食盐中的矿物质—“钠”

含氯化钠的食物和饮料是钠的基本来源。一些其他类型盐的来源，如碳酸氢钠和谷氨酸钠，被认为仅占总钠量摄入的10％以下。居民区的水源中含钠量通常每升不到20毫克，故据推算每日摄入钠量少于总摄人钠量的10％。由于膳食钠含量的升高与制作过程有关，所以需要高度加工的食物通常含钠量最高。相反，进食鲜果、蔬菜和豆类食品则含钠量最低。除天然食物外，钠还可以从咸蛋、火腿、咸菜以及谷氨酸钠(味精)等获得。然而更多的钠通常是从进食的食盐直接得到的。每克食盐含钠393毫克。


由于饮食习惯的不同，各地区居民食盐的摄入量有很大的差别，我国北方人“口重”吃盐多；南方人“口轻”吃盐少；即使在同一地区，也有人“口轻”有人“口重”。其实“口轻”、“口重”只是饮食习惯问题，吃惯了咸的再吃淡的就觉得没味，并非生理需要。因而“口重”的饮食习惯是可以改变的。肉、蛋、鱼、蔬菜等多种食物和饮水中都含有一定数量的钠和氯，如果从天然食物中已摄取了足够的钠盐，即使不另外加盐也能维持人体内钠的正常代谢。人们日常食盐的摄人量已远远超过生理需要量，所以不同人群吃盐的多少纯属习惯和口味问题。食盐有较强的渗透性。长期从事手工腌制食品的工人、渔民，可看出盐对他们的皮肤有较大的腐蚀性。口味重和长期吃盐多的人，舌头上的味蕾会变得嗜盐，正常人吃出味道好的食品，他必需再加盐才能品出好味道。长期吃盐多者易出现胃肠黏膜被腐蚀而导致萎缩性胃炎及发展成胃癌。


少盐膳食除做菜要少加盐外，还要注意酱油、味精、咸菜以及香肠、熏鸡等多种加工食品也是高钠食品不宜多吃。比如每100毫升酱油约含盐16—20克，也就是说吃5—6毫升酱油相当于吃1克盐；味精的主要成分是谷氨酸钠同时还含有少量食盐，因此，味精也应少食。


一般而言，蛋白质食物中的钠量比蔬菜和谷物中的多，水果中很少或不含钠。但往往很多食物由于加工制作需要放人大量的食盐，因而加工过的食物含钠量比天然食物往往要高出很多倍。


人体所需要的钠主要从食盐中取得。食盐是人们膳食中所不可缺乏的调味品。故有“百味之王”的美称。盐的摄人量常由味觉、风俗和习惯决定，正常膳食含钠充足，盐过多有害无益。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过6克为宜。


值得注意的是，人体不同生理状态下对钠的消耗量有很大差别，因而上述指标幅度变大。健康成年人食用钠量比幼儿最低需要量稍高，而在高温环境下，一个从事重体力劳动的成年人流汗每天可损失8克钠。每天需要3千克以上的水来补充汗水，这就需要额外的盐分。依失水的严重程度和适应能力的大小，失1升水需要补充2—7克氯化钠。