食用菌的营养和医药价值

食品中应用微生物菌体最广泛和直接的是食用菌。食用菌是可以食用的一类大型真菌（主要是担子菌），一般直接作为人类食品，现也有通过各种精细加工，制成更精美的饮料、滋补保健品和医疗药品。
新鲜食用菌除去约 90% 左右的水分外，在其干物质中，有 90%~97% 是有机物。曾有报道在 112 种食用菌的干物质中，平均粗蛋白含量为 25% ，脂肪 8% ，碳水化合物 60% （其中糖 52% ，纤维素 8% ），灰分 7% 。各种成分的含量也依栽培条件不同而稍有差异，见表 12-1 。
表 12-1 常见食用菌的主要成分 * （单位： g/100g ）（引自吴淑珍、沈国华资料）
种类 样品 粗蛋白（ n × 4.38） 脂肪 碳水化合物 灰分 总含量 无氮 纤维
双孢蘑菇 鲜 26.3 1.8 59.9 49.5 10.4 12.0
香 菇 鲜 17.5 8.0 67.5 59.5 8.0 7.0
草 菇 鲜 30.1 6.4 50.9 39.0 11.9 12.9
金 针 菇 鲜 17.1 1.9 73.1 69.4 3.7 7.4
滑 菇 鲜 20.8 4.2 66.7 60.4 6.3 8.3
平 菇 鲜 30.4 2.2 57.6 48.98 8.7 9.8
口 蘑 鲜 16.7 3.1 71.9 59.4 12.5 8.3
鸡 油 菌 鲜 21.5 5.0 64.9 53.7 11.2 8.6
鸡 拟 鲜 20.6 4.0 67.5 59.4 8.1 7.0
毛头鬼伞 鲜 25.4 3.0 58.8 51.5 7.3 12.5
松 乳 菇 鲜 18.8 7.1 67.8 未测 未测 6.3
美味牛肝菌 鲜 29.7 3.1 59.7 51.7 8.0 7.5
黑 木 耳 干 8.1 1.5 81.0 74.1 6.9 9.4
毛 木 耳 干 7.9 1.2 84.2 75.1 9.1 6.7
银 耳 干 4.6 0.2 94.8 93.4 1.4 0.4
羊 肚 菌 鲜（幼） 23.4 7.5 55.5 46.0 9.5 13.6

食用菌菇类的蛋白质含量是评价其食用价值的重要指标之一。其蛋白质和氨基酸含量较一般水果和蔬菜高，在鲜蘑菇中蛋白质含量为 3.5% ，而白萝卜仅 0.6% ，大白菜 1.1% 。食用菌中氨基酸种类较全，有 17~18 种之多，即含有人体所必需的 8 种必需氨基酸。许多种类的氨基酸含量可以与牛乳、肉和鱼粉相当。食用菌中的脂类主要是脂肪、磷脂、蜡和固醇等脂溶性化合物，这些脂类可与蛋白质结合成脂蛋白质。食用菌脂类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸，其中亚油酸可占中性脂肪部分脂肪食量的 70% ，占极性类脂部分脂肪酸量的 90% 。因此具有降低血脂的作用。食用菌碳水化合物中海藻糖和糖醇含量可达 3% 左右，或糖胶在 3% 以下，有丰富的肝糖，并含有平均干重含量达 12% 的食物纤维素和含有非蛋白氮的几丁质。食用菌的灰分中含有人体必需的多种矿物元素，尤以钾和磷的含量最高，钾可高达灰分的 58% ，磷达 20% ，钠 2% 左右，再是钙和铁。而且许多食用菌含有丰富的维生素。如双孢蘑菇中含有 VB 12 、 VB 2 、 VC 、 VK 、泛酸、烟酸、叶酸等。鸡油菌中含有较多的维生素 C 和胡萝卜素。在鲜草菇中含有的维生素 C 高达 206.27mg/100g ，远高于苹果中的含量，见表 12-2 。
表 12-2 18 种食用菌的维生素含量（ mg/100g ）
维生素
菌类 硫胺素（ B 1 ） 核黄素(B 2 ) 烟酸(B 3 ) 抗坏血酸(C) 麦角固醇(D 原 )
双孢蘑菇 0.16 0.07 4.8 13.19 124
香 菇 0.07 0.12 2.4 10.97 246
草 菇 1.20 3.30 91.9 20.6 … *
金 针 菇 0.31 0.05 8.1 10.93 204
滑 菇 0.08 0.05 3.3 8.83 223
平 菇 0.40 0.14 10.7 9.30 120
黑 木 耳 0.19 1.20 4.1 25.40 35
银 耳 0.12 0.01 2.2 4.57 41
灰 树 花 0.25 0.08 9.1 14.84 225
元蘑（亚侧耳） … 0.03 … 15.07 58
松 口 蘑 … 0.15 … 15.62 221
蜜 环 菌 … 0.06 … 10.96 130
橙 盖 伞 … 0.35 … 11.88 158
丛生离褶伞 0.08 0.06 9.0 10.97 202
金 号 角 … 0.11 … 67.02 51
日本美味松乳菇 … 0.44 … 7.37 126
乳牛肝菌 … 0.07 … 9.07 104
竹 荪 … 0.05 … 4.01 37

*100g 干样品中的含量 …表示此项未测定
食用菌不仅具有相当高的营养价值，是美味佳肴，且具有保健价值，有许多有效的医疗价值。刘波（ 1978 ）在《中国药用真菌》一书中收录了 117 种具有各种药用或食疗作用的真菌，其功效分类包括：解表类、利尿渗湿类、消导类、止血活血类、祛痛类、止咳化痰类、健胃类、清热类、通便类、安神类、补益类、驱虫类、祛风湿类、平肝息风类、降血压类、调节机体代谢类，抗肿瘤类，外用消炎等 17 类。如白木耳有提神生津、滋补强身的功用，是珍贵的滋补品。黑木耳具有润肺和消化纤维素的功用。香菇含有的香菇素能降低血液胆固醇。猴头菌制片对胃及十二指肠溃疡具有良好疗效，并可缓解消化系统癌症。灵芝菌具有治疗神经衰弱和延缓衰老的作用。因此食用菌具有很高的经济和医疗保健价值。