美拉德反应在香精中的应用

美拉德反应近几十年在国内、外研究都很热门,但该反应的一些具体原理细节由于过于复杂而无法完全研究彻底。该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。从1960年开始,就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精,但由于各种熟肉香型的特征十分复杂,这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平,所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,它们包括脂肪酸的氧化，分解糖和氨基酸热降解，羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等，所形成的肉味香精成分有数百种。
以这些物质为基础,通过调和可制成具有不同特征的肉味香精Maillard反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然,所以所得肉味香精可以视为天然香精。