双乙酸钠与食品的防腐保鲜

　　随着人们对食品质量意识的加强，新型安全、无毒、高效的食品添加剂越来越为业界所接受，双乙酸钠作为食品保鲜剂，因其安全、高效成为近两年国际上大力开发并公认的较有发展前途的防霉保鲜产品。它于1922年被合成，1942年由美国首先用于面包防霉并申请专利，上世纪70年代始用于其他行业。1982年获美国食品和医药管理局（FDA）承认作为添加剂给予登记，通过《GRAZ》资格。1986年重新审核，仍被通过食品添加剂，并按添加剂类别登记注册。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）已批准SDA在食品谷物中作防霉保鲜剂使用。我国卫生部在1990年7月9日批准双乙酸钠作为食品添加剂使用（GB2760－89）。
　　一、双乙酸钠的性质

　　双乙酸钠（SodiumDiacetate）简称SDA，无水物分子量142．9白色结晶粉末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点96℃～97℃，加热至150℃以上分解。其质量标准见表1。

　　表1：双乙酸钠的质量标准

　　项目　　　　　　　　　　　　指标

醋酸钠含量（以干基计）；％　　58．0～60．0

游离醋酸含量；％　　　　　　　39．0～41．0

水分；％　　　　　　　　　　　 ≤2

pH（10％水溶液）　　　　　　 4．5～5．0

易氧化物　　　　　　　　　　　 ≤0．2

砷（以As计）；mg／kg　　　　　　≤3

重金属（以Pb）；mg／kg　　　　　≤10

　　二、服毒性实验表明，小白鼠经口LD50为3．31g／kg，大白鼠经口LD50为4．968g／kg，属低毒级，其致畸、致癌及致突变试验均为阴性，蓄积试验亦表明其无明显临床中毒症状，病理组织学检查未发现有意义的病理形态学改变，因此双乙酸钠是安全、无毒的食品添加剂。

　　三、双乙酸钠的主要特点

　　a）防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般使用量是0．3～3g／kg。

　　b）不改变食品特性，不受食品本身pH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。

　　c）使用范围广泛，不仅用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。

　　d）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍。

　　e）酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味。

　　四、双乙酸钠的抑菌作用机理及效果

　　研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能。双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉的抑制效果优于山梨酸。