黄瓜和西红柿为什么不能一起吃

　　经常看到有人吃了一根黄瓜，再吃个西红柿；或者饭桌上已经有了盘“西红柿炒鸡蛋”，再来盘“黄瓜炒肉”，这样吃是不正确的。

　　因为黄瓜里含有一种维生素C分解酶，会破坏其他蔬菜中的维生素C。食物中维生素C含量越多，被黄瓜中的分解酶破坏的程度就越严重。西红柿是典型的含维生素C丰富的蔬菜，如果二者一起食用，我们从西红柿中摄取的维生素C，再被黄瓜中的分解酶破坏，根本就达不到补充营养的效果。另外，辣椒、菜花、苦瓜等蔬菜也含有较多的维生素C，最好不要和黄瓜一起食用。

　　不过，单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。黄瓜含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。

　　从中医的角度来说，黄瓜性凉、味甘，能生津止渴、除烦解暑、消肿利尿，治疗咽喉肿痛、四肢浮肿等。但是，由于黄瓜偏寒，由脾胃虚寒导致的胃痛、慢性腹泻患者最好少吃。

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合理饮用牛奶可使营养加倍

　　牛奶被世界公认为“接近完美的食品”。牛奶营养丰富，不仅含有人体生命活动所必需的各种营养物质，而且还具有易消化吸收和不依赖食欲直接刺激消化道分泌消化液的特性，含有人体必需的氨基酸，尤其含有丰富的赖氨酸，是谷类食物的天然互补品。

　　合理科学地饮用牛奶不但能起到保健的效果，还能有效预防多种疾病。科学饮用牛奶的方法是：多次、少量、慢用；牛奶中不要加糖、果汁、巧克力，以防止形成凝胶、草酸钙等影响牛奶的消化吸收的物质。儿童生长发育较快，因此需要的营养物质也较多。牛奶中含有多种营养物质，每天400毫升牛奶，分两次饮用，不但会有效均衡儿童营养，还会预防佝偻病，增加骨密度。中老年人体内乳糖酶缺乏，而且乳糖酶的活性也较低下，一般每天250毫升左右，可以有效预防钙的流失，防止骨质疏松，特别对老年人的高血压等大有益处。

　　喝牛奶的好处是多，但不少人喝牛奶后有腹胀、消化不良或腹泻等情况，这是比较突出的乳糖酶和乳糖活力缺乏所致。另外，过量饮用牛奶还会诱发血管疾病，其原因是牛奶中含有一种名为酪蛋白的蛋白质，它会生成对血管有危害的分子，这种分子会损害血管的弹性组织，从而使脂类特别是胆固醇极易沉淀在血管壁上。其次，鲜牛奶不可直接饮用，因为其中含有多种病菌。酸奶进行加温可杀死其中的有益菌，所以应当直接饮用。

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维生素A油状物的含量测定

　　本方法适用范围是用于医药或兽医的油状维生素A(或维生素 AD3，)，而且其含量至少应为500，000IU/克。

　　1 原理

　　将维生素A溶于2-丙醇中，然后用紫外分光光度汁在326m下测定

　　2 安全措施

　　防备挥发气体装置 (通风橱)

　　3 试剂

　　适用于分光光度汁的2-内醇

　　4 仪器

　　常规实验室器皿

　　紫外，可见光分光光度汁，其波长精度至少达士o.2nm

　　5 步骤

　　注意:操作必须在没有光线直芭射或全部使用棕色玻璃器皿的条件下进行

　　5.1-制备溶液

　　高度精确地 (土0.01毫克)称取约含60，000IU维生素A油状物 (相当于含

　　量为2，500，000IU/克的维生素A丙酸醋25毫克，或含量为1，700，000/IU克的

　　维生素A棕榈酸醋35毫克)的样品。

　　将其溶解于2-丙醇中。用2-丙醇定容。旅荡摇匀形成匀质 (必须保证

　　样品彻底溶解)。

　　用取液器吸取2毫升溶液转移于100毫升容量瓶中。用2-丙醇定容至刻

　　度。彻底摇匀后做为待测溶液 (待测溶液维生素A含量应在10-15IU/

　　毫升)。

　　5.2-分光光度计测量

　　使用光径为1厘米的石英比色杯。用制备待测溶液的2-内醇校正光密度，

　　在300，326，350和370nm处测定待测溶液。

　　6 计算结果

　　变量:

　　-M:侍测样品的重量，单位为克

　　-v:总体积，单位为毫升 (按第5.1节配制肘应为100x50=5，000)

　　-A326:326nm处的光吸收

　　-A300:300nm的光吸收

　　-A350:350nm处的光吸收

　　-A370:370nm处的光吸收

　　若:

　　A300/A326<0.593

　　A350/A326<0.537

　　A370/A326<0.142

　　那么，每克样品中所含的维生素A的含量 (IU/克)应为:

　　A326 x V x1900

　　维生素A(IU/克) =

　　M x 100

　　等式中的1900是维生素A酯类物与国际单位的转换系数。

　　如果光吸收比值较上面提供的为大 (而且分光光度计波长的精确度没有

　　问题的话)，那么该样品的维生素A含量则必须根据《欧洲药典》（Eu-

　　ropen Pharmacopoeia)中的B法来测定。

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果汁中总糖的测定方法

　　糖果—还原糖的测定

　　1.直接滴定法

　　2 原理

　　样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。

　　3 试剂

　　3.1 碱性酒石酸铜甲液

　　称取15g硫酸铜（CuSO4•5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。

　　3.2 碱性酒石酸铜乙液

　　称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

　　3.3 乙酸锌溶液

　　称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。

　　3.4 亚铁氰化钾溶液（10.6+89.4）

　　称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。

　　3.5 葡萄糖标准溶液（1mg/mL）

　　精密称取1.000g经过98～100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。

　　3.6 盐酸

　　4 仪器

　　4.1 实验室常规仪器和设备

　　4.2 古氏坩埚或G4垂融坩埚

　　5 操作步骤

　　5.1 样品处理

　　将样品捣碎混匀待用，样品应避免暴露在空气和阳光下，并尽可能迅速地进行分析。

　　称取约2.5～5g样品，置于250mL容量瓶中，加50 mL水，摇匀后慢慢加入乙酸锌溶液5mL及亚铁氰化钾溶液（10.6+89.4）5mL，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

　　5.2 标定碱性酒石酸铜溶液

　　吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

　　5.3 样品溶液预测

　　吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。

　　5.4 样品溶液测定 1

　　吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。

　　6 结果计算

　　按下式计算糖果中还原糖的含量： 100100025021×××=VmmX

　　式中：X—样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%；

　　m1—10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg；

　　m2—样品质量，g；

　　V—测定时平均消耗样品溶液体积，mL。

　　7 精密度

　　同一样品两次平行测定值相对差不得超过15%。

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速冻水果和蔬莱的矿物杂质测定方法

　　本标准参照采用国际标准ISO 762一1982《果蔬制品中矿物杂质含量的测定》。

　　1 主题内容和适用范围

　　本标准规定了速冻水果和蔬菜矿物杂质测定方法。

　　本标准适用于速冻水果和蔬菜的矿物杂质含量的测定。

　　2 原理

　　用漂浮法分离有机物质并用沉积法分离重的杂质,在600℃高温电阻炉中灼烧沉积物, 将所得残留物称量。

　　3 试剂

　　试剂均用分析纯,所用水为蒸馏水或同等纯度的水。

　　3.1 氯化钠：15％(m/m)溶液;

　　3.2 硝酸银：17 g／L溶液。

　　4 仪器

　　4.1 捣碎机；

　　4.2 无灰滤纸；

　　4.3 坩埚；

　　4.4 高温电阻炉：600±10℃；

　　4.5 干燥器：带有效干燥剂；

　　4.6 分析天平； 　　

　　4.7 烧杯：2000 mL；

　　4.8 漏斗。 　　

　　5 样品及坩埚的制备

　　5.1 样品的制备

　　包装在500g以下的样品,取整个包装。将样品置于密闭的器皿中解冻,定量转移至2000mL烧杯中。必要时可以将样品捣碎,大于500g包装的样品在解冻前取有代表性的样品500g。

　　5.2 坩埚的制备

　　将洗净的坩埚移入600±10℃高温电阻炉中灼烧1h,冷至200℃以下后取出,移入干燥器中冷却至室温,称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.0002g为恒量。

　　6 测定

　　6.1 分离

　　将样品移入2000 mL烧杯中,加水至刻度,用玻璃棒充分搅拌后,静置约10min,然后将上层水倾入第二个2000 mL烧杯中,分别加水于第一、第二烧杯中,混合,搅拌,静置10min,然后将第二烧杯上层水倾入第三个2000 mL烧杯中,第一烧杯的上层水倾入第二烧杯中。小心地重复这些操作,将第三烧杯上层液倾入排水槽,直至全部漂浮的果蔬有机物弃去,收集全部沉积物于第一烧杯中。

　　将温的氯化钠(2.1条)溶液加入沉积物中,使有机杂质漂浮,沉积物沉淀,再用温水充分洗涤沉积物除去氯化钠,以硝酸银(2.2条)溶液检验洗液无氯离子为止,再将沉积物定量地转移至无灰滤纸上。

　　6.2 灰化

　　将滤纸连同沉积物移入坩埚(5.2条)中,在电炉上炭化,至无烟,再移入600±10℃高温电阻炉中灼烧1h,冷至200℃以下后取出,移入干燥器中冷却至室温,称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.0002g为恒量。

　　7 结果表示

　　m2-m1

　　X ＝────×10**6

　　m0

　　式中：X--矿物杂质含量,mg/kg；

　　m0--样品的质量, g；

　　m1--坩埚的质量, g；

　　m2--坩埚和矿物杂质的质量,g。

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　　附加说明：

　　本标准由中华人民共和国商业部副食品局提出。

　　本标准由北京市食品研究所负责起草。

　　本标准起草人李卫东。

　　本标准等效采用联合国食品法规委员会颁布的CAC54-1974《速冻水果和蔬菜矿物杂质的测定》。

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用眼过度应多吃些黄色玉米

　　又到了新鲜玉米大量上市的季节。众所周知，玉米中的纤维素含量很高，是大米的10倍，大量的纤维素能刺激胃肠蠕动，缩短了食物残渣在肠内的停留时间，加速粪便排泄并把有害物质带出体外，对防治便秘、肠炎、直肠癌具有重要的意义。

　　玉米对人类的最大贡献是含有丰富的把玉米染成金色的色素——叶黄素和玉米黄质(胡萝卜素的一种)，它们虽然不是营养素，作用却胜似营养素，是强大的抗氧化剂，能够保护眼睛中叫做黄斑的感光区域，预防老年性黄斑变性和白内障的发生。黄斑是位于视网膜中心部位、掌控视力的组织。由于老化，黄斑部位的脂肪氧化、受损而遭到破坏的时候，出现了黄斑变性、视力下降，甚至会导致失明。而叶黄素和玉米黄质凭借其强大的抗氧化作用，可以吸收进入眼球内的有害光线，保持黄斑的健康。但需要注意的是：只有黄色的玉米中才有叶黄素和玉米黄质，白玉米中却没有。所以，出租车司机、中小学生、编辑、作家等经常用眼的人，应多吃一些黄色的玉米。

　　玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。谷胱甘肽能用自身的“手铐”铐住致癌物质，使其失去活性并通过消化道排出体外，它又是一种强力的抗氧化剂，可以加速老化的自由基失去作用，是人体内最有效的抗癌物；玉米中还含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧的供应而衰亡;而镁，一方面能抑制癌细胞的发展，另一方面能使体内的废物尽快排出体外，从而起到预防癌的作用；而玉米中的叶黄素还能够预防大肠癌、皮肤癌、肺癌和子宫癌，玉米黄质则能够预防皮肤癌和肺癌。

　　玉米中含有丰富的烟酸，烟酸是葡萄糖耐量因子（GTP）的组成物，是可增强胰岛素作用的营养素，所以，用玉米替代主食，有助于血糖的调节。

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在家食用螃蟹需要注意几点

　　在购买螃蟹时，要注意区分干蟹和湿蟹。干蟹一般用网袋或草袋装，而湿蟹则放在玻璃水缸中。同样重量的湿蟹要比干蟹便宜一些，而且青壳白肚，卖相好看。但由于喝饱了水，不仅含水量高，口感也逊色。

　　蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8-10分钟为宜，肉已熟却不会过烂。

　　此外，由于青蟹特有的鲜味，煮食时一般无需添加调料，就是清水白蒸也是鲜味十足，只是有时伴有一股腥臊味。

　　去除的方法很简单：煮食前2-3小时解开捆绑的草绳，将青蟹放入清水(自来水)中，让青蟹在游动中排出体内积聚的氨氮就行了。只是要注意，浸过淡水的青蟹不能再储养。

　　食蟹要点：1.一碟陈醋伴姜丝蘸点蟹肉、蟹黄；2.若叫上一壶温热的上等花雕酒，更添风味；3.一盅柠檬水和温热的毛巾洗去满手的蟹腥；4.餐后喝一杯姜茶，既可驱蟹之湿热，也有助消化。

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解决猪肉太过油腻六大方法

　　在改革开放前，由于猪肉紧缺，要想吃肉得靠凭票供应，一般的老百姓只有在过年的时候才有肉吃。随着社会的进步、国家的繁荣富强，老百姓衣食充足了，猪肉已不再是什么稀罕之物。到了今日，猪肉的腻人之感竟使很多先富起来的人望而止步。究其原因，是猪肉的确是太油腻了。那么，如何来解决猪肉油腻这一问题呢?我认为有以下几种方法。

　　⒈煨式解腻法

　　不管猪肉有多肥，有多腻，如果采用煨的方式成菜，就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后，猪肉更加香醇可口，而不烂。煨的方式很多，但从长期观察来看，最好采用瓦罐煨式法，效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐，中间大两头小，这样在煨制时更能有效地封住罐口，保持猪肉的香味。其方法为：选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净，然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片，并放少许白酒，少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁，然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围，并将香菇放在肉中间。用鲜荷叶飞水后封住罐口，并用泥巴盖住，再将瓦罐放到燃烧的柴渣里面放好(应用柴火将瓦罐围住三分之二)，让其慢火慢煨，直到十二小时后，敲去罐口的泥巴，取去荷叶。然后舀出装入盘中，顿觉满屋生香，令人口舌生津。应注意的是，采用瓦罐煨式法是不能掺水的，因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水，将使其风味大打折扣。

　　虽然瓦罐煨肉满屋生香，油而不腻，但是由于柴渣难找，而且在餐馆里面制作也不卫生，所以不可能全面推广。因此，可采用微波炉以最小的能量来煨制，但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。

　　采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片，可根据需要切条，也可切丁，配料可加入干豇豆，亦能增加不错的风味。

　　⒉裹芡式解腻法

　　将猪肋肉去皮后切成3厘米长的筷子头的肉条，然后将窝笋切成同样的形状，并码匀精盐、味精，再裹芡入油锅中炸至皮硬，之后随着蕃茄酱上桌即可。不但外皮酥脆，而且肉质糯，再加上窝笋的清香，哪里还有半点油腻之感?

　　而如制作烧白时所剩余的边角料，也不必为此发愁，但如果直接炒来下饭，亦使人产生反感之嫌。如果要使其不产生油腻之感，而且能卖出好价钱，可将其斩成茸后和匀调料，然后找来威化纸，将肉泥放在威化纸上面裹成直径为0.5寸的条，然后裹匀蛋液后，入油锅中炸至外酥内嫩，再斜切成菱形摆成盘，随蕃茄酱、生菜上桌即可。其解除油腻之感是轻而易举之事。

　　众所周知的烧白，为什么要炸呢?原因之一是为了增其色泽和香味。但你知道吗?如果不炸，不但使其香味和色泽大打折扣，而且吃起来会更油腻、闷人。名震江湖的香辣蹄花，在其卤好进行煨制之前，也要进行炸制，道理如同烧白一样，不但提色、增香，而且可解除油腻。

　　⒊蒸式解腻法

　　川东有一道地地道道的农村风味菜，叫“卷子”，系用纯猪板油切片后和匀全蛋豆粉，平铺在蒸盘内，在上面铺一层网油，然后上笼蒸熟切片装盘，虽然全沾肥，但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器，用保鲜膜封口，入笼蒸至软，即可装盘。这时，可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者，可醮香醋碟食之;在解除油腻之感的同时，亦能增加可口的风味。而如果是喜辣者，可净锅掺入熟菜油至七成热后下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅，淋于其上面，那风味更上一层楼。粉蒸肉之类的菜肴，便是属此等类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形，将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟，不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感，而且猪肉的肉香、米面的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，其味无比。

　　夹沙肉还可以改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为：将加工好的猪肉改为连夹片，并加入姜、葱、盐、料酒和匀，然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜蒜颗和匀，夹入改刀成连夹片的猪肉中，再上笼蒸至软待用，然后裹匀全蛋豆粉，沾匀面包糠入锅炸至外酥内嫩，随生菜、甜面酱上桌即可，口感甚佳。

　　⒋肉泥式解腻法

　　肉泥式解腻法不但能将边角料利用起来，而且成菜形式多样，口感宜人，全无油腻之感。

　　传统方法多为酿，如酿苦瓜、酿南反、酿甜椒，而广东有一种酿的方法更为独特、清爽。其方法为：选大白菜的菜叶洗净后，用滚水稍烫，再将调好味的肉泥放在菜叶中间，然后合拢，用青葱将其捆住入笼蒸熟，随生抽上桌即可食用。

　　如果把肉泥铺在大白菜叶上面，上笼蒸熟后装盘效果会更好。其方法为：将肥四瘦六的猪肉泥加入精盐、姜粒、蛋清和匀，将大白菜叶切成长方形，再把肉泥平铺在大白菜上面，之后在肉泥上面铺一片白菜叶，然后再在大白菜叶上面铺一层肉泥，如此铺四成肉泥，五层白菜叶后上笼蒸熟，取出装盘。然后淋入玻璃芡，味道咸鲜可口，清香宜人。但应注意的是，不能蒸得太久，否则不但肉质粗老，影响口感，而且将白菜叶蒸烂后也不易成型。注意其盐味不能大，否则风味尽失。

　　将调好味的肉泥搓成团，然后裹匀泡胀的糯米上笼蒸熟，即所谓的珍珠丸子。在肉泥蒸好的同时，将其油腻传入糯米之中，使糯米夹有肉香，肉香之中含有糯香，口感粑糯之中带有鲜嫩，鲜嫩之中带有一股诱惑。而有人创出的五彩绣球，与珍珠丸子有异曲同工之妙，只不过外面裹的是蛋皮而已。其方法为：将蛋皮切成丝，然后将调好味的肉皮沾满改刀的蛋皮丝上笼蒸熟，再淋玻璃芡，上桌即可，吃起来毫无油腻之感。

　　⒌煎式解腻法

　　将五花肉切成薄片码味后沾匀全蛋豆粉，然后入锅中用小火慢煎，直至两面金黄时取出，然后再根据需要进行烹制。注意最好能保持其干香的本色，才能将其风味最大限度地发挥出来。如可将干辣椒节、干花椒与其同炒的方式成菜，口感干香麻辣皮脆肉嫩，略带回甜。

　　众所周知的烧白，也有人对其进行改良。其方法为：将加工好的烧白内坯切成比平常的烧白稍厚的肉片，连同调料、辅料蒸后取其肉，沾匀全蛋豆粉后入锅煎至两面金黄，再整齐地摆盘，随甜面酱、生菜上桌。既有烧白的风味，又有煎菜的韵味，融两者风味于一体，其味无穷。

　　民间的小吃，有人将猪肉剁成末后，再和入咸菜末、葱花、香菇末，调入鸡蛋、面粉和匀后入煎锅摊成大饼，并裹入熟土豆丝、葱丝、嫩姜丝，并切成菱形装盘上桌，吃起来口味丰富，香醇宜人。无论从口感、色泽、形状、香味上来看，都不失为一款不错的既可当菜、又可当饭。

　　⒍劳素搭配解腻法

　　如果将猪肥肉单独成菜，肯定产生油腻之感，但如果将其与素菜搭配，就能取长补短，解除油腻之感。

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鲜梨国家标准

　　１.主题内容与适用范围

　　本标准规定了收购鲜梨的适用范围、分类与品种、技术要求检验方法、检验规则、包装标志及贮运与保管。

　　本标准适用于主要鲜梨的商品收购

　　２.引用标准

　　GB 2762 食品中汞允许量标准

　　GB2763 粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准

　　GB5009.17 食品中总汞的测定方法

　　GB5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法。

　　３.分类与品种

　　按不同品种的果径大小分为特大型果、大型果、中型果、小型果四类。

　　３．１特大型果：苍溪雪梨、雪花梨、金花梨、茌梨等。

　　３．２大型果：鸭梨、酥梨、黄县长把梨、栖霞大香水梨、山东子母梨、宝珠梨、苹果梨、果酥梨、大冬梨。巴梨、晚三吉梨等。

　　４定义

　　４．１分类和品种 systematic varieties

　　根据果实最大横断面的直径分为特大型果、大型果、中型果、小型果四类。梨品种繁多，分布地区很广，列入本标准的系全国产量较大，商品性较强，具有代表性，并有推广价值的梨的主要品种。

　　４．２果形 fruit shape

　　梨的品种多，成熟时各具本品种应有的形状。大体上有贺球形、长圆形、扁圆形、卵圆形、葫芦形、贺椎形、纺锤形等多种果形。虹形端正是指果实没有不正常的明显凹陷或突起，以及外形偏缺的现象，反之即为畸形果。

　　４．３洁净 clean

　　指果面上列泥土、鸟粪、虫体、虫粪、灰尘等影响外观或有碍卫生的污物或化学残留物

　　４．４良好 sound

　　指果实无病虫害或虫咬，完全适合人类食用。

　　４．５色泽 colouring

　　系指不同品种的梨成熟时应有的自然色泽，主要有黄色、绿色、黄绿色、金黄色、褐黄色、红褐色等。有的品种在果实底色的阳面上还出现 不同程度的红晕。

　　４．６品种特征 characteristic lf the variety

　　指不同品种的梨成熟时应具有本品种的各项特征。包括果实形状、果径大小、果面色泽和果点的疏密、果皮厚薄、果梗粗细长短、萼洼常有锈斑、果皮较粗糙，以及长把梨的果梗更长，者是该等品种外观上明显特征。

　　４．７果梗 stem

　　果梗是梨果外观的重要部分，各等级果实都要求果梗完整。

　　４．８成熟 mature

　　指果实的发育己达到可以继续进行完熟的阶段，即本标准规定的可采成熟度。此进果面绿色减退，面色显现，果肉由逐步转为清脆。

　　４．９成熟度 degrees of ripeness

　　系指梨己经成熟。继续进行后熟的各个不同成熟阶段，本标准规定的果实成熟系指可采成熟度

　　４．１０ 果实横径 diameter at the equatorial section

　　指果实最大横切面的直径，以毫米表示。

　　４．１１ 刺伤 skin puncture

　　系批采摘时或采后果实受到的机械损伤，果皮破损。包括破皮划伤、伤及果肉，极易造成腐烂

　　４．１２碰压伤 bruising

　　系采摘时或采后由于碰撞或受压而造成的人为损伤，轻微碰压伤是指伤处果皮未破，伤面轻微凹陷，色泽变暗，无法液外溢现象。

　　４．１３磨伤 rubbing

　　系由于枝、叶磨擦而开成的果皮损伤，伤处呈块状或网状，轻微者色浅淡，网状不明显，严重者磨伤处深褐色或黑色。块状按占有面积计算，网状按分布面积计算。

　　４．１４药伤 spray burn

　　是喷洒农药在果面上留下不能清除的药斑，轻微者是细小而稀疏的斑点和变色不明显的网状薄层。

　　４．１５日灼 sun burm

　　也称晒伤或日烧病，系指果面上因受强烈日光照射而形成的变色斑块，轻微者晒伤部分呈桃红色或微白色，严重者变成黄褪色，果实在树上生长期间所受的晒伤比较轻微。

　　４．１６雹伤hail damage

　　果实在生长期间被冰雹击伤，轻微者是指伤处已经愈合，形成褐色小块斑痕，或果皮未破，伤处略现凹陷。凡伤及果肉，伤部面积大以及未愈合良好者为重度雹伤。

　　４．１７病害disease

　　果实的病害可分为生理性病害和浸染性病害。

　　4．17．1生理性病害phsiological disease

　　主要有斑点病、黑心（黑肉）病、黑皮病、冷害、二氧化碳中毒等。

　　4．17．2浸染性病毒infectious disease

　　主要有轮纹病、青绿霉病、黑星病、黑腐病等。

　　４．１８食心虫果maggoty fruit

　　为害梨的食心虫有苹小、桃小、梨小、白小等，经食心虫为害的果实，果面上有虫眼，周围变色，入果后蛀食果肉或果心，虫眼周围或虫道中留有虫粪，影响食用。

　　４．１９其他虫害insect bites

　　主要有梨黄粉虫、卷叶蛾、梨果象（梨象虫、梨虎）、食皮螟、椿象、梨园介壳虫等。

　　5技术要求

　　5．1等级品质

　　表1鲜梨等级规格指标

　　5．2理化指标

　　共有果实硬度、可溶性固形物、总酸量、固酸比四个理化指标，暂不作为鲜梨收购的质量指标，具体规定见附录A（参考件）。

　　5．3卫生指标

　　按GB2762、2763水果类规定指标执行。

　　6试验方法

　　6．1等级规格检验

　　6．1．1检验程序：将检验样品逐件铺放在检验台上，按标准规定检验项目检出不合格果，以件为计算单位分项记录，每批样果检验完后，计算检验结果，评定该批果品的等级品质。

　　6．1．2检验工具：

　　6.1.2.1低倍放大镜；

　　6.1.2.2水果刀

　　6.1.2.3标准分级量果板

　　6.1.2.4卷尺或卡尺

　　6．1．3评定方法：

　　6．1．3．1果实的果形、色泽、成熟度均由感官鉴定。果面缺陷和损伤由目测结合测量确定。

　　6．1．3．2果实的果径大小用分级标准量果板检测。

　　6．1．3．3病虫害用肉眼或用放大镜检查果实的外表征状，并检取果数个用小刀进行切剖检测，如发现有内部病变时，必须扩大切剖数量，予以严格检查。

　　6．1．3．4在同一果实上兼有二项及其以上不同缺陷与损伤项目者，可只记录其中对品质影响较重的一项。

　　6．1．3．5检验时，将各种不符合规定的果实检出分项称量或计数，并在检验单上正确记录，按下式计算百分率，算至小数点后一位。

　　各单项不合格果百分率的总和即为该批鲜梨不合格总果数的百分率。

　　6．2理化检验

　　参照附录B（参考件）理化检验方法操作。

　　6．3卫生检验

　　6．3．1试样制备：取有代表性的样果8~10个，用水洗净，擦干，纵剖切开，各取相对两小块，切碎混匀，称取500g置于组织捣碎机捣碎，倒入清洁的玻璃样品瓶中备用。

　　6．3．2测定方法：按GB5009.17 及GB5009.19规定方法测定。

　　7检验规则

　　7．1同品种、同等级、同时收购的鲜梨作为一个检验批次。

　　7．2生产单位或生产户在产地或收购点以自包装或代包装交售产品时，必须分清品种、等级，并按包装规定报验。收购单位如发现品种、等级混淆不清，数量错乱，包装不符合规定可不予验收，须由货主整理后，再进行抽样检验。

　　7．3分散零担收购的梨，也必须分清品种，等级分等验收。称重后按品种、等级分别置放专用果箱内取样进行检验，验收后由收购单位按规定称重包装。

　　7．4抽样

　　7．4．1抽取样品必须具有代表性，应参照包装日期在全批货物的不同部位按规定数量抽样。

　　7．4．2抽样数量：每批在50件以内的抽取2件，51~100件抽取3件，100件以上的以100件抽取3件为基数，每增100件增抽1件，不足100件者以100件计

　　7．4．3如在检验中发现问题，可以酌情增加抽样数量。

　　7．4．4分散零担收购时，取样果数不少于100个。

　　7．5理化检验取样：在检验大样中选取取该批梨果具有成熟度代表性的样果30~40个，供理化和卫生指标检测用。

　　7．6检重：在验收时，每件包装内果实的净重必须符合规定重量，如有短缺，必须按规定重量补足。

　　7．7收购检验以感官鉴定为主，按5.1条所列各项对样果逐个进行检查，将各种不合格果拣出分别记录、计算后作为评定的依据。理化、卫生检验分析果实的内在质量，作为评定中参考的科学数据。

　　7．8经检验评定不符合本等级规定品质条件的梨，应按其实际规格品质定级验收。如交售一主方同意变更等级时，必须进行加工整理后再重新抽样检验，以重验的检验结果为定等级的根据，重验以一次为限。

　　7．9港站验收容许度：

　　7．9．1每一包装件中果实，如不符合该等级规定的品质指标，对不合格部分允许有一定的容许度。

　　7．9．2容许度的测定是抽检每一个包装件后，按抽检数综合计算的平均数，以果实的重量或数量加以确定。

　　7．9．3优等品中不符合本等级质量的果实不得超过5%，其中碰压，刺伤果不得超过2%，串等果为得超过2%，食心虫和水烂斑点果不得超过去1%，水烂斑点面积不超过0.03 cm2。不合格果必须符合次一等果的品质条件,不得有隔等果及病果和烂果。

　　7．9．4一、二等品中不符合本等级质量的果实不得超过8%，其中碰压，刺伤果不得超过3%，串等果为得超过3%，食心虫和水烂斑点果不得超过去2%，水烂斑点面积不超过0.03 cm2。一等品的不合格果不得低于二等品的质量指标，二等到品的不合格果中不得包括严重碰压伤、烈口未愈合、病果、烂果在内。另外允许果硬损伤果一等品不超过10%，二等品不超过20%，但都必须带有果梗。

　　8 包装标志

　　8.1同一批货物必须包装一致（有专门要求者除外），每一包装件内必须是同一品种、同一品质、同等成熟度的鲜梨，优等果还要求果径大小和色泽的一致。

　　8.2包装容器必须清洁干燥，坚固耐压，无毒，无异味，无腐朽变质现象。包括内面无足以造成果实损伤的尖突物，外部无钉头或尖刺，肯有良好的保护作用。

　　8.3包装内果实陈列须美观，表层和底层的果实质量必须一致，装果后勿使树叶、枝条、尘土等物质混入容器内影响果实的外观。装果时应注意勿使果梗损伤其他果实。

　　8.4 鲜梨包装可用纸箱、木箱、塑料箱或条筐，箱装每件净重15~25Kg，筐装每件净重25~35Kg。

　　8.4.1纸箱：用瓦楞纸板制成，分层装果，每层用纸板和纸格或其他材料和形式将果隔开，层数、格数按果实大小和装果数量确定，在两端箱面上应留适当数量的通气孔，装果必须装实装满，防止箱内果实晃动，如有空隙须用清洁柔软的物料填满，装箱后，纸箱合缝处用胶带封严，并用塑料带两道捆扎牢固。

　　8.4.2木箱：用清洁、坚实、干燥的木板制面，箱的两侧在箱板间各留缝3条，底、盖可留1~2条，缝宽5~10mm。箱底、箱盖和两侧木板的厚度应不低于8mm，两端木板厚度不低于12mm，箱内应选用拉力较强和清洁的纸铺衬，要求能盖住整个箱面，装果是坷采用细木花，碎纸或柔软无毒的化学物质作为果实的填充隔热材料。封箱后，在距木箱两端10cm处用16号铁丝或铁腰子捆紧加固。

　　8.4.3塑料箱，制箱材料的成分必须经卫生部门检验无毒，适于食品包装用，箱上应有通风气孔和防滑设施，箱内应铺衬清洁、坚实具有隔热性能的衬纸或其他材料，其他条件可参照纸箱的包装规定执行。

　　8.4.4条箱：果实必须编制结实，装果35Kg的果筐连筐盖干应达４kg以上，装果２５Kg的筐连盖的干重应达３Kg的条筐规格标准：内上口直径约４８．５cm，内底直径约４０cm，内膛高约４２cm，筐盖直径约５１．５cm ，略大于筐口，盖的中部隆起成拱形，全筐共有站条１４～１６道，每道３根，筐体中间部位织成网状花纹，占筐高的１／３．２５Kg 果的条筐可参照上法编制．条筐装果时应内衬清洁、干燥的蒲包或草帘，并在上下部适当铺放清洁、柔软、干燥、无杂质的垫草，每筐用草０．５ Ｋg以上。装果后，加盖封筐，至少缝扎８道，果筐外部用麻绳捆扎加固。

　　8.4.5包果纸：须清洁完整、质地细软、薄而半透明。具有适当韧性，以及抗潮和透气性能，大小适当，可将果实包紧包严。

　　8.５优等果以及要求分层包装的鲜梨，都应采用箱装。用于冷藏的鲜梨，可由库方选择采用适宜的贮藏容器，出库后再按规定进行销售分级包装。

　　8.6标志：果箱应在箱的外部印刷或贴上商品标记，果筐内、外应放置和系挂标记卡片。标明品名、品种、等级、净重、产地、发货人名称、包装日期和挑选人员或代号，要求字迹清晰，容易辨认，完整无缺，不易褪色或失落。如有果径大小或果数要求者，也应在标志上加以标明。

　　９．运输与保管

　　9．1梨果采收后立即按本标准规定的品质条件挑选分级，尽快包装、交售、验收。

　　9．2验收后的鲜梨必须根据果实的成熟果实的成熟和品质情况，迅速组织调运情况，按等级品质分别存放。

　　9．3梨在站台或码头待运时，必须堆放整齐，通风良好，严禁烈日暴晒、雨淋、注意防冻、防热。

　　9．4梨在装卸运输中要注意爱护，轻装轻卸，轻拿轻放。运输。工具必须清洁卫生，不得与有毒、有异味、有害的物品混装、混运。

　　9．5梨如需要露地堆放时，必须选择地势较高，阴凉通风的地点，根据季节各自然条件用适当物料加以苫盖。

　　9．6在贮存鲜梨的库房中，严禁与其他有毒、有异味、发霉、散热以及易于传播病虫的物品混合存放。

　　9．7在库内存放时不得落地或靠墙，并要加强防蝇、防鼠措施。

　　附录A

　　附录B

　　鲜梨理化检验方法

　　B1果实硬度

　　B1.1仪器：果实硬度计（须经计量部门检定）。

　　B1.2测试方法；检取果实15~20个，逐个在果实相对两面的胴部，用小刀削去一层直径为12mm的果皮，尽可能少损及果肉。持果实硬度计垂直对准果面测试处，缓慢施加压力，使测头压入果肉至规定标线为止，从批示器所指处直接读数，即为果实硬度，统一规定以N/cm2（kgf/cm2）表示试验结果，取其平均值，计算至小数点后一位。

　　B2可溶性固形物

　　B2.1仪器：手持糖量计（手持折光仪）。

　　B2.2测试方法：校正好仪器标尺的焦距和位置，从果实中挤出汁液1~2滴，仔细滴在棱镜平面的中央，迅速关合辅助棱镜，静置1min,朝向光源明亮处调节消色环，视野内出现明暗分界线及与之相应的读数，即果实汁液在20℃下所含可溶性固形物的百分率。若检测环境不是20℃时，可按仪器侧面所附补偿温度计表示的加减数进行校正。连续使用仪器测定不同试样时，应在每次用完后用清水冲洗洁净，再用干燥的镜纸擦干才可以进行测试。

　　B3总酸量（可滴定酸）

　　B3.1原理：果实中的有机酸以酚酞作指示剂，应用中和法进行滴定，以所耗用的气氢氧化钠标准溶液的毫升数计算总酸量。

　　B3.2试剂：

　　B3.2.1 1%酚酞指示剂：称取酚酞1g溶于100ml95%的乙醇中。

　　B3.2.2 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：准确称取化学纯氢氧化钠4g（准确至0.1mg），置于1000ml容量瓶中，加新煮沸放冷的蒸馏水溶解后，加水至刻度，摇匀，按下法标定溶液浓度。

　　标定：准确称取邻二甲酸氢钾（化学纯，已经120℃烘2h）0.3~0.4g（准确至0.1mg），置于250ml锥形瓶中，加入新煮沸放冷的蒸馏水100ml，待溶解后摇匀，加酚酞指示剂2~3滴，用氢氧化钠溶液滴至微红色为终点，计算氢氧化钠标准溶液的浓度。

　　计算公式：

　　B3.3主要仪器

　　a.天平：感量0.1mg

　　b．电烘箱

　　c．高速捣碎机或研钵

　　d．滴定管：刻度0.05ml

　　e．容量瓶：1000、250、100ml

　　f．移液管：50ml

　　g．锥形瓶、玻璃漏斗、电炉等

　　B3.4试样制备；将测定硬度后的果实10个，逐个纵向分切成8瓣，每一果实取样1瓣，去皮和剜去不可食部分后，切成小块或擦成细丝，以四分法取果样100g，加蒸馏水100ml，置入捣碎机或研钵内迅速研磨成浆，装入清洁容器内备用。

　　B3.5测定方法：准确称取试样20g（准确至0.1mg）于小烧杯中，用新煮沸放冷的蒸馏水50~80ml，将试样洗入250ml的容量瓶中，置78~80℃水浴上加温30min，冷却后定容至刻度，摇匀，用脱脂棉过滤，吸取滤液50ml于锥形瓶中，加酚酞指示剂2~3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。

　　计算公式：

　　B4固酸比

　　以测定的可溶性固形物和总酸量的数值，按式（B3）计算

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山楂防治老年人心血管病

　　研究发现，山楂主要的药效成分是黄酮类物质，还有乙酰胆碱、有机酸、果酸、胡萝卜素和大量的维生素C等。山楂有扩张血管和持久的降压作用，能改善心肌活力、增强心肌收缩、增加冠状动脉的血流量、抗心律不齐，而且，还能降低血中的胆固醇。

　　另一方面，山楂有很好的健胃、助消化作用。有人认为山楂中含有脂肪分解酶，是中医消肉积的一味良药。对老年人脾胃虚弱、胱腹胀满、食积停滞（常与其他健胃消食药物配伍），颇有疗效。

　　总之，因山楂有降血脂、降压、抗心律不齐、强心、增加冠状动脉血流量等功效，又能帮助食物消化，故可以作为老年人心血管病的预防和治疗。

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多吃果蔬纤维可降低乳腺癌复发率

　　据西班牙《世界报》报道，多吃果蔬、纤维类健康饮食有助于降低乳腺癌复发几率。

　　美国加州大学研究人员对乳腺癌与饮食的关系进行长期研究分析后指出，多吃蔬菜、水果和纤维类食品，减少脂肪摄入量，尤其有助于降低没有潮热现象的患者乳腺癌复发风险。

　　主持研究的加州大学公共健康学教授埃伦·戈尔德指出：“处于乳腺癌早期并有潮热现象的女性存活几率更高，癌症复发的风险比那些没有潮热的患者更低。”如患者血液中雌激素含量较高，出现潮热的可能性就低，而雌激素含量下降，尤其是绝经期妇女，潮热现象就会出现。戈尔德指出，对这两种情况的乳腺癌患者诊断时要区别对待。

　　研究人员将3000名乳腺癌患者分成两组，一半人每天食用10份果蔬，摄入更多纤维、更少脂肪，另一半人每天食用5份果蔬。研究人员对两组情况进行比较，结果发现，在吃10份果蔬的人中，仅16％的人7年后会出现复发，而食用5份果蔬的人复发率为23％。

　　研究表明，乳腺癌幸存者食用大量果蔬后，能将复发风险降低31％，而已过绝经期的妇女如以果蔬为主，其复发风险更会降低47％。

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蔬菜粉的营养保健价值有多高

　　眼下在一些时尚小店里，被年轻女性们认为可以减肥的苦瓜粉成了当红的保养品。同样被用来减肥的荷叶粉、绿茶粉等更是被摆上了药店货架的显眼位置。而冬瓜粉祛斑、柠檬粉美白、红枣粉补血气、木瓜粉丰胸、红豆粉美腿……被磨成粉卖的品种不少，都打的是天然食物、美容减肥的卖点。

　　“蔬菜的养分由维生素、矿物质和膳食纤维组成，磨成粉后能保持一定的营养成分。”营养学家冯磊博士说，把蔬菜磨成粉吃，确实是一种“偷懒”的吃法，这样一来蔬菜不用通过充分咀嚼就可以被人体吸收，“因为这些粉状食物是浓缩的，到胃里还要吸水膨胀，所以容易造成饱腹感。”

　　不过，对于这些植物粉的功效究竟如何，目前并没有科学的定论。另外，女性爱美而吃“粉”也应该适量，比如苦瓜在中医上被认为是寒性食物，吃多了会伤胃。

　　提醒：蔬菜应该现做现吃

　　正常情况下，食物通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。发芽土豆中含有的龙葵素、霉变花生中所含的黄曲霉素等，都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。

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速冻食品的烹饪方法

　　速冻食品问世以来，以其方便实惠而深受大众欢迎。然而，消费者在料理一些速冻食品时却遇到这样或那样的问题：春卷的表皮炸熟了，可内馅却还冰冰凉;烤好的比萨饼这边熟了，那边还是一股酵母味;煎冷冻牛排时为什么老是出水……究竟该怎样烹饪速冻食品呢?这里可有不少窍门。

　　蒸：先解冻

　　烧麦、包子等，必须使用蒸笼或电锅蒸熟。需要用蒸才能食用的冷冻食品，必须先解冻，而在使用的前一天或是前5个小时，先放在冷藏库中解冻，让它回复柔软的状态，蒸的时候才能蒸熟，才不会有外熟内冰的情况发生。另外，如果要用微波炉的话，可以在烧麦、包子表面滴上少许水，滴水的作用是在防止表皮干掉，可保持良好的口感。

　　炸：炸两次

　　如炸虾、鸡块、薯条等，必须用多量的色拉油炸熟。不同的食物有不同的油炸温度，要详细阅读冷冻食品外包装上的说明，最好家里能准备一个可以测量温度的油炸锅。即使是新手，成功概率也一定可以大大提高。油炸时，一次不要放入太多数量的冷冻食品，避免油炸温度下降，当外皮呈金黄色时，改大火炸一下，就可以让油逼出来，用捞网捞起来后，就可摆盘食用了。

　　烤：预留空间

　　如未加工的比萨饼等，必须使用烤箱烤熟。冷冻食品从冰箱取出后，要置于室温中解冻并发酵，排入烤盘时，要依照食品的大小，预留适当的分隔距离，以免受热不均匀。烤的时候要确定温度是否符合食品所需，通常冷冻食品外包装上都有详细的说明，请依照说明调整温度。随时观察冷冻食品的情况，避免烤得时间太久，把冷冻食品烤焦了。

　　冷冻牛排或肉品，最害怕解冻错误，而让甜美的肉汁流失，吃起来就像在啃塑胶一样，一点滋味也没有，也实在很浪费。那什么是正确的解冻方法呢?就是把牛排或是要食用的肉，在前一天晚上放在冰箱冷藏库第一层，让牛排低温解冻即可，这个时候，按压一下牛排中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分都还是硬硬的话，那就对了。

　　而煎牛排的时候，一定要大火，先把肉的表面煎出颜色，这样肉汁和营养就会被锁在牛排里了，这时再改中小火，慢慢把中心煎熟，这样才会有一个好吃的煎牛排。

　　炸春卷等有内馅的食物，为什么会有内部不熟，甚至馅料流出来的情况呢?应该怎样预防、改善或补救?

　　内馅不熟，可能是油炸时温度太高的缘故，会让春卷外表焦黑，而中心却没有足够的时间熟透。这个时候，千万不要再炸下去了，可以先把春卷用捞网捞出来，用刀切一半，再放入微波炉里加热来补救。

　　另外内馅会流出来，是因为内馅中跑入空气，就会在油炸时，因为气温升高，让空气膨胀，使得外皮裂开，而让内馅流出来。空气会跑进去的原因，可能是食品放在空气中太久，已经稍微解冻了的关系。补救的方法，则是粘上面包粉，填补一下裂洞，让内馅锁在里面，再下锅略炸一下即可。

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淀粉的酶液化和酶糖化工艺

一、淀粉酶

淀粉的酶水解法是用专一性很强的淀粉酶将淀粉水解成相应的糖。在葡萄糖及淀粉糖浆生产时应用α一淀粉酶与糖化酶(葡萄糖苷酶)的协同作用，前者将高分子的淀粉割断为短链糊精，后者便迅速地把短链糊精水解成葡萄糖。同理，生产饴糖时，则用α一淀粉酶与β一淀粉酶配合，α一淀粉酶转变的短链糊精被β一淀粉酶水解成麦芽糖。

1 α-淀粉酶

1）作用点： α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键；不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。由于在其水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C，的构型为α一型，故称为α一淀粉酶。

α一淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段，第一个阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度很慢，如酶量充分，最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。α一淀粉酶水解支链淀粉时，可任意水解α一1，4键，不能水解α一1，6键及相邻的α一1，4键，但可越过分支点继续水解α一1，4键，最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有α一1，6键的极限糊精，不同来源的α一淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。

2）酶源 来源于芽孢杆菌的α一淀粉酶水解淀粉分子中的α一1，4键时，最初速度很快，淀粉分子急速减小，淀粉浆黏度迅速下降，工业上称之为“液化”。随后，水解速度变慢，分子继续断裂、变小，产物的还原性也逐渐增高，用碘液检验时，淀粉遇碘变蓝色，糊精随分子由大至小，分别呈紫、红和棕色，到糊精分子小到一定程度(聚合度小于6个葡萄糖单位时)就不起碘色反应，因此实际生产中，可用碘液来检验α一淀粉酶对淀粉的水解程度。

3）酶的性质 α一淀粉酶较耐热，但不同来源的α一淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度。目前市售酶制剂中，以地衣芽孢杆菌所产α一淀粉酶耐热性最高，其最适反应温度达95℃左右，瞬间可达105～110℃，因此该酶又称耐高温淀粉酶。由枯草杆菌所产生的α一淀粉酶，最适反应温度为70℃，称为中温淀粉酶。来源于真菌的α一淀粉酶，最适反应温度仅为55℃左右，为非耐热性α一淀粉酶，一般作为糖化酶使用。

一般而言，工业生产用α一淀粉酶均不耐酸，当pH值低于4．5时，活力基本消失。在pH值为5．O～8．0之间较稳定，最适pH值为5．5～6．5。不同来源的α一淀粉酶在此范围内略有差异。

不同来源的α一淀粉酶均含有钙离子，钙与酶分子结合紧密，钙能保持酶分子最适空间构象，使酶具有最高活力和最大稳定性。钙盐对细菌α一淀粉酶的热稳定性有很大的提高，液化操作时，可在淀粉乳中加少量Ca2+，对α一淀粉酶有保护作用，可增强其耐热力至90~C以上，因此最适液化温度为85～90℃．



2 β-淀粉酶

1）作用点： B-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的β一1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是B一麦芽糖。所以也称麦芽糖酶。β-淀粉酶能将直链淀粉全部分解，如淀粉分子由偶数个葡萄糖单位组成，最终水解产物全部为麦芽糖；如淀粉分子由奇数个葡萄糖单位组成，则最终α水解产物除麦芽糖外，还有少量葡萄糖。但β一淀粉酶不能水解支链淀粉的α一1，6键，也不能跨过分支点继续水解，故水解支链淀粉是不完全的，残留下β一极限糊精。β一淀粉酶水解淀粉时，由于从分子末端开始，总有大分子存在，因此黏度下降慢，不能作为糖化酶使用；而β一淀粉酶水解淀粉水解产物如麦芽糖、麦芽低聚糖时，水解速度很快，可作为糖化酶使用。

β淀粉酶活性中心含有巯基(一SH)，因此，一些氧化剂、重金属离子以及巯基试剂均可使其失活，而还原性的谷胱甘肽、半胱氨酸对其有保护作用。

2）酶源：β一淀粉酶以大麦芽及麸皮中含量最丰富。

3）性质：最适PH 5.0-5.4 最适温度60℃



3 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)

1）作用点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。

葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。

2）酶原和性质： 不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH值上存在一定的差异。其中，黑曲霉为55～60℃，pH值3．5～5．O；根霉50～55℃，pH值4．5～5．5；拟内孢霉为50℃，pH值4·8～5·0。糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE值的要求而定，一般为12～48 h；糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；糖化pH值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。



4 脱支酶

脱支酶是水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α一1，6糖苷键的酶，脱支酶可分为直接脱支酶和间接脱支酶两大类，前者可水解未经改性的支链淀粉或糖原中的α一1，6糖苷键，后者仅可作用于经酶改性的支链淀粉或糖原，这里仅讨论直接脱支酶。

根据水解底物专一性的不同，直接脱支酶可分为异淀粉酶和普鲁蓝酶两种。异淀粉酶只能水解支链结构中的α一1，6糖苷键，不能水解直链结构中的α—l，6糖苷键；普鲁蓝酶不仅能水解支链结构中的a一1，6糖苷键，也能水解直链结构中的α-1，6糖苷键，因此它能水解含α一1，6糖苷键的葡萄糖聚合物。

脱支酶在淀粉制糖工业上的主要应用是和β一淀粉酶或葡萄糖淀粉酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。



二、液化

液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称为液化。酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。液化也可用酸，酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶法。

由于淀粉颗粒的结晶性结构，淀粉糖化酶无法直接作用于生淀粉，必需加热生淀粉乳，使淀粉颗粒吸水膨胀，并糊化，破坏其结晶结构，但糊化的淀粉乳黏度很大，流动性差，搅拌困难，难以获得均匀的糊化结果，特别是在较高浓度和大量物料的情况下操作有困难。而α一淀粉酶对于糊化的淀粉具有很强的催化水解作用，能很快水解到糊精和低聚糖范围大小的分子，黏度急速降低，流动性增高。此外，液化还可为下一步的糖化创造有利条件，糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子的非还原尾端进行。在液化过程中，分子被水解到糊精和低聚糖范围的大小程度，底物分子数量增多，糖化酶作用的机会增多，有利于糖化反应。

1 液化机理

液化使用α一淀粉酶，它能水解淀粉和其水解产物分子中的α一1，4糖苷键，使分子断裂，黏度降低。α一淀粉酶属于内酶，水解从分子内部进行，不能水解支链淀粉的α一1，6葡萄糖苷键，当α一淀粉酶水解淀粉切断α一1，4键时，淀粉分子支叉地位的α一1，6键仍然留在水解产物中，得到异麦芽糖和含有α一1，6键、聚合度为3～4的低聚糖和糊精。但α一淀粉酶能越过α一1，6键继续水解α一1，4键，不过α一1，6键的存在，对于水解速度有降低的影响，所以α一淀粉酶水解支链淀粉的速度较直链淀粉慢。

国内常用的α一淀粉酶有由芽孢杆菌BF一7658产的液化型淀粉酶和由枯草杆菌产生的细菌糖化型α一淀粉酶以及由霉菌产生的α一淀粉酶。因其来源不同，各种酶的性能和对淀粉的水解效能亦各有差异。

2 液化程度

在液化过程中，淀粉糊化、水解成较小的分子，应当达到何种程度合适?葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解只能由底物分子的非还原尾端开始，底物分子越多，水解生成葡萄糖的机会越多。但是，葡萄糖淀粉酶是先与底物分子生成络合结构，而后发生水解催化作用，这需要底物分子的大小具有一定的范围，有利于生成这种络合结构，过大或过小都不适宜。根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值15～20范围合适。水解超过此程度，不利于糖化酶生成络合结构，影响催化效率，糖化液的最终葡萄糖值较低。

利用酸液化，情况与酶液化相似，在液化工序中需要控制水解程度在葡萄糖值15～20之间为宜，水解程度高，则影响糖化液的葡萄糖值降低；若液化到葡萄糖值15以下，液化淀粉的凝沉性强，易于重新结合，对于过滤性质有不利的影响。

3 液化方法

液化方法有3种：升温液化法、高温液化法和喷射液化法。

1 ） 升温液化法

这是一种最简单的液化方法。30％～40％的淀粉乳调节pH值为6．0～6．5，加入CaCl2调节钙离子浓度到O．01 mol／L，加入需要量的液化酶，在保持剧烈搅拌的情况下，喷入蒸汽加热到85～90℃，在此温度保持30～60 min达到需要的液化程度，加热至100℃以终止酶反应，冷却至糖化温度。此法需要的设备和操作都简单，但因在升温糊化过程中，黏度增加使搅拌不均匀，料液受热不均匀，致使液化不完全，液化效果差，并形成难于受酶作用的不溶性淀粉粒，引起糖化后糖化液的过滤困难，过滤性质差。为改进这种缺点，液化完后加热煮沸10 min，谷类淀粉(如玉米)液化较困难，应加热到140℃，保持几分钟。虽然如此加热处理能改进过滤性质，但仍不及其他方法好。



2 ） 高温液化法

将淀粉乳调节好pH值和钙离子浓度，加入需要量的液化酶，用泵打经喷淋头引入液化桶中约90℃的热水中，淀粉受热糊化、液化，由桶的底部流出，进入保温桶中，于90℃保温约40 min或更长的时间达到所需的液化程度。此法的设备和操作都比较简单，效果也不差。缺点是淀粉不是同时受热，液化欠均匀，酶的利用也不完全，后加入的部分作用时间较短。对于液化较困难的谷类淀粉(如玉米)，液化后需要加热处理以凝结蛋白质类物质，改进过滤性质。在130℃加热液化5～10 min或在150℃加热1～1．5 min。

3 ） 喷射液化法

先通蒸气人喷射器预热到80～90℃，用位移泵将淀粉乳打入，蒸气喷入淀粉乳的薄层，引起糊化、液化。蒸气喷射产生的湍流使淀粉受热快而均匀，黏度降低也快。液化的淀粉乳由喷射器下方卸出，引入保温桶中在85～90℃保温约40 min，达到需要的液化程度。此法的优点是液化效果好，蛋白质类杂质的凝结好，糖化液的过滤性质好，设备少，也适于连续操作。马铃薯淀粉液化容易，可用40％浓度；玉米淀粉液化较困难，以27％～33％浓度为宜，若浓度在33 %以上，则需要提高用酶量两倍。



酸液化法的过滤性质好，但最终糖化程度低于酶液化法。酶液化法的糖化程度较高，但过滤性质较差。为了利用酸和酶液化法的优点，有酸酶合并液化法，先用酸液化到葡萄糖值约4，再用酶液化到需要程度，经用酶糖化，糖化程度能达到葡萄糖值约97，稍低于酶液化法，但过滤性质好，与酸液化法相似。此法只能用管道设备连续进行，因为调节pH值、降温和加液化酶的时间快，也避免回流。若不用管道设备，则由于低葡萄糖值淀粉液的黏度大，凝沉性也强，过滤性质差。



三、糖化

在液化工序中，淀粉经α一淀粉酶水解成糊精和低聚糖范围的较小分子产物，糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。纯淀粉通过完全水解，会增重，每100份淀粉完全水解能生成lll份葡萄糖，但现在工业生产技术还没有达到这种水平。双酶法工艺的现在水平，每100份纯淀粉只能生成105～108份葡萄糖，这是因为有水解不完全的剩余物和复合产物如低聚糖和糊精等存在。如果在糖化时采取多酶协同作用的方法，例如除葡萄糖淀粉酶以外，再加上异淀粉酶或普鲁蓝酶并用，能使淀粉水解率提高，且所得糖化液中葡萄糖的百分率可达99％以上。

双酶法生产葡萄糖工艺的现在水平，糖化2 d葡萄糖值达到95～98。在糖化的初阶段，速度快，第一天葡萄糖达到90以上，以后的糖化速度变慢。葡萄糖淀粉酶对于α一1，6糖苷键的水解速度慢。提高用酶量能加快糖化速度，但考虑到生产成本和复合反应，不能增加过多。降低浓度能提高糖化程度，但考虑到蒸发费用，浓度也不能降低过多，一般采用浓度约30％。

1 糖化机理

糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α一1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生B一葡萄糖。它作用于淀粉糊时，反应液的碘色反应消失很慢，糊化液的黏度也下降较慢，但因酶解产物葡萄糖不断积累，淀粉糊的还原能力却上升很快，最后反应几乎将淀粉100％水解为葡萄糖。

葡萄糖淀粉酶不仅由于酶源不同造成对淀粉分解率有差异，即使是同一菌株产生的酶中也会出现不同类型的糖化淀粉酶。如将黑曲菌产生的粗淀粉酶用酸处理，使其中的α一淀粉酶破坏，然后用玉米淀粉吸附分级，获得易吸附于玉米淀粉的糖化型淀粉酶I及不吸附于玉米淀粉的糖化型淀粉酶Ⅱ2个分级，其中I能100％地分解糊化过的糯米淀粉和较多的a一1，6键的糖原及B一界限糊精，而酶Ⅱ仅能分解60%～70％的糯米淀粉，对于糖原及B一界限糊精则难以分解。除了淀粉的分解率因酶源不同而有差异外，耐热性、耐酸性等性质也会因酶源不同而有差异。

不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的适宜温度和pH值也存在差别。例如曲霉糖化酶为55～60℃，pH值3．5～5．0；根霉的糖化酶为50～55℃，pH值4．5～5．5；拟内孢酶为50℃，pH值4．8～5．O。

2 糖化操作

糖化操作比较简单，将淀粉液化液引入糖化桶中，调节到适当的温度和pH值，混入需要量的糖化酶制剂，保持2～3 d达到最高的葡萄糖值，即得糖化液。糖化桶具有夹层，用来通冷水或热水调节和保持温度，并具有搅拌器，保持适当的搅拌，避免发生局部温度不均匀现象。

糖化的温度和pH值决定于所用糖化酶制剂的性质。曲霉一般用60℃，pH值4．O～4．5，根霉用55℃，pH值5．O。根据酶的性质选用较高的温度，可使糖化速度较快，感染杂菌的危险较小。选用较低的pH值，可使糖化液的色泽浅，易于脱色。加入糖化酶之前要注意先将温度和pH值调节好，避免酶与不适当的温度和pH值接触，活力受影响。在糖化反应过程中，pH值稍有降低，可以调节pH值，也可将开始的pH值稍高一些。

达到最高的葡萄糖值以后，应当停止反应，否则，葡萄糖值趋向降低，这是因为葡萄糖发生复合反应，一部分葡萄糖又重新结合生成异麦芽糖等复合糖类。这种反应在较高的酶浓度和底物浓度的情况下更为显著。葡萄糖淀粉酶对于葡萄糖的复合反应具有催化作用。

糖化液在80℃，受热20 min，酶活力全部消失。实际上不必单独加热，脱色过

程中即达到这种目的。活性炭脱色一般是在80℃保持30 min，酶活力同时消失。

提高用酶量，糖化速度快，最终葡萄糖值也增高，能缩短糖化时问。但提高有一定的限度，过多反而引起复合反应严重，导致葡萄糖值降低。

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淀粉糖的酸糖化工艺

淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应，其水解最终产物随所用的催化剂种类而异。在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，在淀粉酶作用下，随酶的种类不同而产物各异。

一、酸糖化机理

淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。淀粉的酸水解反应可由化学式简示于下：

(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6

在淀粉的水解过程中，颗粒结晶结构被破坏。α一1，4糖甙键和α一1，6糖甙键被水解生成葡萄糖，而α一1，4糖甙键的水解速度大于α一1，6糖甙键。

淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。复合反应是葡萄糖分子通过α一1，6键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖、潘糖和其他具有α-1，6键的低聚糖类。复合糖可再次经水解转变成葡萄糖，此反应是可逆的。分解反应是葡萄糖分解成5L羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。葡萄糖的复合反应和分解反应简示于下如图6—1所示：

淀粉——葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖

↓

5-羟甲基糠醛——有色聚合物

↓

甲酸和其他有机酸

图6—1 葡萄糖的复合反应和分解反应



在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生，而水解反应是主要的。复合与分解反应是次要的，且对糖浆生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困难，所以要尽可能降低这两种反应。

二 、影响酸糖化的因素

1 酸的种类和浓度

由于各种酸的电离常数不同，虽摩尔数相同，但H+浓度不同，因而水解能力不同。若以盐酸的水解力为100，则硫酸为50．35，草酸为20．42，亚硫酸为4.82，醋酸为6．8。

因此淀粉糖工业常用盐酸来水解淀粉。盐酸水解，用碳酸钠中和，生成的氯化钠存在于糖液中，若生成大量的氯化钠，就会增加灰分和咸味，且盐酸对设备的腐蚀性很大，对葡萄糖的复合反应催化作用也强。

硫酸催化效率仅次于盐酸，用硫酸水解后，经石灰中和，生成的硫酸钙沉淀在过滤时大部分可除去，但它仍具有一定的溶解度，会有少量溶于糖液中，在糖液蒸发时，形成结垢，影响蒸发效率，且糖浆在储存中，硫酸钙会慢慢析出而变混浊，因此，工业上很少使用硫酸。

草酸虽然催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去，而且可减少葡萄糖的复合分解反应，糖液的色泽较浅，不过草酸价格贵，因此，工业上也较少采用。

酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为1．5～2．5。同一种酸，浓度增大，能增进水解作用，但两者之间并不表现为等比例关系，因此，酸的浓度就不宜过大，否则会引起不良后果。

2 淀粉乳浓度

酸催化淀粉水解生成的葡萄糖，在酸和热的作用下，会发生复合和分解反应，影响葡萄糖的产率和增加糖化液精制的困难。所以生产上要尽可能降低这两种副反应，有效的方法是通过调节淀粉乳的浓度来控制，生产淀粉糖浆一般淀粉乳浓度控制在22～24波美度，结晶葡萄糖则为12～14波美度。淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。

3 温度、压力、时间

温度、压力、时间的增加均能增进水解作用，但过高温度、压力或过长时间，也会引起不良后果。生产上对淀粉糖浆一般控制在283～303 kPa，温度142～145℃，时间8～9 min；结晶葡萄糖则采用252～353 kPa，温度138～147lC，时间16～35 min。



三、酸糖化工艺

1 间断糖化法

这种糖化方法是在一密闭的糖化罐内进行的，糖化进料前，首先开启糖化罐进汽阀门，排除罐内冷空气。在罐压保持0．03～O．05 MPa的情况下，连续进料，为了使糖化均匀，尽量缩短进料时间。进料完毕，迅速升压至规定压力，并立即快速放料，避免过度糖化。由于间断糖化在放料过程中仍可继续进行糖化反应，为了避免过度糖化，其中间品的DE值要比成品的DE值标准略低。

2 连续糖化

由于间断糖化操作麻烦，糖化不均匀，葡萄糖的复合、分解反应和糖液的转化程度控制困难，又难以实现生产过程的自动化，许多国家采用连续糖化技术。连续糖化分为直接加热式和间接加热式两种。

1 ） 直接加热式

直接加热式的工艺过程是淀粉与水在一个贮槽内调配好，酸液在另一个槽内储存，然后在淀粉乳调配罐内混合，调整浓度和酸度。利用定量泵输送淀粉乳，通过蒸汽喷射加热器升温，并送至维持罐，流入蛇管反应器进行糖化反应，控制一定的温度、压力和流速，以完成糖化过程。而后糖化液进入分离器闪急冷却。二次蒸汽急速排出，糖化液迅速至常压，冷却到100℃以下，再进入贮槽进行中和。

2 ） 间接加热式

间接加热式的工艺过程为：淀粉浆在配料罐内连续自动调节pH值，并用高压泵打人3套管式的管束糖化反应器内，被内外间接加热。反应一定时间后，经闪急冷却后中和。物料在流动中可产生搅动效果，各部分受热均匀，糖化完全，糖化液颜色浅，有利于精制，热能利用效率高。蒸汽耗量和脱色用活性炭比间断糖化法节约.

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淀粉糖的理化性质

不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。

1 甜度

甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40％以上两者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是几种糖类的甜度。

表6-1 几种糖类的相对甜度

糖类名称
相对甜度
糖类名称
相对甜度

蔗糖
1.0
果葡糖浆（42型）
1.0

葡萄糖
0.7
淀粉糖浆（DE值42）
0.5

果糖
1.5
淀粉糖浆（DE值70）
0.8

麦芽糖
0.5


2 溶解度

各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42％(干物质)以下，高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35％～40％，麦芽糖35％～40％，果葡糖浆(转化率42％)的质量分数一般为71％。

3 结晶性质

蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。糖的这种结晶性质与其应用有关。例如，硬糖果制造中，单独使用蔗糖，熬煮到水分1．5％以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能得到坚韧、透明的产品。若添加部分淀粉糖浆可防止蔗糖结晶，防止产品储存过程中返砂，淀粉糖浆中的糊精，还能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使产品甜味温和。

4 吸湿性和保湿性

不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。例如，硬糖果需要吸湿性低，避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化，所以宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆为好。转化糖和果葡糖浆含有吸湿性强的果糖，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，面包、糕点类食品也需要保持松软，应使用高转化糖浆和果葡糖浆为宜。果糖的吸湿性是各种糖中最高的。

5 渗透压力

较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。

6 黏度

葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。



7 化学稳定性

葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。

8 发酵性

酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。有的食品需要发酵，如面包、糕点等；有的食品不需要发酵，如蜜饯、果酱等。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。

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淀粉糖的种类

淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。

1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有一定差异，因此不同用途可选择不同水解程度的淀粉糖。

2 葡萄糖：是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类，其中葡萄糖占干物质的95％～97％，其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖，将所得的糖化液用活性炭脱色，再流经离子交换树脂柱，除去无机物等杂质，便得到了无色、纯度高的精制糖化液。将此精制糖化液浓缩，在结晶罐冷却结晶，得含水α一葡萄糖结晶产品；在真空罐中于较高温度下结晶，得到无水β一葡萄糖结晶产品；在真空罐中结晶，得无水α一葡萄糖结晶产品。

3 果葡糖浆：如果把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部分发生异构化反应，转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子交换树脂精制，浓缩得到无色透明的果葡糖浆产品。这种产品的质量分数为71％，糖分组成为果糖42％(干基计)，葡萄糖53 ％，低聚糖5％，这是国际上在20世纪60年代末开始大量生产的果葡糖浆产品，甜度等于蔗糖，但风味更好，被称为第一代果葡糖浆产品。20世纪70年代末期世界上研究成功用无机分子筛分离果糖和葡萄糖技术，将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖含量达94％的糖液，再与适量的第一代产品混合，得果糖含量分别为55％和90 ％两种产品。甜度高过蔗糖分别为蔗糖甜度的1．1倍和1．4倍，也被称为第二、第三代产品。第二代产品的质量分数为77％，果糖55％(干基计)，葡萄糖40％，低聚糖5％。第三代产品的质量分数为80％，果糖90％(干基计)，葡萄糖7％，低聚糖3％。

4 麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般在10％以下)，而麦芽糖含量较高(一般在40％～90％)，按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。

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用胡萝卜和菠菜来拯救电脑族双眼

　　眼睛疲劳、近视、老化;肩酸腰痛；头痛、食欲不振……就像我们离不开电脑一样，这些疾病几乎是所有常用电脑者无法摆脱的麻烦。一项调查显示，常用电脑的人群中，感到眼睛疲劳的占83%，肩酸腰痛的占63.9%，头痛和食欲不振的则占56.1%和54.4%，其他不良反应还包括自律神经失调、忧郁症、动脉硬化性精神病等等。浙江省立同德医院健康专家近日提醒说，合理膳食，及时补充营养，刷新自己的饮食菜单，是电脑一族抵御这些疾病侵害而不得不抓牢的“救生圈”。
　　
　　拯救双眼：胡萝卜、菠菜
　　
　　长时间注视电脑荧光屏，视网膜上的感光物质视紫红质消耗加快，若未能及时补充其合成物质维生素A和相关营养素，会导致视力下降、眼痛、怕光、暗适应能力降低等等。
　　
　　维生素A和β-胡萝卜素有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳。维生素A主要存在于各种动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄中，植物性食物只能提供维生素A原。β-胡萝卜素主要存在于胡萝卜、西红柿、菠菜等蔬果中。
　　
　　维生素C对眼睛也十分有益。人眼中维生素C的含量比血液中高出数倍。随着年龄增长，维生素C含量明显下降，晶状体营养不良，久而久之会引起晶状体变性。所以要多吃维生素C含量丰富的蔬菜、水果。
　　
　　胡萝卜富含蔗糖、葡萄糖、淀粉等，其中以维生素A原的含量最多，其作用和鱼肝油相似。此外，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素，可维护眼睛和皮肤的健康。
　　
　　菠菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等，它不仅是营养价值高的蔬菜，也是护眼佳品。
　　
　　其他明目食品：西红柿、韭菜、枸杞子、青椒、杏、枣、红薯。
　　
　　拯救骨骼：含钙量高的食物
　　
　　使用电脑，往往长期处于强迫体位（指身体的某个部分处于非自然状态时的体位），易导致腰、颈、肩、肘、腕等肌肉骨骼系统的疾患。
　　
　　减轻电脑操作对肌肤骨骼的伤害，在营养方面，要多吃含钙量高、有益骨骼的食物。
　　
　　牛奶、酸奶不仅含钙量高，而且牛奶中的乳酸能促进钙的吸收，是最好的天然钙源。
　　
　　油菜的营养成分含量及其食疗价值可称得上蔬菜中的佼佼者。其钙、铁含量十分丰富，常吃油菜有清血降压、强健骨骼、清热解毒的作用。
　　
　　黑芝麻是很好的补钙来源，其补钙、养生效果优于白芝麻数倍。不爱喝牛奶的人，可以一天吃三匙黑芝麻替代。
　　
　　黄豆是高蛋白食物，含钙量很高，且富含赖氨酸和易被人体吸收利用的铁。其他豆制品也是补钙良品，150克豆腐含钙高达500毫克。
　　
　　其他健骨食品：西兰花、芹菜、紫菜。

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男性应多吃苹果可保护性功能

　　中国中医科学院男科郭军主任指出，“苹果疗法”也是目前国内外一种治疗慢性前列腺炎的常用方法，这是因为苹果中的锌能改善慢性前列腺炎患者缺锌的情况。国外通过一项实验研究发现，前列腺液中含有一定量的抗菌成分，这种抗菌物质是一种含锌蛋白，其主要成分是锌，其抗菌作用与青霉素相似。

　　与常用的含锌药物疗法相比，苹果比含锌高的药物更具疗效，且具有安全、易消化吸收并易为患者接受的特点。因此，慢性前列腺炎的患者经常食用苹果非常有益。

　　郭主任还强调，男性多吃苹果保护性功能。缺锌时男性附属性器官变化显著,对精子的形态功能均有损害。前列腺是精浆锌的来源，而精浆锌是保证精子获能提高精子活力及穿透力的重要因素。

　　生活方式在前列腺炎的发病因素中占着非常重要的地位。郭主任建议，一些临床症状并不严重的患者，只出现轻微的尿频、尿疼、尿急等症状，不用急于去医院做过度的检查和过度的治疗，可以自行观察一周，自查病因，如酗酒、过食辛辣等原因，停止这些不良生活方式，多饮水，症状就会逐渐改善。

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男人吃肉可以提高“性福”指数

　　美国芝加哥嗅觉与味觉治疗研究中心最近披露，食物的香味可以控制人类的性欲“开关”，只不过男女对于食物的反应不太一样。对于男性来说，美味的肉食可以激起性欲。

　　研究表明，美味的肉食可以激起男性的性欲，让血液快速流向阴茎。相反，烤肉的味道却可能降低女性的性欲。这个发现有助于解释为什么男人在夏天总是三五成群地聚在一起吃烧烤，而女人们则更喜欢在厨房里做水果沙拉。

　　研究证实，富含锌、硒等微量元素的肉类能有效提高男性精子活性，增加精子数量。

　　锌是男性必需的一种重要元素。成年男性每次射出的精液中含有约5毫克锌，是每天锌摄入量的1/3。如果缺乏锌将导致性欲低下、精子量少，甚至阳痿。可想而知，男性性生活越频繁，就越应该补充更多的锌。

　　专家建议，男人可以多吃些牛肉、狗肉、羊肉、兔肉等精瘦肉，以及海螺、生蚝、鲍鱼等海鲜。

　　欧洲著名性学专家爱罗拉博士也通过研究指出，富含锌、硒等微量元素的肉类和海鲜能够促进性欲，对ED(男性勃起功能障碍)及早泄具有很好的辅助疗效。

　　由此看来，如果想拥有高质量的性生活，男性并不需要减少脂肪摄入，人体需要脂肪产生性激素，所以男性还应该多吃肉食。

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油炸食品的有毒有害物质威胁身体健康

　　食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。

　　油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150℃~300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。

　　多环芳烃类物质

　　油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。

　　苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%.而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。

　　丙烯酰胺类物质

　　研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃）处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1 000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织（WHO）提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

　　另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。

　　要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。

　　改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。

　　多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50%.类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。

　　近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。

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24节气养生之清明食补全攻略

　　清明，乃天清地明之意。农历书曰：“斗指丁为清明，时万物洁显而清明，盖时当气清景明，万物皆齐，故名也”。清明节气，太阳到达黄经15度，我国大部分地区的日均气温已升到12度以上，此时正是桃花初绽，杨柳泛青，凋零枯萎随风过的明朗清秀景致的再现。

　　清明时节，自古以来就是人们祭祖扫墓的日子，作为中国人更是重视“祭之以礼”的追远活动。宋代高菊涧的《清明》诗云：“南北山头多墓田，清明祭扫各纷然。纸灰飞作白蝴蝶，血泪染成红杜鹃。日墓狐狸眠冢上，夜归儿女笑灯前，人生有酒须当醉，一滴何曾到九泉”。各地清明虽都有祭祖之习俗，但其祭祖的方式各不相同。北方地区常有“清明不戴柳，红颜成皓首”，“清明不戴柳，死后变猪狗”的说法，而且从人们把清明称为“鬼节”的意义上看，插柳、戴柳似有驱邪避煞、消灾解祸的作用，所以，民间还把清明称为“寒食节”。

　　也就是在清明这一天，有不动灶火，忌食热食，否则要遭到神的惩罚的说法。我国台湾地区的祭祖方式更显不同，台湾县志记载：“清明，祀其祖先，祭扫坟墓，必邀亲友同行；妇女驾车到山，祭毕，席地而饮，薄暮而还”。这些古代旧时的遗风保留至今，说明人们对清明的重视。

　　在农业生产中，清明作为重要的节气，更有“清明谷雨两相连，浸种耕田莫拖延”“清明前后种瓜点豆”的说法；在我们城市里也有“植树造林莫过清明”之说。由此可见，不论在农村还是在城市，清明都是一个让人们值得重视的日子。

　　就中医养生来讲，清明也是一个尤为重要的节气。在这个节气中，因为是高血压的易发期，我们围绕此病讲讲如何养生。

　　首先我们要知道什么是高血压？高血压是指体循环内，动脉压持续增高而言，并可伤及血管、脑、心、肾等器官的一种常见的临床综合征。该病的发病率是随着年龄的增加而增加。高血压患者冠心病和急性心肌梗塞的发病率也较正常血压者高出3—5倍。中医对本病的辨证要点，除观察血压变化外，还要对病人眩晕、头痛等全身症状进行分析。病因多见年老体虚、情志失调、劳倦久病、饮食偏嗜等。其病理主要为阴阳失调，本虚标实。常见证型有：阴虚阳亢证（头痛头晕，耳鸣眼花，失眠多梦，腰膝酸软，面时潮红，四肢麻木）；肝肾阴虚证（头晕眼花，目涩而干，耳鸣耳聋，腰酸腿软，足跟痛）；阴阳两虚证（头目昏花，行走如坐舟船，面白少华，间有烘热，心悸气短，腰膝酸软，夜尿频多，或有水肿）。患有高血压的人在进行养生时，应针对阴阳失调，本虚标实的病理，以调和阴阳，扶助正气为大法，采用综合调养的方法，如情志调摄。因为本病与情志因素关系密切，在情志不遂，喜怒太过之时，常常影响肝木之疏泄、肾水之涵养。

　　现代医学研究亦表明，外界的不良刺激，长时间的精神紧张、焦虑和烦躁等情绪波动，都可导致和加重高血压病的症状。因此，在调摄过程中的情志方面，应当减轻和消除异常情志反应，移情易性，保持心情舒畅，选择动作柔和，动中有静的太极拳作为首选锻炼方式；避免参加带有竞赛性的活动，以免情绪激动；避免做负重性活动，以免引起屏气，而引起血压升高等。饮食调摄方面，须定时定量，不暴饮暴食。对形体肥胖者，须减少甜食，限制热量摄入，多食瓜果蔬菜。对老年高血压者应特别强调低盐饮食，在降低摄盐的同时，还应增加钾的摄入，如多食用蔬菜、水果类食品。

　　阴虚阳亢证，取野菊花5—10克，加水煮沸3—5分钟代茶饮。

　　肝肾阴虚证，可选食蜂乳。

　　阴阳两虚证，可取枸杞、胡桃肉、黑芝麻各20克水煎，每日一次与汤同服。

　　这里再给大家介绍几款防治高血压病的菜肴（选自《高血压防治》）。

　　家常公鸡

　　[配料]嫩公鸡250克，芹菜75克，冬笋10克，辣椒20克，瘦肉汤30克，姜、豆瓣酱、白糖、酱油、醋、食盐、淀粉、味精、植物油各适量。

　　[做法]鸡肉切成小块，用有水焯后捞出备用；芹菜切断，冬笋切细条，辣椒剁碎，姜取其末，淀粉兑成湿粉，取一半和酱油、料酒、醋、盐放入同一碗内拌匀；另一半湿淀粉和白糖、味精、高汤、调和成粉芡备用。

　　植物油入锅加热，先煸鸡块至鸡肉变白，水分将干时，放进冬笋、豆瓣酱、姜等用大火急炒至九成熟，加入切好的芹菜，略炒一会儿，倒入调好的粉芡，随炒随搅至熟起锅即成。

　　[功效]温中补虚，降压安神。适用于高血压、冠心病、营养补良、术后恢复期患者食用。

　　口磨白菜

　　[配料]白菜250克，干口磨3克，酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。

　　[做法]白菜洗净切成3厘米段，口蘑温水泡发。油入锅内烧热后，将白菜入锅炒至七成熟，再将口蘑、酱油、糖、盐、入锅，炒熟后，放入味精搅拌均匀即成。

　　[功效]清热除烦，益胃气、降血脂。适宜于高血压、冠心病、牙龈出血者。

　　鸡汤鱼卷

　　[配料]鲜活鲤鱼250克，瘦猪肉30克，鸡蛋清、豌豆各10克，火腿8克，冬笋、鸡汤、料酒、酱油、盐、淀粉、味精各适量。

　　[做法]火腿蒸熟切丝，冬笋切丝，姜、瘦肉剁成末，淀粉水调成湿粉，活鱼常规处理，剔去骨刺，片成小长方形鱼片。肉末加入酱油、半个蛋清和料酒、味精、姜末、及一半湿淀粉搅拌成馅，剩下的蛋清与湿淀粉调成糊状，把鱼平放在案板上，先抹上一层糊，再放上肉馅，把鱼片卷起来，再涂上少许糊把鱼卷粘住。将鸡汤至于旺火烧开，改为小火，将卷好的鱼卷下入锅内汆一下，去掉浮沫使汤清凉，待鱼卷熟后，再把切好的火腿、冬笋和其它佐料加入汤内，烧开及成。

　　[功效]滋阴润燥，清热利湿。对高血压、冠心病、脑血管病、慢性肾炎、消化不良等都为适宜。

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水果榨汁喝对儿童健康不利

　　如今越来越多的家庭购置了榨汁机，觉得喝新鲜的水果汁既美味又方便。但营养专家提醒，除牙不好的人外，水果最好不要榨汁喝，直接食用更营养。

　　因为喝水果汁会减少人们对水果中富含的纤维素的摄取。而这些纤维素具有预防和减少糖尿病、心血管疾病等的保健功效，还能有效地刺激肠胃蠕动，促进排便。

　　此外，直接食用水果容易产生饱腹感，而喝果汁会不知不觉摄取过多热量和糖分，增加患病几率。

　　科学家经过长时间研究发现，果汁能增强免疫力，少生病，延缓衰老。果汁不仅让我们大饱口福，还为身体提供健康不可缺少的天然化合物，包括果糖、酶、矿物质、有机酶、胡萝卜素、蛋白质和维生素。长期服用果汁会使消化系统、膀胱和呼吸系统患癌症的危险降低一半，有时还能有效防止动脉硬化和冠状机能不全。

　　此外，食物纤维还可影响血糖水平，减少糖尿病患者对药物的依赖性，并有防止热量过剩、控制肥胖的作用，还可以预防胆结石、降低血脂的功效。水果榨汁喝对儿童健康不利，易造成儿童牙齿缺乏锻炼，面部的皮肤肌肉力量变弱，眼球的调节机能减弱。另外，长期咀嚼无力，下颚会变得不发达，牙齿排列不整齐，上下牙齿咬合错位。孩子乳牙出全后应吃些富含纤维、有一定硬度的水果，以增加孩子的咀嚼力，通过咀嚼动作牵动面肌及眼肌运动，加速血液循环，促进牙床、颌骨与面骨的发育，既健康又美容。

　　胡萝卜汁：每天喝上一定数量的鲜胡萝卜汁，能改善整个机体的状况。胡萝卜汁能提高人的食欲和对感染的抵抗力。哺乳期的母亲每天多喝些胡萝卜汁，分泌出的奶汁质量要比不喝这种汁的母亲高得多。患有溃疡的人，饮用胡萝卜汁可以显著减轻症状，胡萝卜汁还有缓解结膜炎以及保养整个视觉系统的作用。

　　番茄汁：医学专家认为，每人每天吃上2-3个番茄，就可以满足一天维生素C的需要。喝上几杯番茄汁，可以得到一昼夜所需要的维生素A的一半。番茄含有大量柠檬酸和苹果酸，对整个机体的新陈代谢过程大有补益，可促进胃液生成，加强对油腻食物的消化。番茄有保护血管、防治高血压的作用，并能改善心脏的工作。此外，常饮番茄汁可使皮肤健美，番茄汁兑上苹果汁、南瓜汁和柠檬汁，还可对胖人起到减肥的作用。

　　黄瓜汁：医学专家排列的黄瓜汁医用价值表上，利尿功效名列前茅。黄瓜汁在强健心脏和血管方面也占有重要位置，能调节血压，预防心肌过度紧张和动脉粥样硬化。黄瓜汁还可使神经系统镇静和强健，能增强记忆力。黄瓜汁对牙龈损坏及对牙周病的防治也有一定的功效。黄瓜汁所含的许多元素都是头发和指甲所需要的，能预防头发脱落和指甲劈裂。黄瓜汁含脂肪和糖较少，是比较理想的减肥饮料。

　　圆白菜汁：圆白菜对于促进造血机能的恢复、抗血管硬化和阻止糖类转变成脂肪、防止血清胆固醇沉积等，具有良好的功效。圆白菜汁中的维生素A，可以促进幼儿发育成长和预防夜盲症。圆白菜汁所含的硒，除有助于防治弱视外，还有助于增强人体内白细胞的杀菌力和抵抗重金属对机体的毒害。当牙龈感染引起牙周病时，饮用圆白菜和胡萝卜混合汁，不仅可以为人体供应大量维生素C，同时还可以清洁口腔。

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研究表明有机食物并非更营养

　　假如你曾经有过这样的经历：来到超市，贵一些的有机苹果和较为便宜的普通苹果让你犯了难，是不是有机苹果比普通的更营养、更绿色呢？你不是唯一为此苦恼的人。

　　随着消费者追求更加绿色营养选择，有机食物市场逐年增长起来。英国土地协会（Soil Association）的一份报告指出，2006年有机产品，包括食物、饮料以及卫生美容等产品，在英国的销售额创37亿美元的纪录，比2005增长20%以上。

　　美国的情况也同样。根据有机贸易协会（Organic Trade Association）统计，各连锁超级市场，如全食超市（Whole Foods），推动了有机食物及饮料的市场增长，从1990年大概10亿美元的销售额，增加到2007年的200亿美元左右；而猜测今年美国各种有机食品及非食品的销售额会超过250亿美元。

　　不过，最近一项新研究可能会破坏有机产品的产销。据哥本哈根大学的一项新研究发现，有机食品相比用农药的非有机食品，并不具有更高的营养价值。

　　研究者们对5种作物进行研究，分别是胡萝卜、甘蓝、成熟的豌豆，苹果和土豆，各分有机栽培（不含农药）和传统栽培（用农药）两类，实验发现有机栽培作物所含的微量元素并没有比传统作物高。

　　这项研究的带头人苏撒尼?布果（Susanne Bügel）说：“通过对这五种作物的研究，并未发现有机栽培和传统栽培方法有任何系统上的不同，所有此项研究不支持，有机栽培食物总体比传统食物含有更多主要和微量元素的说法。

　　这项研究发表在最近一期由化学工业协会（Society of Chemical Industry）出版的《食品与农业科学》杂志上，它是最早对有机水果及蔬菜进营养评估的研究。不过需要注重的是，研究并没有将两种方法培养的食物，进行农药及化学物含量的对比，也没有对食用这些化学物质对健康产生哪些影响作出结论。

　　因此，研究成果可看成对这种观点的支持：购买有机产品是选择一种生活方式。2007年英国环境部长大卫?米利班德（David Miliband）对购买有机产品的生活方式推崇备至，很多有机产品的支持者反响热烈，包括有机产品生产的代表土地协会。

　　米利班德在2007年1月接受英国Sunday Times采访时说，有机食物代表着消费者的一种生活方式，并且暗示道非有机食物使用化学药品和杀虫剂，并不意味着其质量比有机产品差。那么，假如有机食物并非一定更加营养，那它们是否更环保呢？

　　据气候变化政府专题小组（Intergovernmental Panel on Climate Change）结论，传统农业制造了每年温室气体排放量的11%，而这其中各种肥料中的二氧化氮占大多数。即使如此，2006年英国曼彻斯特商学院（Manchester Business School），进行了食品生产及食用对环境影响的评估，结论是：假如一辆车上装满有机食品，另一辆同样的车上装满非有机食品，两者对环境的影响哪个更大，并无明确的判定界限。

　　然而，土地协会对此结论的回应是：并非如此。你相信有机食品更营养吗？

　　总体上，有机农业，相比工业农业方法，更有利于处理气候变化。同时，有机农业品均使用能量较低，还避免了使用肥料带来的大量二氧化氮排放。除此之外，有机农业还从大气中吸走碳，形成固态土壤碳。有机农业也推动地方食物市场，减少了食品运输。也许到现在，我们还是难以判定有机农业到底是否更环保，然而毫无疑问，作为一种新兴产业，有机农业正在世界各地迅速发展。

　　据联合国食品与农业组织（United Nation's Food and Agriculture Organization）估计，亚洲国家，如印度，中国，俄罗斯，大约有410万公顷有机农田。

　　印度经1940年的绿色革命后，转变成了一个农业密集地，有机农业正缓慢扩张，主要是在茶叶及香料种植上。威尔士王子2008年底希望扩大他在印度次大陆市场上有机食品的生意。

　　印度的能量研究学院（The Energy and Research Institue），按照可持续发展的指示，在印度Uttarkhand一个叫Supi的小村庄里开发了一片有机农田。这里的农民教授会原理及技巧，发展自己的有机企业。

　　“当地的农民种植牛至，荷兰芹，百里香，薄荷，迷迭香，天竺葵，柠檬草以及其他植物其草药，”能量研究学院的玛度（Madhu Singh Sirohi）说。

　　这些药草卖给当地的酒店及饭店。希尔顿酒店的住处库塔（Kuntal Kumar）对其质量非常称赞，他出了一本有机烹饪书，原料就包括这些药草。

　　卡塔主厨表示，印度有机水果和蔬菜大概是14000吨，而印度食品总产量大概是200万吨，不过他认为采取一些方法，比如他的《纯正有机烹饪书》就可以帮助宣传，让更多的人意识到有机食品的存在。

　　“我们主要通过两种途径：第一是努力提高大众对有机种植的意识，因为有机种植在印度还在初级阶段；第二是通过印度烹饪领域建立这种意识。”

　　库玛非常喜欢他厨房里那些有机食品的绝佳口感、色泽以及质地，他还说食客的反应也非常的好。“他们反应非常积极；大家都很着迷于接近自然，自己的食物是新鲜的，直接从农田搬上了饭桌。”

　　随着消费者这种意识的增强，也许不久以后，，印度就会在有机苹果和非有机苹果间做出选择。

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成人食用奶粉对健康影响有多大

　　北京市卫生局组织专家编写了《“问题奶粉”事件25题综合问答》，就一些大众普遍关心的相关问题进行逐一解答，选登如下：

　　问:婴幼儿食用问题奶粉导致泌尿系统结石后可能会出现哪些临床症状？

　　答：临床表现有：

　　（一）不明原因哭闹，排尿时尤甚，可伴呕吐；

　　（二）肉眼或镜下血尿；

　　（三）急性梗阻性肾衰竭，表现为少尿或无尿；

　　（四）尿中可排出结石，如男婴结石阻塞尿道可表现为尿痛、排尿困难；

　　（五）可有高血压、水肿、肾区叩击痛。

　　问:泌尿系统结石是否有潜伏期？

　　答：目前患儿绝大部分年龄不超过一岁，服用三鹿婴幼儿奶粉时间几个月不等，且该奶粉出现问题的时间尚未界定，故目前潜伏期不详。

　　问:问题奶粉中的三聚氰胺能引起人体内形成什么样的结石？

　　答：三聚氰胺及其在体内形成的盐类微溶于水，在体内主要是通过肾脏排泄，在排泄过程中因为它微溶于水，容易在尿道、肾小管里沉淀，导致结石，这种结石的物理性状特点比较松散，一捏就可以捏碎。

　　问:为什么服用问题奶粉的婴幼儿需要多喝水？

　　答：确实用问题奶粉喂养过的婴幼儿，家长应高度警惕。

　　首先，要停服这个品牌的奶粉。

　　其次，因为受污染的问题奶粉导致的结石较为松散或呈细沙粒样，对结石不是很大（小于４mm）、无尿道梗阻症状的孩子，一般不用特殊治疗，回家以后适当多喝一点水，多小便，一般两三天、最长两三周，结石自行排出去的可能性很大，不用进行特殊的治疗。

　　问:孩子吃了含三聚氰胺的奶粉后,结石会不会在输精管里?

　　答：三聚氰胺在体内主要通过肾脏排泄，在体内毒作用靶器官为泌尿系统，这次发现受三聚氰胺污染的婴幼儿配方奶，对婴幼儿食用以后所造成的健康危害也是泌尿系统的结石。

　　所谓泌尿系统主要指的是输尿管、膀胱、尿道而不是输精管。输精管不属于泌尿系统，属于生殖系统。所以，三聚氰胺所造成的结石只可能在泌尿系统，不会跑到生殖系统的输精管里面。

　　问:出现肾结石的孩子会有后遗症吗？

　　答：无症状或症状较轻的婴幼儿预后较好，因结石的特点是松散或泥沙样，对于出现肾结石的孩子，原则上不推荐外科治疗，而是采取内科保守疗法，结石直径小于4毫米时，通过给婴幼儿多饮水，勤排尿等方法，结石可自行排出。治疗很安全，确保不产生并发症和后遗症。

　　如结石较大不能自行排出，可采取综合治疗手段将结石排出。

　　一旦孩子发生急性肾功能衰竭时，经过及时科学地救治，患儿也可以得到恢复。

　　如果孩子通过规范治疗，通过超声影像检查确定体内结石已经排出，血液生化检查肾功能正常，尿液中未见三聚氰胺的，不会给孩子造成永久性伤害。

　　问:成人食用问题奶粉对健康影响有多大？

　　答：含三聚氰胺的奶粉对成人健康影响风险较低，成人对三聚氰胺的耐受量高，而且不像婴幼儿那样对三聚氰胺敏感。婴幼儿是以奶粉为主要食物来源，而成人并不是以奶粉为主要食物来源，所以成人受影响的几率相对小。

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女人每月“那几天”的健康饮食

　　月经是每个女人都要遭遇的，经前不适的人群占到80%左右：腹痛、胸闷、烦躁、长痘痘……每个月“大姨妈”造访前都有这么几天，各种讨厌的症状群起而攻，叫人怎么能不烦恼？

　　营养专家发现，经前不适与营养素的缺乏有关，只要补充相应的维生素，你就能轻松愉快地度过这段时间。

　　问题一：喜怒无常

　　肖洁每次月经前都会变得喜怒无常，容易哭泣，抑郁，情绪的变化连自己都不明白为什么会出现。

　　缺乏元素：维生素 B6研究表明，那些摄入了足够维生素 B6的女性，在经前也能够保持情绪的稳定，这是因为维生素B6能帮助合成提升情绪的神经传递素，如多巴胺。还有一项研究表明，如果和镁制剂一起服用的话，维生素 B6还能缓解经前焦虑。

　　推荐食物：菜花、胡萝卜、香蕉

　　问题二：胸部不适

　　张琳一到临近经期，就发现自己的胸部变硬，乳房胀痛到一点都不能碰。其实这也是经前综合症的常见症状之一。

　　缺乏元素：维生素 E摄入维生素 E的女性，胸部不适会降低 11%。这种营养物质能减低前列腺素的产生，而前列腺素是一种能引发一系列经前疼痛的物质。维生素E也能缓解腹痛。

　　推荐食物：植物油、菠菜、谷物

　　问题三：腹痛

　　英在经前的一个星期就会感觉到断断续续的腹痛，当临近经期的2-3天，这种疼痛就变得更加剧烈。

　　缺乏元素：赘-3脂肪酸腹痛是最为常见的经前问题，如果女性在每天的饮食中多摄入一些赘-3脂肪酸就能缓解40%的腹痛。赘-3脂肪酸能减少女性体内一种荷尔蒙的分泌，而这种荷尔蒙可能在经前期加剧子宫收缩引起腹痛。赘-3脂肪酸还能缓解因经前综合症引起的焦虑。

　　推荐食物：深海鱼类，如三文鱼、金枪鱼

　　问题四：失眠，睡眠质量不高

　　晶从经前一周就开始失眠，即使睡着了也很容易惊醒，晶晶觉得疲惫不堪，体力不支。

　　缺乏元素：色氨酸因为荷尔蒙的变化，大约有60%的女性在经前一周都不容易入睡。不过色氨酸能有效提高睡眠质量，身体会利用色氨酸来产生一种化学复合胺帮助你安然入睡。

　　推荐食物：火鸡肉、牛肉、山核桃

　　问题五：痘痘

　　晨晨每个月都能准确地知道自己的来潮时间，因为在那之前，讨厌的痘痘总是准时出现在她漂亮的脸蛋上。

　　缺乏元素：锌痘痘找麻烦是女人最烦恼的事，一项研究表明，不长痘痘的女人体内锌的含量明显比长痘痘的女人高。锌能阻碍一种酶的生长，这种酶能够导致发炎和感染。此外，锌还能减少皮肤油脂分泌，减少感染机会。所以要消灭小痘痘，给自己补点锌吧！

　　推荐食物：牛肉、大肉、小羊肉、虾、南瓜

　　问题六：嗜吃甜食

　　芊总是会在经前一周发胖，因为她在这个时候特别容易觉得饿，而且对甜食有强烈的 渴望。

　　缺乏元素：钙经前摄入比较多钙的女性，饥饿的感觉会降低 48%。因为这时雌激素的分泌增加，阻碍了钙被溶解在血液中。因为缺钙，女性的情绪也更容易起伏，情绪不好的女性容易通过暴饮暴食来发泄不快。通过补充含钙高的食物，你可以缓解经前饥饿的症状，同时还能缓解经前头痛，消除身体浮肿。下一页，经期哪些食物一定要禁口

　　经期是女性的一个特殊时期，由于在这段时期女性的生理情况比较特殊，因此应该避免食用一些食物，否则容易造成身体的损害。这些食物主要由三大类：

　　1、生冷类：既中医中所说的寒性食物如：梨、香蕉、荸荠、石耳、石花、地耳。这些食物大多有清热解毒、滋阴降火的功效，在平时食用，都是有益于人体的，但在月经期却应尽量不吃或少吃这些食品，否则容易造成痛经，月经不调等症状。

　　2、辛辣类：如肉桂、花椒、丁香、胡椒等。这类食品都是佐料，在平时，菜时，菜中放一些辣椒等可使菜的味道变得更好。可是，在月经期的妇女却不宜食用这些辛辣刺激性食品，否则容易导致痛经、经血过多等症。

　　3、影响性功能的食品：菱角、茭白、冬瓜、芥蓝、蕨菜、兔肉、黑木耳、大麻仁。

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1996年3月31日随着凤凰卫视有限公司的成立同步启播。集新闻资讯、体育、音乐、电视剧于一身。2001年的九一一袭击事件与2003年伊拉克战争凤凰卫视的大量直播，一举成名。从此，凤凰卫视朝专业新闻台方向靠近，开始标榜其新闻客观与公正，对外宣传其新闻客观与独立。[3]并获得中国大陆民众的一致好评。
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鲁豫有约，世纪大讲堂，锵锵三人行，社会能见度，冷暖人生，口述历史，名人面对面，风云对话，文化大观园，纵横中国城市故事，一虎一席谈，娇子名言启示录，携手2008，创维2008梦想任我行，天天运动会等。

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