糖果的“发烊”与“返砂”

“发烊”与“返砂”是糖果的主要质量问题。对于硬糖而言，“发烊”与“返砂”尤其具有典型意义。“发烊”与“返砂”会不同程度地影响或降低其产品的品质。
糖果的“发烊” 糖果的主要成分是糖，由于糖类本身具有较强吸水性，会吸收周围环境的水汽分子，经一定时间后，糖体表面会出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，这种现象称为轻微“发烊”。如此时继续从空气中吸收水汽，则硬糖表面会出现溶化状态，并失去其固有的清晰的外形，这种现象称为“发烊”。
糖果的“返砂” 糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出。这就是我们常常在糖果（特别是硬糖）的表面看到一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明性与光滑性。“返砂”过程是由表及里地反复进行的，直到糖粒全部返砂为止。
糖果“发烊”与“返砂”的原因是多方面的，有内在因素，也有外来因素。在配料中过多地增加还原糖的数量，使糖果中含有吸水性很强的糖类，这就是糖果“发烊”的内在因素。空气中的湿度是糖果“发烊”与“返砂”的外来因素。糖果的“发烊”与“返砂”一般在硬糖中比较明显，含酸过多的硬糖“发烊”更为明显。