收，造成大量蔬菜农药残留严重超标。据统计，一般情况下，夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。为了减少蔬菜上的农药，人们想出了各种各样的办法：放在太阳下晒、用水泡、用淘米水洗等，但这些方法真的有效吗，到底能去掉多少农药？中国农业大学食品学院最近进行了一项实验，帮助人们找出去除农药的最好办法。
　　
　　由于农药在喷施过程中，主要是附着在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗涤和加工方法，就可以降低农药的残留量，保证蔬菜的食用安全。
　　
　　用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10—60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％—60％的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10—60分钟内，农药残留量可以减少50％—80％；特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50％左右。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。
　　
　　高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30％左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。
　　
　　此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性，但是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60％左右。
　　
　　蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此，最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10—15分钟，或用自来水浸泡30—60分钟，用清水冲洗干净。

抗衰老天然食品之八补

2008-12-16T11:59:00.000+08:00

在现代社会当中，人们不可能生活在森林当中，也不可能每天在阳光下漫步。来自大自然，在阳光下成长的天然食物，几乎是人类与自然联系的最后纽带。那么，你应当怎样获得自然赋予的抗衰老力量呢？
补上充足的植物雌激素，延缓更年期的到来。大豆和大豆食品是植物雌激素的最佳来源，其中所含的大豆异黄酮不仅能预防更年期综合症，更能强化骨骼，提高皮肤的保水性和弹性。在大豆食品当中，又以全豆制作的食品最佳，如整粒大豆、豆粉、豆浆、豆豉、酸豆乳等，因为其中的大豆异黄酮基本上没有受到损失。在日常三餐当中，豆腐、豆腐干、豆皮、腐竹等豆制品也是大豆异黄酮的重要来源。
补上充足的抗氧化物质，预防皮肤和身体组织的衰老。人体的衰老，往往开始于脂肪的氧化。天然食物中富含维生素E、胡萝卜素、番茄红素、花青素、类黄酮等多种抗氧化物质，对于保持皮肤的青春极为重要，而且具有预防癌症和预防心血管疾病的保健作用。这些物质都很娇气，而且需要和其他食物因素配合作用，所以最好是直接吃天然食物，而不要依赖保健品。例如，绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜当中富含胡萝卜素，番茄和西瓜中富含番茄红素，紫米、黑米、红豆、黑豆、葡萄、蓝莓等富含花青素，山楂、大枣、茄子、柑橘等食品富含类黄酮，坚果和粗粮中富含维生素E。
　　补上充足的钙，维护挺拔的身姿。女性比男性更容易受到骨质疏松的威胁，而节食减肥更容易造成体内钙的大量流失，因此在膳食中必须供应充足的钙，加上维生素D。酸奶、牛奶和奶酪是膳食钙的最佳来源，不仅含量丰富，而且吸收率高，其中还含有多种有益女性健康的成分。其中最值得推荐的是酸奶，因为其中所含的活乳酸菌能够调理肠道机能，改善营养吸收，提高人体免疫力，对预防衰老最为有益。此外，豆腐等豆制品也是钙的好来源，还能提供充足的植物蛋白。
补上充足的铁和锌，保证红润的容颜。青春的肌肤需要充足的氧气和养分供应，而血红蛋白中的铁对于运输氧气至关重要，如果发生贫血，则皮肤干枯而缺乏弹性。一些女性因为害怕肥胖不肯吃肉，又不注意补充植物性铁，发生贫血的风险很大。锌则是细胞再生和修复所必须的营养素，缺乏锌则皮肤创伤无法愈合，细胞更新减慢。如果不能每天吃到100克左右的瘦肉和鱼，则最好能每天吃一把坚果类食品，以补充铁和锌，同时还能增加维生素E。
补上足够的维生素，让身体充满活力。在抗衰老的过程中，维生素发挥着重要的作用。例如，维生素C是皮肤胶原蛋白合成的必要因子，维生素A是表皮细胞正常分化的关键因素，而维生素B族在新陈代谢中起着调节作用。最近发现，维生素K能预防骨质疏松，维生素D则有助于预防肥胖。要想得到充足的维生素，最好的方式就是吃营养平衡的膳食。　　
补上足够的膳食纤维，让毒素废物及时清除。不溶性纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，可溶性纤维能与脂肪和胆固醇结合，减少高血脂、脂肪肝的发生危险。此外，很多妈咪都不知道，膳食纤维还是预防糖尿病发生的关键因素，因为它能提高饱腹感，预防血糖突然升高。多吃蔬菜和粗粮可以获得不溶性纤维，而可溶性纤维主要存在于海藻、蘑菇、豆类和某些水果当中。　　补上足够的蛋白质，让身体组织及时修复。如果一日当中没有鱼肉类，那么要吃些豆类、奶类和蛋类作为弥补，不能长时间以蔬菜水果充饥。此外，还应经常吃一些有益女性身心的传统保健食物，如乌鸡、甲鱼、红枣、小米、黑米、桂圆、枸杞、莲子、黑芝麻等等。

维生素不可与八种食物同服

2008-12-16T11:56:00.000+08:00

以下食物或药物不要和维生素一起服用，以免维生素无效，或者是产生不良的作用：

　　1 含咖啡因的饮料喝咖啡、茶等含有咖啡因的饮料时，要避免同时吃维生素B群，因为咖啡因会刺激神经及肾上腺素分泌，不仅会消耗体内现存的维生素B群，连刚刚吃下去的维生素B群也会被破坏。

　　2 酒类酒精会影响肠胃对维生素B1、B6、C、泛酸及叶酸的吸收，且代谢酒精也需要这些维生素的帮忙，所以若在喝酒的同时服用维生素锭会影响维生素吸收，有酗酒习惯的人平常也要多补充维生素B群和维生素C。

　　3 文蛤、蚬类这一类的食物含有分解维生素B1的物质。

　　4 抗凝血剂服用抗凝血剂的人不要吃含有大量维生素K的食物或保健品，以免产生反效果。

　　5 安眠药安眠药会破坏泛酸的吸收，并增加维生素C的排泄。

　　6 避孕药口服避孕药中的成分会干扰维生素B 6 及泛酸的代谢及吸收。

　　7 生鸡蛋生鸡蛋中的蛋白含有一种卵白素(Avidin)，会与生物素结合，影响吸收，所以吃鸡蛋最好是把蛋白煮熟。

　　8 含重碳酸钠的肠胃药由于碱性物质会破坏维生素B1，应避免与含有重碳酸纳的肠胃药共同服用。

食物中的营养成分及作用

2008-12-06T10:53:00.001+08:00

低聚糖为什么具有保健功能?

2008-12-06T10:46:00.000+08:00

低聚糖在肠道被双歧杆菌吸收利用后，可被发酵降解成短链脂肪酸和一些抗菌素物质。抑制了外源致病菌和肠内固有腐败细菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌的产生。tianqi 帮助双歧杆菌通过磷脂酸与肠黏膜上皮细胞相互配合，与其它厌氧菌共同占据肠黏膜表面，形成一层具有保护作用的生物膜屏障，阻止有害菌群的入侵，起到改善环境和保护肠道的作用。促进肠道内营养物质的生成与吸收：双歧杆菌在肠道内能自身合成并促进合成维生素B1、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等维生素，能使乳糖转化为乳酸，改善乳糖的耐受性。ao 同时，还能促进钙质和乳制品的消化吸收，迅速给机体补充营养。降低血清胆固醇：每天摄入6g-12g低聚糖持续2周至3个月，总血清胆固醇可以明显降低。

益生菌酸奶有益身体健康

2008-12-06T10:45:00.000+08:00

人体内的微生物以细菌为主，大约有400~500种之多，它们在体内有几十万亿到百万亿个，重量为1.5~2公斤，其中大多集中在肠道中。肠道中的微生物菌群可以粗略分为有益菌、有害菌和利害均备的菌，肠道内的微生物需要维持微生态平衡，然而衰老、疾病、抗生素治疗等诸多因素会引起肠道内微生态不平衡，从而导致人体疾病。
　　研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。还可以增强人体免疫力；促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长；降低直肠癌和结肠癌的危险；促进矿物质特别是钙的吸收；有助于乳糖不耐受人群(喝牛奶后常感觉腹胀或拉肚子的人)的乳糖消化；预防由病毒或沙门氏菌引起的腹泻；预防过敏等等。
　　1.使用抗生素药物者：当人们使用抗生素药物治疗炎症引起的疾病时，食用含双歧杆菌等活性乳酸菌的酸奶，将有助于平衡肠道菌群的失调，补充营养，避免毒副作用。
　　2.经常吸烟喝酒者：酸奶中含有大量维生素和一些活性物质，有助于减轻内脏负担，减轻烟、酒对人体的毒害。
　　3.习惯性便秘者：中老年经常食用酸奶，可以刺激肠胃蠕动，改善便秘症状。
　　4.心血管疾病、肝脏疾病、癌症化疗等疾病患者：经常食用酸奶有助于心血管疾病、肝脏疾病、癌症化疗等疾病患者的康复。
　　5.办公室工作人员、电脑工作人员：经常食用酸奶有助于办公室工作人员、电脑工作人员的身体健康。

低聚果糖的生理功能

2008-12-06T10:43:00.001+08:00

（1）促使双歧杆菌增殖：双歧杆菌完全无毒，不论健康人或病人，肠道内双歧杆菌数量越多越好。人体试验表明，摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌，如产气荚膜梭状芽孢杆菌的生长。每天摄入2—10g低聚糖持续数周后，肠道内的双歧杆菌活菌数平均增加7.5倍。而产气荚膜梭状芽孢杆菌总数减少了81%；对于某些品种的低聚糖发酸所产生的乳酸菌素数量也增加1-2倍，而产生气荚膜梭状芽孢杆菌的数量则减少0.5—0.06倍
双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸，摩尔比为3:2）和一些抗菌素物质，从而可抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌的生长繁殖。醋酸和乳酸均可抑制肠道内的有害细菌。双歧杆菌素是由两歧双歧杆菌产生的一种抗菌素物质，它能非常有效地抑制志贺氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和其它一些微生物。由婴儿双歧杆菌产生的一种高相对分子质量物质也能有效的抑制志贺氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。
（2）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生：人体体内和活性外粪便培养试验表明，摄入低聚糖可有效地减少有毒发酵产物及有害细菌酸的产生。每天摄入3-6g低聚糖，或往体外粪便培养基中添加相应数量的低聚糖，3周之内即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%有害细菌酶的产生。
（3）抑制病原菌和腹泻：摄入低聚糖或双歧杆菌均可抑制病原菌和腹泻，两者的作用机理是一样的，都是减少了肠内有害细菌的数量，例如让15个排便不良的老年人每天摄入8.0g低聚糖，8天之后其排便状况就有明显好转。还有一个众所周知的事实是，母乳喂养儿绝对比代乳品喂养儿健康。前者的抗病菌能力强，这归功于肠道内双歧杆菌处于绝对优势地位（占总菌数的99%），而后者只占50%或更少。
（4）防止便秘：双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的产生。在人体试验中，每天摄入3.0—10.0g低聚糖，一周之内便可起到防止便秘的效果，但对一些严重的便秘患者效果不佳。
（5）保护肝脏功能：摄入低聚糖或双歧杆菌可减少有毒代谢产物的形成，这大大减轻了肝脏分解毒素的负担。有关的实验实例如下：
A、让一个69岁患有肝硬化的老年病人每天摄入低聚糖3.0g，大约5天后其肝昏迷和便秘症状都有所缓解。
B、有两组试验对象，一组是12个患有慢性肝炎或肝硬化的病人，另一组是8个患有肝硬化的病人，让他们持续80天都食用含有大量双歧杆菌的发酵乳，结果这两组患者的血清和尿中有毒代谢物浓度均大幅度下降至正常或接近正常情况，病情普遍好转，如食欲增加、蛋白质耐受性增加和体重增加（平均2.6kg）。
（6）降低血清胆固醇：大量的人体试验已证实摄入低聚糖后可降低血清胆固醇水平。每天摄入6-12g低聚糖持续2周至3个月，总血清胆固醇可降低20-50dl。包括双歧杆菌在内的乳酸菌及其发酵乳制品均能降低总血清胆固醇水平，提高女性血清中高密度脂蛋白胆固醇占总胆固醇的比率。
血清胆固醇水平的降低被认为是由于肠道内微生物菌群平衡改变的结果。而且，体外试验表明，人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇，嗜酸乳杆菌2056株菌能抑制小肠壁对胆固醇微胞的吸收。双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。有人认为，双歧杆菌通过抑制人体内活化的T细菌，控制新形成的低密度脂蛋白接受器，起到降低血清胆固醇含量的作用。对小鼠的试验结果表明，双歧杆菌通过影响β—羟基—β甲基戊二酸单酰畏酶A还原酶的活性，控制胆固醇的合成而降低血清胆固醇的含量。
（7）降低血压：摄入低聚糖还有降低血压的作用，有关实例如下：让6个28—48岁身体健康的成年男性连续一周每天摄入3.0g低聚糖，其心脏舒张压平均降低了839.7pa(6.3mmHg)。研究表明，一个人的心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌数占总菌数的比率呈明显的负相关系。
（8）增强机体免疫力，抗癌：大量的动物试验结果表明，双歧杆菌在肠道内大量繁殖能够起抗癌作用。这种抗癌作用归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和胞外分泌物，使机体的免疫力提高。例如，喂养长双歧杆菌单因子的无菌小鼠，要比未处理的无菌小鼠活得长。口服或静脉注射具有致死作用的埃希氏大肠杆菌或静脉注射肉毒素，在有活性双歧杆菌同时存在的情况下，小鼠在第2—3周内，就可诱导抗致死作用。但在无胸腺的无菌小鼠中，未发现此现象。由此可见，双歧杆菌可诱导抗埃希氏大肠杆菌感染的细菌免疫。
实验证明，在口服双歧杆菌制品2天后，再喂养以病原体埃希氏大肠杆菌的无菌小鼠，临床上并没有什么症状，但在口服双歧杆菌之前喂养以埃希氏大肠杆菌，在48小时之内就出现死亡现象。无菌小鼠的双歧杆菌单因子试验，也证实了双歧杆菌对免疫的促进作用。
（9）生成营养物质：双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸，但不能合成维生素K。双歧杆菌发酵乳制品中乳糖已部分转化乳酸，解决了人们乳糖耐受性问题，同时也增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳制品更易消化吸收。
（10）属于水溶性膳食纤维：因为低聚糖不被人体消化吸收，属于低相对分子质量的水溶性膳食纤维。低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维，但它不具备膳食纤维的物理特征，诸如粘稠性、持水性和膨胀性等，低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特性（双歧杆菌增殖特性）。膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发酵特性而具备某些生理功能的。但是，目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入，尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。低聚糖优于膳食纤维的特点是：
（A）较小的日常需求量，通常每天仅需3g左右。
（B）在推荐量范围内不会引起腹泻。
（C）具有一定的甜味，甜味特性良好，无不理想的组织结构或口感特性。
（D）易溶于水，不增加产品的粘度。
（E）物理性质稳定，不螯合矿物质元素。
（F）易于添入加工食品和饮料中。
（11）低能量或无能量：功能性低聚糖很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。
（12）不会引起牙齿龋变：龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因为不是这些口腔微生物的合适作用底物，因此不会引起牙齿龋变。
（13）美容的作用：服用低聚果糖后，可以防止面疮、黑斑、雀斑、青春痘、老人斑，使皮肤亮丽，老化减缓。
（14）作为饲料添加剂应用于畜牧业。低聚糖对畜禽同样有着重要的作用，国内《饲料研究》、《饲料博览》、《中国饲料》等期刊有关报道很多。畜禽消化道中有各种各样的细菌，总数可达到100兆。由近百种微生物构成主要菌群，可分为有害、有益和中性菌群。随着动物生理学和糖类生物化学、受体技术的发展，逐渐认识了低聚糖的生理机制，有害菌细胞表面具有特定结构，能够识别动物肠内壁细胞上的特异性糖类受体，和受体结合在肠内壁上繁殖，导致动物疾病的发生。选择适当的低聚糖与肠内壁受体非常相似，与有害菌细胞表面有很强的结合力，使有害菌无法结合到动物肠内壁上，通过肠道排出体外。低聚糖还能清除已附着在肠道上的有害菌。

低聚糖的种类和功能介绍

2008-12-06T10:33:00.001+08:00

低聚木糖溶液冷冻浓缩时溶质的分配

2008-12-06T10:30:00.000+08:00

本实验研究了低聚木糖溶液冷冻浓缩过程中主体的湍动程度、冰晶种量、冷媒温度对低聚木糖在冰相和液相之间的分配系数的影响。结果表明：晶核生长器中主体溶液的湍动程度增加，有利于降低低聚木糖溶液冷冻浓缩时的表观系数，提高浓缩过程的选择性。搅拌速度为500r/min时的分配系数仅有搅拌速度为100r/min时的十分之一。低聚木糖溶液冷冻浓缩时，冷媒温度为－ 0.5℃和－ 1. 5℃时的表观分配系数相等，但当冷媒温度降低到－ 3 . 0℃时，分配系数增加了两倍。

食用鸡蛋的饮食禁忌

2008-12-06T10:24:00.000+08:00

饮食禁忌是中医里一个重要的概念，因为任何食物都有寒热温凉的属性，它们之间会发生相生相克的作用。搭配好了，可以功效倍增；搭配错了，则会降低食物营养的吸收，严重的还会引起中毒反应。　　
鸡蛋是人们常吃的食物，很多人都知道它的营养价值很高，却忽略了吃鸡蛋的饮食禁忌。
　　禁忌一：鸡蛋与白糖同煮　很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。　
　禁忌二：鸡蛋与豆浆同食　早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。　　
禁忌三：鸡蛋与兔肉同吃　鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。