酵母味素在肉制品中的应用

酵母味素亦称酵母精、酵母抽提物，是以新鲜高蛋白质面包酵母为原料，经先进的生物工程技术与食品工程技术精制而成。它含有丰富的蛋白质、游离氨基酸特别是呈味核苷酸与杂环化合物含量丰富，是一种营养价值很高的天然调味剂。酵母味素以香气怡人，可增强与维护香气滞留持续的时间，并能遮盖掩蔽不良异味等独特功能，提高口感、改善风味产品品质等特性而深受人们的青睐。

随着中国肉食化进程的加快，消费者对肉制品的安全、营养、品质及回味提出了更高的要求。在欧美发达国家酵母味素作为一种天然营养型调味剂，早在上世纪40－50年代就广泛的应用于肉制品中，用来改善肉制品品质和增加营养；近几年，在几大肉制品厂带领下，我国一些厂家已经开始使用酵母味素，应用效果明显——品质提高、营养、健康美味、安全！

一、原辅料配比：

l．原料肉：猪精瘦肉70、脂肪20、鸡皮10。
2．辅料：亚硝酸钠0.01、VC－Na 0.06 食盐3.3、三聚磷酸盐0.5、白糖2.0、味精0.25。分离蛋白4.0卡拉、胶0．5、淀粉20、冰水55、红曲红0.12、鲜姜2.0、白胡椒粉0.25。

猪肉型酵母味素0.5、LB05型酵母味素0.5。

二、工艺流程

原料肉修整一绞肉一斩拌一充填—高温杀菌—冷却一保温试验一成品

三、操作规程

1．绞肉：分别将不同的原料肉绞成6mm－8mm的肉馅。

2．斩拌：用高速斩拌机（3000转／分钟）将肉馅斩成肉糜状。原辅料添加顺序如下：瘦肉+鸡皮+亚硝、磷盐、食盐、Vc－Na、色素+l／3冰水、卡拉胶+ 分离蛋白+ l／3冰水—脂肪+ 香辛料—淀粉+1/3冰水。

3．充填：选用PVDC肠衣灌装，松紧要适度，卡口不要夹带内容物。

4．高温杀菌：杀菌温度121摄氏度。90克灌装杀菌20分钟。注意反压冷却的压力不能波动太大。

5．冷却：反压冷却。水温降至30－40摄氏度时冷却结束。

6．保温试验：成品在37℃恒温箱保存7天无胀袋现象为合格品。

7．成品：在0－25℃保质期120天。贮存在避光、通风、干燥处。

四、效果评价

1．酵母味素从成分构成上看含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、微量元素与矿物质，特别是呈味核苷酸与杂环化合物含三丰富是一种具有营养价值的天然调味剂。

2．肉制品中添加酵母味素，可以使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆润，与其他呈味物质有协同相乘效应。

3．可以提高产品的保油保水性，增强产品弹性，赋予产品鲜嫩、爽口的特点。

4．添加后，能适当减少其他调味料如：l＋G、味精、香精等的用量。