烘焙用食品添加剂的选择

面包，可以说是烘焙行业中最重要的一个角色，面包品质改良剂也当然地成为烘焙用食品添加剂中的大户。氧化剂在强筋、增白和增大体积等方面都有明显的作用，成为现在面包品质改良剂的主流。其中溴酸钾由于用量少，效果明显而受到广大用户的青睐。但另一方面，如果面包师对自己所用的面粉并不熟悉，就很容易形成面粉中的氧化剂和改良剂中的氧化剂被同时添加入面团的情形，而过分氧化对面包的品质会带来许多负面的影响。由于安全性问题，溴酸钾在欧美各国已被禁用，而目前其它氧化剂仍不能完全替代溴酸钾的位置。

蛋糕也是普遍受欢迎的烘焙食品之一。我国在八十年代初已开发出了可以快速打发蛋糕浆的膏状复合乳化剂产品--速发蛋糕油，或称为SP、发泡剂等。这类产品多以单硬脂酸汁油酯（简称单甘酯）为主要原料，配以其它乳化剂和填充物。单甘酯具有多晶型性，α晶体较不稳定，容易转变为稳定的β晶体，但只有α晶体才有良好的快速打发能力。当α晶体转变为β晶体，我们就会发现在蛋糕油表面出现白点，甚至成片变白。白点出现得越多越快，就说明这种转变进行得越快。很多蛋糕油产品由于一味提高单甘酯的含量来达到快速打发的效果而忽略了配方的平衡，这时蛋糕油的效能就会大打折扣。另一方面，蛋糕油的适应性也必须被考虑的。蛋糕浆的打发受很多客观因素的影响，打发时间的长短、原材料质量的优劣、温度的高低、蛋糕配方的好坏等都有可能左右打发的结果。好的蛋糕油并不是万能的，但它应该具备较好的对不同的打发时间、原材料质量、温度、蛋糕配方的适应能力，以保证面包师一些小的操作失误，如搅打时间过长，或搅打程序错误，都不至于影响到蛋糕的品质。