乳酸菌红肠的研制及其发展前景

乳酸菌是有益微生物的代表，对人体有益无害，近年来，食品行业对乳酸菌产品的应用很快，乳酸菌发酵食品、药品、饲料、冷饮、酸奶等层出不穷，但应用于乳酸菌发酵肉所制造的红肠却寥寥无几。有关研究人员经过几年研制、实验，利用乳酸菌代替硝酸盐或亚硝酸盐生产红肠取得了成功。
该生产工艺流程为：菌株选择→镜检染色→培养基制造→高压灭菌→接种→（一级、二级、三级）扩大培养→镜检形态观察计数→发酵剂制备→分装→灭菌→接种→培养→镜检形态观察计数→原料肉选剔切块→腌制发酵→制馅→灌制→烘烤→蒸煮（85℃45min）→熏制12h→成品→检验合格出厂。
其中，发酵剂菌数控制主要采用奶管凝集法计数，在凝集到7管以上即1000万个/ml以上，可做腌肉发酵剂。发酵剂的添加量为2.5%-5%较适宜，腌制时间为36h，腌制好的红肠肉，每克含1000万个活菌以上。乳酸菌的发色机理目前还不十分清楚，而且其发色能力欠佳，在生产中添加少量天然着色剂“红曲色素”可加强色素形成。
但乳酸菌具有降硝的功能，且具有抑制大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的功能。
此外，乳酸菌红肠通过乳酸菌红肠原料肉的腌制发酵，其乳酸菌的代谢产物为红肠制品提供了芳香风味，乳酸菌中富含脂酶，则对风味的产生有直接的影响，经感官鉴定乳酸菌红肠具有乳香味。