变性淀粉在韧性和酥性饼干中的应用

一、配方实例：
韧性 酥性
成型方式：冲印 成型方式： 挤花 冲印
面粉 94公斤 面粉 95公斤 94公斤
变性淀粉 6公斤 变性淀粉： 5公斤 6公斤
起酥油 4公斤 起酥油 10公斤 5公斤
棕榈油 8公斤 棕榈油 20公斤 11公斤
卵磷脂 1公斤 卵磷脂 1公斤 1公斤
糖粉 30公斤 糖粉 45公斤 32公斤
糖浆 4公斤 糖浆 6公斤 4公斤
全脂奶粉 3公斤 全脂奶粉 4公斤 4公斤
鸡蛋 4公斤 鸡蛋 2公斤 4公斤
食盐 0.5公斤 食盐 0.5公斤 0.5公斤
碳酸氢钠0.7公斤 碳酸氢钠 0.2公斤 0.2公斤
碳酸氢氨0.4公斤 碳酸氢氨 0.1公斤 0.3公斤
增效剂（柠檬酸）2.4克 增效剂（柠檬酸） 6克 3.2克
抗氧化剂（BHT）1.2克 抗氧化剂（BHT） 3克 1.6克
亚硫酸氢钠4.5克 粉末香精 0.3％ 0.3％
粉末香精0.3％ 油质香精 0.2％ 0.2％
油质香精0.2％
做现在流行的牛肉/葱香鸡肉等咸味饼干时，应减少或不加糖，并提高咸味料用量
二、要点：
1、 面团调制
1.1韧性面团中应控制糖油用量，太多会影响面筋形成，一般糖不超过面粉的30％，油不超过面粉的20％，调制温度在36－40度，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间，温度过高疏松剂易分解挥发，影响产品疏松程度。
1.2加入淀粉的目的在于冲淡面筋，限制面团弹性，缩短调粉时间，但用量不宜过多，否则会使面团粘合力下降，成品易破碎，一般为面粉的5－8％。
1.3一般添加改良剂如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，用来调节面筋胀润度，控制面团弹性，一般在面筋形成时添加，以免影响还原剂作用的发挥！
1.4调粉机一般用立式双轴式或三轴式搅拌浆为好，卧式双轴搅拌也可以，主要是浆叶能对面团不断拌和、拉伸、和撕裂，使面筋筋力减弱并稳定。
1.5调粉时间为30MIN左右，若面筋含量高且筋力较强时，调粉时间应延长，糖油比例高时，时间也应该延长些，最终的面团为柔软适中，表面光滑，具有一定的可塑性，不粘手。
1.6调制酥性面团时，应先将油、糖、水、蛋等辅料在调粉机预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样使面团在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。
1.7酥性面团中，糖和油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质，因此用量较高，，一般糖为面粉的32－50％，油为面粉的40－50％，加水量控制在3－5％以内，以控制湿面筋的形成，温度为20－26度，，调粉时间为5－10分钟。
1.8淀粉添加量为面粉的5－8％，以冲淡面筋，降低面团黏性，弹性，结合力。
2、成型
饼干的成型有冲印、锟印、挤花、锟切等方式，按不同设备工艺设计产品结构选择这里不再详述。
3、 烘烤
3.1现在生产中，一般用隧道式电热或者瓦斯烤炉，其长度合理，有利于分布各烘烤阶段所需要的不同温度，过程基本分为胀发、定形、脱水、上色等区域，花色饼干中，烤炉前有刷液、撒糖粒、椰丝等装置，烤炉后有喷油、撒调味料等装置，而后就是理饼机。
3.2载体一般用网带，钢带已经逐渐淘汰.
4、冷却夹酱包装