辣椒精的特性及其在食品中的应用

我国是辣椒生产和消费大国。辣椒在我国的食用习惯历史悠久，大部分地区人口中几乎是不可或缺。


我国辣椒品种近百，除外形有异，最主要的差异是辣椒中的红色素和辣椒素的含量不同以及由其决定的颜色和辣度不同。

传统的方法是根据自己的需要选择不同含量的产品食用，后来，随着科学技术的进步和食品工业的发展，辣椒制品的加工方法多了，人们的选择余地更大了。

但一般的加工方法明显存在两大缺陷，一是加工出来的辣椒粉易褪色，辣味不稳定，很难保存，一旦霉变，色香俱失；二是辣椒中辣味的利用率太低，大量的辣味仍残留于辣椒渣中。

为了适应国内外食品工业发展及食辣群体的需要，使产品既便于保存，又能提高辣味利用率，于是创造出了一套辣椒深加工、精加工的新方法。随着这种新工艺的出现，一种标志性的辣味食品添加剂———辣椒精应运而生。

辣椒精是采用科学的物理方法从天然原料———辣椒中提取、分离、精制而成的浓郁辛辣味的天然调味调色剂。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还有少量的辣椒红色素。采用这种科学方法制作出的辣椒精比用传统加工方法制作的辣椒制品有如下几方面优势：

其一，可满足各种再制产品的需要，即凡制作以辣椒精为原料的产品，不管油溶、水溶，也不管是高辣度、低辣度，均只需将辣椒精按一定比例调配即可。

其二，使用方便，省工省时。传统的辣椒制品用做调味品，都必须经过洗净、切碎，之后再煮炒烹腌，而使用辣椒精即可省去上述所有程序。

其三，大大降低生产成本。采用工业化规模提取辣椒精，可趁旺季价格最低时大量购进辣椒制成品，加工成易于在容器中长时间保存的辣椒精，比用辣椒可降低成本约40％。

其四，确保终端产品的质量，即辣味的标准化。使用辣椒因产地、品种、成熟度、存放时间等差异，势必导致食品中的辣味及颜色的不一致，无法满足大工业化食品加工及广大消费者的需要；而使用辣椒精因为本行业对于可用仪器检测的辣度标准要求很严格，用固定的辣度稀释一定的倍数可完全保证辣味食品辣度的一致性，从而以绝对可靠的质量指标赢得客户。

辣椒精的应用范围极其广泛，主要用于食品工业上各种辣味食品的加工，包括方便面调料、火锅调料、汤料、辣椒酱、辣椒油、辣沙司、酸辣汁、烧烤汁、辣泡菜、辣糟卤、香辣醋及快餐调味等，几乎涵盖了所有食品。可以断言，辣椒精必然会被越来越多的人所接受，辣椒精的市场前景一定会越来越好。