非糖甜味剂在冰淇淋中的应用

冰淇淋俗称“冷饮之王”。目前市售冰淇淋所加入蔗糖，在人体内代谢时必须依靠胰岛素来完成，且含糖量高达18％至27％，发热量2.003至2.304大卡/克，以每支50克计算，其产热量100.15至116.20大卡/支，是高热量食品。
l、低热量甜味剂的选择
在选用冰淇淋的甜味剂时，为了满足产品需要，要注意以下原则：
① 选用的甜味剂无毒，无副作用，安全可靠。
② 该甜味剂应发热量很低，或者不产生热能。
③ 此甜味剂在人体内的代谢与胰岛素无关，并且不使血糖升高。
④ 甜味纯正，甜度高。
⑤ 理化性质稳定,能满足冰淇淋生产的工艺要求。
⑥ 市场已有产品销售，而且价格便宜。
根据以上原则可供选择的甜味剂有：糖精、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊苷、二氢查耳酮衍生物等。糖精的化学名称是邻磺酰亚铵钠，无热量，高甜度，是早期开发的一种化学合成甜味剂。上世纪初就开始应用于食品中，后来发现糖精对大鼠有致癌作用，美国食品与药物管理局曾提出禁用糖精的建议，但二十年后经美国国家环境健康科学研究所的测试表明，糖精导致大鼠患癌的情况并不适用于人类。美国政府发表的最新致癌报告中将糖精删除出可能致癌物的黑名单。糖精钠是糖精的一种盐类，虽还允许使用，但目前对其安全性仍有不同见解，需要限量使用。
木糖醇是由木糖氢化而形成的一种五碳多元醇，存在于多种植物中。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，具有清凉甜味，甜度0.65-1.00，在人体中代谢不需要胰岛素，食用不会使血糖升高。但它代谢时会产生热能，而且近来有研究表明进食过多木糖醇有升高血中甘油三酯的可能性，同时还会引起腹泻，不能一次大量服用。
甜菊苷是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，后味可口，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。有报道说，它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过多等作用。
二氢查耳酮（Dihydrochalcone）是天然甜味剂，具有甜味大（比蔗糖甜300-500倍，比糖精和甜蜜素还甜）、能量值低、稳定性好等优良特点。该甜味剂已于1997年被国卫生部正式批准可作为食品添加剂，并被美国FDA列为公认的无毒化合物。
麦芽糖醇的甜度为蔗糖的0.8-0.9倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成。纯净的麦芽糖醇的化学性质十分稳定，耐热性，耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，尚没有发现人体消化系统的正常微生物菌群和人体所分泌a-1.4-糖苷酶类对麦芽糖醇分子中的糖苷键有分解作用，这就表明，麦芽糖醇在人体消化过程中能够抵抗胃液的消化作用、小肠酶类的水解作用以及大肠微生物的分解。这种特殊的生理学性能，使麦芽糖醇成为口感优良，无热量的高档保健甜味剂。
2、蔗糖冰淇淋的配料
研究人员采用糖精钠、糖蜜素和甜菊苷分别取代冰淇淋中的蔗糖。糖精钠按蔗糖五百倍折算，糖蜜素按三十倍折算，甜菊苷按三百倍折算后，完全取代上述配料中的蔗糖，其他配料不变，制成三个样品配方。经过溶解、杀菌冷却后，在软质冰淇淋机中凝冻。结果表明：糖精钠的甜味不正常而且有较强的苦味；甜蜜素的甜味清淡，50%品评者认为尚可接受；只有甜菊苷的甜味很接近蔗糖，比较纯正，得到一致好评。因此，用甜味剂完全代替糖是可行的，认为选用甜菊苷是适宜的，因为其不但具有低热量、纯正的高甜味，适宜于糖尿病、肥胖病、心血管病食用，而且还是一种纯天然植物甜味剂，因此是绝对安全可靠的，对人体有益无害。甜味剂虽单价高，但用量极少，故相对比蔗糖成本要低得多，能产生很高的经济效益。