枣含有丰实的营养物质和多种微量元素，具有独特的营养和药用价值。以沧州金丝小枣为例，它一般含糖76-88%，含酸0.2-1.6%，每100克含维生素C397--384.5毫克。鲜枣含水量较低，干物质较高，出干率为69-71%，枣含的以上物质都是人体不可缺少的。另外，枣含有的维生素C比苹果、梨、葡萄、桃、山楂、柑、桔、橙、柠檬等水果均高;还含有维生素P、A、B和黄酮类物质环磷酸腺苷（CAMP）、环磷酸鸟苷（CGMP）等，十分有益于人体健康，故枣又有“天然维生素”的美誉。
枣还有很高的药用价值。《尔雅》即有“枣为脾之果”之说。《本草纲目》也认为枣有健脾养胃，养血壮神的功效。现代中医药研究认定：大小枣均有健脾功能，但大枣功在降浊，小枣功在扶本，故大枣用在于治，入药；小枣用在于养，不入药。国际医药学界认为，金丝小枣可用于清血液降血脂、调血压、缓和动脉硬化，对氧血不足、贫血、肺虚咳嗽、神经衰弱、失眠、高血压、败血病和过敏情组织活动癜等均有疗效，固而，枣是被国内外医药量肯定和推崇的营养滋补剂。
红枣是我国民间传统的药物之一，据明代李时珍的《本草纲目》记载：“干枣润心肺、止咳、补五脏、治虚损，除肠胃癖气。”“大枣味甘无毒、主心邪气、安中养脾、平胃气、通九窍，助十二经。”果实为缓和强壮剂，常用为滋药，治泻痢、调营工、疗寒热、治阳痿、贫血、脾虚泄泻、心悸、失眠、盗汗、血小板减少性紫癜等症；树皮性强无毒，收敛性强，止血、祛湿，能治腹泻，刀伤止血，气管炎、肠炎、痢疾、崩漏等症；外用治外伤出血。
红枣食用宜与忌
营养不良之人宜食心血管疾病、癌症患者宜食
急性肝炎、齿病疼痛及小儿疳积或寄生虫病儿忌食大枣
糖尿病患者不宜多食
大枣与葱同食会令人五脏不和，与鱼同食则令人腰腹作痛
2008-10-30
枣的营养价值及食用宜忌
深色蔬菜营养高于浅色蔬菜
在最新版本的中国居民膳食指南中，中国营养学会特别推荐了深色蔬菜：在成年人每天吃的蔬菜300克-500克中，最好深色蔬菜约占一半。一般来说，蔬菜中，深色好于浅色，叶部营养高于根茎、叶菜高于瓜菜。
深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色等蔬菜，它们富含胡萝卜索尤其β-胡萝卜素，是中国居民维生素A的主要来源。
根据营养素分析，深色蔬菜比如红辣椒、菠菜，维生素含量要比浅色蔬菜高很多。按照全国营养调查的数据，消费量最多的前15位深色蔬菜和前15位浅色蔬菜相比，维生素C含量高出一倍，所以吃深色蔬菜主要是为了保证维生素、膳食纤维，特别是水溶性纤维达到人体所需营养。
此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。
比如，同样是十字花科甘蓝类蔬菜，西兰花的维生素C含量高出白菜花20%左右，胡萝卜素是白菜花的30多倍，叶酸含量是白菜花的2倍。另外，每百克西兰花所含的水分略少于白菜花，但蛋白质、碳水化合物的含量都略高于白菜花。
此外，同一种蔬菜的不同部位营养也大相径庭。一般来说，叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻类如香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质。
常见的深绿色蔬菜
菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、蕹菜(空心菜)、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。
常见的红色、橘红色蔬菜
西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。
常见的紫红色蔬菜
红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。
甜玉米糯玉米谁的营养价值高
煮玉米、烤玉米等深受人们喜爱。而现下市面上出现了多种玉米品种：糯玉米、甜玉米、老玉米……到底这些品种各一的玉米，在营养上有些什么区别，该如何选择呢?
农业部稻米及制品质量监督检验测试中心朱智伟告诉记者，这些玉米没有特别大的差距，只在营养成分上有些许不同。例如，与普通玉米相比，糯玉米蛋白质含量较高，在10%以上，并富含多种维生素，如维生素A、维生素B1等。糯玉米的淀粉分子量比普通玉米要小十几倍，更易被人体吸收和消化，有数据显示，糯玉米的消化率比普通玉米高20%。所以，消化功能不好的人可多吃糯玉米。
但糯玉米营养虽好，并不适合所有人，如糖尿病患者。对糖尿病人来说，玉米是理想食物之一。因为，玉米所含粗纤维和可溶性糖低，如老玉米中的含糖量就比普通大米低2.3%，而粗纤维含量却是大米的9倍。所以，糖尿病人可适当吃些老玉米。“但糯玉米和甜玉米就最好不要吃。”北大第一医院营养部二部主任孙孟里提醒。
甜玉米富含水溶性多糖，含糖量达到了8%，加强甜玉米的含糖量更高，且其中大部分是蔗糖、葡萄糖，极易引起血糖升高。
“糯玉米则是因为支链淀粉含量高而不宜被糖尿病人食用。”孙孟里介绍，支链淀粉含量越高，就越易转化为葡萄糖。一旦被患者食用，其血糖上升速度就会加快。
除了糖尿病人外，平时这几种玉米都可多吃一些，尤其病后恢复期的患者。因为，玉米能提高人体免疫力，有助于病后患者恢复体力。天津营养协会理事长付金如提供了两个食疗方法：一是将玉米碾碎熬粥，能开胃宁心，对高血压和冠心病患者有保健作用。二是取3两玉米须熬制成水，可以用来防治尿路结石。
香蕉的十大营养保健价值
香蕉是市场上最容易获得的水果，它不仅能供给人体丰富的营养和多种维生素，还可以使皮肤柔嫩光泽、眼睛明亮、精力充沛、延年益寿。近几年的科学研究发现，这一水果又有新的发现，下面介绍几则香蕉的药物作用。
降低胆固醇血清
胆固醇过高会引起冠心病，香蕉的果柄具有降低胆固醇的作用。血清胆固醇过高者，可用香蕉果柄50克，洗净切片，用开水冲饮，连饮10～20天，即可降低胆固醇。
防治胃肠溃疡
胃肠道溃疡的的患者常服用保泰松，往往会导致胃出血。而香蕉中含有一种能预防胃溃疡的化学物质，它能刺激胃黏膜细胞的生长和繁殖，产生更多的黏膜来保护胃。
治疗高血压
高血压和心脑血管疾病患者体内往往“钠”多而“钾”少，而香蕉中含有丰富的钾离子。钾离子有抑制钠离子收缩血管和损坏心血管的作用。吃香蕉可维持体内的钠钾平衡和酸碱平衡，使神经肌肉保持正常、心肌收缩协调，所以每日吃3～5根香蕉，对高血压及心脑血管疾病的患者有益。
香蕉含有一种物质能够帮助人脑产生6-羟色胺，使人心情变得愉快，活泼开朗。患忧郁症的患者，平时可以多吃香蕉来减少情绪低落，使悲观失望，厌世烦躁的情绪逐渐消散。
治疗皮肤瘙痒症
香蕉皮中含有蕉皮素，它可以抑制细菌和真菌滋生。实验证明，由香蕉皮治疗因真菌或是细菌所引起的皮肤瘙痒及脚气病，效果很好。患者可以精选新鲜的香蕉皮在皮肤瘙痒处反复摩擦，或捣成泥末，或是煎水洗，连用数日，即可奏效。
治疗咳嗽
肺热咳嗽用香蕉1～2只，冰糖炖服。每日1～2次，连服数日，效果佳。
治疗痔疮及便血
每日空腹吃香蕉2只，或不去皮炖熟，连皮吃。可润肠通便，减少痔疮出血。
减肥
城营养知识大众
因为香蕉中淀粉含量很高，所以很容易饱腹，加上淀粉在体内要转变成糖类需要一些时间，因此不会产生过多的能量堆积。从这个角度来讲，香蕉可以作为减肥首选的优良食品。
美容
香蕉面膜做法：香蕉半只，捣泥加适量牛奶，调成糊状，敷在脸上。保持15～20分钟后洗去。可使皮肤清爽润滑，并可去除脸上座疮，淡化雀斑。
养保健中心蜂产
解酒
香蕉皮60克煮水饮，清利头目。
特别提醒：香蕉性寒，脾胃虚寒，胃痛腹泻的患者应少用。香蕉中含有大量的镁，多吃可使血液中的镁含量上升，对人的心血管系统产生抑制作用，可引起明显的肌肉麻痹出现嗜睡乏力的症状。医学家认为，司机不可空腹吃香蕉。
儿童营养存在九大误区
误区之一：牛奶＋鸡蛋的早餐方式。
实际上如果早餐没有谷类食品，如馒头、面条、稀饭等，就很容易影响孩子的身高发育。另外，牛奶对幼儿来说可以当水喝，家长可以在孩子喝完牛奶后，给孩子喝少量水清洁口腔。
误区之二：多给孩子吃钙片补钙。
婴幼儿体内并不缺钙，而是缺乏促使钙被人体吸收的维生素D。与其花高价买钙片，倒不如进行食补，或是买少量鱼肝油滴剂直接滴入孩子口中。
误区之三：豆制品是蔬菜。
实际上，豆制品可看作荤菜，如果孩子光吃肉末豆腐，就会缺乏蔬菜。而西红柿炒鸡蛋则荤蔬搭配适当。
误区之四：孩子大便干燥需吃香蕉、麻油等。
吃这些并不管用，最重要的是养成孩子良好的排便习惯，排便时间要固定。
误区之五：孩子不能晒太阳。
有些家长在孩子晒太阳时，给孩子蒙上纱巾、戴上帽子，还隔着玻璃晒，这样晒太阳并无效果。正确的方法是给孩子晒头后部、手腕、脚腕、屁股，防止生病。
误区之六：内脏等于肝脏。
内脏对孩子的发育大有裨益，很多家长拼命给孩子吃肝脏，以为这样就行了。实际上，内脏还包括心、肺、腰，而肝脏内经常存有有害成分，不宜多吃。因此家长应该多给孩子吃些其它内脏。
误区之七：吃零食有害健康。
应适量给孩子吃些零食，补充体内营养成分。
误区之八：蔬菜削皮吃有营养。
其实蔬菜连皮煮汤很有营养，如带皮煮的萝卜汤、丝瓜汤。菜叶比菜梗有营养，比如煮青菜汤就很有营养。
误区之九：幼儿不喜欢吃肉。
其实孩子不喜欢吃那种难以咀嚼的肉类，如鸡肉、牛肉、羊肉；孩子是喜欢吃那种易咀嚼的肉类，如牛蛙、虾仁、黄蟮。
柚子营养价值高食用有禁忌
时下，正是吃柚子的大好时节。柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，这是其他水果难以比拟的。柚肉中还富含维生素C以及类胰岛素等成分，有降血糖、降血脂、减肥、美肤养颜等功效。经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健体养颜功能,此外，柚子含有生理活性物质皮甙，可降低血黏度，减少血栓的形成，因此对脑血管疾病也有预防作用。
中医认为，柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，是冬季养肺和缓解感冒后咳嗽的良好水果。吃柚子也有禁忌：
1、柚子不能与某些药品同服。临床发现，高脂血症病人用一杯柚子汁送服一片美降脂药片，结果相当于用一杯水送服12～l5片同类药的降血脂作用，病人会因此出现肌肉痛，甚至肾脏病变。一些病人在服用抗过敏药特非那定期间，若吃了柚子或饮了柚子汁，轻则出现头昏、心悸、心律失常等，严重的可能猝死。与柚子产生不良作用的药物还有：环孢素、咖啡因、钙拮抗剂、西沙必利等。饮用一杯柚子汁，与药物产生作用的可能性会维持24小时,因此，正在服药的病人，尤其是老年人，最好不要吃柚子或喝柚子汁。
2、服避孕药的女性应忌食。美国一项研究显示，柚子对避孕药的影响最为突出。专家称“如果服用了避孕药的妇女，在性生活后食用1～2个柚子，或者直接用一大杯柚子汁送服避孕药，那么她就有可能成为一名母亲，原因就在于柚子阻碍了女性对避孕药的吸收。”
3、柚子性寒，脾虚泄泻的人吃了柚子会腹泻,故身体虚寒的人不宜多吃。
4、高血压患者服药莫吃柚子。专家建议，在服用降压药期间，不要吃柚子或饮用柚子汁，否则可产生血压骤降等严重的毒副反应。蔡婆婆有高血压多年，一直按时服药，注意饮食，血压控制得很好，最近听说柚子中含有丰富的维生素c以及各类胰岛素等成分，能够降血脂和血糖，就常吃柚子。谁知，近日蔡婆婆在吃完大半个柚子后不久，就出现头晕恶心、心慌乏力、血压降低。医生刘鹏介绍说，服用降压药时，如果同时吃柚子，就好比服用过量的降压药，使血压明显大幅下降，甚至可诱发心绞痛、心肌梗死或中风。
乳制品三聚氰胺检测方法国家标准发布
10月7日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布了《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》（GB/T 22388-2008）国家标准，规定了三聚氰胺的检测方法的检测定量限。
标准规定了高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法、液相色谱-质谱/质谱法三种方法为三聚氰胺的检测方法，检测定量限分别为2毫克/千克、0.05毫克/千克和0.01毫克/千克。标准适用于原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的定量测定。检测时，根据被检测对象与其限量值的规定，选用与其相适应的检测方法。
在三鹿婴幼儿奶粉事件发生后，国家标准化管理委员会紧急启动了标准制定程序，成立了由中国疾病预防控制中心、中国检验检疫科学研究院、国家食品质量安全监督检验中心、上海市质量监督检验技术研究院等单位参加的标准起草工作组。在《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》、《植物源产品中三聚氰胺的测定》等现有国家标准的基础上，参考美国食品药品管理局（FDA）和美国食品化学品法典（FCC）三聚氰胺检测方法，开展了原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法研究，制定了《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》国家标准。
GC-MS法测定动物食品中的三聚氰胺
GC-MS法测定动物食品中的三聚氰胺
2.1仪器与条件
Agilent1100高效液相色谱仪（美国，Agilent公司）；二极管阵列检测器（DAD），检测波长240nm，柱温：40℃。
（1）AgelaVenusilTMASBC18（4.6×250mm）；缓冲液：10mM柠檬酸,10mM庚烷磺酸钠；流动相：缓冲溶液:乙腈=85:15；流速：1.0mL/min。
（2）AgelaVenusilTMASBC8（4.6×250mm）；流动相：缓冲液：乙腈=85：15；缓冲液：10mM柠檬酸，10mM辛烷磺酸钠，调pH为3.0；流速：1.0mL/min；
离子交换固相萃取柱AgelaClearnertTMPCX(北京艾杰尔科技有限公司)
2.2试剂与样品
宠物饲料样品（农业部饲料供应中心提供）；甲醇、乙腈为北京艾杰尔科技有限公司提供；氨水、乙酸铅、三氯乙酸、均购于北京化学试剂公司；三聚氰胺标准品、柠檬酸、辛烷磺酸钠（Sigma公司）；甲醇为色谱纯，其他均为化学纯。
3实验方法
3.1样品前处理方法
(1)标准样品配制：
取50mg三聚氰胺标准品，以20%甲醇溶解定容至50mL得到1000ppm的标准溶液，使用时，以提取液(0.1%三氯乙酸)稀释至所要的浓度。
(2)提取：
称取饲料样品5g，加入50ml0.1%三氯乙酸提取液，充分混匀，加入2mL2%乙酸铅溶液，超声20min。然后取部分溶液转移至10mL离心管中，8000rpm/min离心10min，取上清液3mL过混合型阳离子交换小柱(PCX)。
(3)净化(PCX小柱，60mg/3mL)：
a)活化及平衡：3mL甲醇，3mL水
b)上样：加入提取液3mL
c)淋洗：3mL水；3mL甲醇；弃去淋洗液并将小柱抽干。
d)洗脱：5mL5%氨化甲醇(v/v)洗脱。(5%氨化甲醇的配制：5mL氨水+95mL甲醇)。
e)浓缩：50℃，氮气吹干，20%甲醇/水定容至2mL，HPLC分析或衍生后GC/MS分析。
3.2HPLC检测方法
3.2.1三聚氰胺HPLC-UV检测方法
三聚氰胺是强极性化合物，在传统的反相C18柱上保留很差，需要用离子对试剂色谱方法才能有良好的保留与分离，按照美国食品药品监督管理局（FDA）的三聚氰胺检测方法和中国农业部公布的三聚氰胺检测方法，采用艾杰尔(Agela)ASB系列亲水色谱柱，可以得到良好的分离效果，分析色谱图如下：
图2VenusilASB色谱柱分离三聚氰胺的谱图
(a)色谱柱：VenusilASBC84.6×250mm；标准：FDA方法；流动相：缓冲液：乙腈=85：15；缓冲液：10mM柠檬酸，10mM辛烷磺酸钠，调pH为3.0；流速：1.0mL/min；柱温：40oC；波长：240nm
(b)色谱柱：VenusilASB-C184.6×250mm；标准：中国农业部颁标准方法；缓冲液：10mM柠檬酸,10mM庚烷磺酸钠；流动相：缓冲溶液:乙腈=85:15；流速：1.0mL/min;柱温：40℃；波长：240nm
空白加水平（mg/L）回收率0.01116%0.1108%0.592%296%
3.2.2三聚氰胺LC-MS检测方法
由于FDA公布的HPLC-UV方法中，流动相添加了离子对试剂，因此限制了液质联用方法的使用；但不用离子对试剂色谱方法，三聚氰胺在传统的C18柱上保留很差，不能得到较好的分离定量〔3〕。
基于此问题，艾杰尔科技公司自主开发了新的方法，采用艾杰尔(Agela)ASB系列亲水色谱柱，不用离子对试剂也能得到有效的保留与分离。因此方法中流动相不含离子对试剂，可以用于质谱检测。
与FDA2007年4月公布的《UpdatedFCCDevelopmentalMelamineQuantitation(HPLC-UV)》相比较，该方法大大降低了最低检测限（MSD：0.5ppm；UV：2ppm），提高了检测灵敏度。
以该方法分别在ASB-C84.6×250mmASB-C184.6×250mm得到的谱图如下：
图3LC-MS方法检测三聚氰胺的谱图
缓冲液：10mM的NH4AC；
流动相：Buffer:：ACN=95：5；流速：1.0mL/min；进样量：样品先用70%ACN溶解成约1mg/mL，用ACN稀释成0.1mg/mL，进10uL；柱温：40℃；波长：240nm
4结果与讨论
4.1阳离子交换柱(PCX)
三聚氰胺呈弱碱性(弱阳离子化合物)，净化过程一般应选择阳离子交换柱。混合型的阳离子交换柱(PCX)通过将磺酸基团(-SO3H)键合在极性高聚物聚苯乙烯/二乙烯苯（PEP）吸附剂上，具有阳离子交换和反相吸附两种机理，并具有以下优点：
a)可通过两种不同溶液的洗涤(水/一定pH值的缓冲溶液和有机溶剂)，使样品更干净，提高检测的灵敏度。
b)批次重复性好。
c)回收率高，重现性好，即使小柱跑干也可以得到较高回收率。
4.2LC-MS方法优点：
（1）检测过程简便：无须添加离子对试剂，三聚氰胺就可得到良好的保留与分离，避免了配制离子对流动相的复杂过程。
（2）提高了检测的灵敏度：无离子对试剂，可以用于质谱检测器，大大降低了最低检测限（MSD：0.5ppm；UV：2ppm）。
（3）降低了检测成本：不用离子对试剂，就不再需要买价格较贵的离子对试剂了，从而降低了检测成本。
（4）延长了色谱柱的使用寿命：避免了使用离子对试剂减少色谱柱寿命的影响。
（5）该方法所使用的色谱柱具有通用性：无论是用FDA方法、中国农业部部颁标准方法和本公司开发的LC-MS方法，使用艾杰尔(Agela)ASB系列亲水色谱柱均能得到一个很好的检测结果，从而给客户提供了多种选择空间。
国家食品质量监督检测中心有关人士说，在现有的国家标准奶粉检测中，主要进行蛋白质、脂肪、细菌等检测。三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，所以现有标准不会包含相应内容。也就是说，三聚氰胺不属于常规检测项目，正常情况下，很少有人会想到去检测它。
用三聚氰胺增加食品蛋白质含量的原理
假蛋白原理
由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。
蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。
奶粉事件：各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%（晚上在超市看到包装上还有标示为10-20%的），蛋白质中含氮量平均为16%。以某合格牛奶蛋白质含量为2.8%计算，含氮量为0.44%，某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。
微溶系指溶质1g(ml)能在溶剂100～不到1000ml中溶解，三聚氰胺在水中微溶，在牛奶这种水包油型的乳液中溶解度未找到实验数据，应该比水的溶解度要好一些，待验证。
检测方案
在现有奶粉检测的国家标准中，主要进行蛋白质、脂肪、细菌等检测。三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，所以现有标准不会包含相应内容。亦即三聚氰胺检测目前并无国家标准。因此，德国莱茵TÜV集团参照美国食品化学品法典(FCC)三聚氰胺HPLC-UV定量方法，同时还可采用HPLC/MS检测方法（实验室方法）对婴儿食品，宠物食品，饲料及其原料(包括淀粉，大米蛋白, 玉米蛋白, 谷朊粉、粮油等)开展三聚氰胺的检测业务，检测结果具备权威性。
牛奶添加三聚氰胺的作用
奶粉有毒是因为其中含三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。
牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。
食品都是要按规定检测蛋白质含量的。要是蛋白质不够多，说明牛奶兑水兑得太多，说明奶粉中有太多别的东西的粉。
但是，蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。
因此添加过三聚氰胺的奶粉就很难检测出其蛋白质不合格了这就是三聚氰胺的假蛋白。
冬季吃羊肉的六大注意事项
冬天吃羊肉汤，既滋补又暖和，是许多朋友的最爱。但专家指出，吃羊肉时食物搭配中有一些禁忌需要注意。
羊肉可益气补虚，补血助阳，促进血液循环，增强御寒能力。不过，羊肉属大热之品，因此凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状的人都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人，或者在发热期间也不宜食用。如果在烹制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等作料可以去除膻味。
特别提示：
1.吃涮羊肉时不可为了贪图肉嫩而不涮透。由于羊肉中往往夹杂着病菌和寄生虫，因此，吃涮羊肉时要选经过质检的羊肉片，并且涮至熟透。
2.《本草纲目》在提到羊肉时称：“羊肉同醋食伤人心”。羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近，两物同煮，易生火动血。因此羊肉汤中不宜加醋，平素心脏功能不良及血液病患者应特别注意。
3.另据《本草纲目》记载：“羊肉以铜器煮之：男子损阳，女子暴下物;性之异如此，不可不知。”这其中的道理是：铜遇酸或碱并在高热状态下，均可起化学变化而生成铜盐。羊肉为高蛋白食物，两者共煮时，会产生某些有毒物质，危害人体健康。
4.肝炎病人过多食用羊肉，可加重肝脏负担，导致发病。
5.吃羊肉后马上喝茶，容易发生便秘。
6.羊肉温热而助阳，一次不要吃得太多，最好同时吃些白菜、粉丝等。
蛋白质的定义及概述
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡（nitrogen balance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的储留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡。
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
紫苏营养成分的研究
紫苏属于第一批被中国卫生部确定的既是食品又具有医药保健空能的物质，可以开发出多种保健食品，在医药、食品工业上具有广泛的用途。实验得出：1、紫苏叶中含有丰富的营养物质和特有的风味物质，且蛋白质含量很高，可以加工成营养风味物质。2、紫苏叶中含有丰富的β—胡萝卜素，它能激活免疫功能，提高机体免疫能力，具有清除自由基的功效，可以减少患癌症、心血管病、眼病等疾病的危险。3、从紫苏的茎、叶中提取的-紫苏精油，具有多种药理和生理功能，常作为治疗哮喘病的药物使用。4、紫苏的茎、叶中含有丰富的人体所需微量元素，可加工成紫苏保健茶，长期饮用有益于身体健康。5、紫苏油富含α—亚麻酸，胆固醇低，长期食用可预防心血管疾病的发生，有益于身体健康。紫苏油不仅是一种理想的食用保健油，而且还可以从中提取α—亚麻酸以加工成保健品、药品、和化妆品等。
壳聚糖的功能特点和应用价值
甲壳素是一种天然的多糖类物质，广泛存在于虾蟹等甲壳类动物的壳中，脱去乙酰基得到壳聚糖。常见的制备方法有化学法和酶法。壳聚糖因其独特的分子结构，是天然多糖中惟一大量存在的碱性氨基多糖，具有一系列特殊功能性质，在医药、食品、化妆品和农业等方面都有广泛且重要的应用价值。
它在医药和保健食品中的功能特点：1、增强机体免疫力。2、无毒性抗癌效果。3、降低血脂、胆固醇预防动脉硬化。4、抑制过量摄取食盐导致的高血压。5、减少体内重金属的积蓄。6、清除体内多余脂肪，有减肥作用。7、促进大肠内有益菌生长，抑制有害菌。8、调节血糖。9、具有食物纤维功能。
胶基糖的特性与胶基制造
胶基糖又称胶姆糖，属咀嚼糖果，具有很好的咀嚼性。这是因为胶基糖有不溶性的核心原料胶基。胶基糖中的胶基含量一般为18%-30%，由咀嚼和成膜基剂、软化剂、填充剂、乳化剂等多种食品的添加剂及原配料炼制而成。
由于胶质物质成分复杂、品种繁多，各生产厂商胶基配方不尽相同。据调查，上世纪末国内外胶基行业大约使用70余种胶基物质，我国约有20多种。目前，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760规定胶姆糖中胶基物质及其配料名单，包括天然树胶、合成橡胶、树脂、蜡类、乳化剂、抗氧化剂、填充剂等7类计50多种物质。 实际上，生产厂制造胶基时，是根据胶基种类的要求设计配方和确定工艺的，通常选用其中的一、二十种原配料就能获得合适的胶基了。目前，我国胶基尚无统一标准，现有生产厂实行自订企业标准生产，胶基产品作为食品添加剂归口，缺乏统一规范管理，迫切需要制定胶基国家标准或行业标准。
膳食搭配与平衡
现在生活水平提高了，想吃什么有什么，但是，吃得好并不等于营养就好。在日常饮食当中，我们最应该注意什么呢？
当下很多孩子都有偏食的不良习惯，这将影响他们的生长发育，而营养配餐在潜移默化当中，则会帮助孩子形成良好的饮食结构。青少年正处于成长发育的过程中，需要各种营养来促进自己的发育，而这些营养成分主要来源于日常的饮食当中，营养配餐就是将食物中的
糖、蛋白质、脂肪、维生素和膳食纤维等等通过合理的搭配，保持在一种平衡的状态下，让青少年健康地生长发育。除了青少年，对于我们每一个成年人来说，膳食平衡是不是也非常必要呢？
一般来说，中年人的社会交往比较多，在品尝美味佳肴的同时，往往会不知不觉地造成热量过剩。如果这些热量没有被及时地消耗掉，就很容易变成脂肪储存起来，从而使人越来越肥胖。另外，如果饱和脂肪酸摄入过多，还容易引起高血压等心脑血管的疾病。所以，中年人应该通过调节饮食来控制多余的热量摄入。那么，老年人的膳食又应该如何安排呢？
老年人特别要注意满足蛋白质摄入量。我们曾经在医院做过调查，结果发现，不管是健康人群还是手术以后的病人，当他步入到老年，比如说６０岁或者６５岁以后，他体内蛋白质的含量会比中青年时大大地下降。这种下降导致的结果就是老年人抗病力减弱，平时可能感到乏力、疲倦等等，从而对身体健康产生严重影响。所以，对于老年人来说，合理地补充蛋白质实现膳食的平衡非常重要。
那么，怎么做到膳食平衡呢？
首先一条，食物要全面，这是我们一切营养的基础。换句话说，我们的食谱要广泛。什么道理呢？人每天或者一生需要的营养素几十种，这么多的营养素很难靠一种或者两种食物就能满足。所以，我们只有把食谱扩大得尽可能广泛，食物种类尽可能多，才能满足这些营养素的供给需要。
广泛地摄取食物是膳食平衡的基础，科学地进行搭配才能真正地实现平衡，那么怎么来搭配呢？
食品的合理搭配要从科学的分配入手，总的来说，食品可以分为五大类：第一类是五谷杂粮，第二类是蔬菜水果，第三类是鸡鸭鱼肉蛋，第四类是奶和豆制品，第五类是植物油和纯热能的食品。这五类膳食构成一个膳食的金字塔，食品的摄入量越向上越小，可以看出谷物是基础。
现在有些朋友有一种不太正确的认识，觉得谷类吃多了可能会胖，可能血糖会高，所以就把谷类减得尽量少，饿了就吃炸鸡，吃肥肉，吃副食，结果导致什么呢？第一，肥胖控制不住。为什么呢？因为摄入的油脂高，能量会上来。第二，血糖控制可能也不一定好。所以，我们仍然不能离开谷类为基础。
保证主食的摄入量，可以提供给人体充足的热量，而蛋白质的补充，对我们来说，同样十分重要。一个人每天需要摄取８５克左右的蛋白质。食物中蛋白质的含量差异很大，像米、面这样的谷类产品，蛋白质的含量大约为８％到１０％，而像肉、蛋、奶这一类的食品，蛋白质的含量可以达到１６％到２０％。显然，同等重量的植物性食品和动物性食品中的蛋白质的含量是不一样的。除了量上的不同，它们在营养价值上有什么差异吗？
最主要的不同表现在它们的质上。所谓质上的不同，就是结构比例上不同，就是蛋白质里头的核心构成单位——氨基酸的种类和模式不同。我们在营养学上有一种指标来评价它的价值的高低，叫氨基酸评分。这个评分越高，说明它的价值越高。鸡蛋的评分可以到９６分。如果人体的总分数是１００的话，鸡蛋达到９６分，这个比例就非常高了。而大米可能只有６０多分。虽然动物蛋白和植物蛋白价值上有差距，但是谁也离不开谁。如果把大米和鸡蛋、肉、菜混在一起吃，那么，它的氨基酸评分能从６０多分上升到８０多分，甚至更高。
大家都想在饮食上尽量做到营养平衡，不过对于我们每个人来说，每顿饭都做到平衡是不太可能的，有的时候在一天当中平衡起来都有一些困难，那怎么办呢？其实，我们完全可以灵活一些，把这个周期适当地延长，只要几天甚至是一个星期总体上达到平衡就行了。
人参与灵芝中的“宝贝”—锗
科学家指出，在人体机能如物质代谢、能量转换、抗病能力，心血管、神经、生殖等功能中，都有锗的参与。锗在传统的抗衰老中药如人参、灵芝、枸杞中含量很高，且认为人参的抗衰老和药理作用，与锗含量呈相关关系。20世纪70年代以后，随着研究结果的不断明朗化，有机锗崭露头角，成为“震动世界医学界的新星”。从此人们不再把锗看成是一种单纯的半导体材料。锗可抗病毒、抑杀细菌，增强人体免疫力，刺激白细胞，调节胆固醇，为人类增强健康水平，防御疾病作出贡献。
锗是第32号元素，原子量为72．59。锗早就被用于现代通讯、电子计算机、宇宙开发、能源利用等许多高技术领域，现在发现，锗元素有与体内氢离子结合的本领，以尿或汗液的方式排出，从而增强了体内氧的供应，有利于加速新陈代谢和延缓细胞的衰老。
早在千年以前，就有灵芝能起死回生的神话故事，《白蛇传》中白娘子为他的丈夫许仙去昆仑山盗灵芝，给已经吓死的许仙灌服了灵芝汤后，许仙就复活了。现在研究认为，灵芝之所以灵，可能与其含有丰富的锗有关。锗在人体总量约20毫克，每天可从食物中摄人约1．5毫克，但每天从尿中排出1．4毫克，粪便中排出0．1毫克，因此在平常基本上是“收支平衡”。
锗的生理功能还有很多。使实验动物寿命延长是最有力的抗衰老指标。实验证明，氨基酸锗氧化物能延长果蝇的平均寿命和最高寿命。有机锗对机体的抗老化代谢产物有作用，故有利于抗衰老。
即使有机锗的用量很小，也能增强机体的能量产生。它可提高氧的利用率，可使缺氧、受损伤的细胞重新恢复它们对体内平衡的控制。有机锗的抗癌基础和临床研究，国外已有大量报道。有机锗能诱导细胞分泌白细胞介素和干扰素，刺激宿主对癌症的防御能力。
有机锗还具有较高的增白美容保青春作用，可制成各种护肤用品，对孕期或日照引起的异常色素沉着斑具有清除作用，还可治疗痤疮、湿疹和腋臭。
锗与其他微量元素一样，适量对人体有益，过量则有危害。
锌缺乏的五大原因
锌是从体外摄人而得以补充的，如果各种原因引起锌的摄入不足或吸收困难，均可引起锌的缺乏。一般说来，锌缺乏由以下几个原因所致：
①食物含锌量低。如长期食用天然缺锌食物、精制食品(如精白米、富强粉)等含锌低的食物。
②不良的饮食习惯和医源性供锌不足。如人工喂养、偏食、挑食、酗酒等；长期全静脉高营养疗法治疗，并未注意补锌剂者。
③吸收障碍。如先天性疾病、后天性疾病(如慢性腹泻、痢疾、胰腺纤维囊性化等)，膳食成分干扰(食物中富含植酸、磷酸、纤维或高钙等，可影响锌的吸收利用)及药物(如金属络合剂、青霉胺、四环素等)影响锌的吸收。
④高排出锌疾病。如肾病变、肝硬化、乙醇中毒、利尿剂、透析等，吸血性肠道寄生虫感染、肝胆引流、大面积烧伤、溶血、出血、疟疾等也可引起锌的丢失。
⑤生理或病理需要的增加。如青少年成长发育时期，妊娠、哺乳、月经期需锌量增加；先天性不足、孕妇缺锌致胎儿锌储量不足、早产及出生体重低的婴儿需及时补锌。
另外，应激状态、外科手术、急腹症、急性感染等相应丢失锌多，因而需要锌量也增多。一旦遇到上述情况之—，就必须考虑到体内锌的补充。
食盐中的矿物质—“钠”
含氯化钠的食物和饮料是钠的基本来源。一些其他类型盐的来源，如碳酸氢钠和谷氨酸钠，被认为仅占总钠量摄入的10％以下。居民区的水源中含钠量通常每升不到20毫克，故据推算每日摄入钠量少于总摄人钠量的10％。由于膳食钠含量的升高与制作过程有关，所以需要高度加工的食物通常含钠量最高。相反，进食鲜果、蔬菜和豆类食品则含钠量最低。除天然食物外，钠还可以从咸蛋、火腿、咸菜以及谷氨酸钠(味精)等获得。然而更多的钠通常是从进食的食盐直接得到的。每克食盐含钠393毫克。
由于饮食习惯的不同，各地区居民食盐的摄入量有很大的差别，我国北方人“口重”吃盐多；南方人“口轻”吃盐少；即使在同一地区，也有人“口轻”有人“口重”。其实“口轻”、“口重”只是饮食习惯问题，吃惯了咸的再吃淡的就觉得没味，并非生理需要。因而“口重”的饮食习惯是可以改变的。肉、蛋、鱼、蔬菜等多种食物和饮水中都含有一定数量的钠和氯，如果从天然食物中已摄取了足够的钠盐，即使不另外加盐也能维持人体内钠的正常代谢。人们日常食盐的摄人量已远远超过生理需要量，所以不同人群吃盐的多少纯属习惯和口味问题。食盐有较强的渗透性。长期从事手工腌制食品的工人、渔民，可看出盐对他们的皮肤有较大的腐蚀性。口味重和长期吃盐多的人，舌头上的味蕾会变得嗜盐，正常人吃出味道好的食品，他必需再加盐才能品出好味道。长期吃盐多者易出现胃肠黏膜被腐蚀而导致萎缩性胃炎及发展成胃癌。
少盐膳食除做菜要少加盐外，还要注意酱油、味精、咸菜以及香肠、熏鸡等多种加工食品也是高钠食品不宜多吃。比如每100毫升酱油约含盐16—20克，也就是说吃5—6毫升酱油相当于吃1克盐；味精的主要成分是谷氨酸钠同时还含有少量食盐，因此，味精也应少食。
一般而言，蛋白质食物中的钠量比蔬菜和谷物中的多，水果中很少或不含钠。但往往很多食物由于加工制作需要放人大量的食盐，因而加工过的食物含钠量比天然食物往往要高出很多倍。
人体所需要的钠主要从食盐中取得。食盐是人们膳食中所不可缺乏的调味品。故有“百味之王”的美称。盐的摄人量常由味觉、风俗和习惯决定，正常膳食含钠充足，盐过多有害无益。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过6克为宜。
值得注意的是，人体不同生理状态下对钠的消耗量有很大差别，因而上述指标幅度变大。健康成年人食用钠量比幼儿最低需要量稍高，而在高温环境下，一个从事重体力劳动的成年人流汗每天可损失8克钠。每天需要3千克以上的水来补充汗水，这就需要额外的盐分。依失水的严重程度和适应能力的大小，失1升水需要补充2—7克氯化钠。
矿物质与其他营养素的关系
矿物质(包括微量元素)之间及与其他营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗系。
例如，钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当，如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例，才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄人过多又会抑制铁的利用。
硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。硒和维生素E互相配合，可抑制脂质过氧化物的产生。
蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。
影响矿物质吸收的原因
人体对矿物质的吸收利用受到很多因素的影响，除矿物质不同态型影响其吸收利用和生物效应外，还有下述重要因素。
食物种类的影响：动物性食品比植物性食品不仅富含锌、铜、铁等必需微量元素，而且吸收利用率也比较高。如植物性食品中的锌元素所以不易被吸收，主要是由于植酸、纤维素以及草酸的影响。植酸能与锌形成难溶性的盐而不能被人体所吸收；植物纤维可降低锌的吸收率；草酸显然不影响锌的生物利用率，但草酸有协同纤维抑制锌吸收的作用。谷类、水果、蔬菜中的锌所以不易被吸收，就是由于植酸、纤维和草酸的影响。因而以谷物为主食的地区，摄入动物性食品少，往往容易造成锌缺乏症。
在谷类中，如全小麦、全糯米、全大米、全玉米等，虽然含锌量较高，但吸收利用率低。未发酵的面包、黑面包、玉米饼中的锌吸收也差。面粉中的植酸经发酵后可被破坏，从而提高锌的利用率。食品制作过程中，产生了植酸盐—蛋白质—锌复合物，也影响锌的吸收。
正常人乳中的锌主要与吡啶羧酸等小分子物质相结合，其吸收利用率较高。牛乳中的含锌量虽不亚于人乳，但其中的锌常与大分子蛋白质相结合，不易被吸收。因而人工喂养的婴幼儿，要特别警惕防止缺锌。以上是以锌为例说明食物种类和矿物质吸收的关系。其他元素的吸收利用也有类似的问题。
离子间的相互作用也会影。向微量元素的吸收利用。如由于钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性，所以在饮用硬水的地区，水中钙含量高，影响锌的吸收和运转。铜、锌吸收亦有竞争性拮抗作用，因而临床上评价铜、锌营养时，除了测定血清锌值和血清铜值之外，还十分注意它们之间的比值，这对临床诊断和治疗都有意义。铁与锌在人体内也有相互抑制的作用。镉能干扰锌的吸收。
补锌干扰铜吸收；补铁抑制锌吸收；缺铜影响铁的运转与释放；铁占据运铁蛋白影响铬的转运；铜、钴、砷可抑止亚铁络合酶，阻止铁与原卟啉合成血红素，导致红细胞内缺铁而骨髓铁沉积。红细胞内锌。非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜的吸收，铅干扰锌与铁的利用。常量元素钙、磷可干扰铁、铜的吸收利用，硫离子和多价磷酸盐分别与铜、锌结合形成难溶性复合物，影响后者吸收。
此外，矿物质元素的化学价对人体吸收和利用也有很大的关系。如二价铁比三价铁吸收好。三价铬的存在形式是人体必需而无害的，而六价铬则有相当强的毒性及致癌性。
矿物质元素与维生素E和维生素C
多种微量元素与维生素E和维生素C有密切的关系。维生素E是一种天然抗氧化剂，具有捕捉各种反应所产生的、活性很高的自由基的作用，使之成为惰性化合物；也有消除氧的毒性效应的功能；它能使三价铁变为二价铁。当维生素E缺乏时，体内铁的利用就会受到干扰而引起贫血，如镰状细胞性贫血、地中海型贫血、6—磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏症的贫血及谷氨酸合成酶缺乏症的贫血。维生素E还能防止慢性铁中毒引起的伴有细胞膜损害的脂质过氧化反应增强。
硒与维生素E的关系非常密切，两者的联合作用可保护生物膜免受过氧化作用的破坏。维生素C在铁与铜离子存在的情况下，能以使分子氧还原的方式诱发生成过氧化氢，并在反应中形成自由基。维生素E能直接接受自由基的氧化，从而预防和消除Fe2+及Cu2+所引起的维生素C的不良反应。在此过程中，硒能加强维生素E的抗氧化能力，从而稳定和保护了生物膜。硒和维生素正在大鼠营养需要量时，有促进机体免疫力的效果，在防止大鼠乳腺癌时，两者有协同作用。另外，硒和维生素E能有效地保护胚胎分化细胞，不受氯化甲基汞的毒性侵害。这是因为硒和维生素E能抑制生物膜的脂质过氧化作用，使细胞的结构稳定。 维生素E不仅能减轻甲基汞中毒动物的症状，提高中毒动物的存活率，而且对银、铅的毒性作用也能对抗。维生素C能影响铁在肠道中的吸收。在通常情况下，植物源性铁在肠道中较难吸收，而维生素C能促进其吸收，并且还能阻断和逆转对铁吸收有抑制作用的物质，如碳酸盐、磷酸盐、纤维成分及茶叶中的鞣酸等。如果血液中维生素C含量水平下降，则铁的吸收量即减少。这是因为小肠黏膜只能吸收二价铁，而维生素C能促使三价铁向二价铁转化。临床医师在治疗缺铁性贫血补给铁剂时，如能同时补给足够的维生素C，会取得更好的治疗效果。鸡蛋中所含的铁蛋白吸收率很低，如果同时给予维生素C，其吸收率就能大大提高。人奶内铁的吸收率明显高于牛奶内铁的吸收率，其原因之一是人奶内含维生素C及乳糖较多，有利于铁的吸收；而牛奶中含磷多，降低了铁的吸收。
维生素C还影响铁在人体内的分布。如果血液内维生素C含量比较低，铁的利用率就会降低。维生素能加速铁蛋白释放铁，但释放速度较慢，如加用维生素C则能诱导铁蛋白快速释放铁。维生素C的缺乏还能导致铁的沉积，使储存铁不易被动员利用。给维生素C缺乏症患者注射维生素C后，可使血清铁有不同程度的升高，甚至在几小时内增加3倍。慢性铁中毒及维生素C缺乏，能损害胶原蛋白并有骨浆组织形成和成骨细胞成熟障碍，从而导致骨质疏松。如果以维生素C和去铁敏同时注射，可增强去铁敏的作用，加速铁的排泄，尿铁含量增加。如果维生素C剂量加大到每日500～1000mg，并同时注射去铁敏，可致心肌损伤。补充锌可以减少尿中维生素C的含量，减少维生素C的损失。
短期使用维生素C能解除大剂量重铬酸钾的毒性。维生素C能抑制六价铬的毒性反应，因为六价铬必须还原成三价铬，才能起螯合作用，而维生素C能使六价铬变为三价铬，并与三价铬形成螯合物，而使之失去活性。三价铬也能与多种有机分子结合，形成初生态较为稳定的复合物经尿排出。由此推论，用10％的维生素C溶液外用治疗铬疮，可促进溃疡愈合。
维生素C对重金属铅、汞及砷等中毒有缓解作用，此种缓解作用是通过维生素C，使氧化型谷胱甘肽变为还原型谷胱甘肽，后者能络合重金属离子，使因为重金属离子干扰而失去活性的酶，得以恢复活性。
什么是营养素
营养素是一类对人体生长和健康有益的物质。我们通常所说的营养素是指食物中存在的物质，如蛋白质、维生素、钙、铁等都是营养素。
食物中有千千万万的化学物质，但并不是所有的物质都是营养素。营养素通常具有几个特点：
1．是人体生长发育所必须的成分。如特别明显的例子是孕妇怀孕后， 将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿； 少年期儿童身高急速增长、骨胳和生殖器官性特征的迅速发育等。
2．是人体生理功能所必须的成分。如肌肉收缩，呼吸中氧气的传送等； 甚至人类大脑的思维能力、妇女的生育能力等都与营养素有关。
3．抵抗疾病的能力所必须的成分。
4．可以经体内循环代谢排出体内， 如我们每天吃进食物，食物中的营养素可以通过尿、粪便、汗水、唾液、月经排泄出体外。
所以说， 我们每天都需要食物， 更需要食物中的营养素。
蛋白质的功能作用
蛋白质是生命的象征， 也是人体最重要的物质。 蛋白质的功能作用很多， 以下几种生理功能是最重要的：
1）组成和修复组织 蛋白质是人体及体内一切细胞的基本构成物质。我们身上的肌肉、内脏、皮肤、毛发、大脑、血液、骨骼的主要成份都是蛋白质。如皮肤受伤，伤口愈合也要大量的蛋白质。
2）调节生理功能 构成机体差不多所有的生命活性物质，包括催化体内各种生物化学反应的酶，调节机体生长、发育并行使正常生理功能的激素，抵御外来细菌病毒的抗体及免疫类物质，以及形成机体的渗透压，引发机体的各种活动。例如肌肉的做功等。
3）担当载体 蛋白质是体内很多重要的代谢物质、营养素的载体。例如多种脂类、维生素、矿物质与微量元素都需要蛋白质，或专一性蛋白质携带和运转到身体需要的地方。
4）供给能量 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出能量。1g食物蛋白质在体内约产生16.7千焦 (4.0千卡)的热能。
蛋白质互补—量半功倍
无论是那种谷类、蔬果还是肉类， 其蛋白质中各种氨基酸的组成和含量与人类实际的需要相比总有些不足。 当然了， 植物和人的需要千差万别， 怎么能一样呢？
每个人的食量也是有限，为了在有限的摄入量范围内达到生命需要的量，食用各种食物，互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值是非常必要的。这种通过食物搭配， 来达到氨基酸平衡的效果，叫做蛋白质的互补作用。
在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，这样做不仅可以调整口感，增加食物多样性， 还十分符合营养科学的原则。
例如，谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。 把大米和大豆一起蒸米饭， 混合食用，蛋白质的效用可大大提高（ 从60提高到73 ）。
再例如，面粉、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67和76，若按70%和30%的比例混合着吃（也就是说一个馒头和一两牛肉）， 其蛋白质的生物价可提高到89。
EPA和DHA—两种多不饱和脂肪酸
脂肪由饱和、 多不饱和、不饱和和单不饱和脂肪酸组成。 EPA和DHA是两种多不饱和脂肪酸， 根据它们化学结构含碳的多少， 也叫二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 EPA和DHA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸。
近年来我们常常在食品广告和食品标签中听到和看到它们， 实际上是最早起源于一个科学发现。
居住在北极圈内一个岛屿上的爱斯基摩人不但长寿， 而且陆地人群常见的疾病如冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都非常少。调查发现，他们的平常一日三餐，多以鱼和肉为主，通常认为的致病因素如脂肪、能量和胆固醇摄入量并不低。人们百思不得其解，派科学家更进一步调查分析。科学家们后来的研究发现， 原来改变着这里人群健康的物质是膳食中两种脂肪酸起主要作用， 这就是EPA、DHA。这些物质大量存在于深海鱼的鱼油当中。
DHA、EPA有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。它们还有抑制血小板聚集、降低血黏度和扩张血管等作用。
现在已经知道，DHA还可以促进脑的发育，据此推测对儿童的生长发育也有好处。已知DHA是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。
所以多吃鱼类， 特别是鱼油高的鱼如鳗鱼，可以得到多一些的EPA和DHA。实际上有些植物油中含量丰富的亚麻酸在体内可以转变成EPA和DHA 。
维生素D—骨骼强壮的促进剂
在所有的维生素中， 维生素D是最特殊的一个。因为所有的维生素都来自食物，只有维生素D它只存在于少数几种天然食物中， 而且主要是人体的皮肤经阳光中紫外线的照射产生。所以维生素D又被称为“阳光维生素”。
维生素D对人体十分重要，特别对婴幼儿、儿童以及成年人和老年人都有着十分重要的意义。它能促进人体对钙的吸收和利用，促进钙沉积在骨骼。维生素D还能调节钙、磷的代谢，促进小肠对钙、磷的吸收，以及促进肾脏对钙、磷的重吸收。
日光照射不足或者食物中缺乏维生素D都会导致维生素D不足，而使食物中的钙、磷不能充分利用，临床上出现以骨骼病变为主的疾病—佝偻病、手足搐搦症（俗称“抽筋”）、骨质疏松、骨软化症和易骨折。这些疾病在我国北方寒冷地区发病率较高，而维生素D对它们有显著的治疗效果。
一般认为，当摄入的钙、磷量合适时，每天摄入100国际单位（相当于2.5μg）维生素D就能预防佝偻病。中国营养学会2000年提出的每天膳食中维生素D的参考摄入量：从出生至10岁为10μg/d，11岁至成年人为5μg/d，中期和晚期孕妇、乳母和50岁以上的老年人为10μg/d。
维生素B1(硫胺素)和脚气病
维生素B1也称硫胺素、抗神经炎素或抗脚气病因子。抗神经炎素是对维生素B1的最早称谓，硫胺素的名字则是根据其化学性质而来，又因为缺乏硫胺素可导致脚气病，因此又被成为抗脚气病因子。
1．作用 硫胺素是维持我们生命活动最重要的营养素之一，它的主要功能有3个：维护正常的神经活动；帮助心脏持久的工作；促进消化系统发挥更强的作用。
（1）维持正常神经活动：硫胺素常常被称为精神性的维生素，这是因为它对神经组织和精神状态有良好的影响，它能改善精神状况，还可以减轻晕机和晕船。硫胺素缺乏可导致多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛等脚气病症状。
（2）提高心脏工作能力：硫胺素缺乏可引起心脏功能失常，严重者可能诱发脚气病，主要表现为右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿。
（3）增强消化系统功能：硫胺素可以促进食欲、帮助消化，特别是碳水化合物的消化。
脚气病和“脚气”常引起混淆， 脚气病主要是由于维生素B1缺乏，损害神经血管系统，最终引起心脏病。脚趾脱皮和糜烂的“脚气”是由于真菌感染引起。 脚气病与我们长说的皮肤病的“脚气”是两回事，
2．需要量 硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系，中国营养学会以此提出，一般成年人在轻劳动条件下，硫胺素的需要量为1.2—1.3mg/d，当劳动强度增加时，供给量应逐渐增加，最高可达2.0mg/d；成年女性比男性低0.1mg/d。
硫胺素的需要量
1-3岁 4-11岁 11-17岁 成人 老年人>50岁
0.6 0.7-0.9 1.5（男 1.4（男） 1.4（男）
1.2（女） 1.3（女） 1.3（女）
维生素B1(硫胺素)的食物来源
硫胺素广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉。全谷类、豆类和坚果也是维生素B1的良好来源。目前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。
维生素B1之敌 是热、光和过度碾磨。过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失（70%损失），所以大米和白面不是越白越好。 适当地吃一些粗加工的米面及杂粮，对包括硫胺素的B族维生素的摄入都有好处。 高温烹调也是损失的一个主要原因。 另外 咖啡、酒 饮用过度， 黄胺类药物对维生素B都有损害作用。
维生素B1 是水溶性的， 多余部分可从尿液排出， 不会储留在体内。
维生素B2(核黄素)和口腔生殖综合症
维生素B2又称为核黄素，这个名字来源于它的化学结构。
很多人都知道，如果有口角炎，第一个办法是吃点核黄素。其实，核黄素缺乏不仅仅引起口角炎，还常常伴有唇炎、舌炎，眼睛会出现结膜充血、怕光、流泪等症状。 男性常发生阴囊炎，由于核黄素缺乏常主要表现为口腔与生殖器官的炎症变化，故有“口腔生殖综合症”之称。
核黄素在人体中其它作用，主要是在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起着重要作用，逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素，细胞的生长就停滞，因此它对能量代谢的影响是不可忽略的。
核黄素与铁的吸收、储存、利用有关，因此在防止缺铁性贫血中， 常常核黄素与铁同时服用。核黄素还有抗氧化作用。
核黄素的供给量与能量也有很密切的关系，我国按0.5mg/1000kcal制订。1992和2002年全国营养调查数据显示我国人民核黄素摄入量偏低，各种收入的人群每天摄入量仅占供给量标准的一半，所以这是一个值得重视的维生素。
维生素B2(核黄素)的食物来源
维生素B2(核黄素)广泛存在于植物和动物性食物中，动物性食物中核黄素的含量较植物性食物高。动物肝脏、心、肾、乳类及蛋类食物中含量尤为丰富，豆类食物中也较丰富，绿叶蔬菜和野菜中也含有大量的核黄素。
食物的加工、烹调方式对核黄素也有较大影响。维生素B2的最大敌人是光，特别是紫外线，如果用玻璃瓶装牛奶，一天的时间，牛奶中的维生素B2会破坏到几乎是零。另一个敌人是硷性物质，有人为保持蔬菜好看的绿色，烹饪蔬菜时加碱。这样的方法可彻底损失全部的维生素B2。
另外需避免的是水，因为维生素B2可以随水流失。如捞蒸饭中核黄素仅保留50%，而烙饼可保留86%。 煮鸡蛋核黄素可保留97%—99%。
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