自“旺仔QQ糖”全面推向市场以后才真正带动明胶软糖大面积产业化,随着竞争不断激烈,各厂家才注重口感和工艺变革,由此之后产生了明胶和果胶或者明胶和变性淀粉复合,采用金属模或淀粉模加工工艺制成的不同口感的QQ糖,随着胶体技术的研究发展,结冷胶以其优越的性能已经逐步应用到糖果中,下面举例说明:
3.1配方实例
A明胶8公斤(胨力180以上) 水16公斤
B结冷胶120克 柠檬酸钠30克 白砂糖2公斤 水12公斤
C白砂糖48公斤 淀粉糖浆(DE42)50公斤
D柠檬酸1公斤 苹果酸0.4公斤 乳酸0.6公斤 乳酸钙150克
F香精300克 色素适量
3.2工艺要点
3.2.1将A料混合,水合涨润30分钟,然后水浴加热至完全溶化,胶溶液中心温度62度以下,备用.(大批量生产时可制成胨胶)
3.2.2将B料中的固体混合,搅拌状态下缓慢倒入水中,加热至95度保温5分钟,以保证结冷胶完全水化.
3.2.3将C物料加入已经完全水化的B物料,加热熬煮.
3.2.4金属模浇注工艺熬煮温度略高:118-120度,淀粉模浇注工艺熬煮温度略低:110-112度!
3.2.5熬煮完毕后,停止加热,将糖浆倒入调配搅拌机,待温度降至100度左右时加入A物料,(采用胨胶时温度可以略高,但胨胶要切成小块).并慢速搅拌至胶体和糖浆完全混合均匀(速度太快将带入大量空气产生气泡,影响糖果外观,同时糖果会被拉白,影响透明度).
3.2.6混合均匀后,加入D物料(实际生产中直接加干料即可,不用调成溶液,以免增加大量水分).
3.2.7加入F物料混合均匀,移至浇注机浇注,实际生产中一般不长时间保温,以免破坏明胶的凝胶性,如果保温温度用60度左右,生产中应规范管理,保证流程顺畅,以免积料,用淀粉模时,模具应完整结实并保持干燥,金属模工艺应先启动输送带和喷油(上光油)装置,以免第一次浇注就难脱模,冷却隧道8-12度!
3.2.8浇注完毕,移入抽湿风干房,金属模工艺温度18-21度,湿度60%以下,淀粉模工艺温度25-30度,湿度50%以下,6-18小时.
3.2.9完毕后,金属模工艺产品拌油包装,淀粉模工艺产品应筛粉吹粉再拌油包装.