天然食品中存在的有害物

河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命，相当于高毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量。一般品种多于10g的河豚鱼卵亦可产生致使性中毒。龙葵碱糖苷：发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上，可引起中毒、严重中毒和死亡。 黄曲霉毒.素B1:玉米阳性检出率为3.2％～94％，含量为0．18～12.5mg／kg；花生阳性检出率为6.2％～95％，含量为3.3～10mg／kg，日摄入量2～6mg即可发生急性中毒甚至死亡。 蘑菇毒素（毒伞毒素）：对人体和小鼠致死剂量为0.1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。1987年12月29日～1988年1月6日，我国上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。
铅（pb）：铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，土壤中通常含有2～200mg／kg的铅，平均含量为16mg／kg。地表水和地下水的铅的浓度分别为0.5μg／kg和1～60μg／kg。在石灰岩地区，天然水铅含量可高达400～800μg／kg。一些食物中铅含量（单位：mgk／kg）为：小麦0.19～0.38，玉米0.03～0.31，大米0.06，鲜鱼0.54，干鱼1.31～1.64，大虾2.50，贝类3.0，禽和蛋0.015～0.3，牛肉0.20，远洋海产鱼中铅的自然含量为0.3μg／kg，受污染的海洋鱼类含铅量可高达0.2～25mg／kg，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量约为0.4～2.6mg／kg，是种植在乡村区域的同种植物的10倍。WHO暂定成人对铅的耐受量为0.05mg／kg•体重•周，儿童为0.025mg／kg•体重•周。我国规定一般食品中的含铅量不得超过1mg／kg或1mg／L，罐头食品不得超过2mg／kg。 汞（Hg）：汞是地球上储量很大、分布很广的重金属元素，在地壳中的平均含量约为80μg／kg，据估算每年通过岩石风化逸出外部环境的汞约有5000吨。鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害极大，是人类膳食中汞的主要来源。
2．食物中的农药污染
有些农药在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。例如水鸟体内的DDT残留为25mg／kg，比DDT污染的水要高出800～1000倍。DDT的污染具有全球性的影响，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出生的胎儿体内均可检出DDT的存在，其中南极企鹅脂肪中DDT同系物的含量可高达0．152mg／kg。
随着近几十年来农药的大量使用，其对水体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重。当农药过量施用，超过最大残留量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。由于这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐渐升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性和神经中毒。进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性病毒，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。
我国是世界上农药生产和消费较高的国家，由于大量使用有机农药，我国农药中毒人数不少。
3．微生物的污染是食物中毒的主要原因
baibai 在食物中毒中，细菌引起的占80％以上，其中最常见的是沙门氏菌食物中毒。1977年沙门氏菌病在德意志联邦共和国就造成共计2．4马克的损失。 在食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节都有可能受到二次污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。人类赖以生存的营养成分也是微生物所需的养分，微生物是以几何级的速度繁殖。如条件适合，20分钟即可完成一代，即一个细菌变成两个，6小时达26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还会一些有害于人体的代谢毒物。每克食品中细菌数达100～1000万个时，即可能引起食物中毒，而此时未必可感知事物的色、香、味等感官变化。若污染严重，只需3～4小时就可导致食物变质而引起食物中毒。 微生物（细菌、霉菌、病毒）也是“天然”的，其绝不代表“安全”。