双乙酸钠在食品中的应用

　　饮料、啤酒

　　1．非酒精饮料：添加量为0．05％～0．06％。

　　2．苏打类饮料：添加量为0．04％～0．05％。

　　3．鲜橘汁、山楂汁等添加量为0．04％，可保存六个月。

　　酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类

　　1．酱油、添加0．3％，高温季节保存三个月不生霉。

　　2．酱类：由于比较黏稠，双乙酸钠不易在其中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入5％的双乙酸钠水溶液。

　　3．腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中加入，添加量为3克／公斤。

　　4．酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克／公斤。

　　5．醋腌菜：直接加入，添加量为1克／公斤。

　　6．腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠。为防止腌菜盐水混浊，可先将盐、香料及双乙酸钠溶于水后再加醋。

　　7．泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂掉，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜。参考制法：在容器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5％的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保证两个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入3克／公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质。

　　8．渍菜类：白菜发缸变酸后，将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中即可。用量为2克／公斤（以鲜菜重量计）若在渍菜的同时加入本品亦可，用本品后，在室温20～25℃以下，酸菜不长醭，不腐烂，不异臭，可保鲜到明年渍菜时，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、芥菜、豇豆角等卤酸腌制品。

　　9．什锦酱类防霉：酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长醭，有时表面长醭，而且味道很咸，尤其是袋装酱类，25天即霉变，若加入3克／公斤双乙酸钠，在酱菜零售时尽管翻动，可保鲜四个月。

　　鱼制品及水产品

　　1．鱼肉制品：鱼糕类制品的pH应在6．8～7．2，若降低pH会影响鱼糕的弹性，故双乙酸钠的用量不能超过2克／公斤。

　　2．鱼肉香肠：添加双乙酸钠3～4克／公斤，在30℃温度下贮藏，贮藏三周不变质，对照品一周即变质。当将鱼肉香肠的pH，调节到小于6时，在10～15℃温度下，贮存三个月不变质。

　　3．鱼干制品：鱼干制品干燥度高、水分含量在30％以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生。双乙酸钠添加量2克／公斤。

　　4．熏鱼：在熏鱼制品上喷洒10％～12％的双乙酸钠溶液。喷洒过程中可在熏制前，也可以熏制过程中或熏制后。

　　5．酱油煮的鱼虾：添加量2克／公斤的双乙酸钠在10～15℃温度下，贮存三个月不变质。

　　6．鲜鱼、鲜虾及其他水产品：鲜鱼等洗净后浸入10％的双乙酸钠水液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变，而且在30℃温度下保存一周，鲜味不变。

　　糕点、饼干面包

　　双乙酸钠可直接加入面粉或面团中，添加量为0．4％（以面粉重量为基准）。

　　豆奶粉

　　双乙酸钠在大豆粉碎时加入，添加量为0．2％（以大豆重量计），具有其他防霉剂不具有的特殊功效。

　　基他用途1．烟叶：用2％的双乙酸钠喷雾刚收获的烟叶，在25～28℃的温度90％相对温度下贮存20天。

　　2．食用糖浆：添加0．1％的双乙酸钠即可防止糖浆发霉。

　　双乙酸钠因其安全、无毒、无残留，被列为国际组织开发的食品防霉保鲜剂，已在各类食品中广泛应用，并逐渐代替对人体有潜在危害的山梨酸盐和苯甲酸钠，它的应用对于保证食品质量，维护人体健康具有重要意义，因此发展前景广阔。

　　表2：双乙酸钠对霉菌的抑制作用

　　名称　　　 黑曲霉　　　　 黑根霉　　　黄曲霉　　　　扩展青霉　　　绿色木霉

类别　　　　 SDA　　山梨酸　SDA　山梨酸　SDA　山梨酸　SDA　山梨酸　SDA　　山梨酸


浓度（mg／L） 5200　9100　　2000　3000　5200　6700　　5000　9100　2700　　3500

时间（天）　　30　　20　　　 20　 20　　20　　20　　　60　　60　　10　　　 10
作用效果　　　－　　＋　　　－　　＋　　 －　　＋　　 －　　＋　　－　　　 ＋
最低抑菌浓度　5200　9100　 2500　3700　 5200　 7900　4500　9100　　3000　　4000
（mg／L）

　　注：将霉菌菌种在无菌条件下接种在PDA固体培养基上，于25℃培养10天后，将孢子洗入无菌水溶液中，稀释为105／ml的孢子悬浮液，称取一定量的双乙酸钠或山梨酸加入PDA液体培养基内，摇匀后装入试管，按每一菌株分别制备1000～10000mg／L不同浓度的培养液，然后取0．1ml霉菌孢子悬浮液加入9．9ml的包含不同浓度的双乙酸钠或山梨酸培养液中，置30℃恒温箱培养，观察菌丝生长情况：＋表示菌丝极少，－表示没有菌丝。