天然植物中提取的甜味剂—甜果素

甜果素是从一种叫做Katemfe的西非植物果实中采用纯物理方法提取分离得到的天然甜味蛋白质。其甜度比蔗糖甜2000-2500倍，是目前人类已知的最甜物质。
甜果素主要由甜果素T1和甜果素T2两部分组成，分子质量分别为22209和22293，两者都是有一条由207个正常氨基酸残基与二硫键相连的多肽链。在食品中，天然、无毒和低热量的甜果素因为具有优良的口味修饰和掩盖、风味增效和协同作用而引起人们的广泛关注。
掩盖金属味和苦味是甜味素的一个重要特征。利用这一性质，甜果素已广泛应用于产品中掩盖糖精的甜味、金属味及药味。甜果素在掩盖天然柠檬味苦味成分时被证明是十分有效的，还能与天然的或添加的风味物质如味精及5-核苷酸形成协同作用产生更强的增效作用产生独特的风味。甜果素也能与其他甜味剂（例如阿斯巴甜）起协同作用，减少高甜度甜味剂的用量，拓宽天然低甜度甜味剂的应用。
甜果素另外两个重要的特性是溶解性、稳定性好。在冷水中可立即溶解，其溶解的浓度可达60%。甜果素水溶在PH1.8-10时稳定，这对于酸性环境中的食品是十分重要的。在低于常温的环境中储藏，甜果素是相当稳定的。即使在120摄氏度的罐藏食品杀菌、巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌条件下，甜果素仍能保持稳定的结构。甜果素是一种蛋白质，可供人和动物完全消化，甜果素已在美国、英国、加拿大及其他一些国家允许使用。日本认为甜果素是一种天然食品，可以用于“天然”标志产品的生产。
因此，甜果素作为无热量甜味剂和调味剂在食品上有广泛的应用前景。可以供一般食品和保健食品使用，特别适用于糖尿病和高血压等患者。甜果素可与蔗糖等糖类配合使用于饮料、甜点、焙烤制品等。在碳酸饮料中，甜果素与蔗糖及甜味剂的协同作用可显著减少蔗糖或甜味剂的用量，而甜果素的用量不到1PPM。