肉制品加工中的硝酸盐及亚硝酸盐

（1）硝酸盐 硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。
我国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为0．5g／kg，单独或与硝酸钾并用。
（2）亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。 亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：产生特殊胸制风味，这是其他辅料所无法取代的；防止脂肪氧化酸败，以保持胞制肉制品独有的风味。
国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。
肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。