水溶性膳食纤维在乳品中的应用

人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致“富贵病”(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等)越来越普遍；加之人口老龄化严重，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品要求不仅仅停留在感官、口感上，而是越来越讲究功能性，而膳食纤维正是因其突出的保健功能而被人们逐渐接受。进入90年代，全世界范围掀起了研究膳食纤维的热潮，受到来自不同领域科学家，包括医生、营养学家、膳食家、食品科学家、生物化学家以及与食品法规及营养教育有关的科学决策者的广泛重视。尤其是90年代初期，全美以及整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮，以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题。膳食纤维经过了30多年的研究和发展，成为发达国家广泛流行的保健食品。据悉，在欧美，高纤维类产品的年销售额已过300亿美元。在日本，食用纤维素类产品的年销售额近100亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。专家们一致认为：纤维食品将是21世纪主导食品之一。

乳品是人们日常生活必不可少的食品，随着生活水平的不断提高，我国人民乳品的消费量将越来越大，如何使乳品的营养和功能成分更加丰富，成为广大乳品制造企业十分关心的问题，膳食纤维的兴起为他们提供了一个绝好的选择机会。水溶性膳食纤维添加于乳品中，将会给企业和消费者带来良好的经济效益和社会效益。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收且在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分。其主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、黄原胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素及不被人体消化酶所分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、低聚异麦芽糖、低聚果糖、改性纤维素、黏质以及少量相关成分，如蜡质、角质、软木脂等。其中瓜尔豆胶、低聚异麦芽糖、低聚果糖、抗性糊精、改性纤维素、黄原胶等属于水溶性膳食纤维，该类膳食纤维功能突出、性能优越、成分明确、纯度高，是膳食类纤维产品中最受欢迎和应用最为广泛的品种。