肉制品中常用的抗氧化剂和防腐剂

抗氧化剂
抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化, 提高食品的稳定性, 延长食品贮存期的食品添加剂。肉制品中含有脂肪等成分, 由于微生物、水分、热、光等的作用, 往往受到氧化和加水分解, 氧化能使肉制品中的油脂类发生腐败、退色、褐变 , 维生素破坏, 降低肉制品的质量和营养价值, 使之变质, 甚至产生有害物质, 引起食物中毒。为了防止这种氧化现象, 在肉制品中可添加抗氧化剂。
防止肉制品氧化, 应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施, 然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂, 可收到防止氧化的显著效果。另外一些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。
抗氧化剂的品种很多, 国外使用的有 30 种左右。在肉制品中通常使用的有： 油溶性抗氧化剂如：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E 。油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中, 对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。水溶性抗氧化剂如：L—抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。这几种水溶性抗氧化剂, 常用于防止肉中血色素的氧化变褐, 以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。

防腐剂
造成肉制品腐败变质的原因很多, 包括物理、化学和生物等方面的因素, 在实际生活和生产活动中, 这些因素有时是单独起作用, 有时是共同起作用。由于微生物到处存在, 肉制品营养特别丰富，适宜于微生物的生长繁殖, 所以, 细菌特别是霉菌和酵母之类微生物的侵袭, 通常是导致肉品腐败变质的主要原因。
防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。防腐剂具有杀菌或抑制其繁殖的作用, 它不同于一般消毒剂, 必须具备下列条件: 在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物；不损害肉制品的色、香、味； 不破坏肉制品本身的营养成分；对人体健康无害。与速冻、冷藏、罐藏、干制、腌制等食品保藏方法相比, 正确使用食品防腐剂具有简洁、无需特殊设备、经济等特点。
防腐剂使用中要注意肉制品 pH 值的影响, 一般说来肉制品 pH 值越低, 防腐效果越好。原料本身的新鲜程度与其染菌程度和微生物增殖多少有关, 故使用防腐剂的同时, 要配合良好的卫生条件。对不新鲜的原料要配合热处理杀菌及包装手段。工业化生产中要注意防腐剂在原料中分散均匀。同类防腐剂并用时常常有协同作用。
目前《食品添加剂卫生标准》中，允许在肉制品中使用的防腐剂有：山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等。