碳水化合物类脂肪替代物应用研究

研究表明过多摄入富含饱和脂肪酸的肉类制品，是引起人类肥胖症、高血压、动脉硬化以及冠心病的最直接因素。但任意降低肉制品中的脂肪含量将会影响肉制品的口感，降低其可接受程度。因此脂肪替代物应运而生，不仅可降低肉制品中饱和脂肪酸而且对肉制品的品质改善有较好的作用。
（1） 膳食纤维类：膳食纤维是在人体小肠内不被消化吸收，在人体大肠内可以被部分或完全发酵的一类物质，有特殊加工的燕麦糠和风味物质及胶体稳定剂等配料混合制成。其优点在于保持食品在加工过程中水分散失，模拟脂肪的口感，减少了谷物的特殊味道，从而保持了肉的原始风味，并且还添加了一些膳食纤维。
数据表明，有Leanmaker脂肪替代物的纹理牛肉比常规的纹理牛肉做成的馅饼减少了38%的脂肪，15%-20%的胆固醇和25%的热量；加入脂肪替代物的猪肉香肠比常规减少66%-75%的脂肪，48%的热量，20%的胆固醇，并且可提高熟产品产量。
（2） 改型淀粉类：改型淀粉的优点是价格便宜，使用方便，易于被消费者接受。而且，淀粉可以结合肉制品中的水分，因此在低脂肉制品中加入改性淀粉，可以保持制品的多汁性和嫩度，并且还降低制品的蒸煮损失。美国已经在低脂牛肉并和猪肉饼中加入改性淀粉，而且在生鲜猪肉香肠中也加入改性淀粉。
（3） 麦芽精糊类：麦芽精糊是有淀粉经酸或酶水解而制成的，粉末状的麦芽精糊流动性好，无色，无淀粉和其他异臭味，不甜或者是甜味极弱。易溶于水，粘性适度，增稠性，胶粘性好。在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽精糊，可体现出其胶粘性和增稠性强的特点，是产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。
（4） 卡拉胶：卡拉胶是一种高分子多糖，根据分子中硫酸酯和3，6-去水半乳糖含量的不同，可分为ι-型、κ-型和λ-型三种。主链中的去水半乳糖单位是产生凝胶的必要条件，而硫酸酯化度则控制胶体的质构。水合的卡拉胶可提供类脂肪的感官特性，并具有将水分保留在肉制品系统中的作用。因此卡拉胶是目前最普遍的脂肪代替品，具有改善肉质、赋予产品多汁多肉的口感，有助于释放肉香、减少蒸煮损耗、提高质量等功能。
（5） 半纤维素型：半纤维素又称为植物杂多糖，大多数是用碱溶液从纤维素中提取得到的，其化学结构主要有木糖、甘露糖和半乳糖等单糖组成。其代表产品有Fibrim和Fibrex。Fibrim是大豆纤维脂肪替代品，Fibrex是甜菜纤维素制成的脂肪替代品，能耐高温，常用于肉类制品中。
随着对肉类制品营养价值和感官品质双向研究的深入和新的脂肪替代物的不断发现，在不久的将来一些功能型、营养型、保健型的肉制品将会走向市场，给消费这带来很多益处。