蛋黄卵磷脂的主要成份及保健功能

磷脂是一类具有重要生理功能的类脂化合物，通常磷脂是成分复杂的混合物，富含磷脂的产品包括蛋黄、大豆、动物脑组织等等。高纯度磷脂在医药、化妆品、食品行业应用前景广阔。

在西方发达国家，磷脂及其保健品的总销量仅次子复合维生素和维生素E而名列第三。目前国内保健品市场大豆磷脂也占有重要地位，蛋黄中卵磷脂含量很高，并且对人体有益的磷脂酞胆碱含量远远高于大豆磷脂．但由于蛋黄中同时含有大量胆固醇和甘油三醋而未得到很好的开发。

最新的工艺通过超临界流体萃取结合乙醇精制工艺成功地解决了这一难题，但所得到的产品存在需要冷冻保存、冷链运输，不能直接面对消费者等问题．以高纯度蛋黄卵磷脂为原料添加适量富含不饱和脂肪酸的植物油制备卯磷脂软胶囊则可以解决这一难题。

目前国内高纯度蛋黄卵磷脂应用以进口为主，2002年卵磷脂及其他磷氨基类脂进口在化学原料药进口额排比中名列第19位，达到1251．2万美元．2003年则上升为第17位，高纯度蛋黄卵磷脂的生产将替代进口产品，节省大量外汇。

1．蛋黄中磷脂的组成

鸡蛋黄中含有33％左右的脂类物质，包括占蛋黄总重10％以上的磷脂质，蛋黄磷脂中，卵磷脂含量很高，约为大豆卵磷脂含量(0．4～0．45％)的15～20倍。

2．蛋黄卵磷脂的作用

卵磷脂是良好的天然表面活性剂，广泛应用于食品、医药、化妆品工业。同时在医药保健方面也有着重要的价值．主要体现在以下几个方面：

(1)血管的“清道夫”

卵磷脂具有乳化，分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物．降低血液中的胆固醇及中性脂肪的含量，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。服用卵磷脂对高血压和高胆固醇者具有显著功效，可预防和治疗动脉硬化。

(2)肝脏的“保护神”

磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝，甚至会出现肝部发炎肿胀。卯磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时磷脂可降低血清胆固醇的含量，防止肝硬化，并有助于肝功能的恢复。

磷脂酰胆碱是唯一一种经过大量临床验证．具有肝脏戒毒与保护功能的营养物质。磷脂酰胆碱是维持肝脏正常功能的必须物质，缺乏会导致肝脏功能异常和脂肪肝的发生同时，可以有效改善由酒精引发的各种肝脏疾病，预防肝硬化。

(3)糖尿病患者的营养品

卵磷脂不足会使胰脏机能下降．无法分泌充足的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中．这是导致糖尿病的主要原因。如果糖尿病患者每天食用20克以上的卵磷脂，其糖尿病的恢复速度是相当显著的，特别是对尿糖坏疽及动脉硬化等并发症患者的症状有显著的改善作用。

(4)有效地化解胆结石

体内胆固醇过多会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90％是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂．此外还有水分、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。如果每天摄取一定量的卵磷脂可以有效地防止胆结石的形成．并对已形成的胆结石也能起到化解的作用。

(5)是胎儿、婴儿神经发育的必需品

正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的磷脂。人体脑细胞约有150亿个．其中70％早在母体体中就已经形成。为了促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育最关键的时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此美国食品与药物管理局(FDA)规定在婴儿奶粉中必须添加卯磷脂。

(6)可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤

在正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内．当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤提供充分的水份和氧气，使皮肤变得光滑柔润。

(7)可预防老年痴呆症的发生

人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退的进程．预防或推迟老年痴呆的发生。

(8)足良好的心理调和剂

社会竞争日趋激烈，人们长期自紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳呜等症，即植物神经紊乱，通常称为神经衰弱。经常补充卵磷脂．可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。

而且磷脂是细胞的基本组成部分，对提高人体组织对疾病的抵抗能力和改善神经系统的机能都有一定效果。

目前，中国的乳制品加工和消费市场的低水平，粗加工，同质化．恶性竞争情况严重。从2005年至今，液态奶市场以“降”为主，很多区域乳品市场的价格大战愈演愈烈。各种打折促销手段在全国各地不断上演。同时，随着“还原奶”、“碘超标”、“早产奶”等事件的影。向，使得国内乳品市场消费走入低谷，虽然成本在涨，但乳企为了保持自身市场份额不变，宁愿放弃利润，甚至形成市场上奶价比水价低的局面。因此如何重新启动乳品市场的消费、寻找新的利润增长点将是中国乳业下一步发展的重点。

蛋黄卵磷脂作为一种新型的功能性成分．通过添加在乳制品中，可以为消费者提供多种有益的营养成分，满足人们多健康的需求。同时，成本相对较低。如果加以合理的推广和利用，必将为乳品市场注入新的活力。

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饼干配料和添加剂的功能及正确选用

饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。本文就饼干配料及其添加剂的功能、国外发展趋势和如何正确选用作一介绍，供国内同行参考。
　一、小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特性，正确合理地选用小麦粉，这是关系到制作饼干成败的关键之一。
　制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在21％～28％为宜。
　根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量在21％～26％为宜。
　　梳打饼干属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28％～35％为宜。
　　半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在24％～30％为宜。
小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。
　　二、油脂饼干用油脂应具有较好的稳定性及风味。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。
（一）韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。普通饼干只用油脂6％～8％，但因油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14％～20％油脂的中高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。
　　（二）酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14％～30％（以小麦粉为基数），甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40％～60％。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。
　　（三）梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使用量为面粉的12％左右。
　　（四）半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，可选用棕榈油或精炼植物油，一般喷油率为10％～25％。
　　三、糖糖是饼干生产的又一种重要原料，添加量的多少对风味和色泽影响极大。
　　实践证明，糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于15～16kg，否则，品质将受到不同程度的影响。目前，随着淀粉糖工业的发展，淀粉糖浆（也叫麦芽糖浆或葡萄糖浆）的使用将更广泛，生产成本将进一步下降。
　　四、其他改善风味的辅料
　　1．蛋与蛋制品常用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种，在饼干生产中能改善饼干的风味和颜色。
　　2．乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品，如奶粉、乳清粉等，它能提高饼干的营养价值、改善风味和色泽。
　　3．食盐食盐既是调味料，又是面团强筋剂，一般添加量为0～1．5％

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吃饼干应注意的问题

通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能量。现在就教你一招半式：
1. 威化饼高脂肪 威化饼中的奶油脂肪含量十分高，每一块有43个千卡路里，而且密度低，吃不饱，所以吃多了也不容易察觉。其实，三块巧克力威化饼的热量就已经超过200卡路里了。
2. 忌廉夹心饼糖份及脂肪量高 通常忌廉中的糖份十分高，两块芝士饼的热量就高达180个卡路里，而且人工色素含量高，多吃并不健康。所以饼干只能当小食，一般饼干太干，容易造成"热气"（上火）。而且饼干的主要营养只有碳水化合物，营养不够均衡。 如何预防呢？ (1)、选购饼干时尽量选择低脂、低糖和低卡路里的饼干。选择时只要留意包装的营养标签，不要选择脂肪高、糖份高和卡路里高的品种就可以了。 (2)、多喝开水，正如刚才所说，饼干的水份太少，一定要多喝开水来降火。另外，水份令饼中的淀粉质发大，容易吃饱，这样就可以控制纳入的份量了。
总而言之，饼干虽然好吃，但少吃多滋味，多吃坏肚皮。想要开开心心、健健康康地吃饼干，就一定要适可而止了。

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苏打饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。 劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。

②形状鉴别

良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。

次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生

劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。

次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。

劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变

④气味和滋味鉴别

良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。

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韧性饼干的感官鉴别方法

①色泽鉴别

良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

②形状鉴别

良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

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酥性饼干的感官鉴别

　　①色泽鉴别

良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。

次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。

　　②形状鉴别

良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

次质饼干——都不严重。花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但 劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。

　　③组织结构鉴别

良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

次质饼干——组织粗糙，稍有污点。

劣质饼干——有杂质，发霉。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。

次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。

劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧。

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变性淀粉在韧性和酥性饼干中的应用

一、配方实例：
韧性 酥性
成型方式：冲印 成型方式： 挤花 冲印
面粉 94公斤 面粉 95公斤 94公斤
变性淀粉 6公斤 变性淀粉： 5公斤 6公斤
起酥油 4公斤 起酥油 10公斤 5公斤
棕榈油 8公斤 棕榈油 20公斤 11公斤
卵磷脂 1公斤 卵磷脂 1公斤 1公斤
糖粉 30公斤 糖粉 45公斤 32公斤
糖浆 4公斤 糖浆 6公斤 4公斤
全脂奶粉 3公斤 全脂奶粉 4公斤 4公斤
鸡蛋 4公斤 鸡蛋 2公斤 4公斤
食盐 0.5公斤 食盐 0.5公斤 0.5公斤
碳酸氢钠0.7公斤 碳酸氢钠 0.2公斤 0.2公斤
碳酸氢氨0.4公斤 碳酸氢氨 0.1公斤 0.3公斤
增效剂（柠檬酸）2.4克 增效剂（柠檬酸） 6克 3.2克
抗氧化剂（BHT）1.2克 抗氧化剂（BHT） 3克 1.6克
亚硫酸氢钠4.5克 粉末香精 0.3％ 0.3％
粉末香精0.3％ 油质香精 0.2％ 0.2％
油质香精0.2％
做现在流行的牛肉/葱香鸡肉等咸味饼干时，应减少或不加糖，并提高咸味料用量
二、要点：
1、 面团调制
1.1韧性面团中应控制糖油用量，太多会影响面筋形成，一般糖不超过面粉的30％，油不超过面粉的20％，调制温度在36－40度，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间，温度过高疏松剂易分解挥发，影响产品疏松程度。
1.2加入淀粉的目的在于冲淡面筋，限制面团弹性，缩短调粉时间，但用量不宜过多，否则会使面团粘合力下降，成品易破碎，一般为面粉的5－8％。
1.3一般添加改良剂如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，用来调节面筋胀润度，控制面团弹性，一般在面筋形成时添加，以免影响还原剂作用的发挥！
1.4调粉机一般用立式双轴式或三轴式搅拌浆为好，卧式双轴搅拌也可以，主要是浆叶能对面团不断拌和、拉伸、和撕裂，使面筋筋力减弱并稳定。
1.5调粉时间为30MIN左右，若面筋含量高且筋力较强时，调粉时间应延长，糖油比例高时，时间也应该延长些，最终的面团为柔软适中，表面光滑，具有一定的可塑性，不粘手。
1.6调制酥性面团时，应先将油、糖、水、蛋等辅料在调粉机预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样使面团在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。
1.7酥性面团中，糖和油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质，因此用量较高，，一般糖为面粉的32－50％，油为面粉的40－50％，加水量控制在3－5％以内，以控制湿面筋的形成，温度为20－26度，，调粉时间为5－10分钟。
1.8淀粉添加量为面粉的5－8％，以冲淡面筋，降低面团黏性，弹性，结合力。
2、成型
饼干的成型有冲印、锟印、挤花、锟切等方式，按不同设备工艺设计产品结构选择这里不再详述。
3、 烘烤
3.1现在生产中，一般用隧道式电热或者瓦斯烤炉，其长度合理，有利于分布各烘烤阶段所需要的不同温度，过程基本分为胀发、定形、脱水、上色等区域，花色饼干中，烤炉前有刷液、撒糖粒、椰丝等装置，烤炉后有喷油、撒调味料等装置，而后就是理饼机。
3.2载体一般用网带，钢带已经逐渐淘汰.
4、冷却夹酱包装

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火腿肠调香-让火腿肠味道更美的方法

如何让火腿肠味道更美随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活，追求方便舒适的时尚消费，促进了肉制品向方便而风味各异的方向发展，目前许多肉制品企业都在开发新产品，以满足市场的需求，都深感调香的艰难，总感觉香气一致，很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计。肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，闻到香吃到不香，这些都是目前肉制品的通病。自1986年到196年ro年间火腿肠由辉煌走向衰败。原因较多，其根本原因是没有依据市场变化提高产品质量标准，增加花色品种，以致于一些企业将本来就不高的标准又降低了，陷人被淘汰的境地。近年“双汇” “雨润” “金锣”等大企业相继开发出多样的低温肉制品和花色火腿肠，肉制品市场
又迎来了新的辉煌。其中最有代表的是“双汇”推出的“甜玉米风味火腿肠”一上市就受到消费者的好评。
甜玉米风味火腿肠就是把甜味香精应用到咸味食品中的一个很好的例子。香精香料能强化和赋予肉制品香味，弥补高出品率及原料肉香气不足的缺陷，掩盖异味，改善原料肉存贮时间长而导致的风味劣化，及本身产生的不良气味，也可以减少肉类使用量，留香时间长，降低成本，所以说添加香精是使火腿肠味道更美的关键所在。
1 火腿肠调香方法应分三步进行
1.1 去腥臭，建立调香平台
因各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味，或出现腥臭味。
1.2 调头香
所谓的头香是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。也就是说产品中的香气冲鼻感来源于沸点和挥发性香基，强烈的嗅觉感，这就应加人合成香精或拌合型香精，以增加头香。
1.3 调口香，留香(体香)
所谓口香就是人口之后是否是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香，口香和留香合之为体香，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸的多肤和糖类，脂肪经美拉德反应的特殊肉源香气。这就应添加适量的脂肪，和加人一些反应调理香精。
2 火腿肠调香中常注意的工业要点
2.1 原料肉的选择
原料肉是生产火腿肠最主要原料，直接关系到火腿肠质量，按工业要求对原料肉的卫生，质量等级进行检验，是质量保证的关键，如PSE肉、DFD肉，注水肉均会降低火腿肠的质量，鲜肉与冻肉也将直接影响到火腿肠保水性的高低，肉所具有的保水功能，是由原纤维蛋白水合作用所致，保水性的实质是肉的蛋自质形成的网状结构单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映，捕获的水分量越多，保水性越大，决定肉保水性的重要因素是凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。冻肉能保水性低于鲜肉，其原因就是蛋白质的变性使分子间交联键被破坏而引起分子变性，从而影响其保水性，在进行冻结肉解冻时，若解冻过于快，汁液就会大量流出，从原则上应低温缓慢解冻，直到肉中心温度为0℃，同时也应把筋键环骨等剔出。
2.2 火腿肠调香中出品率的影响
低出品率的火腿肠其使用的辅料添加剂就少，在调味设计时，咸味适当偏淡些，先觉感的鲜味要来得慢些。目的突出肉制品工艺上的优点，(即脆度、爽度、嫩度及有咬头)。中觉感要醇厚丰满，后觉感回味悠长。反之，高出品率火腿肠，调味要偏咸，鲜味要来得快些，目的是要掩盖高出品率肉的含量少，辅料及添加剂多、口感差。但更应突出中觉感和后觉感，因此在建立调鲜味平台时应用量大些，香精的使用量也应加大。
2.3 火腿肠调香中应添加适量的脂肪
我们知道，在产品中油脂具有很好的风味作用，不同原料之所以有不同的味道就是因为其中的油脂不同而造成的。所以火腿肠添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂)会增加脂香和口感(发甘发香)，缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差，另外油脂可以抑制淀粉味的产生，调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜清淡，脂肪宜少加、突出天然和圆润感。反之，冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓重，脂肪和咸味宜多加，以满足人们的需要。
2.4 火腿肠调香中天然香辛料的合理使用
火腿肠调香中香辛料的使用非常关键，它关系着整个风味特征的舒适感觉程度，尤其是对所用香精烘托效果，用的好会增加肉香和舒适程度，用差了，抵消肉香，甚至使整体风味破坏。通常与肉类香精有协同呈香的有肉豆范、肉桂、小茵、草果、八角、丁香、白芷等。大茵与花椒、肉桂与肉寇、孜然与辣椒能够相互助进，使用量少气味浓，革卜与良姜，香叶与小茵，香草与白落，在它们一种用量较少下，另一种风味体现成倍增加，这就是搭配合理，猪肉与大茵、花
椒、牛肉与草果。丁香、白芷;鸡肉与丁香、白寇，鱼肉与月桂叶，大蒜、葱、陈皮，羊肉与胡椒、肉豆落、孜然、肉桂。这样使用，闻不到香辛料的气味，而使肉味更浓。香辛料的选用是肉类香精能否发挥主香的关键，当然选择好的香精或者合适的香精对调味效果的成功与失败起着重要的作用。
2.5 火腿肠调香中各种香精的复配使用增效更强
火腿肠中用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一，味道不易模仿。通过香精之间的复配，协同增香实现肉制品香气、香味的完美结合。目前，已开发出众多这样的复配产品，如，有的可赋予肉制品红烧肉的香气，可以与液体猪肉香基复配使用，进一步增强产品的头香，具体比例可根据产品风味来确定。提供头香为主和提供底味为主的调味香精可以复配使用，可以克服使用单一香精加香的
局限性，例如热反应牛粉“红烧牛肉精粉”与“牛肉香膏”复配可形成五香酱牛肉的风味特征。为了实现火腿肠的美味要求，猪肉香精可以和鸡肉香精复配使用，猪肉香精也可以和牛肉香精复配使用。
综上所述，如果让火腿肠味道更美就应添加香精和合理添加天然香辛料、腊肠，严检控制加工中的工艺要点，就能生产出味道美好的火腿肠。

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肉制品发酵的影响因素

肉制品发酵技术一直在进步中，菌使用时，每一特定制品最初接种菌数及菌种已有固定的规律，因此，其他的环境因子对发酵肉制品的影响更为重要。虽然在配方上及加工因子可影响到「自然」及「菌」的发酵作用，制品之发酵速率及最终 pH 值受到配方及加工条件及菌种类与活性的影响甚钜。因此环境因子控制其产酸程度及速率对制品品质及安全性扮演著重要的角色。影响发酵之主要因子分述如下∶
(一)原料肉
肉是香肠制造时主要的成分，并对香肠之发酵作用有极大的影响。微生物的生长需有相当的水分，含水分较高的肉，其发酵速率较快。较高精肉率 ( 低脂肪含量 ) 者其水分含量较多，因此有较快的 pH 下降速率。而肌肉中之肝糖 ( glycogen ) 也显示有助於总产酸程度 ( Acton et al. 1975 )。肉之最初 pH 对发酵时间及制品最终 pH 有极大的影响，较高 pH 之肉需要较多的产酸量才能达到相同的最终 pH 值。新鲜与冷冻肉也会影响发酵，因为微生物有其最适生长温度，冷冻肉则欲达到其发酵临界温度则需较长时间。且冷冻肉常有脱水及显著的解冻滴水现象，减少水分含量而将会影响 pH 下降速率。加工时使用猪肉和牛肉混合制品比全部用牛肉时其发酵速率较快。此因猪肉中含较高的乳酸及维生素 B，另外，牛肉之 pH 值较高，其有较大的缓冲能力 ( buffering capacity )。原料肉屠後贮存条件及卫生也影响发酵结果，此系微生物的直接交互作用或肉之生化变化所致。高乳酸菌污染下可能促进发酵速率。而最初酵母菌含量较高时，能与产酸微生物竞争，而阻止 pH 下降，易使终产品较为硷性，并有异味 ( off - flavor ) 产生。
若肉中含氧量高，也可能导致微生物有效的生长及碳水化合物的氧化水解而产生不良的二氧化碳、水、酒精及羟基化合物 ( Deketelaere et al. 1974 )。
(二)非肉配料 ( Non - meat ingredients )
1.食盐∶
食盐在发酵肉制品之功用有促进盐溶性蛋白质的萃取，改善质地结著性，增进风味及品质保存性。但高浓度的食盐能影响微生物的渗透压及降低水活性，而有抑制细菌生长的功能。乳酸菌具耐盐性 ( Deibel et al. 1961 )。因此，食盐的添加对乳酸菌可成为优势菌而可抑制许多杂菌生长，一般发酵香肠中含食盐 2 ~ 3%。虽然乳酸菌在发酵作用具耐盐性，但盐渍浓度可直接影响发酵程度，当添加食盐到 3% 时则对其发酵速率没有显著差异，然而当添加量超过 3% ( 在 5 ~ 6% ) 则开始延长发酵时间。一般建议在发酵香肠食盐的添加量为 2 ~ 3%。
2.硝酸盐及亚硝酸盐∶
传统肉制品使用硝酸盐时，是藉硝酸盐还原菌的还原作用而形成亚硝酸盐 ( nitrite ) 及一氧化氮 ( NO )。亚硝酸盐在肉制品上具有促进发色，产生风味，抑制肉毒杆菌及抗氧化作用。当缺乏亚硝酸盐时对脂肪氧化会产生酸败或不良风味 ( warmedover flavor ) 的羟基化合物 ( Scalan，1975 )。因此发酵香肠中，硝酸盐或亚硝酸盐之添加对其呈色、风味及抑菌作用扮演著极重要的角色。
3.糖∶
自古以来糖即为肉制品加工上不可或缺的配料。腌制肉制品藉糖对食盐咸味之拮抗作用，可改善风味，发酵香肠的制造无论是「自然发酵」或「菌发酵」，糖是细菌供为发酵的主要物质，乳酸菌将糖经发酵作用产生乳酸，降低 pH 值，促进香肠的发色，使质地坚实固著，并可抑制不良微生物之生长及毒素之产生。同时糖解产生有机酸、乙醛、二乙醯、乙醇及乙醯乙醇对香肠风味更扮演重要角色。肉所含的醣类以肝糖为主，但浓度并不高，而且一部分可能以葡萄糖六磷酸或其他中间代谢物之形态供细菌利用，致使肉中能被利用的糖量有限，因此，在香肠中酸的产生仍需靠糖的添加。一般以自然发酵时添加葡萄糖或蔗糖 0.3%，或乳糖 0.5% 为宜 ( Lucke，1986 )，而以菌发酵者则添加葡萄糖量为 0.75% ( Acton et al. 1977 )。因糖之添加使发酵香肠在熟成期伴随著 pH 降低，有促进熟成期间蛋白质分解，使游离胺基酸增加 ( Lois et al. 1987 )。同时可促进亚硝酸盐的降解，促进发色及降低腌肉制品中亚硝盐残留量。
4.香辛料∶
人类最早使用香辛料大部分在於医疗，近年来天然香辛料在食品工业上更是一种不可或缺的调味品。香辛料在肉制品加工上之应用主要为改善风味，促进消费者的嗜口性。然而，也具有很强的抗氧化力。不同种类的香辛料，在适当浓度下，对不同类别的微生物也分别具有抑菌或杀菌作用。香辛料在发酵香肠中，不仅可增加风味，更可刺激乳酸菌发酵醣类产生乳酸以降低 pH 值，减少发酵时间。因之，香辛料对发酵肉制品之风味，微生物生长及产酸性有很重要的关系。
5.其 他
发酵香肠之发酵作用受到其他非肉原料如菌浓度、活性、菌种、配方及加工条件等因子也皆有显著的影响。一般添加液体熏烟剂及抗氧化剂可阻止发酵速率，而磷酸盐依其种类及用量，将扮演著缓冲的作用，可增加最初 pH 值及延缓初期 pH 降低速率。加工条件如发酵时间、温度、湿度、空气循环及熏烟等，更对制品之品质与风味扮演极重要的关系。一般以较低温发酵更能控制制品之最终 pH 值，且可促进良好风味与色泽之特性。在较低温度也可控制不良微生物及病原菌的生长。适当的发酵熟成条件下，可使制品乾燥速度均一，产酸性良好，及提高制品品质。另外优良菌的选用，正确发酵条件的控制，更有助於制品卫生安全性及优良风味的改善 ( Bacus，1986 )。

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肉制品中常用的抗氧化剂和防腐剂

抗氧化剂
抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化, 提高食品的稳定性, 延长食品贮存期的食品添加剂。肉制品中含有脂肪等成分, 由于微生物、水分、热、光等的作用, 往往受到氧化和加水分解, 氧化能使肉制品中的油脂类发生腐败、退色、褐变 , 维生素破坏, 降低肉制品的质量和营养价值, 使之变质, 甚至产生有害物质, 引起食物中毒。为了防止这种氧化现象, 在肉制品中可添加抗氧化剂。
防止肉制品氧化, 应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施, 然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂, 可收到防止氧化的显著效果。另外一些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。
抗氧化剂的品种很多, 国外使用的有 30 种左右。在肉制品中通常使用的有： 油溶性抗氧化剂如：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E 。油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中, 对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。水溶性抗氧化剂如：L—抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。这几种水溶性抗氧化剂, 常用于防止肉中血色素的氧化变褐, 以及因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。

防腐剂
造成肉制品腐败变质的原因很多, 包括物理、化学和生物等方面的因素, 在实际生活和生产活动中, 这些因素有时是单独起作用, 有时是共同起作用。由于微生物到处存在, 肉制品营养特别丰富，适宜于微生物的生长繁殖, 所以, 细菌特别是霉菌和酵母之类微生物的侵袭, 通常是导致肉品腐败变质的主要原因。
防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。防腐剂具有杀菌或抑制其繁殖的作用, 它不同于一般消毒剂, 必须具备下列条件: 在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物；不损害肉制品的色、香、味； 不破坏肉制品本身的营养成分；对人体健康无害。与速冻、冷藏、罐藏、干制、腌制等食品保藏方法相比, 正确使用食品防腐剂具有简洁、无需特殊设备、经济等特点。
防腐剂使用中要注意肉制品 pH 值的影响, 一般说来肉制品 pH 值越低, 防腐效果越好。原料本身的新鲜程度与其染菌程度和微生物增殖多少有关, 故使用防腐剂的同时, 要配合良好的卫生条件。对不新鲜的原料要配合热处理杀菌及包装手段。工业化生产中要注意防腐剂在原料中分散均匀。同类防腐剂并用时常常有协同作用。
目前《食品添加剂卫生标准》中，允许在肉制品中使用的防腐剂有：山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等。

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肉制品中常用的香精和香料

1. 食用香料
食用香料是具有挥发性的物质。所以在加工制品时, 应尽量缩短香料的受热时间, 或在热加工处理的后期添加香料 。同时应注意 香料易在碱性条件的碱化, 要避免与碱性物质直接接触。为了防止香料在保存期内变质, 应注意密封和保持环境的阴凉与避光。
2. 食用香精
使用香精时应注意的问题: 首先必须是允许在肉制品中使用的香精, 香型应该选得适当, 加入肉品后应该能够榕解, 香精的使用量应严格按照规定, 只有在特殊的情况下才允许多加, 高含量的糖液或酸液都可能遮盖或改变香精的香味。因此, 一般不要把香精与高含量酸液混用, 要严格控制温度, 水溶性香精加热不得超过 70℃, 油溶性香精不得超过 120℃。
我国目前使用香精多采用单一品种, 这有香味单调的缺点, 如果能将3~5 种不同香型的香精混合使用, 往往会产生特殊的风味, 国外已较多采用这种做法。另外, 如能将油溶性香精与固体, 乳化香精适当配合, 不仅能使肉品香味突出, 而且能使其留香持久, 不过配比一定要适当。
香精是由香料中萃取的挥发性油脂、基本油脂或树脂油等组成, 由于含有芳香成分, 所以在肉制品中被广泛使用, 更因为其所含的芳香含量基本一致, 因此与各种肉制品成分混合时, 很容易达到均匀的效果。
在肉制品加工中使用香精时, 必须是不带松烯和长松烯, 而以氧化复合物为主要成分的浓缩基本油脂。这类香精的芳香度、溶解度以及安定度, 一般都较优良。
3. 肉制品中常用的香精香料
一般来说, 肉制品中香精的使用并不像其他食品那样广泛, 但近年来, 随着香精香料业的发展, 以及人们对特殊风味的追求, 肉类香精也得到了较快的发展。肉类香精通常按形态可分为固态、液态和膏状三种形态。烟熏香精是目前市场上流行的一种液体香精, 多数熏肠中都有添加。常见的固体和膏状香精如牛肉精粉、猪肉精粉以及猪肉精膏、鸡肉精膏等目前在市场上也比较流行。这些香精多为动、植物水解蛋白 (HAP、HVP) 或酵母抽提物 (YE) 经加工复配而成。在一些肉制品如午餐肉加工中，常添加一定量的香精以增加制品的肉香味。肉类香精按应用情况也可分为热反应型、调配型和拌和型三种类型。

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肉制品加工中应用的增稠剂

增稠剂又称赋形剂、黏稠剂, 具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。
增稠剂按其来源大致可分为两类: 一类是来自于含有多糖类的植物原料； 另一类则是从富含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多, 在肉制品加工中应用较多的有: 植物性的增稠剂, 如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂, 如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别, 使用时应注意选择。
1.淀粉
淀粉在肉制品中的作用主要是： 提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂, 使产品具有弹性； 淀粉可束缚脂肪, 缓解脂肪带来的不良影响, 改善口感、外观；淀粉的糊化, 吸收大量的水分, 使产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的β环状糊精, 具有包理香气的作用, 使香气持久。
在中式肉制品中, 淀粉能增强制品的感官性能, 保持制品的鲜嫩, 提高制品的滋味, 对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
常见的油炸制品, 原料肉如果不经挂糊、上浆, 在旺火热油中水分会很快蒸发, 鲜味也随水分外溢, 因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后, 糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样, 立即凝成一层薄膜, 不仅能保持原料原有鲜嫩状态, 而且表面糊浆色泽光润, 形态饱满, 并能增加制品的美观。
通常情况下, 制作肉丸等肉糜制品时使用马铃薯淀粉, 加工肉糜罐头时用玉米淀粉, 制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同, 可在 5% ~50 % 的范围内, 如午餐肉罐头中约加入 6% 淀粉, 炸肉丸中约加入 15% 淀粉, 粉肠约加入 50% 淀粉。高档肉制品中淀粉用量很少, 并且使用玉米淀粉。
2．明胶
明胶在肉制品加工中的作用概括起来有以下四方面: 营养作 用； 乳化作用； 黏合保水作用；起到稳定、增稠、胶凝等作用。
3．琼脂
琼脂凝胶坚固, 可使产品有一定形状, 但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强, 但是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。
4．卡拉胶
在肉制品加工中, 加入卡拉胶, 可使产品产生脂肪样的口感, 可用于生产高档、低脂的肉制品。肉制品中常用κ—卡拉胶。
5．大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质, 一般蛋白质含量在 90% 以上, 由于其良好的持水性、乳化性、凝胶形成性以及低廉的价格, 在肉制品加工中得到广泛的应用, 其作用如下：
(1) 提高营养价值，取代肉蛋白 大豆分离蛋白为全价蛋白质, 可直接被人体吸收, 添加到肉制品中后, 在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补, 大大提高食用价值。
(2) 改善肉制品的组织结构， 提高肉制品质量 大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风味。
(3) 使脂肪乳化 大豆分离蛋白是优质的乳化剂, 可以提高脂肪的用量。
(4) 提高持水性 大豆分离蛋白具有良好的持水性, 使产品更加柔嫩。
(5) 提高出品率 添加大豆分离蛋白的肉制, 可以增加淀粉、脂肪的用量, 减少瘦肉的用量, 降低生产成本, 提高经济效益。
6．黄原胶
黄原胶是一种微生物多糖, 可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。在肉制品中最大使用量为 2.Og/ kg。在肉制品中起到稳定作用, 结合水分、抑制脱水收缩。
使用黄原胶时应注意: 制备黄原胶溶液时, 如分散不充分, 将出现结块。除充分搅拌外, 可将其预先与其他材料混合, 再边搅拌边加入水中。如仍分散困难, 可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。添加氯化钠和氯化钾等电解质, 可提高其黏度和稳定性。

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肉制品加工中的嫩化剂和品质改良剂

嫩化剂和品质改良剂是目前肉制品加工中经常使用的食品添加剂 。它们在改善肉制品品质方面发挥着重要的作用。
1．嫩化剂
嫩化剂是用于使肉质鲜嫩的食品添加剂。常用的嫩化剂主要是蛋白酶类。用蛋白酶来嫩化一些租糙、老硬的肉类是最为有效的嫩化方法。用蛋白酶作为肉类嫩化剂, 不但安全、卫生、无毒, 而且能有助于提高肉类的色、香、味, 增加肉的营养价值, 并且不会产生任何不良风味。国外已经在肉制品中普遍使用, 我国也开始使用。
目前,作为嫩化剂的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。
（1）木瓜蛋白酶 加工中使用木瓜蛋白酶时,可先用温水将其粉末溶化, 然后将原料肉放入拌和均匀, 即可加工。木瓜蛋白酶广泛用于肉类的嫩化。
（2）菠萝蛋白酶 加工中使用菠萝蛋白酶时 , 要注意将其粉末溶入30℃左右的水中, 也可直接加入调味液, 然后把原料肉放人其中, 经搅拌均匀即可加工。
需要注意的是, 菠萝蛋白酶所存在的温度环境不可超过 45℃,否则, 蛋白酶的作用能力显著下降, 更不可超过60℃, 在60℃的温度下经21min, 菠萝蛋白酶的作用完全丧失。
2． 品质改良剂
在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质统称为品质改良剂。
目前肉制品生产上使用的主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等, 统称为多聚磷酸盐。这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。
（1）多聚磷酸盐 它们广泛应用于肉制品加工中, 具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。在少盐的肉制品中, 多聚磷酸盐是不可缺少的, 加多聚磷酸盐后, 即使加 1% 的盐, 也能使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中, 应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用量在 0.4%~O. 5%之间为最佳, 美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为 0.5% 。
因为磷酸盐有腐蚀性, 加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。 储存磷酸盐也应使用塑料袋而不用金属器皿 。磷酸盐的另一个问题就是造成产品上的白色结晶物, 原因是由于肉内的磷酸酶分解了这些多聚磷酸盐所致。防止的方式是可降低磷酸盐的用量或是增加车间内及产品储存时的相对湿度。
磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸二氢钠(无水) 13% 的比例, 效果较理想。
（2）谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地, 对肉进行改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨眈胶转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性, 可减少磷酸盐的用量。
（3）综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌肠制品。
综合性混合粉适用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。

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肉制品加工常用的发色剂和着色剂

肉制品的色泽是评判其质量好坏的一个重要因素。在肉制品加工中，常用的增强肉制品色泽的添加剂有发色剂和着色剂。
1．发色剂
肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐。
（1）硝酸盐 硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。
我国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为0．5g／kg，单独或与硝酸钾并用。
（2）亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。 亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：产生特殊胸制风味，这是其他辅料所无法取代的；防止脂肪氧化酸败，以保持胞制肉制品独有的风味。
国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。
肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。
2．发色助剂
为了提高发色效果，降低硝酸盐类的使用量，往往加人发色助剂，如异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。
（1） 异抗坏血酸钠 由于能抑制亚硝胺的形成，故有利人们的身体健康
对火腿等胸制肉制品的使用量为0.5～1.0g／kg。
（2）葡萄糖酸内酯 通常l％葡萄糖酸内酯水溶液 缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。我国规定葡萄糖酸内酯可用于午餐肉、香肠（肠制品），最大使用量为3.0g／kg，残留0.01mg／kg。
（3）烟酰胺 胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酚肌红蛋白，不被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间氧化变色。添加 0.01％～0.02％的烟酚胺可保持和增强火腿、香肠的色、香、味，同时也是重要的营养强化剂。
3．着色剂
以食品着色为目的的食品添加剂为着色剂（食用色素）。着色剂的功能是提高商品价值和促进食欲。
我们要了解所选用的食用天然色素理化性质，在肉制品加工中予以合理科学地使用，从而达到较理想的着色效果。
（1）红曲米和红曲色素 红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。如酱鸡用量为1％，酱鸭1％，剪汁肉 1%~1.4%, 红粉蒸肉 0.6%~1%, 红粉蒸牛肉 0.8% ~1.3%, 红肠 1.2%~1.5%, 糖醋排骨 O.8 % ~1 % , 樱桃肉 1.2%, 叉烧肉 1% 。但红曲米和红曲色素在使用中应注意不能使用太多, 否则将使制品的口味略有苦酸味, 并且颜色太重而发暗。 另外 , 使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖, 用以调和酸味, 减轻苦味,使肉制品滋味达到和谐。
（2）焦糖 焦糖又称酱色或糖色, 外观是红褐色或黑褐色的液体, 也有的呈团体状或粉末状。可以溶解于水以及乙醇中, 但在大多数有机溶剂中不溶解。溶解的焦糖有明显的焦味, 但冲稀到常用水平则无味。焦糖水溶液晶莹透明。液状焦糖的相对密度在1. 25~1. 38 之间, 辈古度变化范围大 。焦糖的颜色不会因酸碱度的变化而发生变化, 并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在 150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是我国传统使用的色素之一。
焦糖比较容易保存, 不易变质。液体的焦糖贮存中如因水分挥发而干燥时, 使用前只要添加一定的水分, 放在炉上稍稍加热, 搅拌均匀, 即可重新使用。焦糖中在肉制品加工中的应用主要是为了补充色调, 改善产品外观的作用。

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肉制品加工常用的调味料和香辛料

在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。
常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。
一、调味料和香辛料
在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。
调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。
肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量大就味道好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草药味。所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。
每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引起不同的味觉。
以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。
1．咸味调料
咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐乳、豆鼓等。
（1）食盐
①食盐在肉制品加工中的作用：第一，调味作用。添加食盐可增加和改善食品风味。在食盐的各种用途中，当首推其在饮食上调味功用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。因此，食盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一。第二，提高肉制品的持水能力、改善质地。 氯化钠能活化蛋白质，增加水合作用和结合水的能力，从而改善肉制品的质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性，使其成品形态完整，质量提高。增加肉糜的黏液性，促进脂肪混合以形成稳定的乳状物。第三，抑制微生物的生长。 食盐可降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。第四，生理作用。 食盐是人体维持正常生理机能所必需的成分，如维持一定的渗透压平衡。
②食盐在肉制品中的用量： 肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度，突出产品的风味，保证满意的质构。用量过小则产品寡淡无味，如果超过一定限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变性，味道过咸，导致成品质地老韧干硬，破坏了肉制品所具有的风味特点。另外，出于健康的需求，低食盐含量（＜2．5％＝的肉制品越来越多。所以，无论从加工的角度，还是从保障人体健康的角度，都应该严格控制食盐的用量，且使用盐时必须注意均匀分布，不使它结块。
我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。
（2）酱油 酱油是肉制品加工中重要的咸味调味料，一般含盐量18％左右，并含有丰富的氨基酸等风味成分。
酱油在肉制品加工中的作用主要是：第一，为肉制品提供咸味和鲜味。第二，添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。第三，酿制的酱油具有特殊的酱香气味，可使肉制品增加香气。第四，酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥腻的作用。
在肉制品加工中以添加酿制酱油为最佳，为使产品呈美观的酱红色应合理地配合糖类的使用，在香肠制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
（3）豆鼓 豆鼓作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆鼓除作调味和食用外，医疗功用也很多。中医认为，豆鼓性味苦、寒，经常食用豆鼓有助于消化，增强脑力，减缓老化，提高肝脏解毒功能，防止高血压和补充维生素，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒，解除病痛等。
豆鼓在应用中要注意其用量，防止压抑主味。另外，要根据制品要求进行颗粒或蓉泥的加工，在使用保管中，若出现生霉，应视含水情况，酌量加人食盐、白酒或香料，以防止变质，保证其风味质量。
（4）腐乳 腐乳是豆腐经微生物发酵制成的。按色泽和加工方法不同，分为红腐乳、青腐乳、白腐乳等。
在肉制品加工中，红腐乳的应用较为广泛，质量好的红腐乳，应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味，细腻无渣，人口即化，无酸苦等怪味。腐乳在肉制品加工中的主要应用是增味、增鲜。增加色彩。
2．甜味调料
肉制品加工中应用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、治糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。
（1）食糖 糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，在胸制中使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适，中式肉制品中～般用量为肉重的0.7％～3％，甚至可达5％。
高档肉制品中经常使用绵白糖。
（2）蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。
（3）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％比较合适。
葡萄糖应用于发酵的香肠制品，因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加人的葡萄糖量为0.5％～1.0％，葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于胸制肉中。
3．鲜味调料
鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。
鲜味是不能在肉制品中独立存在的，需在成味基础上才能使用和发挥。但它是一种味别，是许多复合味型的主要调味品之一，品种较少，变化不大。在使用中，应恰当掌握用量，不能掩盖制品全味或原料肉的本味，应按“淡而不薄”的原则使用。肉制品加工中主要使用的是味精。
（1）味精
①强力味精： 强力味精的主要作用除了强化味精鲜味外，还有增强肉制品滋味，强化肉类鲜味，协调甜、酸、苦、辣味等作用，使制品的滋味更浓郁，鲜味更丰厚圆润，并能降低制品中的不良气味，这些效果是任何单一鲜味料所无法达到的。
强力味精不同于普通味精的是：在加工中，要注意尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能地缩短其与生鲜原料的接触时间，这是因为强力味精中的肌昔酸钠或鸟昔酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解，失去其呈鲜效果，导致鲜味明显下降，最好是在加工制品的加热后期添加强力味精，或者添加在已加热在80℃以后冷却下来的熟制品中，总之，应该应可能避免与生鲜原料接触的机会。
②复合味精： 复合味精可直接作为清汤和浓汤的调味料，由于有香料的增香作用，因此用复合味精进行调味的肉汤其肉香味很醇厚。可作为肉类嫩化剂的调味料，使老韧的肉类组织变为柔嫩，但有时味道显得不佳，此时添加与这种肉类风味相同的复合味精，可弥补风味的不足，可作为某些制品的涂抹调味料。
③营养强化型味精： 营养强化型味精是为了更好地满足人体生理的需要，同时也为了某些病理上和某些特殊方面的营养需要而生产的。如赖氨酸味精、维生素A强化味精、营养强化味精、低钠味精、中草药味精、五味味精、芝麻味精、香菇味精、番茄味精等。
（2）肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。近年来几乎都是通过合成法或发酵法制成的。性质稳定，在一般食品加工条件下加热100 ℃lh无分解现象。但在动植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鲜味。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的 10～20倍，与谷氨酸钠对鲜味有相乘效应，所以一起使用，效果更佳。往肉中加 0.01％～0.02％的肌苷酸钠与之对应就要加 1/20 左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。
（3）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿百酸钠 这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质。它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的l％～5％就足够。
（4）琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠 琥珀酸具有海贝的鲜味，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用时以一钠盐或二钠盐的形式出现。对于肉制品来说，使用范围在0．02 ％～0.05 ％。
（5）鱼露 鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水浸渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种成鲜味调料。鱼露的风味与普通酱油有很大区别，它带有鱼腥味，是广东、福建等地区常用的调味料。
鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠等。咸味是以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸也很丰富，主要是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量较多。鱼露的质量鉴别应以颜色橙黄和棕色，透明澄清，有香味、不浑浊、不发黑、无异味为上乘。
鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。在肉制品加工中应用比较广泛，形成许多独特风味的产品。
4．酸味调料
酸味在肉制品加工中是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一种重要的味道，是构成多种复合味的主要调味物质。
酸味调味料品种有许多，在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山植酱、草莓酱、柠檬酸等。酸味调料在使用中应根据工艺特点及要求去选择，还需注意到人们的习惯、爱好、环境、气候等因素。
（1）食醋 在肉制品加工中的作用如下：
①食醋的调味作用： 食醋与糖可以调配出一种很适口的甜酸味——糖醋味的特殊风味，如“糖醋排骨”、“糖醋咕老肉” 等。实验中发现，任何含量的食醋中加人少量的食盐后，酸味感增强，但是加人的食盐过量以后，则会导致食醋的酸味感下降。与此相反，在具有咸味的食盐溶液中加人少量的食醋，可增加咸味感。
②食醋的去腥作用： 在肉制品加工中有时往往需要添加一些食醋，用以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。如用醋洗猪肚，既可保持维生素和铁少受损失，又可去除猪肚的腥臭味。
③食醋的调香作用： 这是因为食醋中的主要成分为醋酸。同时还有一些含量低的其他低分子酸，而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黄酒和白酒，酒中的主要成分是乙醇，同时还有一些含量低的其他醇类。当酸类与醇类同在一起时，就会发生酯化反应，在风味化学中称为“生香反应”。炖牛肉、羊肉时加点醋，可使肉加速熟烂及增加芳香气味；骨头汤中加少量食醋可以增加汤的适口感及香味，并利于增加骨中钙的溶出。
（2）柠檬酸 柠檬酸用于处理的腊肉、香肠和火腿，具有较强的抗氧化能力。柠檬酸也可作为多价螫合剂用于提炼动物油和人造黄油的过程。柠檬酸可用于密封包装的肉类食品的保鲜。柠檬酸在肉制品中的作用还是降低肉糜的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉糜的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。
5．香辛料
香辛料 具有刺激性的香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。
（1）分类
①整体形式： 即保持完整的香辛料，不经任何预加工。在使用时一般在水中与肉制品一起加工，使味道和香气溶于水中，让肉制品吸收，达到调味目的。
②破碎形式： 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉末。使用时一般直接加到食品中混合，或者包在布袋中与食品一起在水中煮制。
③抽提物形式： 将香辛料通过蒸馏、革取等工艺，使香辛料的有效成分— 精油提取出来，通过稀释后形成液态油。使用时直接加到食品中去。
④胶囊形式： 天然香辛料的提取物常常呈精油形式，不溶于水中，经胶囊化后应用于肉制品中，分散性较好，抑臭或矫臭效果好，香味不易逸散，产品不易氧化，质量稳定。
（2）香辛料在肉制品加工中的应用 肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企业是各不相同的。一般说来，在哪一种产品中加人什么样的香辛料，又如何调配，却是有讲究的。在实际使用各种香辛料时，应在加工前考虑材料的不同情况来选用哪种香辛料可获得满意的效果。使用香辛料归根到底是个味觉问题，必须要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类而异，不影响肉的自然风味。
（3）常用香辛料
①胡椒： 胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用，其原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长，在短时间内可防止食物腐烂变质。
②花椒： 肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香和味、防哈变的目的。
③姜：又称生姜、白姜， 姜中的油树脂，可以抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。姜中的挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗、增温等功能，还有健胃止呕、避腥臭、消水肿之功效。
④小茴香： 小茴香在肉制品加工中的应用主要起避秽去异味、调香和良好的防腐作用。小茴香既可单独使用，也可与其他香味料配合使用。小茴香常用于酱卤肉制品中，往往和花椒配合使用，能起到增加香味，去除异味的功用。使用时应将小茴香及其他香料用料袋捆扎后放人老汤内，以免粘连原料肉。小茴香是配制五香粉的原料之一。
⑤月桂：月桂叶在肉制品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效。
除了以上几种外，肉制品加工中很用到以下香辛料：肉豆寇、辣椒、丁香、 砂仁、 肉桂、孜然、豆蒙、草果、 白芷、八角茴香、百里香、迷迭香、葫芦巴、姜黄、洋葱等。

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酪蛋白磷酸肽的生物学功能

　　酪蛋白磷酸肽（CPPs）是由英国科学家在上个世纪五六十年代发现的，我国于上个世纪九十年代初开始研究。随着分离技术的发展，大量小分子的生物活性肽被分离出来，CPPS便是其中之一。CPPs是一种由牛乳蛋白经蛋白酶水解后分离纯化得到的一种含有成簇磷酸丝氨酰基的生物活性肽，已经证明CPPs可作为无机离子的载体促进肠膜对钙、镁、硒、锌等矿物质的吸收与利用，同时在提高机体免疫力、改善繁殖性能等方面也有重要作用。德国和日本已经把CPPs定性为功能性食品。本文就CPPs的结构、生物学功能及作用机理、及其在动物生产上的应用作一综述。

　　1 CPPs的结构

　　CPPs有α和β两种构型，分别由αSI-酪蛋白和β-酪蛋白水解分离纯化生成，其主要功能区是αSI-（59—79）5P和β（1—25）4P，活性中心是成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇，其结构可表示为—SerP-SerP-SerP-GLU—GLU-。CPPs分布于αSI-酪蛋白和β-酪蛋白等牛乳蛋白的不同区域，所以不同的酶作用于酪蛋白生成的CPPs的分子量不同，其磷酸解离常数也不同。

　　2 CPPs的毒性研究

　　酪蛋白磷酸肽可做为一种食品添加剂使用，所以要必要对其毒性和安全性进行检测。谢玮等（2003）进行的安全性毒理学评价试验结果表明：聚烯烃成核剂的小鼠急性毒理试验，根据急性毒性分级标准，CPPs属实际无毒物质（Ames），小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验说明该物质不具遗传毒性作用。因此可以在目前在食品中添加该物质是安全可靠的。
Ca在肠道中必须以离子的形式才能被吸收，在小肠前段VD作为Ca吸收促进剂可加强Ca在小肠前段的主动吸收。而在小肠后段Ca的吸收形式是被动扩散，吸收效率取决于小肠内Ca离子的游离浓度。Ca在小肠后段中型至弱碱性环境中易与磷酸根离子结合形成不溶性盐而降低游离Ca离子的浓度使吸收率降低，CPPs在中性或弱碱性条件下其核心部位磷酸丝氨酸集中了大量的负电荷，能与钙、铁、锌等元素的二价离子螯合形成可溶性盐，提高矿物元素的溶解性，螯合物被肠壁细胞吸收后释放出矿物元素，从而提高了矿物元素的吸收；利用率，同时还可以有效地延长矿物质在体内的滞留时间，促进这些离子的被动转运过程。

　　20世纪50年代，Mellander就证实了CPPs可以在没有VD参与的情况下促进Ca2+的吸收，此后科学家们通过大鼠、小鼠、鸡、猪、人进行试验（Ashida等,1996）证实CPPs具有促进Ca吸收的功能。张亚非等（1994）研究表明在大鼠饲料中添加0.5%的CPPs使大鼠体内Ca的吸收率和储留率分别提高5.13%和6.08%。

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天然食品中存在的有害物

河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命，相当于高毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量。一般品种多于10g的河豚鱼卵亦可产生致使性中毒。龙葵碱糖苷：发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上，可引起中毒、严重中毒和死亡。 黄曲霉毒.素B1:玉米阳性检出率为3.2％～94％，含量为0．18～12.5mg／kg；花生阳性检出率为6.2％～95％，含量为3.3～10mg／kg，日摄入量2～6mg即可发生急性中毒甚至死亡。 蘑菇毒素（毒伞毒素）：对人体和小鼠致死剂量为0.1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。1987年12月29日～1988年1月6日，我国上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。
铅（pb）：铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，土壤中通常含有2～200mg／kg的铅，平均含量为16mg／kg。地表水和地下水的铅的浓度分别为0.5μg／kg和1～60μg／kg。在石灰岩地区，天然水铅含量可高达400～800μg／kg。一些食物中铅含量（单位：mgk／kg）为：小麦0.19～0.38，玉米0.03～0.31，大米0.06，鲜鱼0.54，干鱼1.31～1.64，大虾2.50，贝类3.0，禽和蛋0.015～0.3，牛肉0.20，远洋海产鱼中铅的自然含量为0.3μg／kg，受污染的海洋鱼类含铅量可高达0.2～25mg／kg，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量约为0.4～2.6mg／kg，是种植在乡村区域的同种植物的10倍。WHO暂定成人对铅的耐受量为0.05mg／kg•体重•周，儿童为0.025mg／kg•体重•周。我国规定一般食品中的含铅量不得超过1mg／kg或1mg／L，罐头食品不得超过2mg／kg。 汞（Hg）：汞是地球上储量很大、分布很广的重金属元素，在地壳中的平均含量约为80μg／kg，据估算每年通过岩石风化逸出外部环境的汞约有5000吨。鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害极大，是人类膳食中汞的主要来源。
2．食物中的农药污染
有些农药在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。例如水鸟体内的DDT残留为25mg／kg，比DDT污染的水要高出800～1000倍。DDT的污染具有全球性的影响，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出生的胎儿体内均可检出DDT的存在，其中南极企鹅脂肪中DDT同系物的含量可高达0．152mg／kg。
随着近几十年来农药的大量使用，其对水体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重。当农药过量施用，超过最大残留量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。由于这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐渐升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性和神经中毒。进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性病毒，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。
我国是世界上农药生产和消费较高的国家，由于大量使用有机农药，我国农药中毒人数不少。
3．微生物的污染是食物中毒的主要原因
baibai 在食物中毒中，细菌引起的占80％以上，其中最常见的是沙门氏菌食物中毒。1977年沙门氏菌病在德意志联邦共和国就造成共计2．4马克的损失。 在食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节都有可能受到二次污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。人类赖以生存的营养成分也是微生物所需的养分，微生物是以几何级的速度繁殖。如条件适合，20分钟即可完成一代，即一个细菌变成两个，6小时达26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还会一些有害于人体的代谢毒物。每克食品中细菌数达100～1000万个时，即可能引起食物中毒，而此时未必可感知事物的色、香、味等感官变化。若污染严重，只需3～4小时就可导致食物变质而引起食物中毒。 微生物（细菌、霉菌、病毒）也是“天然”的，其绝不代表“安全”。

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什么是果胶及果胶的来源

果胶源于苹果和柑橘,是一种绿色天然的水溶性膳食纤维，1981年国际联农组织评价其为没有每日摄入量限制（ADI - value）的食品添加剂，可广泛应用于果冻、果酱、果汁、酸乳制品、软糖以及保健食品中。
果胶分为高酯、低酯两种，而后者又分为传统低酯和酰胺化低酯胶。根据其特性在功能食品中分别具有优良的凝胶、增稠、稳定和乳化作用。
果胶是植物多糖，是一种膳食纤维，其保健作用除了可降低血浆胆固醇、调节血糖水平、预防肥胖以外，还可以抑制癌细胞扩散或肿瘤的形成。
苹果果渣和柑橘皮是理想的果胶资源，其果胶的含量在10%~30%左右。目前，国际上只有很少几个欧洲及美国厂家生产果胶，丹麦的CPKELCO公司和DENISCO公司，德国H&F公司，瑞士的OBIPEKTINAG公司以及美国的CARGILL公司，果胶的生产与销售被国外公司垄断。
果胶的售价约为10万元/吨左右。近年来，国际市场需求量日益增大，果胶的世界贸易量约为36，000吨左右，而且每年以5%--6%速度递增，果胶的国际市场价格在1.25万美元/吨左右，由于果胶需求远远大于供给。因此，果胶的生产前景十分看好。国内年需求量约为2000吨，供不应求且价格昂贵。因相关乳制品及饮料产量年增长在40~50%，使果胶的需求也随之增加。
目前，一些低端产品仍然在使用CMC，绝大部分酸乳制品所使用的增稠稳定剂多以CMC与其复配物为主，与国外乳品质量及营养水平相比差距甚大，因此增加果胶在乳品中的应用，提高乳品档次，开发更好更富营养的乳品新品成为当前的主要趋势。果胶在应用过程中，受到了广大消费者的欢迎，其市场前景十分广阔。

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变性淀粉在复合调味料中的应用

随着现代生活方式的变化，国际上普通的消费者在调味料的使用上，已从传统的粉状、颗粒状调料转向偏爱使用液状、半液状；与粉状、颗粒状调味料相比，液状调味料具有相对干净、使用方便、可量化程度高、调味物质分散和释放均衡等优点。食品增稠剂变性淀粉在这类液状、半液状复合调料的生产中具有相当重要的作用。
变性淀粉作为食品增稠剂中的一大类，以其提高食品的粘稠度或使产品形成凝胶状，增强挂壁性，改变感官体态，改变食品的物理性质，赋予食品粘润、不同的适宜的口感；还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性，在食品工业中被得到广泛应用，尤其近十几年来随着方便快捷的复合调味料的迅速发展而更得以无论从品种还是质量上的快速发展。
1 原料及特性
不同原料制得的变性淀粉性状不同。常见原料为木薯、马铃薯、玉米。
2常见变性淀粉种类、特性及使用
2．1 预糊化淀粉
主要用于调料粉等方便食品中。粘度低，透明度较高，在使用(冲煮)时用冷水即可直接溶解。起到增稠、改进口感等作用。有抑制蔗糖结晶的效果；可用做粘合剂。
2．2麦芽糊精
具有抗结晶性和防止冰点下降的特点，可增固形物含量、增稠；添加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中添加，可做香料的载体。
2．3 β一环状糊精
提高挥发物质的稳定性，适用于防止香料香味的挥发与稳定化；异味的遮蔽与去除、起包埋作用；提高氧化、光分解物质的稳定性，用于提高对紫外线不稳定的物质、易氧化的物质及对水不稳定的物质的稳定性；改善物质的溶解性、吸湿性、结晶性、实现组织的改良，用于风味的调和，防止砂糖的固化，防止产品的析水，起乳化作用；被广泛应用于腌制品中。
2．4氧化淀粉
使用效果与胶类增稠剂类似，但比胶类使用更方便，而且在储存中不易分层。增稠效果和粘度不如黄原胶，只相当于明胶：易于分散和糊化完全，在长期贮存中不易产生沉淀、粘度稳定。适于汁状调味料增稠：能增强感官的挂壁性；透明度较高，在使用(烹炒)时有一定的凝胶性能，上色性较好。
2．5酸解淀粉
与氧化淀粉相比，粘度相当， 分散性比氧化淀粉差，透明度比氧化淀粉差，易发生储存期沉淀现象。
2．6 酯化淀粉
有比原淀粉更高的粘度和粘性，直接用于调料汁里会造成淀粉糊化不完全，主要用于膏状产品，在膏状产品的加工条件下，可以达到完全的糊化。这类淀粉可以制得较高、较稳定的产品，透明度也较好。
2．7 氧化酯化双变性淀粉
有较强的凝胶性能，较易于分散和糊化完全；增稠效果较差，尽管粘性很强，但在粘度较低的调料汁中体现的挂壁性较差。适于以较高浓度使用以提高固形物含量，有很强的凝胶特性；在使用(烹炒)时，将色泽、风味附着在物料表面，从而有很好的上色性能，同时透明度也很高。
2．8 交联酯化双变性淀粉
用于酱料产品。增稠效果显著，但粘性不大，呈现一种奶油的质构，使酱料体现很强的挂壁性。得到的酱料透明度不高，呈一种混浊流体，凝胶性不强，因此在使用(烹炒)时上色性不强。另外使用此种淀粉要对工艺参数做相对的考虑，所谓的耐酸、耐剪切是专门指这类淀粉的一种特性；加工强度与淀粉的耐酸、耐剪切要相适应才能做到糊化适度， 完全的糊化和糊化不足都不能达到稳定状态，过大或过小的加工条件都会造成粘度不足和贮存期内质量不稳的现象发生。
3 几类变性淀粉的一般粘性及透明度
3．1测定材料及设备
试验材料：实验室常用的几类变性淀粉。设备： 测定透明度所用分光光度计型号为53WeUvNIS，测定粘度所用粘度计型号为NDJ-1。
3．2检测方法
粘性(mPa·S)：6％淀粉糊浓度。透明度：1％淀粉糊浓度在620rim的OD值。
3．3数据记录(见表2)

由表2可见，交联酯化双变性淀粉的粘度、透明度均远远大于氧化淀粉和氧化酯化双变性淀粉，适合于酱料中。
4 各类变性淀粉的具体选择应用
选用时需考虑的因素有以下几个方面。产品要求的凝胶性、流动性、硬度、透明度；产品欲达到的颗粒悬浮能力、稠度、风味；焙烘、油煎、微波、冷冻、烹炒：保质期、风味、体态的稳定；产品卫生、产品成本；不同类别增稠剂之间的协同效应，混合溶液经过一定时间后，体系的粘度大于体系中各组份粘度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶；有机溶剂对增稠剂的增效效应等。
还应根据产品具体属性要求、考虑选择因素，据各类变性淀粉固有特性、要求综合考虑应用。
5 总结
世界上的食品成千上万种，人们为了改善或赋予食品在口味、外观、形状、贮存等方面的某种特性选用增稠剂，选用变性淀粉；尤其随着复合调料的发展，增稠剂— — 变性淀粉将会发挥更大的作用；研究变性淀粉在复合调料中的使用，将是调味品行业发展的必然。

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香精在食品中的应用

香精在食品中的应用离不开调香师和食品应用工程师的合作，这两者是一种互相反馈，互相合作的关系，现在市场上几乎找不到不加香精的食品，由于人们对于食品风味的追求不断变化，迫使食品香精的品种陈出不穷。调香师根据市场调查开发出一种香精后，应用工程师不断修改产品配方，同时将应用情况反馈给调香师，两者不断促进，最终实现产品最终的成功。
下面通过给出几个配方简单介绍香精在几种食品品种中的应用。
5.1香精在饮料中的应用
1000L可乐饮料的调配：砂糖94.5kg糖精钠0.0210kg苯甲酸钠0.1770kg可乐提取物6.000kg苦味精0.0200L肉桂香精0.00075kg乳酸0.1870L可乐香精0.1500L柑桔香精0.04800L水937L
5.2香精在糖果中的应用食品技术，太妃糖配方：糖40～70％，脂肪5～15％甜炼乳5～30％食盐0.5％卵磷脂含脂量的1％玉米糖浆20～30％香精0.1％
5.3休闲薯片香精
熏肉风味：红辣椒提取物0.2％，味精7.5％，烟熏香精1.0％，面包干25％，酵母粉7.5％，盐25％熏酵母粉5.0％，葡萄糖25.8％解植物蛋白3.0％

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美拉德反应在香精中的应用

美拉德反应近几十年在国内、外研究都很热门,但该反应的一些具体原理细节由于过于复杂而无法完全研究彻底。该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。从1960年开始,就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精,但由于各种熟肉香型的特征十分复杂,这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平,所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,它们包括脂肪酸的氧化，分解糖和氨基酸热降解，羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等，所形成的肉味香精成分有数百种。
以这些物质为基础,通过调和可制成具有不同特征的肉味香精Maillard反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然,所以所得肉味香精可以视为天然香精。

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香精原料及其加工工艺

2.1.1.精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油
2.1.2.浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏
2.1.3.酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得
2.1.4.净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品
2.1.5.香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!
2.16.香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物
2.1.7.树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品
2.1.8.香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物
2.1.9.油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物三、调配香精的流程
3.1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次
3.2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。
t3.3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%
3.4提出香精配方初步方案，正式调配。

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香精香料的定义及发展现状

1.香精香料的定义
香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。
区分几种基本概念
1.香料(perfume):也称香原料,可用来调制香精的原料;
2.香精(perfumecompound):亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,;
3.天然香料(Naturalperfume):天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料，它们来源于自然界的动植物，动物性天然香料例如麝香，狸猫香，龙涏香等，他们往往是动物的分泌物，从动物提取出来的前体往往味道并不好闻，经过熟化、修饰、变性后成为非常棒的调香原料。（抹香鲸的介绍）植物性原料主要指一些从植物组织中提取的精油，油树脂，町剂等提取物，下面还会详细介绍。
合成香料(Syntheticperfume):采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物，比如麦芽酚，乙基麦芽酚，呋喃酮，香兰素等单体。其中芬美意公司上个世纪七十年代人工合成呋喃酮可以称作世界香精发展史上的重大突破，它的出现极大推动了香精工业尤其是肉类香精的发展。
2.香精的种类
香精的组成成分1954年,英国著名调香师扑却(Poucher)按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。香精由头香香料，体香香料和基香香料三部分组成。
3.1头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作为对香精的第一印象很重要"
3.2体香香料具中等挥发度,在评香纸上留香时间为2~6小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成部分。
3.3基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸上残留时间6小时以上,也是构成香精香气特征的一部分。
此外香精组成成分还包括溶剂（乙醇，丙二醇，植物油等）
3.4香精的发展现状
香料的历史悠久,可以追溯到5000年前，18世纪起,由于有机化学的发展,开始对天然香料的成分分析与产品结构的探索,逐渐用化学合成法来仿制天然香料。随着天然香料和合成香料品种的日趋增多及调香技艺的提高,香精工业得到了快速发展。时至今日,人们在增香产品中使用的大多是香精,直接使用香料的已非常少了。
香料香精工业与人们生活水平的提高,食品工业的发展密切相关。从世界范围来分析,近年来,香料香精工业的增长速度一直高于其它工业的平均发展速度，据报道,国际香料工业1970年的销售额约13亿美元,1990年增至51亿美元,到2000年差不多翻了一番,估计达100亿美元"在中国改革开放的20多年来,随着国民经济的发展和人民生活水平的提高,对香料香精的求量猛增,要求也越来越高1980年,我国共生产天然香料6000t左右,合成香料1000t,香精6600t,生产总值4.6亿元"1994年的香料产量为46340t,香精37237t,共有香料企业450家,总产值约84亿元"到2000年国内使用的香精量达15.1万t,香料93839t,共有香料企业近600家,香料香精年销售额达150亿元"由此可见,在今后相当长的时间内,香料工业还将以高于其它工业的平均增长速度持续高速地发展。

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食品中糖的测定方法

对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类
1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）
2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法, 3.光度法, 4.色谱法)
3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比色法. 6.咔唑比色法)
共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。
一. 总糖的测定
食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为
还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
（一） 铁氰化钾法
1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的
浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O
滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂
1）1％的次甲基兰指示剂
2)盐酸（水解作用）
3）10％和30％的NaOH溶液
4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）
标定步骤
称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。
正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。
A=(W•V)/(1000×0.95)
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）
V：滴定时消耗的糖液的体积
W：称取纯蔗糖的量
1000：稀释比
0.95：换算等数
3．操作方法
稀释10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20％醋酸铅10ml→至沉淀完为止→加10ml10％NA2HPO4→至不在产生沉淀为止→加水至刻度→过滤－取滤液50ml→于100ml容量瓶中→按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定
计算糖含量
总糖（以转化糖计%）= (A × 1000)/(W•V)× 100
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量，
W：样品的重量
V：滴定时样液消耗的体积
4．实验应注意
（a）达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变
成指示剂的颜色。
（b）整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显
（c）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度
成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。
（二）蒽铜的比色法
1.原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓
度成正比，可比色定量。
2.试剂
（1） 硫酸锌溶液：溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中
（2） 亚铁氰化钾溶液：溶解10.6g化学纯亚铁氰化钾于100ml水中
（3） 0.2％蒽铜试剂：溶解蒽铜0.2g于100ml95％硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存
（4） 0.1％葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖0.1000g 定容100ml
3.操作方法
（1） 标准曲线绘制
（2） 100ml容量瓶编号
沸水浴加热6分钟，取出冷却→用1cm比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准
曲线
（3）样品测定
称10g样品→于100ml热水加入500ml容量瓶中－加硫酸锌5ml→沸水浴5分钟→取出再摇动下加亚铁氰化钾5ml，→冷却→定容500ml→过滤→吸滤液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀释液1ml，于比色管中→加10ml蒽铜试剂→摇匀→水浴加热6分钟→冷却→比色
试验注意
1，样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀
2，样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定
3，此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关
4，所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间
二. 还原糖的测定方法
还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛茎，在果糖分子中含有淤青的酮茎，在乳糖中和
麦芽糖中含有淤青的半缩羧茎，因此都有还原性。在测定还原糖时一般测定总糖时所有将糖类水解为转化糖再测定
的方法都可用来测定还原糖。
（一）斐林氏容量法
1.此法的原理、试剂、方法与总糖的测定方法相同。只是样品溶液不必以过转化，而是直接取滤液进行滴定，滤液进行滴定，滤液中的还原糖含量以在0.2-0.5%为好，又能通过增减样品量或改变稀释倍数来调节。10毫升费林氏A、B液混合时理论上相当还原糖量如下：
葡萄糖（无水）果糖或转化糖尿病 0.0500克
乳糖尿病 0.0678克
麦芽糖 0.0807克
2试剂
（1） 斐林氏A液，称69.8g cp硫酸铜于100ml水中，过滤备用
（2） 斐林氏B液，称34.6g.cp浓流锌钠和100gcp NaOH于1000ml水中，过滤备用
3方法
称取样品10-20g：制备与转化同铁氰化钾法。将样液倒入滴管中，吸取A,B液准备预滴定
预滴定：
吸A、B液各5ml→从滴管中加15ml样液→加热至沸→继续滴加样液→至兰色变潜→加3滴次甲基兰→在1分钟内滴定到终点
达到终点时，稍微过量的转化糖，将兰色的次甲基兰染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的红色，去碱性条件下加热糖的产物是复杂的。
去碱性中断裂是由于碱度不同，加热时间不同，生产不等的碎片，这种碎片给后面滴定带来误差，而且，这种碎片与糖没有化合量的关系，所以，Lanecrol-Eynon Method 作出数据检索表
正式滴定：
吸A,B液各5ml→于三角瓶→加比预定量少0.5-1.0ml样液→2分钟内要求沸腾1分钟→加3滴指示剂→用样液滴定兰色消失
总沸腾时间为3分钟，即滴定在3分钟完成。
计算：
还原糖＝( F•V2)/(W•V1)×100
F：转还糖回数，即与10ml斐林氏试液相当的转化糖毫克数，
V1：样品试液总体积
V2：样品试液滴定量
W：样品重量
在测量乳糖制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过3：1时，则应与滴定量中加上相关表中（课本中表9-8）校正值后在进行计算
我们举例如下：
如果标准果糖溶液度为每100ml溶液含糖262.5mg。对于10ml斐林试液从9-5可以查得果糖液滴定应为20ml。如果不是20ml，可先算出A,B液 校正等数。然后进行计算
再如标准糖溶液浓度为每100ml溶液含糖199.3ml，对于10ml A,B液 从9-4中查到，糖液滴定量应为 25.00ml，若有出入可校正。如果要求不高，可省略校正步骤但要求1％得 测定误差，则省略校正。另外有时候并未根据检索表计算样含糖量，但对A,B液进行标定，以使确定相当得 还原糖量。这种误差为0.5％。下面我们讲标定量A,B液
准确准确称取烘干冷却得 A.R蔗糖1.5g→用水溶解称取250ml容量瓶中→定容→吸50ml于100ml 定量瓶中→加HCL5ml→再65-70摄氏度水裕15分钟→冷却→用30％NaOH中和→定容
准确吸A,B液 各5ml于三角瓶中→加水约50ml玻璃珠三粒→加热至沸→保持1分钟→加指示剂1滴→再煮1分钟→立即用糖液滴定至兰色褪去，红色出现即为终点
正式滴定，先加入比预滴定时少0.5ml左右得糖液煮沸1分钟→加指示剂1滴→再煮沸1分钟→继续滴至终点
计算： A＝W*V/500×0.95
A：相当于10ml斐林氏A、B液的转化糖的量
W：称取蔗糖的质量
V ：滴定蔗糖的量
500：稀释比
0.95：换算等数
最后计算：
总糖（还原糖测定时样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗样品溶液量在10毫升左右；二是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少1毫升左右的样液，只留下1ml左右的样液在续滴定时加入，以便保证在1分钟内完成续滴定工作，提交预测定的准确度。
2.此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度一般煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少，滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。另外溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须严格控制反应的体积）以转化糖计%=（A*1000/W*V）*100
A：同上
W：制取样品的量
V：滴定是时样品消耗量
1000：是稀释倍数（100/50*500）
1.预测定的目的：对样品溶液中还原糖浓度有一定要要求（0.1%左右），，使反应体系碱度一致。热源一般采用800W电炉，反应液在2秒内沸腾。
（二）KMNO4（高锰酸钾法）
1．原理，还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。
2. 操作方法
（1）样品处理
a. 乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷食类
称样2-5g（液体样25~50ml）→于250ml容量瓶→加水50ml→加A液10ml+1N NaOH 4ml →定容→静置30秒→过滤→弃去初液→可测还原糖及蔗糖用。
b. 低酒度饮料：麦精露、各类汽酒等饮料。
先暴气除CO2→取100ml→于蒸发皿中→用1 N NaOH 中和→沸水浴蒸至原体积四分之→转入250ml容量瓶→加50ml水→摇匀→（加A液10ml→加1 N NaOH 4ml）→加水至刻度→静置30秒→过滤。
c. 含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等
称样10-20g→250ml容量瓶→加水200ml→45度水浴加热1小时→不停摇动→冷后加水至刻度→静置→吸出清夜200ml于另一容量瓶（250ml）→加A液10ml+1N NaOH 4ml→静置30秒→过滤。
d. 汽水、果露、国产七种可乐及可口可乐
处理CO2→吸样液100ml→于250ml容量瓶→加水至刻度→可测还原糖及蔗糖。
（2）测定方法
取50ml处理的样液→于400ml烧杯→加A、B液各25ml→加热在4min左右沸腾→再煮2min→趁热抽滤→用60℃水洗烧杯和沉淀→直到洗液不成碱性→将抽滤的纸（或者石棉）及Cu2O→转入原来烧杯→用25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶→使冲洗液全部洗入原烧杯中→加水25ml→使Cu2O溶解→用0.1N KMnO4标液滴定至微红色，同时用50ml水按上述方法做空白实验。
（3）计算
3. 注意事项：
（1）煮沸后的溶液显红色不显兰色，则表示糖量高，可减少取样体积。
（2） 在洗涤Cu2O的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免Cu2O被空气中的氧所氧化。
（3）此法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好。准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。
（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）
1. 原理
样品经过处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解后
样品中的还原糖总量。
2. 试剂
3. 方法
（1） 取过量样品进行提取，放入250ml容量瓶，加5ml醋酸锌和5ML亚铁氰化锌，定容，静止30分后过滤，滤液备用。
（2） 测定
样品预滴定：
取A、B液各5ml于三角瓶中加水10ml，玻璃珠数粒，加热在2分内沸腾，趁热滴定，滴定到兰色褪去，记录用量。
正式滴定：
取A、B液各5mL于三角瓶→加玻璃珠三粒→从滴定管直接加比预滴定时少0.5-1.0ML样液，在2分沸腾，趁热滴定兰
色褪去，记录，取三次平均值计算结果。
三．蔗糖的测定
1．原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含
量。
实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。
2．方法
吸还原糖样品处理稀释液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷却→加甲基红2滴→中和→定容→
取此溶液按还原糖的测定方法测定。
2．计算
蔗糖%=F(100/V2-100/V1) /(W╳50/250╳1000)╳ 100╳0.95
式中：F：10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量mg。
V1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积ml
V2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积ml
w：原测定还原糖时样品的重量(G)
1000：将毫升换算成克
0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342,后来成为2×180.则342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.
四.纸上层析法.
在食品中,糖的组分较为复杂,在淀粉糖浆中含有麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖等多种组分.对于这些食品中的各种组分,不可能用化学分析方法进行测定,而用物理分析方法进行测定.
纸层析应用于糖类的分离分析,它利用混合物中各组分物理化学性质的差别,使各组分以不同速度移动而达到分离.
比移值Rf==组分展开的距离/溶剂展开的距离
糖的RF值的规律为:
单糖>双糖>三糖
戊糖>己糖
酮糖>醛糖
实验室常用的展开剂:
正丁醇:HAc:H2O==4:1:5
常用的显色剂:
0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1(灵敏度高，但斑点易扩散)
AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(克服上面缺点)
（显色剂书上给出许多,同学们可以自己看）
样品的处理可采用常规法如:糖的提取和蛋白质的除去可看前面讲的。
根据Rf值可求出各种糖的Rf与标准样品的Rf值进行比较,可确定出糖的种类,也可进行定量,用斑点光密度定量法直接在滤纸上测定.用斑点面积校正进行定量。

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啤酒的分类方法

啤酒是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成。

所谓的生啤，熟啤，是根据啤酒不同的杀菌方法命名的。

生啤酒（鲜啤酒）是指包装后不经巴氏灭菌的啤酒，其味道鲜美，但容易变

质，不易保存，因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒经严格的过滤程序，

将杂质除去了，便成为纯生啤酒（纯鲜啤酒），这样的啤酒存放几个月也不会变

质。生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增加食欲、促进消化吸收，对瘦人增加体

质、增加体重很有帮助。

熟啤酒是经过巴氏灭菌、过滤的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会继续

发酵，因而稳定性好，可存放较长时间或用于外地销售，较适合胖人饮用，市面

上销售的瓶装啤酒多为熟啤。

此外，啤酒按酒精度还可分为含酒精啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒。市场上销

售的大部分是含酒精啤酒（酒精含量越2％-4％），其度数（原麦汁浓度）一般为

10-14度；低醇啤酒（酒精含量低于2。5％）或无醇啤酒（酒精含量低于0。5％）

，属于健康型啤酒，适合不胜酒力者、妇女、儿童和老弱者饮用。

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益生菌和乳酸菌的区别

食品工业上谈论的益生菌被定义为：益生菌是活的微生物，当摄入足够量时，对宿主起有益健康的作用。在谈论益生菌时必须满足三个条件：

1） 活的微生物；

2） 摄入足够的量；

3） 对宿主健康有益。

益生菌是从有益宿主健康出发给出的定义，目前研究较热的益生菌有：双歧杆菌、乳杆菌、芽孢杆菌、丁酸梭菌等，其中双歧杆菌、乳杆菌和芽孢杆菌都属于乳酸菌类，因此益生菌包括了部分乳酸菌，而乳酸菌不全是益生菌。

乳酸菌并不是一个严格的微生物分类规范，定义并不严谨，但目前已经得到大众的公认。因此食品工业上对乳酸菌的定义为：

乳酸菌一般是指能发酵糖，主要生成乳酸的细菌的总称。

在谈论乳酸菌时应该注意二个方面：

1） 乳酸菌是一种细菌；

2） 能发酵糖类生成乳酸。

乳酸菌是从发酵糖产生乳酸的机理方面考虑给出的概念，对人类生活有益的乳酸菌有：双歧杆菌、乳杆菌、链球菌、明串珠菌等。并不是所有的乳酸菌都有益于人类健康，也有一些乳酸菌对人体是有害的，如有害的利斯特氏菌。

目前市场上发酵奶制品中提到的乳酸菌传统意义上是指：

1）保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）

2）嗜热链球菌（Streptococcus Thermophilus）

这两支菌是酸奶发酵过程中传统混合使用的乳酸菌。

市场上发酵奶制品中提到的益生菌一般为：

1）长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)

2）青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)

3）动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)

4）干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)

5）嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)

6）鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)等等。

它们也都是乳酸菌类，由于它们有的耐酸能经受住人体胃酸的考验，有的能在人体肠道中定植一段时间，总之能为人体肠道提供活的益生菌，因此现代微生态学研究中把它们定义为益生菌类。

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食品冷杀菌技术介绍

食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和冷杀菌两大类。与传统的热杀菌比较，冷杀菌是指不用热能来杀死微生物，因此又称为非加热杀菌。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持果汁的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度，符合消费者对果汁的营养和原汁原味的要求。目前，应用于食品方面的冷杀菌技术主要有以下几个方面。
1 超高压杀菌
超高压杀菌法，即将物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中作用一段时间后，使之达到灭菌要求。其中又可分为超高压静态灭菌与超高压动态灭菌两类。前者由于设备造价昂贵，因此只能适合小批量固体或液体食品饮料生产。而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化，致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌效果。而且容易实现产业化。 超高压可以保留食品原有风味和营养。并由于其采用液态介质进行处理，更易实现杀菌的均匀、瞬时、高效。超高压杀菌技术最适合于果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体的杀菌，处理后的果汁的颜色、风味和营养成分与处理前相比基本上无差别。有专家预言它可能成为21世纪最有前途的杀菌方法。
2 辐照杀菌
辐照杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌。常用的放射线同位素有60Co和37Cs。γ射线的穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌。 与加热杀菌相比，辐照杀菌的优点有：辐照杀菌过程中，食品温度几乎维持不变，这样能保证食品原有的色香味和感官特性，且射线处理食品不会留下任何残留物；γ射线的穿透力强，可以在不拆包装和不解冻的情况下，对食品进行杀菌，这样可以避免食品的二次污染；杀菌效率高，应用范围广,能节省时间和能源，降低成本。 研究发现，电离辐射后果汁中Vc的损失微乎其微；0.5KGy的剂量照射可以使苹果汁灭菌，并能保持果汁原有的特殊风味和气味；5KGy剂量的辐照对葡萄汁的风味没有影响；13Kgy剂量的辐照处理不会影响苹果汁浓缩物的风味及香气成分，并且确保室温下可至少保藏10个月；采用0.4KGy的剂量辐照可以杀死苹果汁和梨汁中的鲁氏酵母。
3 高压脉冲电场杀菌
脉冲电场(PEF)杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。超高压脉冲电场杀菌具有处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等优点，杀菌后能保持果汁原有的口味和质地，因而可广泛地用于食品杀菌。脉冲电场能有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌，特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。 脉冲电场技术对果汁产品的品质影响结果表明，经脉冲电场处理的浓缩苹果汁，在22~25℃贮藏有4周的货价寿命。为了提高脉冲电场的杀菌效果，有人指出，将高压脉冲与中等程度的热处理相结合或与溶菌酶、乳链球菌素等天然抗微生物制剂相结合处理苹果汁，能有效地减少果汁中的大肠杆菌。据此，用低能脉冲电场结合天然抗微生物制剂的方法处理苹果汁结果表明：用80 KV/cm的电场，脉冲20次，pH为 3.5，温度44℃，添加100 u/ ml乳链球菌素能减少微生物106 CUF/ml，97.5%的Vc保留了下来，果胶甲酯酶的活性降低.92.1%，橙汁的货架寿命得到延长，香味物质在脉冲前后无显著差别，处理后的苹果汁比处理前口味更好。由此可见，脉冲电场技术在生产高质量、货架稳定的果汁方面很有潜力。

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转基因食品的潜在危害

近来食品安全问题屡屡在媒体上报道，疯牛病曾使欧洲、乃至整个世界胆战心惊，英国为此付出了惨重的代价；在食品相对充裕的今天，人们对食品短缺的恐慌已经在很大程度上被食品安全的担忧所取代。

100年来传统的育种技术为人类提供了许多高产优质的粮食、水果和肉、禽，蛋和奶，但它们没有在亲缘关系很远的物种间进行过基因交换，更没有在植物和动物，或高等生物和微生物之间进行过杂交。基因工程则是突破天然种间屏障进行的杂交, 使人类的基因可能插入细菌中，牛的基因可能进人土豆或西红柿中。基因工程食品的出现无疑是人类征服自然的伟大成就。但是正如一位伟人曾指出的那样，人类征服自然的每项成就那时能受到自然界的报复。

这些非天然的食品是否会给人类带来危害呢？尽管将转基因技术应用在食品的生产或制造有诸多好处，但在评估食品的安全性时,仍必须分析由基因改造所产生之预期及非预期效果。由于转基因食品不同于相同生物来源之传统食品，遗传性状的改变，将可能影响细胞内之蛋白质组成，进而造成成份浓度变化或新的代谢物生成，其结果可能导致有毒物质产生或引起人的过敏症状，甚至有人怀疑基因会在人体内发生转移，造成难以想你的后果。

转基因食品潜在危害包括：食物内所产生的新毒素和过敏原; 不自然食物所引起其它损害健康的影响; 应用在农作物上的化学药品增加水和食物的污染; 抗除草剂的杂草会产生; 疾病的散播跨越物种障碍; 农作物的生物多样化的损失; 生态平衡的干扰。

例如，已经发现一种基因工程大豆会引起严重的过敏反应；用基因工程细菌生产的食品添加剂色氨酸曾导致37人死亡和1500多人残废。最近发现，在美国许多超级市场中的牛奶中含有在牧场中施用过的基因工程的牛生长激素。一著名的基因工程公司生产的西红柿耐储藏、便于运输，但它们含有对抗抗生素的抗药基因，这些基因可以存留在人体内。人造的特性和不可避免的不完美会一代一代的流传下去，影响其它有关及无关的生物,它们将永远无法被收回或控制, 后果是目前无法估计的。

有人认为基因工程带来的危险比迄今采用的技术都要大。因为许多损伤作用是不可逆的，我们必须防患于未然。诸如此类的安全性问题，已引起欧美等生物科技先进国家的重视，并针对这类产品之安全性及生物技术对环境的影响评估立法规范。

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2008年十大新兴技术之“纤维素酶”

2007年12月，美国总统布什签署了能源独立和安全法案，提出美国2020年的可再生燃料产量要达到现有水平的5倍，即每年达到360亿加仑。在这个总量中，产自农业废弃物、木屑和牧草的纤维素生物燃料预计将占到160亿加仑。如果该目标得以实现，那么汽油的消费量将能显著下降，从而减少温室气体排放及进口外国石油。
但这个雄心勃勃的计划面临的一个主要障碍是，还没有出现真正具有成本竞争力的纤维素生物燃料生产工艺。今天，美国生产的几乎所有乙醇都来源于玉米粒中的淀粉，这种淀粉很容易分解成经发酵后可制成燃料的糖。用廉价的原材料生产乙醇，需要一种有效方式释放纤维素的结晶链，这种链是植物重要的结构成分。加州理工大学化学工程和生物化学系教授、从事蛋白质研究的工程师弗朗西斯·阿诺德称，这正是目前纤维素生物燃料大规模商业化最昂贵的一个步骤。
阿诺德和其他科学家相信，更有效和更低廉地分解纤维素的关键就是更好的酶。阿诺德在过去20年间一直在设计从药品到污渍清洁剂所用的酶，她对找到更好分解纤维素的酶充满信心。
与无论是汽油还是玉米乙醇相比，纤维素燃料具有许多优势。举例来说，燃烧纤维素乙醇而非汽油，可消减汽车87%%的温室气体排放量，而玉米乙醇仅能消减18%%到28%%。纤维素也是地球上最丰富的有机物质。
但是，玉米淀粉转化为糖只需要一个单酶，而分解纤维素则需要一系列复杂的酶阵列（纤维素酶）一起工作。过去，曾用在真菌中发现的纤维素酶来进行分解工作，但实践证明这些纤维素酶的分解过程过于缓慢和不稳定。通过以新的方式混合这些纤维素酶或调整其氨基酸组分来提高性能的努力，也只是取得了适度的成功。研究人员已将每生产1加仑乙醇所用的纤维素酶的成本降至20美分到50美分，但是这个成本必须降至3美分到4美分，纤维素乙醇才能和玉米乙醇相竞争。
最终，阿诺德不只是想制作出更低廉、更高效的纤维素酶，她想要设计出可将糖发酵成生物燃料的纤维素酶。长期以来，研究人员的目标是找到一种“超级细菌”，它既能代谢纤维素和制成燃料，又能大幅降低纤维素生物燃料的生产成本。阿诺德表示，如果能够巩固这两个步骤，就能在整个生产工艺中获得降低生产成本的协同效应。
巩固这些步骤则需要纤维素酶工作在用于工业发酵过程的诸如酵母和细菌等健全的有机物中。这些纤维素酶必须具有稳定性和高活性，还须耐受高糖水平，并在存在污染的环境中发挥作用。此外，研究人员还必须能够生产出足够数量的有机物。这看起来似乎有些苛刻，但这些年来，阿诺德已经开发出一些新的工具来制作新型蛋白质。她开创了一项称为定向进化的技术，可创造出许多基因突变的特殊蛋白质。这些突变基因插入到微生物中，产生大量新蛋白质，然后就可进行特性筛选。
她的最新策略是利用计算机筛选法来快速确定数千个新的蛋白质序列。这种方法将比其他方法产生更多的序列变异，从而大大增加了创造出具有有用新属性功能分子的机会。
阿诺德正在利用该技术建立包含有数千个新纤维素酶基因的基因库。这样，研究人员就可以筛选纤维素酶以观察它们如何作为一种混合酶的一部分发挥作用，而如果用它们本身来进行测试的话，则很难了解它们作为一个整体是如何工作的。
为了最终实现能代谢纤维素并生产出生物燃料的超级细菌的目标，阿诺德正在和加州大学化学工程系教授詹姆斯·廖进行合作研究。廖教授最近合成了一种大肠杆菌，它能有效地将糖转化成与乙醇相比具有更高能量的生物燃料———丁醇。阿诺德希望能将她的新酶混合入廖教授可产生丁醇的微生物中。阿诺德在丹佛创立的一家称为Gevo的先创公司，已经获得廖教授的技术许可，将量产丁醇等先进生物燃料。
克服纤维素对分解的天然抵抗力，是最具挑战性的蛋白质工程问题之一。这个问题的解决，将有助于决定低排放生物燃料是否将永远成为化石燃料的可行替代品。

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果冻生产技术工艺简介

果冻粉是采用天然海藻抽取物复合而成的，主要成分是海藻酸钠，建议采购市售成品，也可自行配制混合添加琼脂，柠檬酸即成。
配方：果冻粉0.05－0.1公斤，柠檬酸5－10克，甜蜜素或白糖1公斤香精，色素适量，水--公斤。
先将果冻粉加水溶解，加热至100度，保温20分钟，随后用已灭菌的80－100目尼龙网过滤，待胶液温度降至70－75℃时加入已灭菌的柠檬酸、甜蜜素、香精色素，温度控制在70℃左右，搅拌均匀，然后罐装、封盖，在70℃左右灭菌10分钟，冷却即为成品，加入少量辅料即成为奶冻、果冻布丁等流行产品。

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陶瓷膜在生物发酵液分离中的应用

摘要：采用陶瓷膜对发酵液的分离进行了研究，探讨了操作参数如操作压力、膜面流速、发酵液的效价（浓度）和温度对膜分离效果及膜通量的影响规律，确定了适宜的分离工艺条件，有效地解决了膜污染后的清洗问题。
关键词：陶瓷膜、超滤、发酵液、膜污染、清洗
发酵液的成份是非常复杂的，不但与生产的产品和工艺有关，同时也因发酵的工艺条件、使用培养基的不同等，而有非常大的差别。抗生素发酵液中含有菌丝体、颗粒物、可溶性蛋白、残留营养物、残留发酵原料、灰份、水和有效成份等。发酵液分离的目的就是要去除无效成份，而最大程度地回收有效成份。传统分离工艺采用转鼓过滤机、板框压滤机、自动出渣离心机等来进行，由于过滤精度低，仅去除大部分的菌丝体和固体颗粒物，无法去除其他杂质，滤液的质量不理想。同时后处理工序负荷较大，且最为关键的是：传统工艺对染菌料液处理困难，不但浪费原料，同时也影响生产过程。膜分离技术的出现不但提高了料液质量，同时还解决了对染菌料液处理困难的难题。超滤材料大多数是有机高分子膜，而无机膜材料近年有所应用【1】，无机陶瓷膜具有化学稳定性好，耐酸、耐碱、耐高温，机械强度大，抗微生物侵蚀，使用寿命长，易清洗，再生能力强等优点，在越来越多的领域得到应用【2】鲁抗医药股份有限公司于2004年开始应用陶瓷膜技术，已成功用于洛伐他汀、大观霉素、麦迪霉素、氨基酸发酵液的分离。本文以采用陶瓷膜分离法从发酵液中提取洛法他汀有效成份为例，研究了陶瓷超滤膜分离发酵液的工艺，为发酵液固液分离寻求一种好方法。
1 试验材料与方法
1.1膜材料
采用的膜是8通道多孔管式陶瓷芯
外形尺寸：膜管外径φ25mm，通道内径φ6mm，管长1178mm
膜材质：氧化锆、三氧化二铝、二氧化钛
膜孔径：150KD
爆破压力：≥9.0MPa
最大工作压力：≤ 1.0MPa
pH适用范围：0~14
工作温度：≤350℃
灭菌温度：121℃
单只膜面积：0.2m2
1.2 试验料液
由鲁抗医药股份公司生产的洛伐他汀发酵液，它是一种含有菌丝体、颗粒物、可溶性蛋白、残留营养物、残留发酵原料、灰份、水和洛伐他汀的混合液。
1.3 试验装置及流程
如图1所示， 膜分离系统由膜组件、进料泵和循环泵组成，进料泵提供压力，循环泵提供流量。

图1试验装置图
膜组件由三组平行的膜单元组成，每个膜单元由两个装有99根膜管的膜壳串联组成。
膜系统采用错流过滤：流体一进二出，流动方向与膜表面平行，削薄膜面的浓差极化层、减少过滤阻力，膜面不易堵塞，过滤速度较快。如右图所示
1.4 检验方法
发酵液的效价、滤液效价用高效液相法检测，酸、碱含量用化学法
1.5 试验原理及方法
膜分离原理: 膜是一种起分子级分离过滤作用的介质，当溶液或混和气体与膜接触时，在压力下，或电场作用下，或温差作用下，某些物质可以透过膜，而另些物质则被选择性的拦截，从而使溶液中不同组分，或混和气体的不同组分被分离，这种分离是分子级的分离。分离机理主要为筛分：膜表面有微孔，流体流经膜一侧的表面时，部分较小的分子随部分溶剂穿过膜到达另一侧，形成透析液，而大分子则被截留在原来的一侧，形成截留液，从而达到了将大分子溶质与小分子溶质及溶剂分离开的目的。
膜分离主要是压力驱动的分离过程，按分离孔径的大小可以有如下的分离过程：微滤、超滤、纳滤和反渗透。微滤膜的分离范围为0.1-10μm，用于最粗级别的分离，将菌丝体、颗粒物、胶体等较大颗粒的物质截留；超滤膜的分离范围为切割分子量从1000道尔顿到数十万道尔顿（孔径相当于0.001-0.05μm），超滤膜除微滤拦截的物质之外，还可以截留大分子蛋白、油脂等；纳滤主要用于浓缩抗生素、有机酸大分子、多糖、色素、二价离子等，而允许一价无机盐和溶剂等通过【3】。


膜分离过程中膜的浓差极化是不能忽视的, 特别是对以压差为推动力的膜过程的分离效果和过程可靠性有极大影响, 尤以对超滤和微滤的影响最大[3 ] 。正是由于极化现象的存在, 才使料液中小于膜孔径的颗粒被截留, 而达到比较好的分离效果和比较稳定的运行过程。操作过程采用批处理间歇式操作过程，不断地对发酵液进行过滤浓缩，当发酵液浓缩至原总量的60%时，开始加入透析水，共加入透析水量为总料液体积的400%，将有效成份从料液中透析出，并转移到过滤液中，从而提高有效成份的收率。每批料液过滤完成后，用饮用水、酸和碱液对膜进行清洗再生，以便下次再用。在分离效果达到技术要求的基础上, 研究操作压力、膜面流速、料液浓度对膜稳定通量及截留效果的影响,同时研究了膜污染后的清洗问题。
2 　结果与讨论
2.1 　操作压力的影响
在进口压力为0.1 MPa , 膜面流速2.3 m/ s 的条件下, 测得不同出口压力下稳定膜通量和透过液固含量的变化情况, 如图2 所示。

可以看出对浓度大(发酵液菌浓65 %) 的料液的过滤, 膜稳定通量与操作压力基本呈线性关系; 随压力升高, 膜截留效果一直很好, 透过液中的固含量都为0 , 说明压力升高起推动力作用占主导地位,而压力升高导致滤饼增厚, 过滤阻力增大的因素占次要地位。考虑到膜组件的承受压力、密封性能,选择膜进口压力选择在0.1 MPa , 出口压力范围选择在0.048～0.054 MPa。如图3 所示,

对浓度低(发酵液菌浓36 %) 的料液, 膜的稳定通量随压力的升高而升高, 膜稳定通量在压力为0.06 MPa 时开始下降,膜的截留效果是在压力为0.54 MPa时就开始变差,透过液中固含量开始增大, 这是因为浓度低的料液的过滤, 其因浓差极化而形成的极化层相对薄, 膜过滤阻力也相应减小, 而极化层能够承受的压力也就小, 所以当压力升高超过极化层承受的压力时, 就可能使粒径小于膜孔径的颗粒拥有足够的推动力来穿透极化层和膜孔而进入清液滤, 为了维持膜的有效过滤的稳定性,选择出口压力范围在0.048～ 0.052 MPa。另外,压力升高到0.06 MPa 时, 膜稳定通量开始下降,是因为小粒径的颗粒有部分穿透了膜孔, 有部分被压入膜面或膜孔内, 使其比阻力增大, 而造成膜通量下降。

2.2 　膜面流速的影响
在膜进口压力0.1 MPa , 出口压力维持在0.05MPa 左右条件下, 测得不同流速下的膜稳定通量的变化情况。如图4 所示,

膜面流速的升高, 膜通量基本呈线性增长。这是因为在高的膜面流速下,产生较大的剪切作用带走了膜面悬浮颗粒等组分使膜面极化层减薄, 减轻了浓差极化的影响, 使过滤阻力减小而造成的, 但膜面流速并非越高越好, 过高的膜面流速下, 速度可能对膜通量的影响不大, 反而使单位时间循环量增大而导致动力消耗增大。因此在保证过滤效果和满足设计要求条件下, 选择膜面流速在2.1～2.5 m/ s。
2、3 　料液浓度（菌浓）和浓缩比
料液浓度: 在膜面流速为2.3 m/ s , 进口压力为0.1 MPa , 出口压力维持在0.05 MPa 下, 测得不同料液浓度下膜通量和过滤效果的变化。用新膜和清洗干净、膜通量恢复的膜, 考察了两种浓度料液的膜通量随时间的变化情况。
如图5和图6 所示。


膜通量都随时间的增长而缓慢递减。在料液循环中, 料液浓度逐渐增大, 浓差极化现象严重, 过滤阻力增大, 膜通量递减, 当浓度超过一定值时, 界面浓差极化达到动态平衡, 膜通量随时间衰减幅度减小。对于浓度约为36 %的料液过滤, 过滤效果一直很好, 透过液中的固含量为0 ;浓度为65%的料液过滤, 过滤效果达到98 % ,二者的过滤液都是澄清、无色透明的。浓缩比: 浓度为36 %料液循环20 h 后出料, 浓缩比为8.33 , 跨膜压差在0.073～0.078 MPa , 膜通量在80～60 L/ (m2•h) ,膜过滤效果一直很好, 透过液中固含量为0 , 所以料液可循环到浓缩比大于8 的情况。对浓度为65%料液, 出料时, 浓缩到91%而膜过滤分离性能一直保持很好。浓缩后, 透过液体积为原废液体积的90 %以上。由此判断无机陶瓷膜超滤洛伐他汀发酵液性能较好。
2、4 　膜污染和清洗
在试验中, 料液连续地通过膜管, 料液中的油脂、蛋白质、菌丝体等吸附并沉积在膜表面或膜孔内, 使膜通量衰减。因此, 为减缓膜的污染, 必须寻找有效的清洗方法, 恢复膜通量。试验所处理的发酵液体系, 膜污染阻力可简化为两部分, 一部分是滤饼阻力, 包括浓差化、膜表面的吸附及沉积等形成的阻力, 通常用水力冲洗等物理方法就可以去除, 另一部分为膜孔的堵塞阻力,常规用物理方法难以去除, 需用化学方法清洗。
清洗工艺为：高速冲洗-自来水反冲-碱洗(0.2mol/LNaOH)1h-酸洗(0.1mol/LHC1)1h;反复清洗后,膜管通量恢复均在90％左右。选取以下几类清洗剂：无机强酸(硝酸)主要使污染物中的一部分不溶性物质变成可溶性物质；有机酸(柠檬酸)主要是清除无机盐的沉积(铁盐)；螯合剂(EDTA)主要与污染物中的无机离子络合，减少膜面和孔内沉积或吸附的无机盐类；表面活性剂(SDS)主要清除有机污染物；强氧化剂(次氯酸钠)和强碱(氢氧化钠)主要清除油脂和蛋白、藻类等物质的污染[4]。
因为在超滤中, 浓差极化不可忽视, 膜超滤分离效果在一定程度上靠的是起有效过滤的极化层, 此时的过滤阻力主要是浓差极化形成的极化层上的阻力, 因此, 膜通量衰减到一定程度后, 首先选择物理清洗方法来清洗。在试验中, 当过滤完浓度为65%料液后,换成浓度为36 %的料液过滤, 发现膜通量能逐渐恢复到过滤浓度为65%料液的初始通量,且透过液澄清透亮。
如图7 和8 所示,


从A 到B 是高浓度料液的过滤, 从C 到D 是低浓度料液的清洗。膜通量基本恢复可能是因为低浓度的料液进入膜管内, 其本体浓度小于前次过滤高浓度的料液因浓差极化积累到膜面上形成极化层的浓度, 所以高浓度料液过滤完后, 过滤低浓度料液, 一方面, 不可能出现因浓差极化而造成的膜污染, 另一方面,正因为低浓度的料液的浓度小于膜面极化层的浓度, 所以膜面上高浓度极化层上的颗粒向低浓度的料液的本体相扩散, 减小了过滤阻力, 膜通量逐渐增大, 低浓度的料液对膜面起了清洗作用, 当料液本体浓度与膜面上积累的颗粒浓度再达到平衡后,膜通量趋于稳定。这为膜清洗找到了一个合适的方法, 既避免了使用清洗剂清洗膜时, 膜使用寿命缩短, 又显著地延长了化学清洗周期, 确保膜长期稳定的运行, 既经济又有效。
3 　结　论
通过对含有菌丝体、颗粒物、可溶性蛋白、残留营养物、残留发酵原料、灰份、水和洛伐他汀的发酵液超滤研究, 说明采用无机陶瓷膜超滤含有上述物质的发酵液技术上是完全可行的, 同时也显示了技术上的优越性, 其特点是适用范围广, 操作方便使用寿命长,透过液质量好,膜再生容易, 不产生二次污染, 为含有菌丝体、颗粒物、可溶性蛋白、残留营养物、残留发酵原料、灰份、水和发酵产物的发酵液的净化处理找到了比较合适的方法。
(1) 无机陶瓷膜超滤所提供两种料液, 透过液通量在1.08～0.81 m3/ (m2 •h•MPa) , 透过液澄清,无色透明。适宜的操作条件为:膜进口压力0.1 MPa , 膜出口压力在0.05～0.053MPa , 膜面流速2.1～2.5 m/ s 。
(2) 无机陶瓷膜再生方便, 以低浓度料液或用其透过液进行清洗, 不仅膜通量可以基本恢复而且可以显著地延长化学清洗周期, 延长膜使用寿命,确保膜超滤的稳定运行。

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生物发酵产业探寻可持续发展之路

据了解，发酵工业主要包括氨基酸（味精为主）、有机酸（柠檬酸为主）、酶制剂、酵母、淀粉和淀粉糖、具有特种功能的发酵制品等。2006年总产值为500多亿元，占食品工业总产值的2.5%。

数据显示，发酵工业中主要的8种产品，即味精、赖氨酸、柠檬酸、乳酸、酶制剂、酵母、淀粉糖（醇）以及特种功能发酵制品的总产量近1000万吨，年总耗粮食约2000万吨。近几年，发酵工业企业通过新建、兼并和重组等方式，提高了产业集中度，出现了一批驰名中外的大型和特大型加工企业。如淀粉糖20强企业的产量占全国淀粉糖产量的90%，产业竞争力加强，已拥有了玉米综合加工能力亚洲第一、世界第三的企业。其中，6家企业的“淀粉糖”、2家酵母企业的“高活性酵母”被评为2007年中国名牌。以生物化工为代表的粮食深加工业，主要是玉米深加工发酵行业成为农产品加工中发展最快的行业之一。

记者在论坛现场进行了随机访问。大多数行业人士均认为，发酵行业的发展速度和规模受人瞩目，但也存在一些问题，集中表现在水污染、空气污染和恶性竞争等方面。对此，中国发酵工业协会莫湘筠女士在大会报告中特别指出，食品发酵是轻工系统中仅次于造纸工业的第二大COD排放行业，发酵工业的废水、废渣漕中含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类和多种微量元素，需要进行环保治理。发酵工业中以柠檬酸、味精和酵母发酵产生的有机废水量较大，去年由于污水的问题，味精产品被排除在“中国名牌”的评选之外。不久前，河北梅花味精厂专门进行了环保设备的改造并通过了国家有关部门的验收。目前，行业已经制定和实施了“柠檬酸工业污染排放标准”、“味精工业污染物排放标准”，同时，“酵母工业污染物排放标准”也正在制定中。

对于部分地区由于发酵工业产能发展过快，有些品种增长的速度超过了市场需求带来低价竞争的局面，吉林石油化工设计研究院的王东升认为，这种现象与地区的经济发展有紧密关系。部分地区产品结构不尽合理，进入门槛比较低，小型企业加工转化率不高，造成一些产品进入市场存在压价竞争的局面。业内人士认为，需要抬高整个行业的标准，对生产设备和工艺技术加以规范管理，加强对废水（物、气）的治理，建设资源节约型的发酵工业，促成企业走上环境友好型和可持续发展之路。

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类黄酮物质的抗氧化作用

类黄酮（flavonoids)广泛存在于植物组织中，几乎所有植物的所有组织均含有类黄酮物质。它具有一系列的功效：抗氧化反应；对生物膜中脂质过氧化的抑制作用；对生物膜中VE的再生作用；抗凝血和血管保护作用；改善动脉粥样硬化；对DNA损伤的保护作用；对消化道溃疡的抑制作用；对肿瘤的抑制作用。银杏叶类黄酮、甘草类黄酮、大豆异黄酮、竹叶黄酮、葛根异黄酮....这些都是类黄酮的来源物质。

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食物中的营养成分及作用

一般来说，食物所包含的营养物质可分为六大类：糖类、蛋白质、油脂、无机盐、维生素及水。
糖类 又称碳水化合物，是构成人体的重要成分之一。平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都含有糖类物质。白糖、红糖属于糖类物质，水果中也含有很多的糖类。
糖类的主要功能是为人体的生命活动供给能量，人体所需能量的70％以上是由糖类氧化分解提供的。
蛋白质 是构成细胞的基础物质。成年人体内的蛋白质含量约占16．3％，其总量仅次于水。蛋白质还用于更新和修补组织细胞，也可以提供人体能量。没有蛋白质就没有生命。
油脂 人体所需的总能量的10％-40％是由脂肪所提供的，是营养物质中产热量最高的一种，人体内的脂肪是重要的储能物质和组织细胞的结构成分。
无机盐 又称矿物质，对我们的身体非常重要。水果、蔬菜和谷物中都含有重要的无机盐。矿泉水中无机盐的含量也非常丰富，我们平时的饮用水中也溶有无机盐。人类的一些疾病与各种无机盐的不足有关。例如，有一种贫血就是因为病人体内铁的含量不足而引起的。骨折病人需要多吃含钙的食物，这是因为骨骼的生长需要钙。有些儿童发育迟缓，智力发展也比同龄孩子慢，这是因为他们对锌的摄人不足。长期缺碘会引发甲状腺肿大等病症，在食盐中加入碘能预防这类疾病。
维生素 人体的生长和发育、生命活动离不开维生素。大部分维生素人体自身不能合成，所以必须从食物中摄入，人缺乏维生素就会生病。
水 在人体内含量最多，约占体重的60％—70％。水又是体内最好的润滑剂和溶剂，人体的各项生命活动都离不开水。

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低聚糖种类和功能

麦芽低聚糖 葡萄糖(α—1，4糖苷键结合) 滋补营养性，抗菌性
低聚异麦芽糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合） 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
环状糊精 葡萄糖（环状α—1，4糖苷键结合） 低热值，防止胆固醇蓄积
龙胆二糖 葡萄糖（β—1，6糖苷键结合），苦味 能形成包装接体
偶联糖(Coup ling sugar) 葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)，蔗糖 防龋齿
果糖低聚糖 果糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖
葡萄糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖
潘糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），果糖 防龋齿
海藻糖 葡萄糖（α—1，1糖苷键结合），果糖 防龋齿，优质甜味
蔗糖低聚糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），蔗糖等 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
牛乳低聚糖 半乳糖（β—1，4苷键结合），葡萄糖骨架 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
半乳糖（β—1，3苷键结合），乙酰氨基萄糖糖 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
壳质低聚糖 乙酰氨基葡萄糖（β—1，4苷键结合），蔗糖 抗肿瘤性
大豆低聚糖 关乳糖（α—1，6糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖
半乳糖低聚糖 半乳糖（β—1，6糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖
果糖型低聚糖 半乳糖（α—1，2′：β—1′，2糖苷键结合） 优质甜味
木低聚糖 木糖（β—1，4糖苷键结合） 水分活性调节

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公共营养师国家职业标准摘录

公共营养师国家职业标准摘录
1.职业概况
1.1 职业名称
公共营养师
1.2 职业定义
从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。
1.3 职业等级
本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。
1.4 职业环境条件
室内、外，常温。
1.5 职业能力特征
具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6 基本文化程度
高中毕业（或同等学历）。
1.7 培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。
1.7.2 培训教师
培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）10年以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）15年以上。
1.7.3 培训场地设备
可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室内光线、通风、卫生条件良好。
1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件
——公共营养师四级（具备以下条件之一者）
（1）在本职业连续工作1年以上。
（2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。
（3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
——公共营养师三级（具备以下条件之一者）
（1）在本职业连续工作6年以上。
（2）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
（3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（4）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。
（5）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。
（6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
——公共营养师二级（具备以下条件之一者）
（1）在本职业连续工作13年以上。
（2）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（4）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
（5）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（6）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职业工作2年以上。
——公共营养师一级（具备以下条件之一者）
（1）在本职业连续工作19年以上。
（2）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。
（3）取得本职业二级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业一级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（4）医学或食品及相关专业本科生毕业13年以上，硕士毕业8年、博士研究生毕业5年以上。
1.8.3 鉴定方式
分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，专业能力考核采用现场实际操作考试。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。公共营养师二级、公共营养师一级还须进行综合评审。

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缓解酒后痛苦的几种食物

　　蜂蜜：蜂蜜中含有一种特殊的成分，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。

　　西红柿汁：西红柿汁富含特殊果糖，能促进酒精分解。一次饮用西红柿汁300毫升以上，能使酒后头晕感逐渐消失。

　　葡萄：葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒中的乙醇相互作用形成酯类物质，达到解酒目的。如果在饮酒前吃，还能预防醉酒。 [/align][align=left]　　西瓜：西瓜可以清热去火，能使酒精快速随尿液排出。

　　柚子：实验发现，用柚肉蘸白糖吃，对消除酒后口腔中的酒气有很好的效果。

　　芹菜：芹菜中含有丰富的b族维生素，能分解酒精。

　　酸奶：酸奶能保护胃黏膜、延缓酒精吸收，而且钙含量丰富，对缓解酒后烦躁特别有效。

　　香蕉：酒后吃一些香蕉，能增加血糖浓度，降低酒精在血液中的比例，达到解酒目的。同时，它还能消除心悸、胸闷等症状。
　　橄榄：橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促食欲的“良药”，既可直接食用，也可加冰糖炖服。

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皮肤健美与食物营养的关系

皮肤可以反映一个人的生活状况和身体状况，饮食调养是否合理、睡眠是否充足、身体是否健康，这些都可以从皮肤中看出来。如果希望皮肤光滑滋润、富有弹性，就要重视饮食营养的调理，做到以内养外。
肤色的不同，主要取决于遗传，也与饮食有关。
肤色的深浅主要决定于黑色素细胞合成黑色素的能力。在人的表皮基层和底层细胞间分布着一定数量的黑色素细胞，含有合成黑色素所必需的酪氨酸酶，可促进黑色素的合成。黑色素生成得越多，皮肤就越黝黑，反之皮肤就白皙。

使皮肤黝黑的食物
　　在日常生活中，如果经常进食富含黑色素代谢必需物质的食物，或不断补充能增强酪氨酸酶活性的食品，如动物肝、肾；甲壳类动物蛤、蟹、河螺、牡蛎；水产品乌鱼、虾；豆类的大豆、黑豆、扁豆、青豆、赤豆；坚果类的核桃以及黑芝麻、牛奶、葡萄干等，皮肤的色泽就较黑。

使皮肤白皙的食物
如果想使皮肤白皙，可多吃富含维生素C 的食物，如番茄、猕猴桃、柑橘、柠檬、山楂、枣等。维生素C 能中断黑色素的生成过程，使皮肤减少黑色素沉着及黑斑和雀斑。

蔬菜、水果、干果与皮肤健美
蔬菜、水果中含有丰富的对皮肤有保护作用和美化作用的营养成分，如维生素、无机盐等。这些营养成分对皮肤有美容的作用。
皮肤缺水、干燥是引发面部皱纹的主要原因。黄酮类激素具有维持皮肤弹性蛋白和保持皮肤水分的作用，各类护肤润肤品中都含有黄酮类激素。而新鲜蔬菜和水果中含的维生素C 则是产生黄酮类激素的基本物质。蔬菜、水果又含有丰富的水分，一般含水量都在 80％以上，能对皮肤起滋润作用。维生素C 还能阻止黑色素的生成，使皮肤白皙细嫩。干果(如芝麻、核桃、花生、瓜子、葵花子) 中含有丰富的核酸，可减少面部皱纹，使粗糙的皮肤变得光滑细腻。干果中还含有丰富的不饱和脂肪酸，是使皮肤富有弹性的重要物质。此外，皮下脂肪减少也是皮肤产生皱纹的重要原因之一。维生素E 有助于保持人的容貌美和形体 美。胡萝卜素可使皮肤柔嫩、光滑、富有光泽和弹性。维生素B，能使皮肤光滑、平展皱纹、减褪色素、消除色斑。

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如何吃出一头乌发--头发与饮食

（1）头发的健美与饮食。黑亮的头发是青春与健康的标志之一。脱发、白发及头发过细和过干，甚至脱落都是与机体缺乏某种营养成分有密切关系。 铜元素是头发合成黑色素必不可少的元素。人体内铜含量低于正常水平时，除引起新陈代谢紊乱和贫血外，还可使头发生长停滞、褪色和发生白发。
动物肝脏、瘦肉、蛋类、大豆以及硬果类等食物含铜元素外，还有泛酸。泛酸有促进有促进黑色素锞粒形成的作用，也是乌发的重要营养元素。锌元素在抗衰老及毛发美化方面起重要作用。 血液是营养之根本。从这一角度讲，为使头发健美，从饮食中补充铁是非常必要的。 微量元素碘，可以刺激甲状腺分泌腺素。甲状腺素可使头发乌黑秀美，故应多吃含碘的食物，如海带、紫菜、海参、蛤等海产品。
胱氨酸缺乏是头发脱落的原因之一。膏粱厚味嗜好者容易秃顶，是因为肥肉中缺少胱氨酸，先表现为头油较重，，头发油亮，后渐渐干枯变脆或分岔，最后导致秃顶。所以膳食中应增加胱氨酸的摄入量。富含胱氨酸和蛋白质的食物如黑米、燕麦、面精、玉米、黑豆、黄豆、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。 富含优质蛋白质、维生素C、维生素E、维生素B1的食品，都有营养头发之功效。维生素C有镇定、安神、使头发柔顺和强化血管的作用，应多吃富含有维生素C的新鲜水果和蔬菜。海藻类、芝麻等含有丰富的碘、维生素E和不饱和脂肪酸。豆芽、麦芽、海带、豆腐、牛肉、鱼肉、乳类、蛋类等，是优质蛋白质和B族维生素的良好来源。注意饮食的合理调配，吸取全面的营养是头发健美的基础。 国外科学家通过对头发健康的研究认为，调整意识对毛发生长有明显的促进作用。要使额头头发稠密，就应该多吃新鲜水果、蔬菜，如胡萝卜、洋葱、草莓、桑葚、苹果、杏、猕猴桃、西瓜、甜瓜等。要使头顶端头发稠密，宜少吃脂肪类食物，烹调油用葵花子油和芝麻油。多吃胡萝卜、菠菜及所有的红色水果、深色蔬菜和各种能迟到野果，是使头脑后面头发稠密的方法。另外黑芝麻和核桃是头发健美的最好食物。
（2）美发的食物选择。头发具有很强的生命力，头发的生长、柔顺、乌黑亮泽。需要大量的营养供应，饮食与头发的秀美有直接的关系，各种营养素供应全面才能保持头发的活力和健美，头发的营养由头皮毛细血管供应，头发所需最多的营养是蛋白质，蛋白质是氨基酸的来源，另外还需要脂肪、维生素A、维生素E、维生素B1、维生素、维生素B12和各种微量元素钾、钠、钙、镁、氢、硫、铜、铁、碘、锌、锰、钴钼、硒、硅、氟等。如果其中任何一种供应不足或者过量，都会影响头发的质量，使头发干涩枯槁，毫无生气，影响美容。中医认为肾其华在发，故发的发源在于肾，发又为血之余，所以又称血余。如果要想保持头发的秀美，就要调理好饮食，使肾功能旺盛，保持体格健壮。
（3）头发健美需要补充的营养素。头发也是生命力的，必须给予充分的营养，才能保持它的活力和健美。头发一旦缺乏营养，就会变的细、黄、灰、白、焦黄甚至脱落。因此，必须给予充分的营养，如油、蛋白质及氨基酸等。 头发的最重要营养是油。油的主要成分是脂肪酸。脂肪酸又有饱和与不饱和之分。饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪内。不饱和脂肪酸在植物中十分丰富，这正是毛发所需要的营养。这些不饱和脂肪酸若能充分供应，毛发自然健美。因此，美容学家把不饱和脂肪酸叫做“美容酸”。各种植物油，如麻油、豆油、花生油、菜子油、葵花油、茶油以及果油等，都有丰富的“美容酸”。 头发的主要成分是蛋白质，蛋白质约占毛干98%，可见蛋白质在毛发中的重要地位，因此必须重视蛋白质的充分供应。有的人的头发像干草一样，焦枯无泽，极易脱落。这种情况就应该适当增加富含植物油和高蛋白的食品，如芝麻、黄豆、核桃、花生、葵花子等。经过一段时间，营养即能改善，头发自然恢复其润泽和柔顺。 当然，头发的营养主要是从食物中供应。但是，饮食不当也会影响头发的健美，饮食烈酒，浓茶，油腻，辣味等，均可导致头发的营养不良和异常。
（4）头发黄者的饮食调养。有些人头发枯黄，为影响美容而发愁。头发为什么会发黄呢？头发发黄分先天和后天的不同。先天的头分发黄由遗传和人种的不同所决定的。只有通过染发的途径来加以修饰。后天性的头发发黄，大部分由疾病所导致，一部分由于护发不当引起的。由于某些疾病，如甲状腺功能低下，高度营养不良，重度缺铁性贫血和大病初愈等，都可能导致机体内黑色素细胞合成和分泌黑色素减少，使头发黑的基本物质缺乏，致使原为黑色的头发逐渐变成黄褐色和淡黄色。另外有些人对头发保养不当，经常烫发或用洗衣粉及碱水洗头，久而久之会使头发损伤，导致头发发黄。饮食中的紫菜、海带、海鱼、虾蟹中含有较多的碘、钙、铁、磷；各种新鲜蔬菜中含有大量的铜、铁、钴等微量元素，这些元素是人体不可缺少的，而且有促进头发黑亮的作用。碘还可以增强甲状腺素的合成和分泌，提高头发的黑色程度和光泽。鸡蛋、瘦肉、大豆、花生、核桃和芝麻中含有大量的动植物蛋白，可以增加营养，改善营养状态，而且这些食物中还含有头发中的主要成分胱氨酸和半胱氨酸，因而也是养发护发的最佳营养食品。我国古代人们用芝麻、黑豆、何首乌制成药丸治疗头发发黄和发白，效果颇佳，因而沿用至今。

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冷鲜肉的包装与营养问题

　　冷鲜肉又称排酸肉, 是指严格执行兽医检疫制度, 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理, 使胴体温度(以后腿肉中心为测量点) 在24h 内降为0～4 ℃, 并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0～4 ℃的生鲜肉。

　　发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉, 目前在其消费的生鲜肉中, 冷鲜肉约占90 %。我国的肉类产量在1990 年就超过了美国,位居世界首位(FAO 年度生产报告, 1990) , 而我国消费者消费的肉中未经加工的占90 %以上, 其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉, 冷鲜肉的比例很低。

　　1 冷鲜肉的优势

　　冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在全面品质管理体系的严格监控之下, 保证了产品的高品质和标准化, 也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大优点。

　　(1) 安全系数高: 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下, 产品一直保持在0～4 ℃的低温下, 不仅大大降低了初始菌数, 而且由于一直处于低温下, 还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度, 减少了醛、酮等小分子异味物的生成, 防止其对人体健康的不利影响, 其卫生品质显著提高。

　　(2) 营养价值高: 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律, 在适宜温度下, 使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程, 肌肉蛋白质正常降解, 肌肉排酸软化, 嫩度明显提高, 非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结, 食用前无须解冻, 不会产生营养流失, 克服了冷冻肉的这一营养缺陷。

　　(3) 感官舒适性高: 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳, 肌红蛋白不会褐变, 此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟, 某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累, 使冷鲜肉的风味明显改善。

　　(4) 保质期长: 一般热鲜肉保质期只有1～2d , 而冷鲜肉在0～10 ℃的温度条件下, 保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜, 能减少水分的蒸发, 防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。

　　目前, 随着人们生活水平的提高, 对冷鲜肉的需求也越来越大, 所以很多企业都准备生产冷鲜肉。尽管目前中国的冷链已趋于完善和规范, 但冷鲜肉0～4 ℃的冷藏温度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖, 因此冷鲜肉货架期短, 表面褐变及汁液流失情况较为严重。由于冷鲜肉的保鲜期很短, 色泽很难保持, 因此不少企业对此望而却步。而要规模化生产、配送冷鲜肉, 解决保鲜难题是关键所在。

　　2 冷鲜肉的主要包装形式

　　如何延长冷却肉的保鲜期, 是影响冷却肉发展的关键。为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究, 许多新的肉类保鲜技术诸如防腐保鲜、辐射保鲜、低水分活度保鲜等研究成果频见报端。据有关资料介绍, 我国肉品的品种和质量远远落后于世界先进水平, 主要原因之一就是肉类包装技术落后制约了发展。

　　选择合适的包装材料和包装技术, 对提高冷却肉的保鲜期, 保证肉品卫生和品质, 能起到非常显著的效果。

　　2.1.1 气调包装技术

　　也称气体置换包装, 通过用合适的气体组成替换包装内的气体环境, 从而起到抑制微生物的生长和繁殖, 延长保鲜期的目的。具体做法是用CO2 、N2 、O2 三种不同气体按不同比例混合, CO2 主要抑制细菌和真菌的生长, 尤其是在细菌繁殖的初期, 在低温和20 %～30 %浓度时抑菌效果最佳;N2 主要防止氧化酸败, 抑制霉菌的生长; O2 主要氧合肌红蛋白, 是肉品保持鲜红颜色, 并抑制厌氧菌的繁殖。

　　2.1.2 真空包装技术

　　通过抽真空形式, 使包装紧贴肉品, 抑制肉品中水分渗出, 同时阻隔氧气, 抑制细菌繁殖, 提高肉品的安全性。分割肉的包装大量使用了真空贴体包装和热收缩包装、热成型拉伸包装。

　　无论是气调包装还是真空包装, 有一个共同的特点, 即要求材料要有很高的阻隔性, 防止外界空气和细菌的侵入及内部水分散失, 提高肉品卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。现今大多选用聚偏二氯乙烯( PVDC)高阻隔包装材料。

　　3 PVDC 高阻隔薄膜在冷鲜肉包装中的应用

　　3.1.1 包装材料PVDC

　　PVDC 是聚偏二氯乙烯的英文缩写, 它是由偏二氯乙烯单体(以下简写VDC) 经过聚合反应生成的高分子化合物。PVDC 是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能最好的一种包装材料。

　　PVDC 是一种优秀的食品包装材料, 特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气、各种气味具有很好的阻隔性。PVDC 是世界上目前惟一大工业化生产、可以承受高温蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在中国获得广泛的应用, 其中最大用途就是用于火腿肠肠衣, 这些应用充分显示了PVDC材料的性能和无与伦比的优势。由于它的性能独特, 在塑料包装材料行业特别是食品包装行业占据着重要位置。用它作为中间层, 制造多层复合材料, 更是目前塑料包装行业技术进步和技术创新的前沿阵地。

　　我国从20 世纪80 年代初开始了PVDC 树脂实际应用的研究工作, 首先是火腿肠的诞生将PVDC薄膜引入中国, 后以洛阳春都为代表打破美国和日本对此技术的封锁, 引进了PVDC 薄膜的加工技术和设备, 开创了中国PVDC 薄膜加工工业。20世纪90 年代末以我国著名的PVDC 薄膜加工专家、洛阳春都高级工程师范书德先生为代表的一批包装材料研究工作者, 尝试着将PVDC 塑料应用到其它包装领域, 并取得了成功。

　　3.1.2 用于冷鲜肉包装的PVDC 高阻隔薄膜

　　冷鲜肉包装用到PVDC 塑料, 不是单纯的PVDC 薄膜, 而是以PVDC 为阻隔层的多层共挤薄膜, 选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层, 与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成的。这种薄膜具有极高的氧气阻隔性, 氧气透过率<50 ml/ m2 、atm、24h 、23 ℃、65 %RH , 极高的水蒸气阻隔性, 水蒸气透过率<5g/ m2 、atm、24h 、23 ℃、90 % RH。目前国际上比较通用的结构是PE/ tie/ PVDC/ tie/PE 和PE/ tie/ PA/ tie/ PVDC/ tie/ PE 五层和七层结构。

　　气调包装技术所用的多层共挤高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成, 不具备收缩性, 厚度一般在90～150μm , 具有较高的透明度和抗穿刺强度, 通过改变包装内部的气体环境, 起到抑制微生物繁殖的作用。

　　真空收缩包装薄膜主要用多层共挤双泡法吹膜制得, 利用PVDC 做阻隔层, 与其他特殊的材料双泡法经共挤出, 离线处理, 产品收缩率在35 %～45 % , 利用收缩薄膜的遇热急缩性, 使得紧贴肉制品表面, 可防止水分渗出, 厚度一般在50 ～90μm。

　　4 典型的冷鲜肉的真空收缩包装工艺

　　经过去骨、分割和修整等工序后, 肉块被传送至真空包装机。工人目测肉块大小, 抽取相应规格的收缩袋, 在包装台上装入肉块后, 将袋内抽真空并封口。此时的包装袋虽然已经紧贴肉块, 但是此时仍有许多塑料形成的褶皱覆盖在产品表面, 易产生毛细管现象吸出并储存水分, 影响产品外观及保质期。

　　抽真空后的包装袋还必须进行热收缩, 在85 ℃的热水中, 热收缩包装袋的收缩率一般为30 %～40 %。国外通常有两种热收缩方法, 一种是隧道喷淋式, 一种是浸入式。前者是在传送肉袋的传送带中间安装长方形通道, 内置电子传感器, 肉袋经过时, 自动喷淋85 ℃的水幕, 肉袋通过后即被收缩。不论肉袋大小, 均能充分收缩, 过程全自动, 每分钟处理30 块左右, 只需一个工人; 浸入式则需要将肉块输送至有85 ℃热水的水箱上方,利用夹持器有节奏的上下运动将肉袋浸入热水, 瞬间收缩后提起继续传送, 这种收缩工艺至少需要3个工人操作, 每分钟处理5～6 块, 并且可能存在肉袋上层收缩不够充分的情况, 所以更适用于产量不大的工厂。至于水温控制, 可采用电气控制会比较精确稳定; 也可以采用蒸汽控制, 比较节约能源, 但是必须保证在4 个大气压以上才能提供稳定的温度控制。

　　包装袋的合适尺寸对于热收缩包装也至关重要, 太大的袋子会产生皱褶, 影响收缩后的外观,切边时也造成浪费。收缩后的内袋擦干水分、称重后放入纸箱, 箱体两侧各有两个透气孔。封箱、贴标后, 产品被送入冷藏库, 等待发往销售地区。

　　5 结论

　　随着国内冷却肉市场的逐步成熟, 热鲜肉和冷冻肉会逐渐退出生肉的消费主流, 冷却肉将以前所未有的一种发展速度,“进入寻常百姓家”, 高阻隔包装材料在生鲜肉的包装方面需求会越来越大。通过采用PVDC 共挤薄膜对冷鲜肉进行包装, 可以延长肉的保鲜期, 大大提高了肉品在长途运输中的储存期, 扩展了肉类加工企业的销售领域, 可以覆盖到国内外远距离的市场。

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如何降低蔬菜上残留的农药

　　蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其夏季，既是蔬菜消费的高峰期，也是害虫的活跃时期，生产者为了赶商机，要么用超浓度的农药杀虫，要么施用农药后提前采收，造成大量蔬菜农药残留严重超标。据统计，一般情况下，夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。为了减少蔬菜上的农药，人们想出了各种各样的办法：放在太阳下晒、用水泡、用淘米水洗等，但这些方法真的有效吗，到底能去掉多少农药？中国农业大学食品学院最近进行了一项实验，帮助人们找出去除农药的最好办法。
　　
　　由于农药在喷施过程中，主要是附着在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗涤和加工方法，就可以降低农药的残留量，保证蔬菜的食用安全。
　　
　　用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10—60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％—60％的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10—60分钟内，农药残留量可以减少50％—80％；特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50％左右。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净就可以基本上清除农药残留。
　　
　　高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30％左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。
　　
　　此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性，但是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60％左右。
　　
　　蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此，最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10—15分钟，或用自来水浸泡30—60分钟，用清水冲洗干净。

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抗衰老天然食品之八补

　　在现代社会当中，人们不可能生活在森林当中，也不可能每天在阳光下漫步。来自大自然，在阳光下成长的天然食物，几乎是人类与自然联系的最后纽带。那么，你应当怎样获得自然赋予的抗衰老力量呢？
补上充足的植物雌激素，延缓更年期的到来。大豆和大豆食品是植物雌激素的最佳来源，其中所含的大豆异黄酮不仅能预防更年期综合症，更能强化骨骼，提高皮肤的保水性和弹性。在大豆食品当中，又以全豆制作的食品最佳，如整粒大豆、豆粉、豆浆、豆豉、酸豆乳等，因为其中的大豆异黄酮基本上没有受到损失。在日常三餐当中，豆腐、豆腐干、豆皮、腐竹等豆制品也是大豆异黄酮的重要来源。
补上充足的抗氧化物质，预防皮肤和身体组织的衰老。人体的衰老，往往开始于脂肪的氧化。天然食物中富含维生素E、胡萝卜素、番茄红素、花青素、类黄酮等多种抗氧化物质，对于保持皮肤的青春极为重要，而且具有预防癌症和预防心血管疾病的保健作用。这些物质都很娇气，而且需要和其他食物因素配合作用，所以最好是直接吃天然食物，而不要依赖保健品。例如，绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜当中富含胡萝卜素，番茄和西瓜中富含番茄红素，紫米、黑米、红豆、黑豆、葡萄、蓝莓等富含花青素，山楂、大枣、茄子、柑橘等食品富含类黄酮，坚果和粗粮中富含维生素E。
　　补上充足的钙，维护挺拔的身姿。女性比男性更容易受到骨质疏松的威胁，而节食减肥更容易造成体内钙的大量流失，因此在膳食中必须供应充足的钙，加上维生素D。酸奶、牛奶和奶酪是膳食钙的最佳来源，不仅含量丰富，而且吸收率高，其中还含有多种有益女性健康的成分。其中最值得推荐的是酸奶，因为其中所含的活乳酸菌能够调理肠道机能，改善营养吸收，提高人体免疫力，对预防衰老最为有益。此外，豆腐等豆制品也是钙的好来源，还能提供充足的植物蛋白。
补上充足的铁和锌，保证红润的容颜。青春的肌肤需要充足的氧气和养分供应，而血红蛋白中的铁对于运输氧气至关重要，如果发生贫血，则皮肤干枯而缺乏弹性。一些女性因为害怕肥胖不肯吃肉，又不注意补充植物性铁，发生贫血的风险很大。锌则是细胞再生和修复所必须的营养素，缺乏锌则皮肤创伤无法愈合，细胞更新减慢。如果不能每天吃到100克左右的瘦肉和鱼，则最好能每天吃一把坚果类食品，以补充铁和锌，同时还能增加维生素E。
补上足够的维生素，让身体充满活力。在抗衰老的过程中，维生素发挥着重要的作用。例如，维生素C是皮肤胶原蛋白合成的必要因子，维生素A是表皮细胞正常分化的关键因素，而维生素B族在新陈代谢中起着调节作用。最近发现，维生素K能预防骨质疏松，维生素D则有助于预防肥胖。要想得到充足的维生素，最好的方式就是吃营养平衡的膳食。 　　
补上足够的膳食纤维，让毒素废物及时清除。 不溶性纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，可溶性纤维能与脂肪和胆固醇结合，减少高血脂、脂肪肝的发生危险。此外，很多妈咪都不知道，膳食纤维还是预防糖尿病发生的关键因素，因为它能提高饱腹感，预防血糖突然升高。多吃蔬菜和粗粮可以获得不溶性纤维，而可溶性纤维主要存在于海藻、蘑菇、豆类和某些水果当中。 　　补上足够的蛋白质，让身体组织及时修复。如果一日当中没有鱼肉类，那么要吃些豆类、奶类和蛋类作为弥补，不能长时间以蔬菜水果充饥。此外，还应经常吃一些有益女性身心的传统保健食物，如乌鸡、甲鱼、红枣、小米、黑米、桂圆、枸杞、莲子、黑芝麻等等。

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维生素不可与八种食物同服

　　以下食物或药物不要和维生素一起服用，以免维生素无效，或者是产生不良的作用：

　　1 含咖啡因的饮料 喝咖啡、茶等含有咖啡因的饮料时，要避免同时吃维生素B群，因为咖啡因会刺激神经及肾上腺素分泌，不仅会消耗体内现存的维生素B群，连刚刚吃下去的维生素B群也会被破坏。

　　2 酒类 酒精会影响肠胃对维生素B1、B6、C、泛酸及叶酸的吸收，且代谢酒精也需要这些维生素的帮忙，所以若在喝酒的同时服用维生素锭会影响维生素吸收，有酗酒习惯的人平常也要多补充维生素B群和维生素C。

　　3 文蛤、蚬类 这一类的食物含有分解维生素B1的物质。

　　4 抗凝血剂 服用抗凝血剂的人不要吃含有大量维生素K的食物或保健品，以免产生反效果。

　　5 安眠药 安眠药会破坏泛酸的吸收，并增加维生素C的排泄。

　　6 避孕药 口服避孕药中的成分会干扰维生素B 6 及泛酸的代谢及吸收。

　　7 生鸡蛋 生鸡蛋中的蛋白含有一种卵白素(Avidin)，会与生物素结合，影响吸收，所以吃鸡蛋最好是把蛋白煮熟。

　　8 含重碳酸钠的肠胃药 由于碱性物质会破坏维生素B1，应避免与含有重碳酸纳的肠胃药共同服用。

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食物中的营养成分及作用

一般来说，食物所包含的营养物质可分为六大类：糖类、蛋白质、油脂、无机盐、维生素及水。
糖类 又称碳水化合物，是构成人体的重要成分之一。平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都含有糖类物质。白糖、红糖属于糖类物质，水果中也含有很多的糖类。
糖类的主要功能是为人体的生命活动供给能量，人体所需能量的70％以上是由糖类氧化分解提供的。
蛋白质 是构成细胞的基础物质。成年人体内的蛋白质含量约占16．3％，其总量仅次于水。蛋白质还用于更新和修补组织细胞，也可以提供人体能量。没有蛋白质就没有生命。
油脂 人体所需的总能量的10％-40％是由脂肪所提供的，是营养物质中产热量最高的一种，人体内的脂肪是重要的储能物质和组织细胞的结构成分。
无机盐 又称矿物质，对我们的身体非常重要。水果、蔬菜和谷物中都含有重要的无机盐。矿泉水中无机盐的含量也非常丰富，我们平时的饮用水中也溶有无机盐。人类的一些疾病与各种无机盐的不足有关。例如，有一种贫血就是因为病人体内铁的含量不足而引起的。骨折病人需要多吃含钙的食物，这是因为骨骼的生长需要钙。有些儿童发育迟缓，智力发展也比同龄孩子慢，这是因为他们对锌的摄人不足。长期缺碘会引发甲状腺肿大等病症，在食盐中加入碘能预防这类疾病。
维生素 人体的生长和发育、生命活动离不开维生素。大部分维生素人体自身不能合成，所以必须从食物中摄入，人缺乏维生素就会生病。
水 在人体内含量最多，约占体重的60％—70％。水又是体内最好的润滑剂和溶剂，人体的各项生命活动都离不开水。

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低聚糖为什么具有保健功能?

低聚糖在肠道被双歧杆菌吸收利用后，可被发酵降解成短链脂肪酸和一些抗菌素物质。抑制了外源致病菌和肠内固有腐败细菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌的产生。tianqi 帮助双歧杆菌通过磷脂酸与肠黏膜上皮细胞相互配合，与其它厌氧菌共同占据肠黏膜表面，形成一层具有保护作用的生物膜屏障，阻止有害菌群的入侵，起到改善环境和保护肠道的作用。 促进肠道内营养物质的生成与吸收：双歧杆菌在肠道内能自身合成并促进合成维生素B1、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等维生素，能使乳糖转化为乳酸，改善乳糖的耐受性。ao 同时，还能促进钙质和乳制品的消化吸收，迅速给机体补充营养。 降低血清胆固醇：每天摄入6g-12g低聚糖持续2周至3个月，总血清胆固醇可以明显降低。

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益生菌酸奶有益身体健康

　　人体内的微生物以细菌为主，大约有400~500种之多，它们在体内有几十万亿到百万亿个，重量为1.5~2公斤，其中大多集中在肠道中。肠道中的微生物菌群可以粗略分为有益菌、有害菌和利害均备的菌，肠道内的微生物需要维持微生态平衡，然而衰老、疾病、抗生素治疗等诸多因素会引起肠道内微生态不平衡，从而导致人体疾病。
　　研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。还可以增强人体免疫力；促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长；降低直肠癌和结肠癌的危险；促进矿物质特别是钙的吸收；有助于乳糖不耐受人群(喝牛奶后常感觉腹胀或拉肚子的人)的乳糖消化；预防由病毒或沙门氏菌引起的腹泻；预防过敏等等。
　　1.使用抗生素药物者：当人们使用抗生素药物治疗炎症引起的疾病时，食用含双歧杆菌等活性乳酸菌的酸奶，将有助于平衡肠道菌群的失调，补充营养，避免毒副作用。
　　2.经常吸烟喝酒者：酸奶中含有大量维生素和一些活性物质，有助于减轻内脏负担，减轻烟、酒对人体的毒害。
　　3.习惯性便秘者：中老年经常食用酸奶，可以刺激肠胃蠕动，改善便秘症状。
　　4.心血管疾病、肝脏疾病、癌症化疗等疾病患者：经常食用酸奶有助于心血管疾病、肝脏疾病、癌症化疗等疾病患者的康复。
　　5.办公室工作人员、电脑工作人员：经常食用酸奶有助于办公室工作人员、电脑工作人员的身体健康。

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低聚果糖的生理功能

（1）促使双歧杆菌增殖：双歧杆菌完全无毒，不论健康人或病人，肠道内双歧杆菌数量越多越好。人体试验表明，摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌，如产气荚膜梭状芽孢杆菌的生长。每天摄入2—10g低聚糖持续数周后，肠道内的双歧杆菌活菌数平均增加7.5倍。而产气荚膜梭状芽孢杆菌总数减少了81%；对于某些品种的低聚糖发酸所产生的乳酸菌素数量也增加1-2倍，而产生气荚膜梭状芽孢杆菌的数量则减少0.5—0.06倍
双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸，摩尔比为3:2）和一些抗菌素物质，从而可抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌的生长繁殖。醋酸和乳酸均可抑制肠道内的有害细菌。双歧杆菌素是由两歧双歧杆菌产生的一种抗菌素物质，它能非常有效地抑制志贺氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和其它一些微生物。由婴儿双歧杆菌产生的一种高相对分子质量物质也能有效的抑制志贺氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。
（2）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生：人体体内和活性外粪便培养试验表明，摄入低聚糖可有效地减少有毒发酵产物及有害细菌酸的产生。每天摄入3-6g低聚糖，或往体外粪便培养基中添加相应数量的低聚糖，3周之内即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%有害细菌酶的产生。
（3）抑制病原菌和腹泻：摄入低聚糖或双歧杆菌均可抑制病原菌和腹泻，两者的作用机理是一样的，都是减少了肠内有害细菌的数量，例如让15个排便不良的老年人每天摄入8.0g低聚糖，8天之后其排便状况就有明显好转。还有一个众所周知的事实是，母乳喂养儿绝对比代乳品喂养儿健康。前者的抗病菌能力强，这归功于肠道内双歧杆菌处于绝对优势地位（占总菌数的99%），而后者只占50%或更少。
（4）防止便秘：双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的产生。在人体试验中，每天摄入3.0—10.0g低聚糖，一周之内便可起到防止便秘的效果，但对一些严重的便秘患者效果不佳。
（5）保护肝脏功能：摄入低聚糖或双歧杆菌可减少有毒代谢产物的形成，这大大减轻了肝脏分解毒素的负担。有关的实验实例如下：
A、让一个69岁患有肝硬化的老年病人每天摄入低聚糖3.0g，大约5天后其肝昏迷和便秘症状都有所缓解。
B、有两组试验对象，一组是12个患有慢性肝炎或肝硬化的病人，另一组是8个患有肝硬化的病人，让他们持续80天都食用含有大量双歧杆菌的发酵乳，结果这两组患者的血清和尿中有毒代谢物浓度均大幅度下降至正常或接近正常情况，病情普遍好转，如食欲增加、蛋白质耐受性增加和体重增加（平均2.6kg）。
（6）降低血清胆固醇：大量的人体试验已证实摄入低聚糖后可降低血清胆固醇水平。每天摄入6-12g低聚糖持续2周至3个月，总血清胆固醇可降低20-50dl。包括双歧杆菌在内的乳酸菌及其发酵乳制品均能降低总血清胆固醇水平，提高女性血清中高密度脂蛋白胆固醇占总胆固醇的比率。
血清胆固醇水平的降低被认为是由于肠道内微生物菌群平衡改变的结果。而且，体外试验表明，人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇，嗜酸乳杆菌2056株菌能抑制小肠壁对胆固醇微胞的吸收。双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。有人认为，双歧杆菌通过抑制人体内活化的T细菌，控制新形成的低密度脂蛋白接受器，起到降低血清胆固醇含量的作用。对小鼠的试验结果表明，双歧杆菌通过影响β—羟基—β甲基戊二酸单酰畏酶A还原酶的活性，控制胆固醇的合成而降低血清胆固醇的含量。
（7）降低血压：摄入低聚糖还有降低血压的作用，有关实例如下：让6个28—48岁身体健康的成年男性连续一周每天摄入3.0g低聚糖，其心脏舒张压平均降低了839.7pa(6.3mmHg)。研究表明，一个人的心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌数占总菌数的比率呈明显的负相关系。
（8）增强机体免疫力，抗癌：大量的动物试验结果表明，双歧杆菌在肠道内大量繁殖能够起抗癌作用。这种抗癌作用归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和胞外分泌物，使机体的免疫力提高。例如，喂养长双歧杆菌单因子的无菌小鼠，要比未处理的无菌小鼠活得长。口服或静脉注射具有致死作用的埃希氏大肠杆菌或静脉注射肉毒素，在有活性双歧杆菌同时存在的情况下，小鼠在第2—3周内，就可诱导抗致死作用。但在无胸腺的无菌小鼠中，未发现此现象。由此可见，双歧杆菌可诱导抗埃希氏大肠杆菌感染的细菌免疫。
实验证明，在口服双歧杆菌制品2天后，再喂养以病原体埃希氏大肠杆菌的无菌小鼠，临床上并没有什么症状，但在口服双歧杆菌之前喂养以埃希氏大肠杆菌，在48小时之内就出现死亡现象。无菌小鼠的双歧杆菌单因子试验，也证实了双歧杆菌对免疫的促进作用。
（9）生成营养物质：双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸，但不能合成维生素K。双歧杆菌发酵乳制品中乳糖已部分转化乳酸，解决了人们乳糖耐受性问题，同时也增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳制品更易消化吸收。
（10）属于水溶性膳食纤维：因为低聚糖不被人体消化吸收，属于低相对分子质量的水溶性膳食纤维。低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维，但它不具备膳食纤维的物理特征，诸如粘稠性、持水性和膨胀性等，低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特性（双歧杆菌增殖特性）。膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发酵特性而具备某些生理功能的。但是，目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入，尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。低聚糖优于膳食纤维的特点是：
（A）较小的日常需求量，通常每天仅需3g左右。
（B）在推荐量范围内不会引起腹泻。
（C）具有一定的甜味，甜味特性良好，无不理想的组织结构或口感特性。
（D）易溶于水，不增加产品的粘度。
（E）物理性质稳定，不螯合矿物质元素。
（F）易于添入加工食品和饮料中。
（11）低能量或无能量：功能性低聚糖很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。
（12）不会引起牙齿龋变：龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因为不是这些口腔微生物的合适作用底物，因此不会引起牙齿龋变。
（13）美容的作用：服用低聚果糖后，可以防止面疮、黑斑、雀斑、青春痘、老人斑，使皮肤亮丽，老化减缓。
（14）作为饲料添加剂应用于畜牧业。低聚糖对畜禽同样有着重要的作用，国内《饲料研究》、《饲料博览》、《中国饲料》等期刊有关报道很多。畜禽消化道中有各种各样的细菌，总数可达到100兆。由近百种微生物构成主要菌群，可分为有害、有益和中性菌群。随着动物生理学和糖类生物化学、受体技术的发展，逐渐认识了低聚糖的生理机制，有害菌细胞表面具有特定结构，能够识别动物肠内壁细胞上的特异性糖类受体，和受体结合在肠内壁上繁殖，导致动物疾病的发生。选择适当的低聚糖与肠内壁受体非常相似，与有害菌细胞表面有很强的结合力，使有害菌无法结合到动物肠内壁上，通过肠道排出体外。低聚糖还能清除已附着在肠道上的有害菌。

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低聚糖的种类和功能介绍

麦芽低聚糖 葡萄糖(α—1，4糖苷键结合) 滋补营养性，抗菌性
低聚异麦芽糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合） 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
环状糊精 葡萄糖（环状α—1，4糖苷键结合） 低热值，防止胆固醇蓄积
龙胆二糖 葡萄糖（β—1，6糖苷键结合），苦味 能形成包装接体
偶联糖(Coup ling sugar) 葡萄糖(α—1，4糖苷键结合)，蔗糖 防龋齿
果糖低聚糖 果糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖
葡萄糖（β—1，2糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖
潘糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），果糖 防龋齿
海藻糖 葡萄糖（α—1，1糖苷键结合），果糖 防龋齿，优质甜味
蔗糖低聚糖 葡萄糖（α—1，6糖苷键结合），蔗糖等 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
牛乳低聚糖 半乳糖（β—1，4苷键结合），葡萄糖骨架 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
半乳糖（β—1，3苷键结合），乙酰氨基萄糖糖 防龋齿，促进双歧杆菌增殖
壳质低聚糖 乙酰氨基葡萄糖（β—1，4苷键结合），蔗糖 抗肿瘤性
大豆低聚糖 关乳糖（α—1，6糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖
半乳糖低聚糖 半乳糖（β—1，6糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖
果糖型低聚糖 半乳糖（α—1，2′：β—1′，2糖苷键结合） 优质甜味
木低聚糖 木糖（β—1，4糖苷键结合） 水分活性调节

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低聚木糖溶液冷冻浓缩时溶质的分配

本实验研究了低聚木糖溶液冷冻浓缩过程中主体的湍动程度、冰晶种量、冷媒温度对低聚木糖在冰相和液相之间的分配系数的影响。结果表明：晶核生长器中主体溶液的湍动程度增加，有利于降低低聚木糖溶液冷冻浓缩时的表观系数，提高浓缩过程的选择性。搅拌速度为500r/min时的分配系数仅有搅拌速度为100r/min时的十分之一。低聚木糖溶液冷冻浓缩时，冷媒温度为－ 0.5℃和－ 1. 5℃时的表观分配系数相等，但当冷媒温度降低到－ 3 . 0℃时，分配系数增加了两倍。

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食用鸡蛋的饮食禁忌

饮食禁忌是中医里一个重要的概念，因为任何食物都有寒热温凉的属性，它们之间会发生相生相克的作用。搭配好了，可以功效倍增；搭配错了，则会降低食物营养的吸收，严重的还会引起中毒反应。 　　
鸡蛋是人们常吃的食物，很多人都知道它的营养价值很高，却忽略了吃鸡蛋的饮食禁忌。
　　 禁忌一：鸡蛋与白糖同煮 　很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。 　
　 禁忌二：鸡蛋与豆浆同食 　早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。 　　
禁忌三：鸡蛋与兔肉同吃 　鸡蛋还有一个饮食禁忌，就是不能与兔肉同吃。《本草纲目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。

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微量元素铁与人体健康的关系

近年来，随着生活水平的提高，人们的健康意识逐渐增强，但由于缺乏正确的营养知识，各种营养相关疾病患病率大幅上升。
据2004年10月12日卫生部发布的“中国居民营养与健康状况调查”显示，铁、维生素A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%，2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。目前，全世界大约有20%～50%的人有不同程度的铁缺乏，尤其以发展中国家多见，发生率大约是发达国家的4倍。缺铁性贫血已成为仅次于结核病的全球患病率最高、耗资最大的公共卫生问题。
铁是人体必需的微量元素之一，占人体体重的0.006%，即成人含铁约4.0克左右，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，其余30%的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁雪黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。几乎所有组织中者都含有铁，其中 肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。此外，在传染病、恶性病变时，肝脏铁含量可极大地增加。
人体内铁的来源有两个方面：一是来源于食物中的铁，如动物的肝脏、肾脏、瘦肉、蛋黄、鱼类等，植物的豆类、蔬菜、水果等均含有丰富的铁质，其中无机铁较多。一般每日的食物中含铁10～15mg，平均吸收率为5%～10%，即每日摄入0.5～1.5mg的铁。
二是来源于红细胞破坏释放出来的铁，它的80%又重新用于血红蛋白的合成，20%贮存起来。因此铁在体内代谢中，可被身体反复利用，排出量很少。人体对铁的生理需要量也是很少的，并且随年龄的变化而变化，另外还有性别、特殊生理期等的差异。中国营养学会制订的中国居民膳食铁参考摄人量：婴幼儿10～12mg/d，男青年20mg/d，女青年25mg/d，男成人15mg/d，女成人20mg/d，孕妇及哺乳朗1535mg/d，老年人15mg/d，可耐受最高量为50mg/d。
食物中的铁一般分为两大类：血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要来源于动物性食物中，可与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收。因此，血红素铁的吸收率高且不受肠腔内影响铁吸收因素的干扰。非血红素铁主要来源于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机物分离，并转为可溶性二价离子状态，才易被吸收。
非血红素铁的吸收在很大程度上受膳食因素的影响，主要有以下几方面： 一是摄入铁的量。在一般情况下，机体摄入铁量增加，吸收量也增加，虽然大量摄入时吸收的百分率很低，但吸收的绝对量仍然增加。其中，二价铁比三价铁更易吸收。
二是机体状况对铁吸收的影响：①胃肠因素。酸性胃液对保持铁的可溶性和还原性是有利的，因此体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁的吸收。②造血和铁贮存状况。许多研究证明，铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关。一般贮存量多时其吸收较低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。③生长发育和年龄。铁吸收率随婴儿体内铁贮存减少而明显增加，但进入中老年阶段后随着年龄增加，机体对铁的吸收率则逐渐降低。
三是膳食因素。食物的搭配是影响铁吸收的重要因素之一。膳食中的非血红素铁必须转变为亚铁才能被吸收。植物性食物中的膳食纤维、多酚类化合物、植酸盐、草酸盐等影响其吸收。另外，维生素A、维生素C、维生素B2、β-胡萝卜素、有机酸、动物性食物及某些单糖、脂类可促进铁的吸收。
铁具有高度的生物学活性，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶及触酶等的合成，并与乙酰辅酶A、琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、细胞色素还原酶的活性相关。铁对人体健康的重要性在于它是血红蛋白的一个必不可少的部分，在造血过程中是必需的元素之一。
体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为铁减少期，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状,第二阶段为红细胞生成缺铁期，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床症状阶段；第三阶段为缺铁性贫血期，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如，头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、记忆力明显下降、脸色苍白等症。
铁在体内储存过多也会中毒。铁中毒有急性和慢性之分。急性铁中毒的发生多见于儿童，多因误服铁制剂造成，死亡率很高，达20％左右。慢性中毒是长期过量服用铁制剂，或从食物中摄取了过多的铁造成，当人体内铁过量时，则会因不能及时排出体外而沉积于肝脏、胰脏、心脏和皮肤，从而引起血色病(血色素沉积)、肝功能异常、心肌损伤和糖尿病、肿瘤、骨质疏松等。

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