食品冷杀菌技术介绍

食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。与传统的热杀菌比较，冷杀菌是指不用热能来杀死微生物，因此又称为非加热杀菌。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持果汁的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度，符合消费者对果汁的营养和原汁原味的要求。目前，应用于食品方面的冷杀菌技术主要有以下几个方面。
1 超高压杀菌
超高压杀菌法，即将物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其中又可分为超高压静态灭菌与超高压动态灭菌两类。前者由于设备造价昂贵，因此只能适合小批量固体或液体食品饮料生产。而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化，致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌效果。而且容易实现产业化。 超高压可以保留食品原有风味和营养。并由于其采用液态介质进行处理，更易实现杀菌的均匀、瞬时、高效。超高压杀菌技术最适合于果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体的杀菌，处理后的果汁的颜色、风味和营养成分与处理前相比基本上无差别。有专家预言它可能成为21世纪最有前途的杀菌方法。
2 辐照杀菌
辐照杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌。常用的放射线同位素有60Co和37Cs。γ射线的穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌。 与加热杀菌相比，辐照杀菌的优点有：辐照杀菌过程中，食品温度几乎维持不变，这样能保证食品原有的色香味和感官特性，且射线处理食品不会留下任何残留物；γ射线的穿透力强，可以在不拆包装和不解冻的情况下，对食品进行杀菌，这样可以避免食品的二次污染；杀菌效率高，应用范围广,能节省时间和能源，降低成本。 研究发现，电离辐射后果汁中Vc的损失微乎其微；0.5KGy的剂量照射可以使苹果汁灭菌，并能保持果汁原有的特殊风味和气味；5KGy剂量的辐照对葡萄汁的风味没有影响；13Kgy剂量的辐照处理不会影响苹果汁浓缩物的风味及香气成分，并且确保室温下可至少保藏10个月；采用0.4KGy的剂量辐照可以杀死苹果汁和梨汁中的鲁氏酵母。
3 高压脉冲电场杀菌
脉冲电场(PEF)杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。超高压脉冲电场杀菌具有处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等优点，杀菌后能保持果汁原有的口味和质地，因而可广泛地用于食品杀菌。脉冲电场能有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌，特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。 脉冲电场技术对果汁产品的品质影响结果表明，经脉冲电场处理的浓缩苹果汁，在22~25℃贮藏有4周的货价寿命。为了提高脉冲电场的杀菌效果，有人指出，将高压脉冲与中等程度的热处理相结合或与溶菌酶、乳链球菌素等天然抗微生物制剂相结合处理苹果汁，能有效地减少果汁中的大肠杆菌。据此，用低能脉冲电场结合天然抗微生物制剂的方法处理苹果汁结果表明：用80 KV/cm的电场，脉冲20次，pH为 3.5，温度44℃，添加100 u/ ml乳链球菌素能减少微生物106 CUF/ml，97.5%的Vc保留了下来，果胶甲酯酶的活性降低.92.1%，橙汁的货架寿命得到延长，香味物质在脉冲前后无显著差别，处理后的苹果汁比处理前口味更好。由此可见，脉冲电场技术在生产高质量、货架稳定的果汁方面很有潜力。