火腿肠调香-让火腿肠味道更美的方法

如何让火腿肠味道更美随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便舒适的时尚消费，促进了肉制品向方便而风味各异的方向发展，目前许多肉制品企业都在开发新产品，以满足市场的需求，都深感调香的艰难，总感觉香气一致，很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计。肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，闻到香吃到不香，这些都是目前肉制品的通病。自1986年到196年ro年间火腿肠由辉煌走向衰败。原因较多，其根本原因是没有依据市场变化提高产品质量标准，增加花色品种，以致于一些企业将本来就不高的标准又降低了，陷人被淘汰的境地。近年“双汇” “雨润” “金锣”等大企业相继开发出多样的低温肉制品和花色火腿肠，肉制品市场
又迎来了新的辉煌。其中最有代表的是“双汇”推出的“甜玉米风味火腿肠”一上市就受到消费者的好评。
甜玉米风味火腿肠就是把甜味香精应用到咸味食品中的一个很好的例子。香精香料能强化和赋予肉制品香味，弥补高出品率及原料肉香气不足的缺陷，掩盖异味，改善原料肉存贮时间长而导致的风味劣化，及本身产生的不良气味，也可以减少肉类使用量，留香时间长，降低成本，所以说添加香精是使火腿肠味道更美的关键所在。
1 火腿肠调香方法应分三步进行
1.1 去腥臭，建立调香平台
因各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味，或出现腥臭味。
1.2 调头香
所谓的头香是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。也就是说产品中的香气冲鼻感来源于沸点和挥发性香基，强烈的嗅觉感，这就应加人合成香精或拌合型香精，以增加头香。
1.3 调口香，留香(体香)
所谓口香就是人口之后是否是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香，口香和留香合之为体香，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸的多肤和糖类，脂肪经美拉德反应的特殊肉源香气。这就应添加适量的脂肪，和加人一些反应调理香精。
2 火腿肠调香中常注意的工业要点
2.1 原料肉的选择
原料肉是生产火腿肠最主要原料，直接关系到火腿肠质量，按工业要求对原料肉的卫生，质量等级进行检验，是质量保证的关键，如PSE肉、DFD肉，注水肉均会降低火腿肠的质量，鲜肉与冻肉也将直接影响到火腿肠保水性的高低，肉所具有的保水功能，是由原纤维蛋白水合作用所致，保水性的实质是肉的蛋自质形成的网状结构单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映，捕获的水分量越多，保水性越大，决定肉保水性的重要因素是凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。冻肉能保水性低于鲜肉，其原因就是蛋白质的变性使分子间交联键被破坏而引起分子变性，从而影响其保水性，在进行冻结肉解冻时，若解冻过于快，汁液就会大量流出，从原则上应低温缓慢解冻，直到肉中心温度为0℃，同时也应把筋键环骨等剔出。
2.2 火腿肠调香中出品率的影响
低出品率的火腿肠其使用的辅料添加剂就少，在调味设计时，咸味适当偏淡些，先觉感的鲜味要来得慢些。目的突出肉制品工艺上的优点，(即脆度、爽度、嫩度及有咬头)。中觉感要醇厚丰满，后觉感回味悠长。反之，高出品率火腿肠，调味要偏咸，鲜味要来得快些，目的是要掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多、口感差。但更应突出中觉感和后觉感，因此在建立调鲜味平台时应用量大些，香精的使用量也应加大。
2.3 火腿肠调香中应添加适量的脂肪
我们知道，在产品中油脂具有很好的风味作用，不同原料之所以有不同的味道就是因为其中的油脂不同而造成的。所以火腿肠添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂)会增加脂香和口感(发甘发香)，缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差，另外油脂可以抑制淀粉味的产生，调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜清淡，脂肪宜少加、突出天然和圆润感。反之，冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓重，脂肪和咸味宜多加，以满足人们的需要。
2.4 火腿肠调香中天然香辛料的合理使用
火腿肠调香中香辛料的使用非常关键，它关系着整个风味特征的舒适感觉程度，尤其是对所用香精烘托效果，用的好会增加肉香和舒适程度，用差了，抵消肉香，甚至使整体风味破坏。通常与肉类香精有协同呈香的有肉豆范、肉桂、小茵、草果、八角、丁香、白芷等。大茵与花椒、肉桂与肉寇、孜然与辣椒能够相互助进，使用量少气味浓，革卜与良姜，香叶与小茵，香草与白落，在它们一种用量较少下，另一种风味体现成倍增加，这就是搭配合理，猪肉与大茵、花
椒、牛肉与草果。丁香、白芷;鸡肉与丁香、白寇，鱼肉与月桂叶，大蒜、葱、陈皮，羊肉与胡椒、肉豆落、孜然、肉桂。这样使用，闻不到香辛料的气味，而使肉味更浓。香辛料的选用是肉类香精能否发挥主香的关键，当然选择好的香精或者合适的香精对调味效果的成功与失败起着重要的作用。
2.5 火腿肠调香中各种香精的复配使用增效更强
火腿肠中用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一，味道不易模仿。通过香精之间的复配，协同增香实现肉制品香气、香味的完美结合。目前，已开发出众多这样的复配产品，如，有的可赋予肉制品红烧肉的香气，可以与液体猪肉香基复配使用，进一步增强产品的头香，具体比例可根据产品风味来确定。提供头香为主和提供底味为主的调味香精可以复配使用，可以克服使用单一香精加香的
局限性，例如热反应牛粉“红烧牛肉精粉”与“牛肉香膏”复配可形成五香酱牛肉的风味特征。为了实现火腿肠的美味要求，猪肉香精可以和鸡肉香精复配使用，猪肉香精也可以和牛肉香精复配使用。
综上所述，如果让火腿肠味道更美就应添加香精和合理添加天然香辛料、腊肠，严检控制加工中的工艺要点，就能生产出味道美好的火腿肠。