食品加工中的发酵工艺

1．发酵工艺简介 发酵的严格涵义是在无氧状态下碳水化合物的分解，也称酵解。在食品工业上则泛指在微生物(酶)作用下，碳水化合物分解产酸、醇、酮、醛等的变化，实质上也包含蛋白质与脂肪的复杂分解过程。食品发酵既能损失一定的能量和营养素，也能合成一些营养物质，释放和增加人体吸收利用的一些物质，而且发酵过程还可显著改变食品的色香味型，控制发酵工艺朝向人们所希望的方向改变。面包、酱、醋、酒、发酵乳制品、豆制品、酸发酵食品，都是这样生产的。发酵工艺所需设备简单，花费低廉。发酵食品的耐保藏性，主要在于微生物分解碳水化合物，产生酒精、乳酸、醋酸、柠檬酸等，而抑制食品腐败菌的生长，起到防止腐败变质作用。

2．食品发酵工艺的类型 依优势菌种的不同，食品发酵工艺类型有：①酒精发酵。生产各种酒类都是酒精发酵产物，所用菌种有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。②乳酸发酵，生产酸渍蔬菜类用乳酸杆菌，生产酸乳制品用乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳酸杆菌等。③醋酸发酵，用醋酸菌氧化酒精可生成醋酸。醋酸菌也由此可败坏各种酒类。④丁酸发酵：是丁酸菌(酪酸菌)作用于糖、酒精的结果，常产生不良气味，是食品发酵工艺中所要防止的。

3．影响食品发酵工艺的主要因素 ①菌种：针对酿酒、乳品发酵、面团发酵、腐乳发酵、蔬菜酯制等都须使用各自适宜菌种。②温度：各菌种有其适宜生长温度，调节温度可有助于目的优势菌的尽快生长，抑制无关或有害细菌的生长。③酸度：包括食品原有和发酵形成的酸性物质，均有抑菌防腐作用。PH在4．5以下作用明显，pH2．3—2．5可杀死绝大部分腐败菌。但生膜菌一类微生物可在有氧条件下分解酸类，降低酸度，而为腐败菌生长创造条件，以致食品变质。④酒精度：酒精也有抑菌杀菌作用。一般果酒发酵，酒精达12％一15％即可抑制酵母生长，酒精再不增加，所以发酵酒中酒精只能达9％一13％(V／V)，因而须靠巴氏杀菌才能保藏。若加入酒精达20％，即无须进行巴氏杀菌。⑤氧的供给：一般霉菌需氧，酵母兼性厌氧，细菌各不相同，醋酸菌需氧，乳酸菌兼性厌氧，因而发酵工艺可根据所用菌种，给以需氧或厌氧条件，并藉此引导发酵方向。⑥食盐：微生物耐盐性各有不同。酸发酵蔬菜和灌制品的乳酸菌可耐10％一18％食盐浓度，一般腐败菌在2．5％食盐浓度以上即不能生长，所以常用2％一2．5％，有的用5％一6％，甚至更高浓度食盐，在发酵初期抑制腐败菌，发酵后期则靠已形成的酸度防腐。