肉制品中常用的香精和香料

1. 食用香料
食用香料是具有挥发性的物质。所以在加工制品时, 应尽量缩短香料的受热时间, 或在热加工处理的后期添加香料 。同时应注意 香料易在碱性条件的碱化, 要避免与碱性物质直接接触。为了防止香料在保存期内变质, 应注意密封和保持环境的阴凉与避光。
2. 食用香精
使用香精时应注意的问题: 首先必须是允许在肉制品中使用的香精, 香型应该选得适当, 加入肉品后应该能够榕解, 香精的使用量应严格按照规定, 只有在特殊的情况下才允许多加, 高含量的糖液或酸液都可能遮盖或改变香精的香味。因此, 一般不要把香精与高含量酸液混用, 要严格控制温度, 水溶性香精加热不得超过 70℃, 油溶性香精不得超过 120℃。
我国目前使用香精多采用单一品种, 这有香味单调的缺点, 如果能将3~5 种不同香型的香精混合使用, 往往会产生特殊的风味, 国外已较多采用这种做法。另外, 如能将油溶性香精与固体, 乳化香精适当配合, 不仅能使肉品香味突出, 而且能使其留香持久, 不过配比一定要适当。
香精是由香料中萃取的挥发性油脂、基本油脂或树脂油等组成, 由于含有芳香成分, 所以在肉制品中被广泛使用, 更因为其所含的芳香含量基本一致, 因此与各种肉制品成分混合时, 很容易达到均匀的效果。
在肉制品加工中使用香精时, 必须是不带松烯和长松烯, 而以氧化复合物为主要成分的浓缩基本油脂。这类香精的芳香度、溶解度以及安定度, 一般都较优良。
3. 肉制品中常用的香精香料
一般来说, 肉制品中香精的使用并不像其他食品那样广泛, 但近年来, 随着香精香料业的发展, 以及人们对特殊风味的追求, 肉类香精也得到了较快的发展。肉类香精通常按形态可分为固态、液态和膏状三种形态。烟熏香精是目前市场上流行的一种液体香精, 多数熏肠中都有添加。常见的固体和膏状香精如牛肉精粉、猪肉精粉以及猪肉精膏、鸡肉精膏等目前在市场上也比较流行。这些香精多为动、植物水解蛋白 (HAP、HVP) 或酵母抽提物 (YE) 经加工复配而成。在一些肉制品如午餐肉加工中，常添加一定量的香精以增加制品的肉香味。肉类香精按应用情况也可分为热反应型、调配型和拌和型三种类型。