红甘蓝色素的性能及应用

随着世界各国相继制定法规，淘汰部分有毒的化学合成色素，天然色素取代合成色素已成为一种必然发展趋势。天然食用色素是从自然界各种植物中提取而来，很多品种均具有生理活性，相对于合成着色剂而言，天然色素更加安全无毒。
一九九七年，青岛赛特香料有限公司致力于开发从紫甘蓝中提取红甘蓝色素并获得成功。其主要成分为矢车菊苷，属于花青苷类色素（又称花色素），存在于紫甘蓝菜的叶表皮内。该色素具有色泽鲜艳、坚牢度高、性能稳定、抗氧能力强、安全、营养等特点。
红甘蓝色素含瑰甘蓝素，PH在3以下，呈鲜明的紫红色，且色调变化很小，在酸性至中性条件下，变为暗紫色，PH使用范围为≤4.5。
该色素是由糖苷配基和糖组成，在结构上存在多个亲水基因，具有良好的水溶性和醇溶性。因此，在人体内不能透过细胞，有因其具有较好的自然抗氧能力，可以明显的减少活性氧或活性氮或二者对正常生理功能的有害影响。保护细胞，避免自由基杀害，并能控制人体内活化分子的产生。因此，对各种癌症、心脏病 、冠心病、动脉硬化都有良好的预防作用，且能保证食品的营养成分不受破坏，延长食品的保质期。
该色素在柠檬酸、酒石酸等酸性水溶液中，耐热、耐光性良好，在PH为3以下的乳酸饮料中亦能保持红色稳定，尤其在酸性条件下的食盐水中稳定性更佳。
该色素经突发性、诱发试验及毒性试验，证明其安全，而且该公司成熟的生产工艺及先进的检测设备都为其安全性提供了有利保障。
目前，该色素在日本主要应用于冷饮、糖果、饮料、豆沙馅、果子酒等行业中，欧盟和美国均列入食品添加剂名单。在我国不久也将被作为—种优秀的食品添加剂逐渐被应用到各个行业中去。