牦牛资源开发利用及牦牛肉的烹调方法

2001年时任国务院副总理的温家宝对四川阿坝牦牛产业联合有限责任公司牦牛产业化项目的批示是：“牦牛产业开发很有前景，但要注意应用科学技术，遵循市场经济规律，这件事办好了，有利于藏区经济发展”。
牦牛在青藏高原上被称为万能家畜，具有用途广泛、饲养成本低等特点。牦牛可产肉、产奶、可骑可驮、可耕可驾，是唯一产毛绒的牛种。其粪便是牧区不可缺少的燃料。
中国年生产牦牛肉大约22.56万t、毛1.3万t（其中牦牛绒为0.65万t）、乳71.5万t、皮17万张。牦牛肉蛋白质含量20%，脂肪含量1.6%；乳干物质含量18%，其中乳脂肪7%，乳蛋白5%，且无污染。由于种种原因，目前牦牛产品开发及利用率比较低，因此提高其产品产量与质量，开发牦牛产品，进行深加工是发展牦牛业生产、提高广大牧民生活水平的有效途径。
由于没有专门的牦牛肉质标准，目前只能参照西方肉牛的分级标准对牦牛肉进行评价，这完全不能体现牦牛肉的真实价值。
牦牛的生长环境是无污染的高原，基本常年不补饲，这种半野生、纯天然的放牧体系所带来的肉质特色，才是牦牛肉具有的真正价值。其实，牦牛浑身都是宝，可以开发的产品很多，牦牛肉、骨、髓、脏器、头、蹄等等，还有血液等生物制剂的开发利用。
只要很好地利用现代科学技术，就能大大提高牦牛附加值，走牦牛特色之路也是必然选择。因此，在现阶段加大牦牛产品的研发显得尤为重要，其经济和社会效益都要落实在如何开发利用上。
3.牦牛的几种烹调方法
牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄，牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介绍几种牦牛肉的烹调方法。
（1）千户牛眼 主料：牛眼12个。辅（调）料：清油1500g、面粉500g。备常用调料若干。烹调方法：将新鲜牛眼用水煮熟加盐，晾凉后将牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黄，切成半圆形装盘即可。成品特点：外脆里嫩，清爽可口，食而不腻。
（2）聚宝滋补肠 主料：精选牛食管6条。辅（调）料：牛心1个，牛冲1个、虫草10g、党参10g、萝卜500g。备常用调料若干。烹调方法：将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料，将馅料装入牛食管蒸熟，切为5cm长的段装盘即成。成品特点：生津止渴，补元气，滋阴壮阳。
（3）红煨牛肉 主料：牛肉1000g。辅（调）料：冰糖5g、桂皮1g、清油100g。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成长4cm、宽2cm、厚1cm的块。净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。成品特点：色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。
（4）干煸牛肉丝 主料：净牛肉350g。辅（调）料：芹菜100g、豆瓣辣酱25g、白糖5g、蒜苗段5g。备常用调料若干。烹调方法：将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。净锅烧热添少许油，将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏匀沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗段返热后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。成品特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。
（5）酥炸牛肉 主料：牛肉400g。辅（调）料：鸡蛋1个，淀粉10g、面粉50g、清油1000g。备常用调料若干。烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧浇沸，再用小火焖酥，大火收卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。净锅置旺火上，添入清油，烧至五六成熟时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。成品特点：色泽金黄，香酥肥美。