非糖甜味剂在蛋糕中的应用

无糖蛋糕的色、香、味、形与普通蛋糕极为相似，采用木糖醇和蛋白糖作甜味剂代替糖。
l、甜味剂的选用
木糖醇摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度地波动，热稳定性很好，用其作成蛋糕，烘烤后不会发生变化，具有凉爽愉快的口感；与氨基酸或蛋白质不易发生美拉德褐变反应，在制造蛋糕时表层的颜色比较浅。
蛋白糖属二肽类甜味剂，由氨基酸构成，在人体内代谢不需胰岛素参与，不会引起血糖升高，糖尿病患者可以尽情享用。在后感、舒适、圆润、腻感等方面比其他甜味剂均好，而其甜度为蔗糖的200倍，获得同等甜度其需要量只是0.5%，安全性极高，使用量可按需要任意添加。
2、用量搭配
使用的蛋白糖甜度是蔗糖的60-80倍，由于糖具有持泡性，若完全使用蛋白糖，糖的用量会很少，无法使打的蛋液具有良好的持泡性，使产品无法成形，因此主要用的是木糖醇，辅以蛋白糖，这样可减少木糖醇的使用量（我国规定成人每天允许使用量为50克）又可保证蛋糕甜度
三、非糖甜味剂在饮料中的应用
安第斯茄的果实含糖量较低，仅为5％左右，安第斯茄果汁是用具有保健生理功能的低聚果糖和高甜度的阿斯巴甜来代替蔗糖。
研究人员采用糖精钠、甜蜜素、复合蛋白糖、阿斯巴甜，分别与18%的低聚果糖配合使用，完全取代配方中11％的蔗糖，试验结果表明，应用低聚果糖和阿斯巴甜取代蔗糖所加工成的低糖高钙果汁甜味纯正，总糖含量仅为4.5g/100ml。
在这种低糖果汁中采用的甜味剂阿斯巴甜，是一种新型的氨基酸甜味剂，只有在长时间，高温加热且PH较高时才会分解。阿斯巴甜具有砂糖似的纯净甜味，甜度为蔗糖的200倍，没有异味，对食品风味有增效作用。在安全性上，阿斯巴甜被证明是十分安全的，在体内代谢不需要胰岛素参与，能很快被消化吸收，而且不会造成龋齿。
低聚果糖甜度是蔗糖的30%-60%，能量值很低，具有良好的生理功能。作为一种水溶性膳食纤维，它能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，故可作为高血压、糖尿病、肥胖病患者使用的甜味剂。它在肠道内不易消化吸收，到达大肠后被双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。成人每天摄入5－8g，两周后每克粪便双歧杆菌数可增加10-100倍。低聚果糖不能被突变链球菌作为发酵底物生成不溶性葡聚糖，不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所（牙垢），是一种低腐蚀性的防龋齿甜味剂。
当前营养学家们认为蔗糖的摄入量应适量，过多食用将导致肥胖，进而加重心脏负担，引发心血管疾病，所以，近年来营养学家们一致告诫人们少食糖盐，有利健康。由此可见，无糖、低糖产品不仅是糖尿病、肥胖者和心血管病人的佳品，也是所有人的美食。