肉制品加工中应用的增稠剂

增稠剂又称赋形剂、黏稠剂, 具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。
增稠剂按其来源大致可分为两类: 一类是来自于含有多糖类的植物原料； 另一类则是从富含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多, 在肉制品加工中应用较多的有: 植物性的增稠剂, 如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂, 如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别, 使用时应注意选择。
1.淀粉
淀粉在肉制品中的作用主要是： 提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂, 使产品具有弹性； 淀粉可束缚脂肪, 缓解脂肪带来的不良影响, 改善口感、外观；淀粉的糊化, 吸收大量的水分, 使产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的β环状糊精, 具有包理香气的作用, 使香气持久。
在中式肉制品中, 淀粉能增强制品的感官性能, 保持制品的鲜嫩, 提高制品的滋味, 对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
常见的油炸制品, 原料肉如果不经挂糊、上浆, 在旺火热油中水分会很快蒸发, 鲜味也随水分外溢, 因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后, 糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样, 立即凝成一层薄膜, 不仅能保持原料原有鲜嫩状态, 而且表面糊浆色泽光润, 形态饱满, 并能增加制品的美观。
通常情况下, 制作肉丸等肉糜制品时使用马铃薯淀粉, 加工肉糜罐头时用玉米淀粉, 制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同, 可在 5% ~50 % 的范围内, 如午餐肉罐头中约加入 6% 淀粉, 炸肉丸中约加入 15% 淀粉, 粉肠约加入 50% 淀粉。高档肉制品中淀粉用量很少, 并且使用玉米淀粉。
2．明胶
明胶在肉制品加工中的作用概括起来有以下四方面: 营养作 用； 乳化作用； 黏合保水作用；起到稳定、增稠、胶凝等作用。
3．琼脂
琼脂凝胶坚固, 可使产品有一定形状, 但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强, 但是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。
4．卡拉胶
在肉制品加工中, 加入卡拉胶, 可使产品产生脂肪样的口感, 可用于生产高档、低脂的肉制品。肉制品中常用κ—卡拉胶。
5．大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质, 一般蛋白质含量在 90% 以上, 由于其良好的持水性、乳化性、凝胶形成性以及低廉的价格, 在肉制品加工中得到广泛的应用, 其作用如下：
(1) 提高营养价值，取代肉蛋白 大豆分离蛋白为全价蛋白质, 可直接被人体吸收, 添加到肉制品中后, 在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补, 大大提高食用价值。
(2) 改善肉制品的组织结构， 提高肉制品质量 大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风味。
(3) 使脂肪乳化 大豆分离蛋白是优质的乳化剂, 可以提高脂肪的用量。
(4) 提高持水性 大豆分离蛋白具有良好的持水性, 使产品更加柔嫩。
(5) 提高出品率 添加大豆分离蛋白的肉制, 可以增加淀粉、脂肪的用量, 减少瘦肉的用量, 降低生产成本, 提高经济效益。
6．黄原胶
黄原胶是一种微生物多糖, 可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。在肉制品中最大使用量为 2.Og/ kg。在肉制品中起到稳定作用, 结合水分、抑制脱水收缩。
使用黄原胶时应注意: 制备黄原胶溶液时, 如分散不充分, 将出现结块。除充分搅拌外, 可将其预先与其他材料混合, 再边搅拌边加入水中。如仍分散困难, 可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。添加氯化钠和氯化钾等电解质, 可提高其黏度和稳定性。